三座大山正在挤压菜市场,但我们依然需要它

三座大山正在挤压菜市场,但我们依然需要它

食通社说

当公众在讨论每日优鲜的倒下时,曾经辉煌的菜市场似乎被人遗忘了。

人们的消费习惯在改变,超市、电商、外卖,都在分流菜市场的客流。大城市中的菜市场也越来越少,相继或被关停、或被改造。

“灵活”与“多样”才是菜市场的主题。除了丰富的菜品和体验,菜贩灵活的身段,也在变动的环境中不断寻找着新的机会,为这个旧日熟悉的场所寻找千变万化的内涵,令它焕发新的生命。因此,纵使菜市场被改造,关于菜市场的讨论也不会停止。

本期嘉宾皮蛋和任其然,都在亲身经历并观察变动中的菜市场。以下是我们对谈的播客文字稿。读了他们的观察,也许你也会开始留心附近生活的转变。

扫码收听

本/期/嘉/宾

皮蛋

就职于中山大学,研究菜市场的人类学家。曾经的菜市场打工人,当下喜欢到菜市场买猪杂的学术搬砖工。

任其然

自由撰稿人,曾任文化记者和国际新闻编辑。嘴上强调食材和风土,但实践中已经适应了被工业化饮食统治的一日三餐。

本/期/主/播

王昊

食通社编辑。每周买菜的厨房爱好者,但还是摸不清的菜市场门道的小白。

一、从网红菜市场说起

王昊:之前看到一条新闻,上海的乌中路菜市场和时尚品牌Prada做了一次联名活动。后来我在豆瓣上看到有一条消息,有人在菜市场里买完菜之后把菜扔掉了,只留下装菜的袋子,因为上面印着 Prada的商标。

其然:是的,这件事情在当时被很多媒体报道过。

我 2018 年底去过一次。那里是上海寸土寸金的核心地段。很多店已经变得非常洋气,专为吸引周末出行的外国人和城市里的中产。2019 年年底改造之后,菜场变得更现代化了,看上去更高级了。所以跟 Prada 的合作也并不意外,因为整个街区都在变得网红化。

王昊:我觉得双方都在向中间靠拢。菜市场在升级,在变得更时尚,Prada也想更接地气。本来买 Prada 的人一般也不会去菜市场。

皮蛋:这可能也是 Prada 的原意吧。对 Prada 的宣传来说,这个活动是成功的。但是我看到网上的新闻,市场里面的菜贩其实是不喜欢这个活动的。因为很多年轻人去了只摆拍,也不买菜,还影响了他们的10 天的生意。

●2021年,乌中路菜市场和Prada联名活动期间,买菜也用上了Prada的纸袋。摄影:高尔强

王昊:这种菜市场的升级改造和网红化可能对于外来人来说很有趣,但是当地的居民会怎么看?

其然:北京的三源里菜市场可以拿来当做例子。

这几年三源里菜市场越来越网红化,越来越像一个旅游景点了。2019年,他们和某个经济学家合作,把他的书《菜市场经济学》放进菜市场里宣传。后来又有艺术家把他的书法作品放到菜市场里做展览。

年轻人会把它当做一个网红打卡地,再买一点东西。但是对当地居民来说,它已经不是普通的菜市场。

●除了经济学家进菜场,还有艺术家进菜场。2021年5月,艺术家邱志杰在三源里菜市场举办了“民以食为天·邱志杰菜市场书写”展览。展期为其5天,适逢五一假期,引发了新一轮三源里打卡热潮。摄影:小树

三源里的主要顾客是使馆区的居民,还有酒店的厨师,他们缺一两个食材的时候可能会去那里采购。因为三源里的货比较全,而且有一些少见的食材。但这些活动跟当地居民并不是直接关联的。

这是一个承载了不同的功能的菜市场。但是它的前提是,这个菜市场已经不是街坊邻里日常去逛的菜市场,它本身就在一个比较特殊的区位,有一些特殊的功能。

●三源里菜市场档位上售卖的海鲜,已经远离普通市民的消费需求。摄影:钟淑如

二、升级的菜市场与被挤出的市民

皮蛋:其实在学术里面,我们经常说菜市场改造很多时候是一个士绅化(gentrification)的过程,说白了就是变得“高大上”了。环境变好了,菜市场再也不脏乱差了,但可能也没有鱼腥味了。改造之后它会吸引连锁的商家直接进来租摊位卖东西,还会增加海鲜等普通市民觉得昂贵的东西。

一旦贵了,它面对的顾客群体就不一样了。也就是说菜市场士绅化的过程,和周边城市更新的过程是有关系的。比如周边居民区的老楼都拆掉了,建成了新的商贸大厦或者高档的居民区之后,周围居民的收入水平也提高了。

王昊:您是说周围消费者改变了,菜市场的形态其实也随之改变了,是这个意思吗?

皮蛋:也有可能是反过来。有些投资者看到了商机,先改造菜市场,然后吸引周边的人群,扩大菜市场的服务半径。

原本来买菜的人可能只是步行10分钟以内的居民。但是如果菜市场有停车设施,就可以直接改造成商场。在商场里面的菜市场,它的服务半径就可以达到5公里、10公里甚至更远。如果打造成网红景点,它就可以吸引更大范围的人。

王昊:像您说的这种辐射5公里到10公里,其实就不是传统概念上的菜市场了。

其然:它更像是一个门脸。我去过三源里的一家香料店,他们就把三源里做成一个门面,顾客来了会发现这家店,跟老板聊聊天,把他微信加上。之后他就可以联系这些顾客,把香料全城发货。

因为对很多北京的居民来说,能够买到东南亚香料的只有几家店。比如你想吃个娘惹粽,或者马来糕点,只能找他们买配料。他相当于是把这里变成了他的流量入口。他的顾客都不只在10公里或者15公里范围内,能覆盖整个北京城。

但与此同时,周围真的就只有高端的居民吗?其实也不是。如果你走几步,三源里旁边有个左家庄的小关菜市场,那里原来是城乡结合部,他们就是很接地气的。

我认识左家庄一个卖菜的师傅,他跟我说 90年代他开始在那里卖菜的时候,那里还有大片的农田。一开始他们雇了几个工人包地种菜,但后来越来越发现种不下去了,因为周围的使馆区和其他大厦盖起来了,他就变成了在这个市场卖菜的摊贩了。

其实居民仍然有廉价菜的需要,因为三源里的菜对他们来说太贵了,而且他们也不吃那些东西。

皮蛋:所以士绅化造成了一个驱逐的过程。它驱逐了本来菜市场附近社区的平民。

香港有200多个菜市场,其中100多个是香港的食环署所有的,另外90多个是归一个叫领展的地产发展公司所有。

从2015年开始,他们把属下的90多个菜市场外包给各种开发商,专做高大上的菜市场。在里面你可以买到波士顿龙虾、雪花和牛等等,逼得铺租增加,原来的摊贩没办法经营了。周围的居民也因为菜太贵了而买不起,要跑到其他地方、甚至深圳买菜。

所以在香港也发展出一个小小的抗议运动,叫“对抗领展菜市场霸权”

《菜市场里看香港》一文中,任其然记录下领展改造过的香港街市:逸东街市的奇葩装饰,模仿老启德机场在闹市上空飞过的飞机。摄影:任其然

王昊:所以我们看到北京也就只有一个三源里这样高端的菜市场。但普通市民在当地社区购物的体验是什么样的?

其然:很多人可能认为北京人有钱,但其实有些老人家生活条件并不好。以他们的收入,并不能承受很高的菜价。

我们在之前的调研里,发现有些老人家每天会坐几公里公交车,跑去远处的某个菜市场或者某个早市,因为那里能买到几毛钱一斤的菜。对于附近的超市或者新开的菜篮子工程的小菜店,他觉得价格高,而且不新鲜。

2020年年初,北京的疫情从新发地爆发,就是从一个老伯那里开始的。因为他要骑车去新发地买菜,也可能就是因为新发地的菜便宜。对他来说,他宁可骑车骑几公里跑去新发地,也不在旁边的菜店买。

这说明城市里其实还有大量的平民。这些人的收入其实不足以支撑现在城市的高房价和高物价,那就只能跑得更远,去找更廉价的菜市场。

皮蛋:所以如果一个城市拆掉的菜市场变多了,那么我们就要考虑,它的补偿形式能不能填补菜市场的空白。

不能一下子就把所有的菜市场都拆掉,或者变成高大上的。需要考虑怎么在不触动居民基本需要的条件下改造一部分,更新一部分,保留一部分,拆除一部分。

●上海王家宅菜市场里的老奶奶,佝着腰在柜台前驻足。摄影:孔小燕

三、辛苦的鱼贩生活

其然:我记得皮蛋老师甚至还体验过当菜贩。能不能跟我们讲讲菜贩的生活是什么样子的?

皮蛋:卖菜真的太辛苦了。我之前做调研的时候,在一个卖马鲛鱼的摊贩那儿工作了三四个月。我只有下午去,已经累得不行,但是他们的工作时间会超过 12个小时。

市场上两夫妻经营的店比较多,一般是一个人负责拿货,另一个人在摊上负责卖鱼,基本上一家人一天的生活都在那里摆摊。

我在海南做的研究,那里的老人喜欢六点钟就起来买菜。为了接待这一波的顾客,菜市场四五点就开始热闹起来了。海鲜会更早,一般凌晨一两点就要到码头进货,一天进货的品类有二三十种之多。从早晨五六点钟开始,一直忙到晚上八九点,所以只能两人倒班。

总体来说卖菜卖鱼的,都是非常辛苦的。很多人跟我说,他们全年只有过年的时候休息一两天,其他时候,如果不是家里有事,就一直在出摊。

虽然有的鱼贩也赚得挺多的,但是大部分收入一般。在海南,两公婆经营的菜摊一年就挣个 10 万到 15 万,跟当地的平均收入差不多,但是相比之下,他们的劳动时间非常长。

王昊:您去的那个地方是一个鱼摊,为了讲究新鲜,他们会每天去海边的市场进货吗?

皮蛋:海鲜的来源渠道也是非常多样的。我去的鱼摊卖的是马鲛鱼,捕捞只在冬季。但在海南当地的文化里,“无鱼不成宴”,摆宴席一定要有马鲛鱼,所以它又是常年供应的产品。所以在秋冬的时候可以卖新鲜捕捞上来的,但是在春夏只能卖冷冻的。

现在自然捕捞的鱼也越来越少了。南海有长达四个月的休渔期,休渔期是从 5 月 1 号到 8 月 31 号,这段时间是不能出海的,所以海产品也会相对较少。这段时间就会有养殖鱼供应进来。下半年到年底渔获比较多,基本上每天都有从码头上拉来的新鲜水产。

●市场的海鲜女吃午饭。皮蛋老师在田野笔记《海鱼变身盘中餐,一共需要几步?》里写道:“海上捕鱼的事情归男性管;等渔船靠了岸,就卷进了勤劳能干、伶牙俐齿的海鲜女日夜搏杀的码头江湖。” 摄影:钟淑如

四、菜市场的分销机制

其然:我其实还想问皮蛋老师一个问题。

我们之前去北京新发地,发现很多菜贩虽然在农村游走,去向农民收购,但新发地的农产品都还蛮标准化的。比如说,一大车胡萝卜长得都一样,但是它们却来自不同的农户。农业里面是不是也有类似的中间分包和标准化的过程?

皮蛋:确实是这样的情况。

在一个批发市场里面最大的层级,我们叫做“一批”,一级批发商,他们可能是跨省运作的,比如说一车十几吨从广东的运到海南,批发的都是量大的菜,比如白萝卜、胡萝卜、大白菜,整车运过来,量大也便宜。

“一批”下面的人叫做“二批”。他们专注做当地的产品,主要是下村收购。比如在豆角的季节,他们就在海口或者三亚周边的农村向农民收购豆角,收集到一定的量就拉到批发市场上。

“二批”收购的一袋豆角可能有 100 斤,对于一个菜摊来说还是太多了。所以在批发市场里还有“三批”,他们从“二批”那里买了一整袋,再现场摆摊分销。菜贩如果觉得今天只能卖出50斤豆角,那就现场从“三批”那儿买掉一半。

菜市场的菜贩也会根据菜的品种的需要、他的商业网络以及日常经验,来判断怎么进货,是一个非常非常复杂的过程。也因为他们同时可以接触“一批”、“二批”、“三批”,甚至可以联系外省的批发商,所以所获得的菜的种类就比超市多得多。超市要求标准化和稳定性,但菜贩根据消费者喜欢什么,就可以卖什么,进货来源完全碾压超市。这也造成了菜市场在品种上的优势。

●同样是远道而来的宁夏菜心,广州珠光市场的价格几乎是上海菜市场的一半,多样且廉价的蔬菜,依靠的就是供应商复杂的分销网络。摄影:天乐

五、菜市场的超市化

王昊:我看到现在在菜市场有两种不同的情况,一种菜贩子的个体户,另外一种就是被市场雇佣的工作人员。从您的观察来看,菜市场有没有从一个单纯的场地,向直接经营演变的趋势?

皮蛋:这也是一个非常复杂的问题。比如在广州菜市场的一些猪肉摊,他有可能就是公司雇佣的,只卖所谓“有机食材”的。这些公司直接租下来或者买下来这个摊位,只卖他们自己的东西。

但这种摊位在菜市场的占比不是很高。但租金越贵,利润越高,这种集聚化就越有可能发生。

王昊:所以如果当一个菜市场全是这种垂直销售的摊位的时候,它是不是就会变得像超市一样?

其然:我觉得和超市可能还是有一点点区别。现在就算一些城市试图把菜市场超市化,它也会把两种摊位混合起来。

我记得在北京有些地方,菜市场想得到政府补贴,必须有一定比例的摊位是非承包的,可以是直营的,或者公司加盟。所以政府其实在鼓励这样的模式。

与此同时,对顾客来说,公司和个体户混合起来,他们的选择会多一些。你可以有熟识的菜贩,比如说今天想吃什么,你跟菜贩说一声。我觉得这还是菜市场粘性所在。

皮蛋:对,我非常同意。归根到底,消费者都是“用嘴投票”的。如果都是公司直营的方式,菜价肯定不会便宜。那周围的居民同不同意,老年居民会不会再到这里买?

所以应该不大会全都变成公司经营,反倒可能会像其然说的,变成比较多样化的,可以形成一个价格梯队,更有利于吸引新的客流。

六、菜市场里的预制菜

王昊:我观察周围的一些朋友,为什么他们不愿意去菜市场。他们并不是不注重菜的品质,而是说他们不愿意去跟商贩讨价还价,希望得到一种标准化的购物体验。

前两天看了一篇调查,问“现在的年轻人去不去超市”,而菜市场就被忽略了。好像超市是现在线下零售的代表,年轻人不在线上购物就是一件很奢侈的事情了。

不知道菜市场会不会有这种“以后年轻人都不去菜市场了”的危机感。

皮蛋:这个危机其实已经发生了。要不怎么很多菜市场都在尝试做预制菜?把菜都切好洗好,如果想拥有做饭体验,你还可以自己回家炒两下。这也是他们在这个非常残酷的商业环境中求生存的一种方式。

菜市场为什么离菜年轻人越来越远了?我觉得是年轻人感受不到它里面的菜有多好。挑一把菜心,都不知道它是什么品种?哪种是甜的?口感应该是怎么样的?但老年人可能就会比较讲究,所以他们就能体会到菜市场的好。

王昊:昨天我们去菜市场的时候,我就发现了我在北京从来没见过的事,菜贩子切鸡爪要把鸡爪最前面的指甲剁掉。而且摊贩可以完全按照顾客的要求加工。

其然:来广州之前你可能不太会意识到,不同地方菜市场会有一些区别。

这里的摊贩就可以给你把肉专门搅成肉饼,还帮你剁两下,因为这边说剁的肉饼好吃。之后他还会劝你在旁边买马蹄、冬菇这些配菜,让你加进去。其实这就是一种变相的预置菜。

●广州菜市场里售卖的各式熟食。摄影:天乐

七、地产挤压下的人与食物

其然:不过我觉得年轻人没有时间做菜,跟菜市场现在面临的危机,在整个经济上也是同构的——都是因为地价的问题。如果地租非常高,怎么可能让年轻人住得很好,或者让菜市场有更大的空间发展呢?挤压年轻人的力量和挤压菜市场的力量也是一样的。

我觉得香港的例子预见了:当一个城市的地产到了非常密集、非常内卷的程度,吃饭会变成什么样?

在香港,很多老年人也不挑什么东西好吃或者不好吃,为了付房租,他们没有那么多钱花在吃饭上面。第一,老年人会买罐头,因为罐头便宜。第二,香港的菜市场不是最便宜的买菜的地方,老人会去更便宜的超市买菜。

香港有一家很有名的连锁超市,叫做嘉宝超级市场,里面卖的就是最便宜的菜和肉。一个大雪柜里全都是牛肉或者鸡腿,三个鸡腿卖 25 港币,都是巴西或美国生产的冻肉。这些肉的来源都无法追溯,可能冻了 5 年也没人知道。

但是那里购物的老年人非常多,因为这就是他唯一能选择的东西了。如果我们被食品工业控制,整个社会的资本化和地产化又到了香港那种程度,菜市场可能也会变成类似的业态。它只是让你能够每天补充生存所需食物的地方,而不是菜有多好或者多新鲜的地方。

如果真的变成那样的话,就很悲哀了。

皮蛋:其实菜市场它的菜真的便宜吗?这是要打个问号的。

我做研究的时候比过价钱。我到菜市场和当地的超市分别抄了十几种最常见的菜的价钱,发现超市大部分的菜都要比菜市场卖得便宜。

但为什么人们还愿意去菜市场?不仅仅是价格的问题,因为不是所有人都对价格敏感。这时菜市场生存的根基是它能不能提供多样化的选择、真正的新鲜的品质以及契合当地人需求的服务。

●广东的一家菜市场,一个摊位能够提供十几种不同品类的生姜,充分满足当地人精细的烹饪需求。摄影:天乐

八、避免踩坑要靠经验

其然:很多菜贩都知道当地人会做什么菜。比如在广州的菜市场买排骨,菜贩会问你是煲汤吗?那如果你买了煲汤的排骨,他就会问你:要不要再配一点瘦肉?因为配一点瘦肉,汤煲得更香一点。

菜市场里面蕴藏着很多当地的菜式,就像隐藏菜单一样。

王昊:我发现一方面是摊主会给你一些建议,但另一方面也需要消费者有一定的辨识能力。像菜心好不好,这也是菜市场里面的一种食物知识。

皮蛋:这个真的要取决于摊贩本来的知识储备。

我也给大家讲一个很残酷的现实,也不是所有摊贩都是好人。为什么年轻人有的不爱去菜市场,因为确实会有缺斤短两的情况发生。还有种叫做“不熟不吃”,就是越是熟悉的越有可能被宰。

这不是普遍的,但菜贩也不在乎。因为有时他们对接的不仅是当地居民,还有本地的小餐饮,他们从那里面拿的订单比卖给散客的要多得多。

其然:我觉得年轻人在菜市场反而可能更容易成为被宰的人。

菜市场买菜是有门槛的。你要知道每天什么时候之后,菜就可能不新鲜了。比如说海产,你可能下午去买它,有些东西就已经坏掉了。但是摊贩如果看到你是年轻人,他可能会给你推销这些快坏掉的东西,因为年轻人可能不太介意,而且分不出来。

皮蛋:所以真的要靠个人经验来鉴别,不能过分美化菜市场。

如果年轻人一走进去,摊贩就发现你很有做菜经验。买排骨时,你一下子就说:“你给我的这个是后排,我要前排。”摊贩就知道行家来了,我不能随便忽悠了。这个时候你才能开始真正享受在菜市场买菜的乐趣。所以要鼓励大家多去菜市场,多做饭。

其然:对菜市场的美化也是今天各种网红菜市场出现的背景。原来菜市场就是平时买菜的地方,但是因为年轻人去得少,所以显得很珍贵。本来一年不去菜市场,但是我偶尔去了,觉得什么都新鲜。

这几年小餐饮也挺难做的。据我的感觉,尤其是疫情之后,打工者在城市里变少了,所以小餐饮它立足的整个人群也在减少。是不是也影响到了菜市场的运营?

皮蛋:会的。菜市场和小餐饮,都属于非正式经济的一部分,是一荣俱荣一损俱损的关系。现在很多连锁的餐饮都有自己独立的供应链,再也不依靠菜市场了,也会造成一些菜市场的生意减少。

所以菜市场的压力来源很多元。一个是年轻人消费习惯的变化,另外有商业环境的变化,还有城市更新改造的压力。这三大压力来源像三座大山一样压着菜市场,但现在我们依然需要它。

扫描下方二维码,在小宇宙 | 喜马拉雅 | 荔枝|Apple播客,订阅「食日谈」播客。

欢迎在各播客平台评论区留言,我们会不定期回复。

扫描下方二维码添加食通君微信小号,备注“食日谈”,进入播客听众交流群。

录音整理 / 编辑:王昊

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。