亲手做出的月饼,吃的是季节与风土|扣子奶奶

人间忽晚,山河已秋。吃货不会为赋新诗强说愁,只会跟随季节的脚步吃吃吃。花开有时,花谢有时,八月十五,吃货又准备做月饼了。

一、除了铁锅,全都是自己的

曾经,在我的记忆里,月饼就是一种买来的点心,没有觉得跟人与土地有什么关系。直到2006年的中秋节,四十多岁的我第一次见证亲手做出的特别月饼。那是金沙江边一个多民族混居的小村庄,名叫车轴。两百多人,六个民族,白、纳西、苗、藏、傈僳、汉,汉族是极少数,大家一起过中秋这个汉族节日。

此前吃过的月饼,不管是酥皮月饼、软皮月饼、冰皮月饼,里面都是有馅料的,而且还要专门注明豆沙、枣泥、莲蓉、五仁。但在车轴村,月饼却没有馅。

“我们的月饼就是没有馅。一直没有。” 做月饼的大嫂否定得很干脆。

大嫂拿出一个硕大的木盆和面。盆是用一整块木头挖出来的,圆口平底,上大下小的椭圆形,做工粗放,明显是一刀刀砍出来的。

先放面粉,加入黄澄澄的菜籽油,然后磕鸡蛋。大嫂一边放一边说,麦子和油菜籽是自己种的,鸡蛋是自家鸡下的。村庄太小,没有磨坊和油坊,磨面榨油要去旁边的大村子或者去镇上。

最后加的褐色粘稠液体我不认识,大嫂说是加了水的麦芽糖,是用自家麦子生芽和糯米做出来的。麦芽糖是更接近固体的半流质粘软状态,用之前要先在温热的锅里隔水暖化,还要再加一点水,更稀一点,才好用来和面。

揉好的面团几乎没有弹性,但是并不散,偏软。先分成拳头大小,再擀成直径十四五厘米、厚度大约五六毫米的圆饼,放在事先割好的正方形红纸上。

做月饼需要用巨大的平底锅,直径六七十厘米,深度大概五六厘米。村庄里的灶间都够大,有两处火源,分文武:柴火大灶煮饭炒菜熬猪食,用到才生火;火塘一般常年不灭,上面挂着水壶、旁边煨着汤锅,火力视需求调节,做月饼就是用这积了厚厚余烬与灶灰的文火。

火调好后,把月饼连同红纸一起摆进锅里,坐在火塘上,然后将另一口清洗了锅底的平底锅坐在上面。两口锅几乎一样,但上面的锅稍大,既能严实扣住,又不至于压到锅里的饼。再在上锅里放进好多松毛木片,点火,烧旺后盖一个巨大的铝锅盖,下烤上焖,捂住了火头,又不至于熄灭。

●可惜已经当时的影像已经找不到了。目前网上找到的最接近我当时看到样子的图片,尽管炉子和火都略有差别。实际上,平底铁锅放在火塘上,上面盖的也是一个形状相同装着正在燃烧柴火的铁锅。图源:小红书用户@走走停停吃吃睡

二、月饼的粗粝美

等待大约二十分钟,将上锅端开,香气涌了上来,黄色的饼子变暗了,有点儿接近浅褐色,也变厚了两倍。大嫂把锅里的饼子取出来晾上,再摆满新的饼胚烤下一锅。等她忙完这一轮,取出来的饼子差不多也凉了。

“吃。除了铁锅,全都是自己的。”

我在村庄游走的身份是纪录片导演,当时作为一个吃货修为尚浅,而且还像很多的城市同龄人一样在控制体重。所以,当大嫂拿起做好的月饼豪迈一送,我并没有接过来,而是很秀气地用两个手指掰下了小小一块。

入口之后就后悔了。因为这跟我此前吃到的所有月饼、甚至所有的点心都不一样。

这块月饼,不是通常意义上的好吃。不细腻不顺滑,没有花样翻新的馅料,似乎全都是减分项。有点儿类似我们的口酥,但没那么油,更松软,不酥脆。但饼子入口几乎能够品得出每一种食材的特质与缺点,也许是因为乡间磨坊面粉磨的没那么细,有一点粗粝。

对了!记忆中就是那种颗粒感。她所用的不是雪白的面粉,有一丝浅浅的褐,似乎质地也不是很细腻。现在才知道,这种不经漂白,没有添加的面粉,其实自带一种粗粝的高级。

当然,浅褐色的、没有馅料的月饼带给我的不止是味觉上的冲击。“除了铁锅全都是自己的”月饼,第一次让没有接触过土地和农耕的我,真切地感受到了人与土地的关系。还有食物的时节:小麦秋种春收,同油菜籽一起收获,麦田再放水插秧,水稻春种秋收,经过了一年耕耘,秋收时节熬麦芽糖、做月饼,正当时。

三、恶人谷的鲜花月饼

今年过中秋节,我还是自己动手做月饼,是对季节、对自己的尊重。我做的酥皮月饼(详细做法参考食通社的上一篇文章,制作工序完全一样)有意控制精炼油脂,所以和面做水油皮时,比标准配方减一点油,加一点水(大约是油减10%,水加5%,内馅的油酥也可以减量,一半到三分之二)。想做出均匀不破的千层酥皮,诀窍在于揉面。面团最初揉匀后不单需要醒面,还需要用类似洗衣服的手法反复揉搓面团,最后揉出手套膜。

自制月饼的重点是馅料,今年做了玫瑰和栀子花两种,也可以叫鲜花饼——但一定不要跟某种网红伴手礼弄混了,此饼非彼饼。

●鲜花饼入烤炉前后。亲测:柴火烤炉比电烤箱更好吃,石板比直接放在铁板上好吃,厚厚的石板加热更均匀。

曾经带小伙伴在恶人谷做过一次,她们自己动手揉面,虽然普遍破皮,卖相不佳,但是味道惊为天人。她们都说:以前的鲜花饼吃了个寂寞,不晓得那团馅里是玫瑰花本花还是玫瑰味的香精。

玫瑰虫害太多,能够活着就够命大。恶人谷先后种过一百多棵食用玫瑰,主要是墨红和滇红,结果越种越少,现在只剩十几棵,每一朵活下来的玫瑰花都贵乎稀有。我满园的玫瑰,攒一年,才够十几个鲜花饼。

●一年里才攒下来600克馅料。

那天玫瑰酱不多,馅料是糖渍保存的栀子花酱,加一点事先炒熟的全麦粉。光几十个鲜花饼用掉的栀子花酱,就是满满几盆栀子花瓣。小伙伴一边做一边算帐:照我这样的鲜花消耗量,怕是全中国的玫瑰花,也供不起一星期的鲜花饼销量。

玫瑰难种,但是栀子好活。我将屋后小溪两侧的山坡,辟出了专门的栀子花区,山坡西侧是大花复瓣,东侧是小花复瓣。一树,一枝,都是我亲手从移栽、扦插开始的。慢慢养护几年,就会有栀子花铺地的两面山坡了。今年又将蜜蜂扩大到了六箱,等到栀子花大批来袭,就可以用蜜渍栀子花酱。

●我的栀子花和玫瑰花。

不过要实现“除了铁锅,全都是自己的”,尚有难度:长达两个月的连阴雨导致今春小麦绝收,花生产量也是刚够吃,但仍不够榨油。

但就像车轴村那些农人一样,慢慢耕耘,慢慢积攒,总有一个月圆之日,我会用自己的面粉、油,和蜂蜜鲜花酱,点燃自己亲手伐下的柴薪,用亲手砌的窑,为自己、为土地和季节,烤一炉蜂蜜栀子花饼。

食通社作者
扣子
农夫毅行者,村庄酿酒师傅。全职吃货,兼职农夫,业余写作。

 

 

 

图片如无说明,均由作者提供编辑:王昊

发表回复

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用 * 标注