从广东出发:客家青年春季餐桌演进史

文|嘉宝酱

广东最近的雨,缠缠绵绵地下,整个城市都被氤氲地笼罩在一片忧郁的雨雾之中。今年的时间好像被设置了慢速,让这春天的到来也显得格外迟。春雨润如丝,稍不留神香椿就抽出了新芽,春笋拱了尖尖,茭白水嫩嫩,藜蒿脆生生。

春天,最馋的就是一口时令鲜美。一场春雨只让人担心好胃口跟不上万物生长的速度,怕稍不留神,椿芽长成叶子,笋子抽条变成小竹,梅子黄了败兴。

●北京农友陈艳红家里的香椿树4月初才开始有芽|摄:陈艳红

我是一个生长在广府方言区的客家人,曾在成都生活七年,在不同的方言环境滋养下,养出了相当杂的口味,客家的咸香和川味的辛麻拓宽了一个构成复杂的广东胃的食谱。

从去年夏天开始,我开始减少外食,在工作日自制午餐便当。在做便当的过程中,尽量产生最少的垃圾,得益于此,重温了一年四季的时令菜蔬,也唤醒了一些食物相关的回忆。

●工作日自制的午餐便当,重新建立起食物与时令的链接。

一、客家餐桌的艾草情

季冬树木苍的南方春天并没有那么突然,只是不知何时突然香椿芽、春笋就默默地躺在了菜市场。家人们也从各处寻来艾叶草,烧汤煎蛋还做成青团。

客家人一年四季都特别喜欢艾草,说是艾草祛风解毒,对身体好。艾叶草绒绒嫩嫩的时候洗净,与荷包蛋一起煮汤最是家常。妈妈特别喜欢用益母艾烧鱼头豆腐,鱼头煎香呈微微金黄色,和豆腐熬出乳白汤汁,加入益母草慢熬,微苦的香气是妈妈无声的关怀。

●舅舅在乡下摘的新鲜艾叶,晒干后再寄过来。

还记得小时候,临近清明,几乎家家都会用艾叶做清明粿。在《随园食单》中,清明粿被袁枚描述为“捣青草为汁,和粉做团,色如碧玉“。这个看似极简的食谱,在各地都有不同的变形:原料、名称、口味、形状各不相同,差异性极大。比如江南一带“清明粿”、“青团”这样的名称在我记忆中十分陌生。我们管清明粿叫“艾糍”,奇怪的是,家中食谱其他糯米、粘米的点心都叫“粄”,只有“艾粄”一直叫“艾糍”。大概是因为粤语和客家话使用之间两种方言交流留下的一个小小尾巴吧。

艾糍的做法并不难,通常大人都会先把花生仁炒香去皮,捣碎筛去花生衣,然后和炒香的黑芝麻混合再拌上白砂糖做馅。完成这一步之后大人们会去处理艾糍的坯,小朋友赶紧抓住机会偷偷抓一把馅塞嘴里。说来惭愧,偷吃馅这个小动作我到今天都没能改掉。

处理艾叶的时候,清水加碱烧开,洗净嫩艾叶,沸水汆烫后捣成泥,加入一点点白糖和猪油,和入2:1比例的糯米粉、粘米粉,热水揉面成坯,再分小块,包入糖芝麻花生碎再收口,垫上蕉叶,就能上锅蒸熟了。吃的时候可以把表皮煎脆,这应该是小小时候的我为数不多愿意吃的苦味美食。

●砂糖黑芝麻馅的艾糍。

也有家里是做咸馅的。客家风味的咸馅十分精彩:鲜肉、虾米、鲜笋、葱头、豆腐干、香菇、木耳,每样都要切细切丁,然后分别下锅炒制,再调拌倒一起作馅。

炒馅要用猪油,调味要用咸汁,也就是鱼露,去腥要用白胡椒粉,还没开始做粄已经满屋生香。以至于我长期固执地认为,猪油、咸汁和胡椒粉就是客家菜的灵魂三宝。

这样的馅,我们用木薯粉做坯包起来,就是大埔名小吃笋粄,蒸好的笋粄晶莹剔透,咸的口感丰富咸鲜迷人,甜的包裹蜜豆沙,人在异乡,尝到这一口滋味,难免勾起思乡思乡。

●晶莹剔透的笋粄。某年重阳随母亲回梅州乡下祭祖,舅舅舅妈对小辈亲热,招待了一桌道地的茶阳好菜。

二、舍胃陪君子的春笋滋味

靠山吃山。春笋、冬笋、苦笋、笋干从来都没有缺席过客家人的四季食谱。夏天要吃苦笋土猪汤,冬天要吃笋干焖鸭,四时风味分明,混淆了就不美。春笋新鲜脆嫩,风味独特,随便料理都很出色。

但脾胃不好的人吃笋倒像是一场小赌,笋中大量纤维素较难消化,同时笋中含有难溶性草酸,每每吃过必然要受一番折腾,但总归无法舍去这一味,七情六欲中,果然食欲最凶残。

●天目山春笋,笋肉白嫩。

今年买了天目山的春笋,笋壳上划一刀,剥出白嫩笋肉。切块汆水后做油焖笋最是解馋。热锅凉油下冰糖炒糖色,放入笋块翻炒,下一点酱油提鲜,加小半碗水焖煮收汁,看咸淡再放盐调味。把提前卤好的牛腱切薄片,就是一份春日限定便当。

●我的油焖笋便当。

离家后眼界变宽,口味也变宽。几次到上海后,爱上了腌笃鲜。春笋、咸肉和小排分别切块汆水,咸肉和小排加入姜片先慢慢熬成汤,加入春笋吊出自然的鲜美,最后放入千张结吸收汤汁入味。一步一步急不来,慢悠悠笃出一锅鲜汤,鲜掉舌头,温暖地熨帖脾胃身心。

●腌笃鲜的材料。
●腌笃鲜本鲜。

三、迁徙中长成的春天胃口

非客家的春季美食,除了腌笃鲜,还有香椿。十年前,香椿对我来说还是极陌生的,后来到成都上大学,在菜市场买菜的时候北方同学看到香椿眼睛都亮了,纷纷声称自己曾在家中为一口香椿去爬树。自那之后方懂得香椿的魅力,每年的春天都再也少不了香椿浓浓的独特的香味。

香椿嫩芽切碎,鸡蛋打发后加入少许盐,下锅炒熟就是最常见的做法。明明不过是最简单朴素的炒鸡蛋,有了香椿的加入无端清新了许多。

如果是香椿拌豆腐就更加简单,豆腐先汆水去掉豆腥味,然后香油酱油盐糖加一点辣椒调成酱汁,按自己喜欢的口味发挥就好,最后把酱汁和切碎的香椿拌在豆腐上即可。 

●虽然小时候没吃过香椿,但受北方朋友影响,现在香椿已是我每年春季餐桌的常客了。

茭白,古人称之为“菰”。在唐代以前,被当作粮食作物驯化栽培,它的种子叫菰米或雕胡,是“六知谷”(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。茭白沿着淡水湿地生长,也被农人种到水田中,没有什么挑剔的生长环境需求,在我国分布范围十分广泛。曾经吃到过的一道令人难忘的奶汤茭白,从此茭白便成为我对江南春天的记忆。

●茭白|图:小树

人对食物的记忆串联起我们一生的故事。从小时候对甜味的迷恋到成长路上对辛辣刺激的追求,再到接受食物的苦……每种味道的背后都可能连结了一个自己都记不清楚的故事开头,在未来某一天,重温那个味道的时候,埋藏在脑海深处的回忆便猝不及防地浮现,也许是在一个深夜,为了想要吃到那一口相似的味道,辗转难眠。

人间至味是清欢,胃在心下面,胃比心诚实。四季给人们留下时令食材,人们用食材写下传家记忆,改得了乡音,改不去胃口。在这迟迟的人间春日,也许读到此处的你,和我一样,前所未有地关注自己的胃口和食欲。

今年如此震荡,不如就少求一些吧,努力加餐好饭就好。

●每年都会酿青梅酒,春天酿下,看时间把梅子慢慢变干瘪,染得酒色渐浓,就觉得留住了春天。

文 |嘉宝酱

沉迷于厨房的艺术从业者。喜欢村寨街巷以及各地方言,热衷于食材溯源和讲故事。正努力在都市生活中找到自己节奏,让平凡生活的厨房故事持续发生。个人微信公众号:嘉宝酱睡不着。

编辑:天乐

图片:非特殊注明,均来自作者

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