不是所有的蘑菇都叫菌子|云南菜市场寻菌记

文|林缅伊

作为一个浙江人,云南菌子是让我特别好奇的一种食材。不是为了“吃蘑菇,见小人”的猎奇心,而是好奇那些大棚也种不出来的野生菌,到底有多少品种?口感能怎么鲜嫩?香气能有多么奇特?

于是今年七月,我决定专门去原产地走一趟,跟着当地的菌子达人,来一场寻菌之旅。

第一站:昆明最大的野生菌市场

——木水花

据说,云南人吃菌子有一条鄙视链:只有口感但没有特殊香气的杂菌在最底端,而那些有奇香的才能称得上是真正的“菌子”,诸如松露、干巴、松茸,价格也越是昂贵。即便是同一种菌子,由其产地、时节、尺寸不同,在不同的人的心目中,又有不同的鄙视链。

我在离昆明市区最近的一个野生菌市场——木水花市场,遇到一个昆明本地阿姨,坚称鸡纵菌、干巴菌、牛肝菌这些才能叫菌子,而青头菌、鸡油菌,以及那些人工可以培植的,只能被叫做“蘑菇”。

木水花是昆明最大的野生菌交易市场,有上千户商家,雨季时每天菌子的交易量可达几百吨。据说这里能找到257种野生菌。

市场里摊位连着摊位,哪怕只是粗粗逛一圈,个把小时就过去了。这里不仅摊位多,顾客更多,环境嘈杂,让人体会到什么叫“人声鼎沸”:询价时如果不蹲下来大声说话,哪怕和摊主面对面,都听不清楚对方在说什么。

昆明本地并不怎么出产野生菌,所以这里的摊贩每天都会下到各地州,收购村民上山挖的菌子,再拉到市场里卖。所以在这里看到的牛肝菌、松茸、干巴菌、鸡纵菌、鸡油菌、青头菌、竹荪、虫草花等等,都来自昆明以外的产菌区。

◉市场内人声鼎沸。
◉你能识别出图中有哪些菌子吗?

牛肝菌,是牛肝菌科等真菌的总称。在食用菌中,比较常见的是白、黄、黑三种,还有两种我们常常会在新闻中看到的致幻菌子——白葱菌和红葱菌——也就是所谓的见手青。

除了零售和批发,顾客在木水花买了菌子后的配套服务也很完善,市场旁边有专门提供代洗、代切菌子服务的店面。付点加工费,就省去回家再处理的烦恼也算值了这个钱吧。

如果买了鸡纵菌,还能在这里让老板代为油炸。所以你要是见到有人带着一桶油来买菌子,千万不要大惊小怪。据说菜籽油是比较好的选择,如果奢侈一点,也可以用山茶油,香味更浓。

◉左为白葱菌,右为红葱菌。
◉代加工点,阿姨正在切白葱菌。

大多数人认为早起的鸟儿有虫吃,但在水木花,上午是属于游客、散客的,基本只能买到零售价的菌子。到了下午三四点,这里就会成为行家里手抢货挑货的专业战场,因为——当天清早刚从各地州收回来的菌子坐着面包车入场了!

批发的菌子不能散称,也不能挑拣,全部一筐一筐来卖。一筐白牛肝才60一公斤,看中了就要马上下手,全部买断。

◉下午三四点,批发菌子的面包车入场了。

如果想马上打包发快递,市场旁边就有好几个快递公司站点,站点工作人员会用泡沫箱打包,先是在箱底放上冰袋保持一个冰鲜温度,然后再在冰袋上铺比较软的纸张,防止菌子被磕碰,这才算打包完成。

包好的菌子可以直接走空运或高铁到达一二线城市,第二天就能收到。

◉市场旁的快递点,讲究时效。

第二站:昆明篆新农贸市场

离开木水花市场,第二站我去的是昆明市区里的网红菜市场——篆新农贸市场。

成为网红,不仅是因为这里有让人眼花缭乱的农副产品——蔬菜水果、鸡鸭禽蛋、水产品无所不有;还有吃不完的云南当地小吃——傣族柠檬手撕鸡、豆花米线、通海甜酒酿、版纳粽子……

每逢菌子上市的7-9月,市场会辟出二楼的一个廊道,专门给野生菌摊贩。

◉二楼专门开辟出的野生菌专区。

习惯了木水花报价以公斤为单位,当听到50、60的价格时,一时间脑子还反应不过来。原来,这里的摊主都以两为单位报价。1公斤=20两,简单做个乘法就发现这里的菌子几乎比木水花市场的批发价翻了近一倍。所以如果想多买点鲜菌子,还是去木水花买最划算。

但农贸市场还是对散客更加友好,比如有油炸菌子的成品可以看。在篆新市场入口有两家摊位,都有鸡纵油、干巴油、松茸油等野生菌油炸成品。

鸡纵油是可选种类最多的。最便宜的是菜油炸的开伞鸡纵,中档的是菜油炸的未开伞鸡纵,最贵的是山茶油炸的未开伞鸡纵。

◉油炸菌子摊位。

在市场上买了新鲜菌子,可以找餐饮店另付加工费制作。一般昆明餐饮店最常见的野生菌吃法是菌菇火锅,适合选一些新鲜,肉质有口感,但没特殊香气的菌子。菌菇火锅的汤底大多以乌骨鸡为主,会有虫草花、红枣之类的配料打底调味,像青头菌、鸡纵菌、牛肝菌、鸡油菌就比较适合打火锅。有香气的菌子涮在里面,反而会掩盖鸡肉本身的味道,要是用干巴菌、松茸煮火锅,就更是暴殄天物了。

如果想单点菌子,一般昆明饭店最常见的是青头菌和牛肝菌。爆炒菌子的做法大同小异,需要和大量的蒜、青红椒一起用猛火炒,才能炒出菌子的香气。青头菌口感其实接近口蘑,主要是鲜,倒没什么特殊香气。牛肝菌爆炒后,肉质口感肥厚,主要也吃口感,烘干成干片后,才会有特殊香气。

◉炒青头菌。
◉菌菇火锅。

第三站:丽江金甲农贸市场

昆明这样的城市才会有菌菇专门交易的市场,但到了各地州,一般当地的农贸市场就是菌子的集散地。许多村民清晨上山找菌子,上午背来市场散卖。

游客一般会在丽江古城旁的忠义市场转,但不建议在里面买东西,除了价格比金甲市场贵,质量也参差不齐。但如果像我一样,恰好碰到古城外有奶奶摆摊卖自己采的菌子,倒是可以看看,这么一袋红菇只要15元一斤。

◉忠义市场外,一位奶奶摆摊卖自己采摘的菌子。

从丽江古城到金甲市场乘车大约要十几分钟,这里是当地人会来买菜的农贸市场。除了少量菌子,大多售卖的是蔬菜瓜果、家禽肉类,还有各种调料,市场里还有一片大棚,卖的全是米粉、炒凉粉。

少量菌子都是摊主一早上山采摘下来。因此今天能买到什么品种的菌菇,也不一定,得看摘的人当天有什么收获。

◉金甲市场的入口。
◉金甲市场的菌菇摊。
◉这一片大棚下都是米粉摊。

在丽江看到的菌菇种类就和昆明很不一样了:高山菌、老人头、一窝菌,之前都没怎么看到过。丽江海拔高,出菌子的时间比低海拔地区要稍晚。7月中下旬,丽江市场的菌子并不是那么多,但已经开始有些本地松茸了。

市面上有些不良商家,会用老人头冒充松茸,老人头的头部比较大,根部尖,而松茸整体是比较匀称的,老人头色泽偏白,松茸呈褐色,但两者确实是菌子外形里比较接近的品种。但在口感上差别还是很大的,老人头类似杏鲍菇口感,菌肉有弹性;而松茸出名就出名在浓郁的特殊清香,这种香气在生吃的时候最为明显。

◉不良商家用来冒充松茸的老人头。
◉一位摊主正在处理晚餐的小松茸。

第四站:香格里拉松茸交易市场

从丽江再往上走,就是松茸最有名的产区——香格里拉。离独克宗古城不远,就能看到香格里拉专门交易松茸的市场。松茸因为价格昂贵,刚上市的时候和龙井头茶很像:价格很乱,哪怕在产地也是真假掺卖,一不小心,就可能受骗上当。

因为香格里拉海拔比丽江等地还要高出近1000米,温度较低,这里的松茸较晚上市。这时候,就会有人拉四川或者楚雄南华的松茸来市场充数。

◉市场一楼。
◉市场里的松茸。

在产量比较少的时候,香格里拉本地的松茸一般清晨刚被藏族老乡背下山,就会被贩子以统货的价格统统截流带走,只有极少数才会流入交易市场。

7月中下旬,市场里松茸不少,报价每公斤在500-1000元之间,需要懂点行才能不上当吃亏。

第五站:香格里拉向阳路农贸市场

◉向阳路市场的入口。

除了专门卖松茸的交易市场,香格里拉市区里的向阳路菜场也卖菌子,而且品种更多更丰富。

菌子摊位在菜场门口两边最显眼处,在这里我第一次见到了铜绿菌和虎掌菌。铜绿菌周身呈红色,伞盖和伞柄会间隔着染上一些绿色。初看的时候,很容易和见手青的靛蓝反应联想到一起,其实铜绿菌是一种无毒的可食用菌。采摘和清洗铜绿菌时要格外小心,尽量不要把它的伞盖洗散。它爆炒后的肉质也是比较松散,至于味道嘛,就看各人口味了。

◉铜绿菌。
◉虎掌菌。

虽然预留了一周多的时间,从集散地到产地,逛了五个卖菌菇的市场,但无论是云南的面积,还是菌子作为一个产业,实在范围太大,最终只能走马观花。鼎鼎大名的楚雄南华野生菌市场和易门食用菌交易中心,我这次就无缘拜访。

最后是科普时间,跟大家分享一下这次云南之行学到的菌子采购小贴士。

菌子购买小贴士

总的来说,在云南菌菇市场,不管是来批发菌菇,还是买来自食,水都是比较深的。

  • 产地掺假比较多,例如松茸、干巴菌这种不同产地,同一品种菌子品质差别很大的,你很难在市场上立马分辨是不是正宗香格里拉松茸、易门干巴菌。  
  • 新鲜度掺假,有些野生菌并不是隔天或者一大早清晨从地州收过来的,可能是前几天没卖掉,放在冷库里保存,又拿出来卖的。
  • 对于菌菇采购商来说,尽量去比较大的菌菇集散地交易市场,或者该品种野生菌的原产地采购菌菇。
  • 对于普通消费者来说,避开旅游景区、网红农贸市场,一般都可以淘到比较平价的菌子。
  • 网上也有不少“产地直发”,以及当地村民、合作社自己经营的网店,还有公益组织参与或背书的选择。如果能找到真正可追溯的卖家,也是不错的选择。
  • 最后一个要求可能有点高:理解菌子生长环境和产业链,选择真正可持续采集的菌子,并且真正支持当地采集者社区的销售渠道。

文|林缅伊

前食物媒体从业者,现在在杭州开了一家农产店——日日菜园,把绿色小农食材和原产地天然食材输送到城市。

这些年随着电商和物流的发展,云南以外的消费者也能比较方便地买到松茸。需求的增长也让原本多少有些佛系的本地化采摘行业出现了竞争、甚至涸泽而渔的情况。

今年7月9日,松茸刚刚被世界自然保护联盟列入世界濒危物种红色名录(同时成为“易危”的还有冬虫夏草),如何促进可持续采集,怎样才能买到不破坏环境的松茸,请关注食通社近期推送。

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图片:均来自作者

编辑:天乐

从殊途到共生,我和杂草的和解史|岜山那水散记

文 |伍娇

我们屋后的那块地是去年租下的,原本的主人是位满头银发的跛脚老太太。夏天的时候我总见她身子一歪一歪钻进半人高的玉米地里上化肥,秋天又弯着腰把一个个壮实的玉米装进编织袋里背回家。“我当年嫁到这个村的时候,还没有几户人,这片坡都是我开荒的。”她总是在歇气的时候这样同我们讲。

不过勤恳耕种了大半生的土地也有力不从心的时候,或许是见我们来这一年也没做过什么坏事,便问我们愿不愿意接手。正是求之不得,加上这块,就可以把屋子周围的土地连成一片,全都转化为生态种植。

◉早春地里盛开的紫云英

春天一到,我和老园就忙着在地里翻土,挖出一条条菜垄,准备播下玉米、南瓜、黄豆和西红柿的种子。惊醒的青蛙、蟾蜍在脚边跳来跳去。

“这是什么呀?”我指着垄间依然长着杂草的地方问老园。开始还以为是他漏掉了,可这样的小块越来越多,每起几垄就有一块。

“我想留着这些作绿岛,给青蛙虫子藏身。”老园回答,“这样虫就不会光盯着菜吃。”

瞧,这又是他那套自然农法的理论了,我心里嘟哝着,不除草,不翻地,让杂草和作物一起自由生长。一想到任由这些杂草随意疯长,越长越多,就感到头疼。但细想他的话又有几分道理,只好任由他去,只不甘心偷偷往里扔了几颗豆子。

◉门前的杂草地成为鸡啄食的乐园。

一个多月过去了,我不时去地里查看作物的长势。

“怎么你留的草都没了?”有天中午我突然发现好多光秃秃的地方,喊来老园,不会是他又反悔了吧?其实长着也行,有草的地方土地多湿润一些,我差点说出口。谁知道老园也是一脸奇怪。

“哦,这是上午你们没在家,国土局来了四个工作人员帮忙铲的。”住在屋后的邻家阿叔正巧在搭豆架,抬头大声向我们解释。

“啊?”这下我们更加一头雾水了。

原来最近国土局在做农村丢荒地的统计。他们从卫星地图上一一看过来,看到我们家这块时顿住了,从来没有见过这种耕地——“一半都是草,要是啥不是啥的”,就过来实地鉴定。可能回去后还要做资料,不能空口无凭地说是在种地,就干脆帮我们把草都铲光了,这样从上面拍下来,就能鉴定说还是在种的。

听完这些,我心情复杂地望向老园,老园也看着我。

“我现在就像走地鸡的心情,”他说。

“什么是走地鸡的心情?”

“——不知是好还是坏。”

“哈哈、哈哈……”我忍不住笑了出来。

老园种地的同时,也是独立乐队“瓦依那”的主创。这首《走地鸡的心情》是他们的原创。

我和杂草的恶斗由来已久。

前年冬天刚租到土地,就完全着迷地开始学习种菜。首先是做好每个区域的种植规划,可以根据植物的食用频率和需要照顾的程度安排远近不同的田块。接着就是动手,用宽口的锄头把地面的杂草全部铲除,再用长口的锄头深翻土地,堆起一畦一畦菜地,播下种子,想象丰收。

可没想到随着菜苗一起长大的,还有无穷无尽的杂草。

◉一直想养头小牛帮忙吃草。

一场春雨之后,万物勃发,亦是杂草破土之时。原本清理得干干净净的菜地顿时冒出无数米粒般大小的绿芽,在我好奇目光的注视下,它们不过几日就蜕变成各种姿态婀娜的模样,一举挤上春天的舞台,与菜叶争抢水、肥、阳光。

到了五六月,南方夏季高温高湿,杂草更是疯长,像是恶霸一般,一两周不注意,就能把作物完全淹没。这勾起了我强烈的胜负欲。肯定不能用除草剂,又嫌地膜不美观,我便日日去地里手工拔草,每次做到天黑才反神回家,恨不得一根杂草也没有。

◉杂草完全把作物淹没。

可我还是小瞧了它们。在千万年进化过程中,杂草显然比很多作物拥有了更强的环境适应力。有些耐涝耐旱,太阳晒不干,暴雨也淹不死;有些气味重,虫子不爱吃;有些根茎断裂后只要落入土中就能生根再长,不像一般蔬菜,整株拔起后就没了生机;最惊人的是草籽,远观小小的一团并不扎眼,细看却是密密麻麻数不尽数,很少有作物可以媲美。一到成熟季节,稍有风吹草动,便是落地成兵的壮观景象。

所以即便我已经很勤快了,每次有村民路过我的菜地,还是会一脸叹惋摇头说:“太荒了。”那一刻,我真正理解“荒”字的由来——草多,古人的造字真是奇妙,就像一种无形的鞭策。

◉除掉的杂草堆积如一座小山。

天气渐热,我晨起更早去拔草。可不多久就发现,除过草的地方烈日一晒,土壤就变得干散似沙漠,渴得快要冒烟。而长有杂草和作物的地方,扒开底下依然湿润。于是赶紧找来稻壳、干草覆盖裸露的地表。

隔了几天,老园的表弟来帮我一起给花生地拔草。他很有耐心,动作轻柔有致,宛如给情人整理长长的头发,梳过的土地除了花生,寸草不生,令我好生赞叹。当天傍晚下起了暴雨,持续了一个白昼,洪水把稻田都淹没了。等雨水褪去,再看到花生地时,表面那层黑软的腐殖土已经被完全冲走了,下面贫瘠的砂石层露了出来,与以往在电视上看到的泥石流过后的狼藉场面毫无二致。

这深深地打击了我,好的土壤培养起来需要很长时间,可破坏起来,只在旦夕之间。我无疑是一切的罪魁祸首,只一味看到杂草对作物生长的负面影响,而忽视从整个生态系统的角度去考量:绿叶可以遮挡阳光,保持土壤湿润;根系紧抓土壤,能够减少水土流失。

杂草亦有好处。

如此想来更觉颇为可笑,我终究逃不过分别心,会分杂草和作物,有用和无用。而脚下的土地却是没有分别心的,只要有空隙,有种籽,有合适的光热和水分,总会孕育生命,承载万物。

◉菜地里各种作物和杂草一起生长,高低错落。

此后除了水花生这类破坏性非常强的杂草,我便不再连根拔起,改为割草。一手抓住草叶上端,一手拿镰刀沿地面轻轻一割,保留根部,割下的部分铺在原地。这样一来不破坏土壤结构,二来不使土表裸露,腐烂后更是天然的有机养料。无论是体力还是心态,人都变得轻松许多。

种黄豆时,我在幼苗期割一次周围的草,准备开花前再割一次草,然后豆子封行了,即枝叶基本遮盖整片菜畦,草就长不起来,不用过多担心了。

说到夏天的印象,人们脑海里通常浮现的是深深浅浅、繁密旺盛的绿色,觉得这是一个适合叶类蔬菜生长的好时节。其实恰恰相反,冬季才是。菜叶讲究吃嫩,而夏天虫子特别多,我的露天菜地里除了苦麻菜一类含有虫子不喜欢气味的菊科植物外,几乎无一不是布满虫眼。

◉夏天从从窗户里望出去总是绿绿的。

于是我讨巧想到种植也是菊科的油麦菜。

“那个我们这里冬天才种。”老园劝我放弃。

“可是种子说明书上写着:四季皆宜。”我仍固执地坚持,说着,把种子慢慢撒在地里。

现实很快给我上了一课,油麦菜不仅泯然众草,没长多大就急着开花结籽,叶质硬且纤维多,一点也不好吃。相反,老园种植的茄果类、豆类、瓜类等传统的夏季作物都长得很好,入口清甜可口,收获不断。

◉收获的蔬菜、鲜花和香草。

显然,夏天植物开花结果、繁衍后代的甜蜜时刻,各种昆虫也双双对对流连叶间。仔细琢磨着这些作物大多是瓜果豆类,还有一个共性——它们在生长中后期会比多数杂草长得更高。像是秋葵、辣椒、茄子等都是茎干自立,可长至过膝或半人高;南瓜、红薯叶迁藤蔓生,叶片开散、宽大,可覆盖地面;而黄瓜、丝瓜、苦瓜、豇豆、四季豆则喜欢爬到高高的竹架子上,令众草望尘莫及。

真是一物降一物,心里不禁释然长叹。自然本身就有一套相生相克的秘诀,枉我自作聪明。

“原来生态种植不只是不用化肥,不打除草剂。” 我赶紧和老园分享。

“哦?”

“更重要的是顺应自然,遵循自然的规律来干活。”

他笑笑,不置可否。

◉爬得高高的豇豆。

亲身耕种以前,我一直以为同一个地方一年四季只会生长同一种植物,如同一棵树那样一直站在那里。

直到近来某个午后,我累尽支着锄头站在地里歇气,神思恍惚间看着脚下的草丛,才意识到自己想错了。春天的荠菜、鹅肠草、波斯婆婆纳,不知何时出现又何时消失;到了夏天,同一块地上又长满车前草、野茼蒿、水花生和各种蓼科;入秋以后,新的小花绽放,留下艳丽斑斓的果实……每种植物都守着秩序,等待属于自己的季节到来。

尤其有的草籽散落一处,发得挨挨挤挤,羸弱不堪,却总是最早开花,掉落果实,然后宿命般地枯萎。直至第二年,同一个地方又繁生相同的景象。

生生死死,不停在这块土地上交织轮回,既相续又无常。如同千万年来人世的缩影,无穷无已。只不过它们的生命更加短瞬,往往一季就结束了,却拼尽全力生息繁衍。让人不由得定定凝视,生出敬意。

那一刻,我决定不再轻易结束它们的生命。

文|伍娇

自由撰稿人。关注可持续农业与原住民文化,常年游走在山地部落,探寻古老的智慧与人性的光辉。微信公众号:兰那(Landofrice)

半农半歌生活艺术营  

2019年我来到西南山地一个多民族杂居的村庄,和朋友老园一起改造了一个老旧民居,并租下几亩水田,开始了向往已久的乡居生活,也有了这组岜山那水散记

如果这也是你好奇或向往的生活,欢迎8月参加我们组织的“半农半歌生活艺术营”,带领者是老园,他的另一个身份是独立乐队“瓦依那”的主创岜農。我们将有十天时间,在乡野自然中缓慢生活,建立生活的觉察力与艺术创作力,写一首“自己找回自己”的歌。

——伍娇

扫描海报中二维码,咨询“半农半歌生活艺术营”

图片:非特殊注明,均来自作者

编辑:天乐

我们为北京最酷的菜店众筹了一个橱窗

●集室夜景。摄|晓云生

6月的一天,一家”新店”亮相北京三元桥凤凰汇后面的里巷InStreet。

橱窗让路人颇有些摸不着头脑:筲箕,草帽,麦穗,蜂箱,深松叉,木勺子,刹靶,这些还沾着泥土的旧农具看似随意地散落在橱窗各个角落。

经常参加食通社线下活动的读者一定立刻心领神会:北京有机农夫市集的社区店“集室”又回来啦!

而这个特别的橱窗,则由食通社的同事万琳设计和执行。没错,就是我们那位会做泡菜、能编篮子、提笔能画、提勺能炒,能带读书会,分析起食物包装和厨房用品材质也头头是道的全能选手万琳!

于是我们和她聊了聊,想知道在北京这座寸土寸金的城市橱窗里,摆满农民的旧物,到底意味着什么。

继续阅读我们为北京最酷的菜店众筹了一个橱窗

垃圾分类背后的世界观之战

文 | 冯可慧

听说北京从5月1日开始实施垃圾分类,但大多小区都“按兵不动”。这让许多摩拳擦掌,想跟上海市民在分类事宜上一较高下的北京群众,一时找不着起跑线。这不免让大家担心,这波垃圾分类,仍会是一次雷声大,雨点小的举措吗?

因为早在1986年,国内就出台过《关于处理城市垃圾改善环境卫生面貌的报告》,分类设施也在千禧年时实现了初步普及,可惜实施成果并不理想。一说居民的素质意识待提高;一说管理不力、未进入强制分类时代。

继续阅读垃圾分类背后的世界观之战

抗饥饿、挺医护、救餐饮,美国名厨联手餐厅抗疫

文|周晚晴

新冠病毒正在世界各地掀起一波又一波紧急事态。

无论中外,疫情初期,很多人都第一次感受到了粮食危机——超市货架空空,电商三秒售罄,存粮够吃几个星期?宅家隔离,点不到外卖的年轻人怒操厨刀,硬是学会了煎炒烹炸外加珍珠奶茶。

闷在家中固然难熬,但如果你可以远程工作,有钱买菜,家里还能做饭,就算极其幸运的了。

此时此刻,美国境内感染人数仍在攀升。有史以来头一回,50个州全部进入灾难状态。对数千万独居老人、停课学童、失业穷人,和医护、消防等特殊职业工作者来说,连一日三餐都是奢求。

继续阅读抗饥饿、挺医护、救餐饮,美国名厨联手餐厅抗疫