“一锅师太”的烹饪心诀:因地因时,巴适!

“一锅师太”的烹饪心诀:因地因时,巴适!

–   这是食通社第047篇推送   –

食通社

作者

侯新渠

自然教育工作者、社区营造研究与实践者。和丈夫、孩子离开北京后,在成都附近的明月村安家,创办乐毛家乡土自然学校和蒲江县社区营造支持中心,践行可持续生活。

这就是我在乡下家中宴请朋友的“后厨密照”。

图片提供:侯新渠

常来我家做客的朋友都会感叹餐桌上的菜品“有一种化腐朽为神奇的金冥气质”,而每每看到他们风卷残云般地消灭食物,我心里也会泛起深深的满足感。其实我做的都是家常菜,大概只是因为那份食在当季与当地的新鲜,为“简朴流”料理加了分,才导致客人根本停不下伸向菜盘的手。因为我做饭方法非常简单,常常只用一个锅子就能做出整桌饭菜,被朋友戏称“一锅师太”,久而久之也成了我的“代号”。

让我习得“简朴流”烹饪手法的,是那些童年和少女时期,在母亲、姑母和姐姐们、以及其他一些家族和社区里擅长烹饪的长辈手下“变”出来的饭菜。

那些饭菜放在今天来看,不仅美味,简直奢侈。

比如,有一年,五月端阳前后,回乡下老家玩耍,三姐领我去嫁到隔壁村的大姐家帮着看屋。那天下午,两姐妹一前一后在田埂间翻飞,终于走过尾水桥电站来到大姐家,三姐赶紧洗米、生火、煮饭,然后推门走进一片菜地,摘下辣椒和茄子,去蒂、洗净后备用,待到米饭将好之前盖到米饭上,蒸熟后移出晾冷,用手撕成条,加入少许清(菜籽)油,撒点毛毛盐,拌一拌,简直巴适得板!

类似手撕青椒茄条这种充满乡野气息的快速料理,这里还有一道非常经典的手撕番茄鸡蛋汤必须分享给你。

夏天的都江堰,崇义镇,紧邻梳妆村新桥的河边,有几户村民们喜欢在家门口一排又一排地栽番茄,每次我们回祖屋去看望爷爷奶奶,总要从那里过路。有一年暑假,领了考试成绩通知书,我就往二姑家里跑,天天跟着小表姐去新桥边上踩水,看着那些番茄一天天地从手指头大长到乒乓球大,再长到小皮球那么大,慢慢由青变红:一开始是万绿丛中一点红,后来是万花丛中一点绿。小表姐略彪悍,摘下两个红多绿少的番茄,在裙子上擦一擦,递给我,两个人就站在田埂上开啃。啃完了,小表姐咂咂嘴说这番茄拿回去打汤肯定安逸,又摘了两个拢在裙子里……煮夜饭的时候,我给小表姐帮忙烧火,看她手脚麻利的把早上从鸡窝里摸出来的蛋打到碗里搅匀,下油锅,锅里开出一朵大黄花,用瓜瓢舀点水进锅里让大黄花浮起来,用手把番茄撕成几小坨丢进去,开锅的时候撒点毛毛盐和葱花。那汤,简直美味!好想现在就来一碗!

比手撕番茄蛋汤更好喝的,是大概只有三四岁的时候,我妈把切成小坨的半肥瘦猪肉装进搪瓷缸,上面覆满从后院池塘里捞起的大叶浮萍,靠在蜂窝煤炉子边上,慢火煨熟。这道汤,简直可谓是我的“巴甫洛夫之汤”,又或者,称它“乡愁之汤”更贴切——80年代初期,物资匮乏,农村生活条件更加差,几乎每个小孩都是营养不良,所以智慧的村民们发明了很多补养的方法,这个方子就是专治“小娃娃不爱吃饭”。果然,只要看到我妈手上包着湿毛巾,从炉子上把搪瓷缸端到方桌上,我就狂吞口水。遗憾的是后来,再也没有喝到过那样香醇的肉汤,后院池塘的大叶浮萍,也永远封存于儿时的记忆。

因为,我在乡下长到六岁多,父亲就从部队转业到了地方,一家三口农转非,拿着粮油供应票证生活在国企家属区。但因为那个工厂地处城郊的山脚下,整个厂区都被田野包围着,厂大门正对一片农田,每天上学放学都要经过那里,厂区的菜市场也都是附近的小农来摆摊卖菜,偶尔需要外采,总是去周边几个乡镇的集市,所以和农村没什么区别,大家都依着时令节气过日子,也知道谁生产了碗里的食物——可能正是天府之国丰饶的物产,让我成为一只馋猫,为了满足口腹之欲,日渐锻炼出信手拈来的厨艺。

就算在乡镇的菜市场,带着自己种的菜来赶集的小农也越来越少,每次见到小农和他们的产品,我们都会大买特买,用行动表示支持。

图片提供:侯新渠

记忆中,自己是从二年级开始上灶“搞实验”的。

父母白天都要上班,放了暑假的钥匙儿童只好整日里对着电视,跟着烹饪节目流口水。每到饭点,总是迫不及待要在逼仄的厨房大干一场,想给辛苦劳作的家长一个惊喜(虽然常常给的都是惊吓)。某天,电视里教了一道菜,叫“雪中送炭”,需要用到鸡蛋、鳝鱼和白酒。我被电视里焦黑鳝段身上的紫色火焰迷住,想到家里有白酒,或可一试。没有鳝鱼,山人也自有妙计,用黄瓜条跑油之后摆上去就能代替。心里这样筹划着,把七八个鸡蛋的蛋白分离出来,抓一把竹筷子来代替打蛋器,想把蛋白打发之后上锅蒸成“白雪”……当然,最后我的实验没有成功,父母下班回来先是捶胸顿足,然后又力挽狂澜把鸡蛋都炒了饭。

这样惊心动魄的实践还有好多次。

有一次,我想做怪味胡豆,电视里教过炒糖色,但是,油烧热的时候放糖不果敢,两粒白糖掉进了油锅!看着它们燃起来,我有点吓傻,一口油锅在电炉子上差点把厨房都烧掉。最焦人的是那天父母怕我四处乱跑,从外面将门反锁——浓烟惊动了过路的邻居,虽然后来反应过来,我拉下电闸,又赶紧用锅盖捂住火苗,一众叔叔阿姨仍在门外为我担心,有人去车间通知家长,有人为我出主意,甚至有人听说是油烧起来了,还拿起羊铲去撮来沙子……

提心吊胆进车间的日子过了好一阵子,终于有一天,父母下班回来就真的吃上了我煮好的饭菜。那真是我最开心的一天。加上住在一个三千多人的家属区,职工和家属来自天南海北,大部分住通走廊房屋的人家户都使用“开放式厨房”,一个喜欢煮饭的人要想偷师学艺简直是老鼠掉进米缸子。正是在这些一次次“动手做”的过程中,我了解到自己对烹饪的满腔热诚,也逐渐领会“简朴流”料理的真谛——因陋就简,应时应季。

“简朴流”真谛:因地因时取材,因陋就简,美味无匠气。

图片提供:侯新渠

高中,我选择进入职业中学,就读旅游管理专业。进校第一年的暑假,被学校分配到青城后山一家餐厅实习。那也是一段开心的日子,每天早饭和午饭后都在后厨帮忙,观摩厨师备餐和整理厨部。这样近距离且系统的学习,成果就是那年夏天我在母亲的协助下,为自己举办了十六岁的生日宴会,邀请家族中的亲友来做见证:从开菜单到买菜、做菜一手包办,炖蒸炸煮,炒烧凉拌,四凉八热,有荤有素,还有水果拼盘和餐后点心。应该是从那一天起,我向母亲,也向父亲的一众兄弟姊妹们宣告了自己长大成人——在我们共同所爱着的那个男人匆匆离世的时候,我还是一个不满十一岁,需要垫着脚上锅台的小女娃娃。

因为这样的生活经验,我大概知道了什么叫做“人生天地间”,所以当确认自己怀孕的那一刻,便开始热切地渴望到农村去生活。我的想法非常简单,如果孩子可以知道食物是怎么来的,那么他品尝到的滋味应该更丰厚一分,对土地的认识和感情也会更深切一些,一个可以永续发展的时代才会开启。

小孩出生后,我和丈夫对着这个小生命面面相觑,认真思考了“如何解决食物来源”的问题。经过了一年多的寻访和考察后,终于找到了适合生活的土地:2016年初,我们正式搬家到明月村,开始了设想中的“永续生活计划”,除了将拍得的土地规划成一所乡土自然学校,在村里一次次地举办自然教育活动,面向公众进行CSA(社区支持农业)宣讲,帮助城市居民认识土地和小农的价值,协助市民组团购买小农的农副产品,组织小农们学习生态种植的理念和技术。到现在为止,我们已经在蒲江本地发展了约30名长期往来的生态小农,形成了一个生产者的小联盟。接下来,我们希望可以和更多100公里以内的城市消费者团体对接,共同营造一个可持续发展的生活环境。

夫妻俩抱着孩子四处寻找合适开展“永续生活计划”的土地。

图片提供:侯新渠

生活在乡下,为了改善社区的生存环境,我做了很多积极的努力,但起到的效果还很微弱。我想自己也许可能需要更努力一点,用亲切友好的方式团结更多的消费者,用购买的力量来支持小农持续,令他们以生态友好的方式去种植农产品。这是我想在食通社写“一锅师太的节气食谱”系列文章的初衷

如果更多的“吃货们”看了我的文章就想回家做饭,那也请你们多花几分心思去了解手中的食材,和食物的生产过程,去认识生产者。或许你们也渐渐会有组建起社区合作社的想法,展开集体的行动……这样我们就能以己之力去探索和实践可持续农业的路径——我相信当我们越是认真地投入到一粥一饭,就越能多一分勇气去开创可持续生活的可能,而这也是我所想到的,爱自己、爱家人的最好的方式,没有之一。

当然,这一系列文章,也是送给我的孩子的礼物。通过这些文章,他可以看到他的母亲为了理想中的生活在如何实践和付出。也许有一天,这些文章,可以让他知道一点“妈妈为什么要那样做菜”的原因,或者,也能够帮助他对人和食物、人与土地的关系形成自己的看法,那么,“做人母亲”这门课程,我给自己打满分。

在食通社开设“一锅师太的节气食谱”专栏 ,介绍“简朴流”系列美食,也是送给孩子的一份礼物。

图片提供:侯新渠

本文作者侯新渠2010年在故乡都江堰创办社区公益书屋“夏寂书苑”,依托社区内公共空间和自然资源开展亲子阅读和自然教育活动。如果看完文章对她做的事感到好奇,就请戳下面的二维码,继续阅读吧。

夏寂书苑:以自然教育促进社区发展的民间组织。

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