从飓风到瘟疫,米其林厨师的赈灾之道

从飓风到瘟疫,米其林厨师的赈灾之道

上篇说到美国新冠疫情之下,公益组织“世界中央厨房”(World Central Kitchen,以下简称WCK)大胆探索食物救援新模式,发动餐馆厨师来对抗饥饿、支援医护、拯救餐饮、盘活经济,其行动力和号召力令人赞叹。

事实上,WCK成立以来十年间,已经在多次行动中崭露头角,不但奋起救急,还致力于提升受灾社区未来的抗灾力,被誉为21世纪救援理念的革新者。

这其中的曲折和热血,要从创始人荷西·安德烈(José Andrés)的厨师背景和不走寻常路的性格讲起。

●《时代周刊》四月抗疫特辑以安德烈为封面。他两度被《时代周刊》评为“全球最有影响力百大人物”之一,并在2019年获诺贝尔和平奖提名|图片:Martin Schoeller/Time

一、最会做菜的救援队

安德烈出生在西班牙北部一个盛产苹果酒和鳟鱼的小镇,从小就对锅子、炉火和食物的色香味抱有谜之热情。21岁时,他兜里揣着50美元独闯纽约,从做西班牙小食(Tapas)起家,逐渐开始探索不同菜系和餐厅经营模式。

如今,刚过天命之年的他经营着“思食集团”(ThinkFoodGroup),旗下三十多家餐厅风格迥异,既有前卫的分子料理,也有朴实的时蔬米饭,其中一家甚至融合了中国和墨西哥两地风味,把鲜虾烧卖、酸辣拍黄瓜和烤肉塔可饼放在一个套餐里卖,思路相当清奇。

●米其林二星餐厅Minibar主打分子料理,比如用冷冻干燥技术让大豆焦糖变得松脆,搭配牛油果酱和新鲜山葵泥。想象不出是什么味道?那就对了!|图片:Minibar/Twitter
●连锁餐厅Beefsteak主打五彩缤纷的蔬菜,分量十足,可自由搭配,集平价、快捷、美味和健康于一身,是学生和工薪族的便餐首选|图片:Beefsteak/Twitter
●China Poblano餐厅灵感来自安德烈在中国和墨西哥的旅途见闻。以传统香料为线索,将两地菜式拼剪混搭,适合在朋友聚会中打开话题:“这个味儿,正宗么?”|图片:China Poblano/Twitter

几十家餐厅都不够他忙活,这位精力旺盛的厨师还想服务更多的人。

2010年,海地大地震,安德烈去灾区做志愿者,看到当地贫困居民长期忍饥挨饿,很多妇女儿童因为烧柴做饭而被烟雾呛坏身体,被当作柴火烧掉的森林又导致水土流失、危害农渔业……在他的眼里,“做饭”这件事,足以串起很多社会和环境问题。厨师的职业敏感告诉他,帮助别人用更安全、更省力的方法做饭,也能起到赈灾扶贫的效果。

八个月后,WCK诞生,最初的主要任务是为海地的学校厨房提供燃气炉和烹饪培训,后来逐渐演变为“食物应急”,也就是在各种天灾人祸发生后,第一时间为受灾者提供食物援助,做真正的“世界中央厨房”。

既然名厨坐镇,WCK在食物上也有它独特的坚持。和动不动就投放方便食品“单兵口粮”的传统救灾机构不同,它不单要让灾民吃饱,还要吃得美味、暖心、有尊严。

●以便于军队作战为目的设计的单兵口粮(Meal, Ready-to-Eat),看起来挺丰盛,但若没有水,就既无法加热也无法冲饮料。一包高度加工的口粮含有大量防腐剂且缺乏膳食纤维,容易引发便秘,所以也被戏称为“大便不良”(Meals Refusing to Exit)|图片:Shop2181148/Aliexpress
●WCK的赈灾饭则每天由真人用新鲜食材制作,还会照顾到目标群体的口味和需求。图片:WCKitchen/Twitter

有些朋友可能会说,灾区条件那么艰苦,有得吃就不错了,还要新鲜,还要美味?

但这并不是一个拍脑门的决定。它背后有两个原因,分别反映了安德烈作为厨师的思考和对经济的洞察。

第一个原因是感性的。试想,一夜之间,房子塌了,路也淹了,饥肠辘辘没水喝,甚至连亲友都失去……这种情况下,与其撕开层层塑胶袋,吞下那噎嗓子的饼干、堵肠子的糊糊,还是一碗冒着热气的家常菜更能激发活下去的欲望和重建家园的干劲吧!

第二个原因则偏理性——如果大家都靠外界投放的口粮果腹,本地餐馆什么时候才能恢复营业,经济什么时候才能转起来呢?下次再有灾难发生,还要苦等救援吗?等不来怎么办?

因此,WCK的工作并非“给灾民发饭”那么简单。其核心是将本地生产者组织起来,充分发掘本地资源,借助食物的力量来强化社会网络,力求在灾后重建的过程中提升本地经济的抗灾力。

正是设身处地为灾民着想的同理心和远见,让这个小小的组织在一个又一个灾区辐射出巨大的影响力,不断推动着社会上救灾理念的转变。

二、废墟中的一碗希望

WCK的“成名之战”,是2017年波多黎各飓风救援。

那年九月,两场史上罕见的五级飓风“艾尔玛”和“玛丽亚”在两周之内横扫加勒比海,波多黎各是受灾最严重的地区之一。

●波多黎各是美国的一个自治邦,主岛比香港岛略大,常住人口340万;岛民算美国公民,却没有投票权。“玛丽亚”从东南角登陆,沿对角线横穿主岛,直径几乎覆盖全境,离开时依然是三级飓风|图片:USA Today,制图:晚晴

飓风过境后第五天,当安德烈搭乘第一批客机降落在岛上时,目之所及全是断壁残垣,电线杆横倒在路中央,连树上的叶子都被狂风卷得一干二净。

●灾后的波多黎各。明明是热带岛屿,看起来却像冬季北国 |图片:Ricardo Arduengo/AFP/Getty Images

没水、没电、汽油短缺、道路不通,手机也没信号。在这粮食自给率只有10%的小岛上,饥饿正无声逼近。

然而,或许是苦于海岛偏远,或许是囿于陈旧规定,又或许因为岛民是没有投票权的“二等公民”……总之,不管是当地政府部门、大型国际慈善机构,还是联邦政府派来的救援部队,都没把心思放在食物援助上。会开了不少,就是不见行动。

这样下去,要饿死人了!上岛第一天,安德烈想尽快启用大型厨房开伙赈灾,却四处碰壁。要不就是设备损毁太严重,要不就是“有规定,不让用”。从早跑到晚,连一间能打的厨房都没找到。

太阳落山,他带着一肚子憋屈投奔开餐馆的好友荷西·恩里克(Jose Enrique),才发现这位膀大腰圆话不多的厨师,为了避免断电冰柜里的食材变质,已经带着队友连续几天炖了大锅大锅的加勒比家常杂烩,分给有需要的人。

●在加勒比地区,这种类似土豆炖牛肉的大杂烩(sancocho)就是“家的味道”|图片:The Noshery

一碗热腾腾的杂烩下肚,满腹沮丧化成了希望。“就把这里当作基地吧!”安德烈当即决定。“明天把出餐量加倍,后天再加倍,直到所有人都能吃上这样的热饭为止!”

三、挥起锅铲救同胞

第二天,安德烈请恩里克把岛上最优秀的厨师、面包师和移动餐车小贩召集到餐馆里来,简单分工后,便挥起锅铲开始赈灾。

“饿肚子的人都是我的顾客。”在安德烈眼中,小岛就是一间巨大的餐馆,灾民的求救就是订单,而他做菜从不拘泥于食谱:“一个好厨子,得会就地取材,随机应变,最重要的是把顾客照顾好。”

满岛废墟中,这个“野路子”救灾团队的确展示出了超强的业务水平和资源整合能力:

食材?直奔本地仓储超市和农场,有什么用什么,而不像其他机构那样费力调配单兵口粮,或往运输机上装薯片和糖果。

场地?从恩里克餐馆的厨房起步,再逐步扩张到停车场、体育馆和遍布全岛的18间烹饪教室和学校食堂。

运输?除了利用本地移动餐车之外,也不忘用美味的赈灾饭和国土安全部的政府特工建立友谊,请他们在开着越野卡车执行任务时顺便给灾民送饭。

资金?一边和开超市的老乡赊账(因为现金没带够),一边争取政府救灾机构的拨款,一边把厨房里的盛况拍视频发到网上募捐……

就这样,食物应急队逢山开路、遇水搭桥,用当地美食给受灾同胞注入力量。上万灾民在吃饱之后变成了志愿者,陆续加入到应急队伍中,救援规模越来越大。

两个月内,在当时只有两名全职员工的WCK的统筹协调下,厨师和志愿者们做出了300万份新鲜饭菜,并送到了最需要食物的人们手中。

●厨师们在偏僻村庄里架设灶台,炒起西班牙大锅饭|图片:WCKitchen/Twitter
●志愿者组成长长的生产线,每天能做出好几万个三明治 | 图片:WCKitchen/Twitter
●救援行动前三周,成功送出100万份饭菜,受益者遍布全境|图片:WCKitchen/Twitter
●安德烈是总指挥,还要四处拉资源,嗓子没几天就哑了,体重噌噌往下掉。但他告诉自己必须顶住,只有在给妻子打电话的时候,才哭得说不出话来|图片:chefjoseandres/Twitter

身为厨师,安德烈知道,食物不仅能维持生命,更能振奋人心:“把新鲜烩饭和三明治送给大家,就是在用厨师的语言告诉每一个人:我们在乎你,我们是你的坚实后盾……哎,那边的三明治,多抹点酱!不然干巴巴的,老人不好嚼!”

带着这样的意念,WCK一边观察岛上经济复苏的进度、逐步减少供餐量,一边继续为尚未恢复元气的社区送饭,一直坚守到次年六月,才关闭了岛上最后一间赈灾厨房。

四、共筑更强韧的食物网络

天灾往往会暴露出平日里被人忽视的祸根。相反,一个做足准备的社会,在面对大自然的反复无常时,也能少些慌乱、少些损失。

因此,当波多黎各慢慢从风灾中恢复,WCK并没有撤离,而是转移重心,开始支持岛上食物体系的重建。

向当地农户征求意见之后,WCK开始通过“从犁头到盘中”(Plow to Plate)项目,给这里的生态小农、小型食品加工厂、农业科技创新者和食农教育机构提供资助和培训,促进他们之间的合作,以提升食物自给率,强化社会网络,为未来的挑战做准备。

●2019年获得资助的45个项目中,40%是生态小农,农场面积介于6亩和480亩之间,受助金额为5千至4万美元不等。资金用途很广泛,比较常见的有建冷库、修温室、装水泵、扩建配菜区、买拖拉机配件、买真空包装机等|图片:Lindsay Talley,制图:晚晴
●获得资助的机构,每年须参加三次工作坊,以便彼此结识,擦出合作的火花|图片:WCKitchen/Twitter
●生态农业旅游也在项目关注范围之内。图为被受助机构安排到农场做志愿者的游客|图片:Lindsay Talley

今年年初,波多黎各西南部发生多次地震;地壳刚刚恢复平静,新冠疫情又汹汹杀来。有了WCK打下的基础,厨师、农户、供应商和志愿者们很快行动起来,轻车熟路开始赈灾,其中不乏获得过“从犁头到盘中”项目资助的人。

●熟悉的大杂烩、大锅饭,不用多想就做起来了|图片:WCKitchen/Twitter
●震后搭建的临时学校内,孩子们既能继续上课,也能吃到正经午饭|图片:WCKitchen/Twitter

看到这些,安德烈会感到一丝奇异的欣慰:“或许,生活正在让他们为更糟糕的情况做准备。适者生存,说的不是我这种人……而是他们。”

放眼全球,气候变化加速,天灾人祸日趋频繁。我们的城市有没有食物应急预案?我们的社区怎样才能在紧急情况下确保弱势群体不挨饿?我们的家人是否认识几家可靠的农户,有没有机会自己种点什么?我们吃的食物,它的生产方式是否在修复自然,而不是继续破坏它?

“我们准备好了吗?”

这绝不只是一个厨子该关心的问题,而是我们每一个地球公民所当务之急。

参考资料

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[10]Patricia Cohen. Jobless Numbers Are ‘Eye-Watering’ but Understate the Crisis. New York Times. April 24, 2020.

[11]Sean Gregory. ‘Without Empathy, Nothing Works.’ Chef José Andrés Wants to Feed the World Through the Pandemic. Time. March 26, 2020.

[12]Tanay Warekar. What to Know About NYC’s $170M Grocery and Food Plan During the Coronavirus Crisis. Eater New York. April 15, 2020.

[13]USDA Food and Nutrition Service. National School Lunch Program: Participation and Lunches Served. March 8, 2019.

[14]USDA Food and Nutrition Service. Why CACFP Is Important. July 16, 2013.

[15]MealsOnWheelsAmerica.com.

[16]WorldCentralKitchen.com.

[17]Twitter @chefjoseandres.

[18]Twitter @WCKitchen.

文 |周晚晴

曾经做公益,现在做翻译。生活热情来自与生态农业食物体系相关的观察、实践和写作。

编辑:天乐

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