一泡解千愁

食通社说

近段时间,受疫情影响,很多人在家里一次性囤积很多蔬菜瓜果,冰箱都塞不下。北京的冬天,室内有暖气,室外气温低于零下,对囤菜提出了很高的技术要求。开春后,随着气温上升,冰箱空间有限的人如何保存更多新鲜蔬菜呢?

这时就能发现我们常吃的泡菜有一个很少被提及的好处,它能帮助我们在常温下保存生鲜食物,减少对冰箱的依赖,“扩容”我们的囤菜仓库。入了坛子的食材也没有“变质”一说,可以无限保存下去,能够大幅减少食物浪费。

●心动了吗?想立马动手做泡菜的读者,可以翻到文末找食谱~

从家乡重庆,到生活了九年的美国,现在又回到北京,泡菜一直是我饮食中非常重要的部分。我热爱泡菜,因为它应用广泛,可以单独作为开胃菜,生津解腻,与粥饭搭配堪称一绝,若是跟其他食材一起烹饪,又格外提鲜,能替主厨的人花式解愁。

一 、客居他乡 条件简陋也可以做泡菜

作为一个重庆人,泡菜是餐桌上特别常见的东西,由于太容易得到,我以前从未想过自己做泡菜。没想到,在美国生活的时候,长期吃不到它竟然给我带来了精神困扰——夜里躺着想它想得发疯,于是决定自己试一试。

找不到专业泡菜罐?不怕!先拿宜家的可密封玻璃罐试验。罐子买回来洗净,开水煮,晾干,这一步是为了给罐子杀菌。 

●IKEA带橡胶圈的玻璃罐,气密性很好,但其实并不适合做会“呼吸”的泡菜 | 图源:网络

跑了好几个超市终于集齐高度白酒(当时竟然买到了北京牛栏山二锅头!非常感人)、生姜、大蒜、干花椒、白砂糖、大颗海盐。买不到朝天椒,就在我吃过的辣椒里找了辣味充足的墨西哥辣椒充数。剥好蒜瓣,老姜去皮,洗干净辣椒,晾干。再烧壶开水,晾凉之后,把所有原料全部倒进玻璃瓶,水位不要太高,留了一些空间,搅拌至盐和糖都融化,盖紧盖子。至于这些东西的比例,没有定数,尝一尝觉得不至于太咸太甜就可以。第一步就这么莽撞地迈了出去。

接下来我每天多了一个小任务:把玻璃罐子打开又盖上,以防止瓶子里气压过大。每次开盖都可以闻到气味的变化。看着罐子里只有这么些东西,都是些“佐料”,我开始琢磨得添点什么。开车到超市,生鲜区扫一圈,一眼盯上了兵乓球大小的红萝卜。之前在国内没见过这种樱桃萝卜,决定冒险试一试。过了两周,我夹了颗萝卜出来,咬一口,已经有了点酸味儿,而且味道的变化趋势是对的。运气不错哇,这一试竟然成功了。

●这种樱桃萝卜(raddish)是美国生鲜市场上最容易买到却也是唯一适合入泡菜坛子的萝卜了 | 图源:网络

罐子应该放在哪里呢?我记得妈妈在家里是把坛子放在洗衣台下面比较阴凉的地方。我这罐子是玻璃的,透光,所以找了个能避开阳光直晒和灶台炉头的地方,再盖上一块布/毛巾给它遮光。

泡菜需要常捞常添。捞走的泡菜带走了一部分盐分,所以大量添加新食材时需要补充一些盐,也需要视情况加糖和酒。它偶尔“生花”——也就是水面长了很薄的一层白膜——但闻起来气味还是对的,所以我就没格外管它,手头如果有白酒就加一点点,没有也就随它去了。

就这样,我用这个不地道的玻璃罐子养泡菜,一养就是四年。后来发掘了当地的农夫市集这一宝库之后,能买到朝天椒,也大大改善了泡菜罐子的品质。

二、水封坛子:玻璃vs陶

水封,顾名思义就是用水封住坛口,阻挡外部的杂物(灰尘、虫子等等),同时又能让内部产生的气体释放出来。坛沿的水位因蒸发会下降,但只要能淹没住外盖的边缘,问题都不大。坛沿水如果摸起来比较滑,就得换掉。坛子很沉,不方便倾斜,妈妈教我的方法是找一块(最好是专用的)纱布,吸水拧掉,重复,直到完全吸干,擦拭干净,再重新掺水。

2017年的冬天,我去西雅图拜访高中同学,在当地一家华人超市见到了不同尺寸的水封式玻璃坛子,激动不已。选择困难症发作的我,忽然想到妈妈的叮嘱:坛口不要太小,把一只手伸到坛口挨个试了试,如果手可以完全伸到坛子里头,清洗的时候就不需要工具了,开口大一点也很方便加泡菜和捞泡菜。用这个办法可以把口径不够大的坛子都排除掉,然后在剩下的坛子里我挑了一个体积和重量最小的,随身拎着坐飞机带回了加州。我满心欢喜地把在密封玻璃罐子里住了好几年的泡菜全部搬迁到这个水封玻璃坛子里,省去了需要经常开盖透气的步骤。但自此泡菜开始出问题,长白毛,气味也变了,原因至今不明。

●玻璃坛子。
●回老家探亲的时候,猛然发现街边小贩用玻璃坛子装鲜切菠萝和蜜瓜,我没有问他们为什么这么做,只是对比自己在异国他乡寻觅坛子的艰难,这样豪气地一字排开六个坛子的场面,好叫人羡慕。

2019年,我又飘回了北京,这下可以网购陶土坛子送货到家,心里非常通畅!

陶土坛子比起玻璃坛子来,最大的不同是避光性。另外我猜测,没有上釉的粗陶,表面粗糙,具有一定的透气性,也会让坛子内部的微环境很不一样。

●内盖能防止开盖时将坛沿水带进坛内,完美!
●坛子内部没有上釉,外盖也只有局部上了釉。没有上釉的陶质地粗糙,手指抓握的时候不会打滑。

三、坛子里都有什么

除了糖、盐、酒、水之外,入坛子的是全部是植物的根茎和果实,绝不加醋。不管加入的是植物的哪个部位,我个人觉得最好是新鲜水嫩的状态。新鲜的植物细胞液充足,纤维柔嫩,香气也更清新。所以,嫩姜/仔姜胜过老姜,鲜大蒜胜过干大蒜,鲜朝天椒胜过干辣椒,鲜花椒胜过干花椒,等等。

●嫩姜,也叫仔姜,特别适合入坛子。
●这个季节,北京的菜市场也能买到新鲜大蒜(右)。相比左边的干大蒜来说,它更适合做泡菜。

泡菜水的味道并不会稳定不变,主要是酸、辣、咸,这几种味道若能平衡好,泡菜就差不了。若要好吃,还得在气味上做文章。在基础的配方之上,加一些新鲜的茴香和紫苏叶子,给坛子增香,泡到完全失去了芳香就捞起来,免得泡久了以后过于软烂。

四川泡菜是少不了花椒的。虽然烹饪当中经常使用的是干花椒,味道也以麻著称,但泡菜坛子里最适合放的是刚刚开始释放香气的青花椒,若一直留它在树上不摘,香气的成分会很不一样,吃起来麻味变重,便差了许多。去年青花椒刚刚可摘的时节,妈妈托外婆买了很多,装袋子抽真空,放到冰箱里冷冻储存,因此我也有幸拥有了几包。每次一剪开花椒的真空袋,我会下意识把鼻子凑近到开口处狠狠地吸气,吸够了,才愿意放它进坛子。

●跟妈妈要了两个她用了多年的竹制簸箕,专门用来沥水和晾晒。
●泡菜水浓郁的颜色来自食材本身。

除了味道和气味,泡菜的颜色也会随时间变化。以红萝卜来说,刚开始几天之内,红萝卜外皮的色素会转移,不只转移到水里,萝卜内部也会从外到内一点点变成粉色。泡得再久一些,切开萝卜看,不止整体变成了粉色,质地上也更加透明了。绿色系的蔬果则会一点点朝着黄绿的方向转变,最终变成橄榄绿。若是小米椒或是胡萝卜,则一直不变色,至少看不出明显的变化。

●准备炖鸭子用的泡萝卜。左边是绿皮紫红心的心里美萝卜,右边是红皮白心的萝卜,泡完之后,都变粉啦,心里美萝卜的绿皮也变成了橄榄绿。
●原本绿色的水果萝卜,从外到内开始变色。

四、泡好了怎么吃?

炒菜

就跟葱姜蒜都需要过油爆香一样,泡菜也需要过油,不论是炒海鲜,炒肉,炒蔬菜,都是在刚开始油热以后下锅翻炒,之后再放其他食材。这个步骤能激发泡菜的芳香,过了油的泡菜本身也变得特别好吃。如果泡菜比较酸,想用甜的东西来平衡味道的话,加一点糖,要是食材本身炒过以后就有甜味的则可以不加糖,比如白菜、胡萝卜、洋葱等等。

●跟其他食材一样,泡菜切丁、切丝、切片,都是为了跟同一锅里的其他食材在尺寸上保持一致,这样不仅受热均匀,翻炒容易,视觉上也是一种享受。

有一道“酸水洋芋丝/片”,在炒土豆丝的过程中加了泡菜水,酸辣的味道让土豆格外下饭。这道菜听起来不难,但有一个小细节很值得记录:土豆切好以后用水泡着,那碗水先别倒掉,因为它富含淀粉,起锅之前用手把沉淀到碗底的淀粉搅浑,起锅前倒入锅中用来勾芡,妙极了。

炖汤

泡过的萝卜炖汤是一绝,比如炖鸭子。整只鸭子保留内脏,清理干净以后下凉水一起烧开,撇去浮沫之后,加入生姜和泡红萝卜、泡椒,一起炖上两三个小时,最后出来的一锅汤和汤中的萝卜反而比鸭子还惊艳,喝到最后再加点粉丝或米线,主食也一并解决了。老家汤锅店专门有酸萝卜老鸭汤,一席人每人先喝一碗原汤,之后像煮火锅一样往锅里加各种配菜,是特别适合冬天的食物。

●酸萝卜老鸭汤。

小菜

另一大类常见的吃法是,只泡几个小时到一天的时间就捞起来吃,这便是“跳水泡菜”,有的地方也叫“洗澡泡菜”。在重庆的家里,爸妈会提前一天买来食材并洗好晾干,第二天早上放进坛子,晚餐的时候捞起来吃。

跳水泡菜的口感较为生涩,食材的本味还在,又已附着上泡菜坛子的芳香。重庆四川的很多小馆子,还会在切好的跳水泡菜上淋一点热油或热辣椒油,是另一种味道。

●胡萝卜只泡了一天,入口很香,咬下去却仍有生胡萝卜的甜味,特别适合空口直接吃 | 拍摄:汤汤
●吃肉时,若有泡菜,特别解腻。

炒饭

●泡菜鸡蛋炒饭。

拌面

●拌热干面时,加泡菜丁。

饭团

●想做饭团,手边没有日式的腌萝卜,抓起泡萝卜来替代,竟然也很好吃,与金枪鱼泥搭配着毫无违和感。我经常这样跨越菜系混搭食材~

瓮缸在地,风肉悬空,本是我小时候家家户户最常见的景象。年少离家四处飘荡,迂回婉转,再看这土色土香的泡菜坛子,我忽然能开始欣赏埋藏在传统生活方式中的点滴智慧。我总是坚持从零开始起坛子,也是因这一路走来凡事总是要靠自己去面对的命运。技能在身,走到哪都可以随时起一坛泡菜改善生活,不太有胃口的时候,吃两口泡菜,也能吃得下饭,吃得开心一点,让我对自己接下来的人生多了一点信心。

 咕嘟咕嘟,末尾了,食谱来也! 

编辑:天乐、棒恩乙

图片:除注明外均为作者拍摄

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