听说种菜界最帅的农民直接把有机餐厅开在了农场里

听说种菜界最帅的农民直接把有机餐厅开在了农场里


– 食通社说 –

说到有机餐厅,你脑海里想到的第一个词是什么?健康?营养?还是高价?这些年,“有机”这两个字在餐饮业渐渐成了一种潮流。在消费者趋之若鹜的同时,也有不少人抓住商机牟取暴利。

被北京每周只从有机农场定30斤菜,就敢打有机旗号的多家洋派brunch餐厅气哭的食通君,听说圈内口碑很好的珠海绿手指农园要开有机餐厅,立刻飞过去探个究竟。现在,就让食通君为我们揭晓,这家开在农场里的有机餐厅是什么样的?

另外,文末还有温铁军老师明天在绿手指农场的活动,以及绿手指招聘启事一则,感兴趣的读者不要错过!

–   这是食通社第035篇推送   –

一家开在农场里的有机餐厅是什么样的?

作者:食通君

在方野农原有机餐厅,食通君吃完了一整套温暖可口,适宜驱逐冬日寒气的“大寒套餐”。摄影 | 食通君

方野农原(Farm Yeah)坐落在珠海平沙镇的绿手指有机农园内。绿手指有机农园由邹子龙等三位北大、人大的学生于2010年创办,坚持着“种养循环、有机种植、本地农场、直供家庭”的理念,一路风雨兼程,走到今天

这家餐厅据说早在农园的建设计划中,只不过一直在琢磨和探索合适自己的经营方向。经过几个月紧张的筹建,和两周的试营业,如今餐厅终于要在2月4日正式开业了。

餐厅外墙。摄影 | 食通君

在农园内,和方野农原餐厅配套的还有书吧、多功能厅和酒水吧,右图为书吧一角。摄影 | 食通君

1

一顿温暖的“元气晚餐”

方野农原的菜单每15天一换,以节气命名。顾客只能预约套餐,不能单点,有忌口的话可以在预约时与餐厅协调套餐内的菜品。

食通君吃的是方野农原在1月20日-2月4日期间限时供应的“大寒套餐”——包含面包、沙拉、汤、前菜、三道主菜、主食和甜品在内共9道菜。2月1日,预约了17:30的晚餐,准时落座,等待上菜。

透过玻璃窗看餐厅后厨。摄影 | 食通君

手工烤面包

前菜面包是新鲜出炉的欧式面包,表皮酥脆、内层有嚼劲。欧式香草包简单又不失风趣,伯爵果干面包的麦香、坚果香和果干香完美融合,随面包篮送上橄榄油和野生蓝莓果酱,甜口咸口任君挑选。除了当季的这两款面包之外,食通君还品尝到当天额外烤制的牛角面包,柔软香甜!

做为正餐前的佐食,面包好比“门脸房”,隐约体现餐厅的品味和态度。方野农原的面包在用料上非常讲究,除了使用河南漯河90后农人白飞生产的有机面粉,还选用云南、吉林当地农户采集或种植的坚果。更难得的是酵母。餐厅用的不是工业酵母,而是从法国带回来养的天然酵母。法国酵种和本地微生物合作培养出来的酵母,这样的面包在别处还真是吃不到。几口面包令食通君从胃里到心中都感到温暖踏实,更期待接下来的菜品。 

香喷喷的欧包(上)及牛角面包。摄影 | 食通君

面粉:河南漯河,九零后农夫白飞的迦南美地农场生产,有机种植。

酵母:法国,超过百年历史的天然酵母。

野生核桃:云南,由当地农户采集,天然生长于深山高原,无农药化肥和除草剂 。

南瓜籽和葵花籽:吉林长白山当地农户种植、采集并烘干,使用农家肥,加工过程无添加、无漂白,保持原味。

茶:英国,川宁牌伯爵茶。

蓝莓果酱:大兴安岭,野生蓝莓,手工熬制。

蔬菜藜麦沙拉

不得不说这道沙拉真让人惊喜。藜麦颗颗弹牙,最妙是酱汁!餐厅没有使用沙拉菜常规配套的苹果醋或柠檬汁,而是开创性地选择了醇厚系的山西醋,可以说颇具“中国味道”了,极易辨认,吃过就忘不了。

沙拉中每一样食材也同样经过精挑细选。摄影 | 食通君

羽衣甘蓝、苦菊:绿手指自产,有机种植;广东惠州特石有机农场,获得有机认证;广州从化银林生态农场,有机种植。

藜麦:河北怀安,立志扶贫的新农人成鹏飞生产,有机种植。

奶酪:德国,爱堡牌油浸橄榄风味奶酪 。

野生香菇原味鸡汤

用一只绿手指自养的清远鸡,将配料简化再简化,只用野生香菇与极少量的枸杞,口味清淡的食客连桌上的盐樽都不必拿起——这样的一碗鸡汤,入口先是鲜甜,随即转入野生香菇浓烈的菌香,久久回荡。若非极“野”的食材达不到此境地。

野生香菇与有机鸡是一道完美鸡汤的最佳搭配。摄影 | 食通君

鸡:绿手指自产,250天清远鸡,不使用激素、抗生素、天然饲料,有机养殖。

野生香菇:云南,当地农户采集。

枸杞:宁夏银川,刘红中生产,有机种植。

青梅冻

这道用青梅酒制作的青梅冻,配有一片柠檬叶,吃的时候,先用牙齿轻咬几下柠檬叶,不必咀嚼,叶子释放的汁液有清香气味,配合着青梅冻整颗入口,酸甜开胃,为后面的主菜拉开缓缓序幕。

青梅冻。摄影 | 食通君

青梅酒:产地广东揭阳,绿手指农场为合作伙伴。该酒只使用德国进口的食用乙醇、新鲜青梅和冰糖制作。非有机种植,但通过日本无农残检测。

山药焖羊排

终于到了主菜部分。第一道羊排可谓是“大寒”节气的最佳切题菜品。羊脂似乎还带着奶香,加入山药和黑豆炖煮,再佐以未经调味的胡萝卜和薏米,肉味醇厚而不腻。尽管以食通君的口味而言此菜略咸,但不妨碍味蕾品察出好食材散发出的天然鲜美。

山药焖羊排。摄影 | 食通君

乌珠穆沁羊:内蒙古乌珠穆沁草原,由牧民放养,只食用鲜草、饮活水。

山药:四川雅安,由宝兴县冷山种植专业合作社生产,获得有机认证。

薏米:内蒙古,某超市自营品牌,获得有机认证。

黑豆:河北怀安,一墩青家庭农场成鹏飞,有机种植。

胡萝卜:绿手指自产,产期是每年11月至来年5月,获得有机认证。

腐竹蒸草鱼

在中式烹饪中,豆制品是鱼的“好搭档”。豆制品食材通常口感温嫩,鱼肉香气可以被润物细无声般地吸收进去,令二者相得益彰,迸发出更加鲜美的滋味。这道菜用腐竹与鱼搭配,还带来了额外柔韧鲜香的口感。草鱼是绿手指鱼塘自养,肉质很紧实。

腐竹蒸草鱼。摄影 | 食通君

草鱼:绿手指自养,只喂食青菜、花生麸、麦麸和象草,生长期半年以上。

腐竹:广西柳州手艺人手工制作的铁锅腐竹,所用大豆也获得有机认证。

蒜蓉腐乳菜心

对南方人而言,一顿餐饭中绿色蔬菜必不可少。菜心经过简单汆烫之后,用鲜辣豆腐乳点缀,成就了这道腐乳菜心。菜心和腐乳均是绿手指农场自产。听说这个腐乳可是绿手指的抢手单品,酒香浓烈,辣而不呛,空口吃都回味悠长,更是下饭佳品。

蒜蓉腐乳菜心。摄影 | 食通君

菜心:绿手指自产,有机种植。

鲜辣腐乳:绿手指自产,豆腐坊罗叔出品,所使用大豆获得有机认证。

腊肉蒸饭

在广东,看见腊味与米饭很难不联想到旺火直逼下焦香与油香荟萃的煲仔饭,那是冬日里“老广”最爱的吃食。食通君面前这份腊肉蒸米饭,腊肉的油脂通过蒸制渗透进米饭,直接吃一口,米香脂香十足;再淋上些许酱油,回味更浓。吃法简简单单,却令人产生归乡般的心安。

腊肉蒸饭。摄影 | 食通君

大米:江西宜春。返乡青年姚慧峰生产的象牙香粘米,获得有机认证。

腊肉:广西柳州。古陇农场秋哥生产。采用两年以上香猪,配以禾然有机酱油、臻和生态冰糖、竹盐和古陇米酒制成 。

姜撞奶

最后的甜品生产过程颇有戏剧感:先上桌的是只盛了姜汁的碗,稍后见服务员手捧热奶壶,一路小跑,来现场“撞”出了这份姜撞奶。两分钟后,牛奶凝固,便可享用了。传统的姜撞奶用的是老姜,食通君很熟悉那足以驱走寒气的辛辣味道,所以吃到这份用小黄姜做的姜撞奶时,脑子里第一反应是:“姜呢?”旋后小黄姜的苦味才来提醒我它的存在,感觉这个创意有些失手。好在隔壁农场生产的水牛奶扳回一城,给整个大寒套餐的体验画上温暖句号。

姜撞奶。摄影 | 食通君

水牛奶:广东珠海牛佬老六生产,水牛在海边水草地上自由放牧。有机养殖。

小黄姜:广西南宁农友生产,有机种植。

 2

聊一聊餐厅背后的故事

吃完晚餐,食通君找到了农场的主人——邹子龙。明明可以靠脸吃饭的他,在一席的演讲爆红后,还是无心做网红,继续埋头打理农场。餐厅开业在即,邹子龙抽空和我们聊了一会儿。

邹子龙,80后。毕业于中国人民大学农业经济管理专业,修读北京大学经济学双学位。于2010年到珠海创办有机农场。图片来源:绿手指

食通君:绿手指的餐厅为什么取名“方野农原”?

邹子龙:方野农原的“方野”是辽阔的田野的意思,“原”是“原来”的意思,同“源”,食物本真。主要的寓意在英译“farm yeah”。

这里面比较有味道:我觉得这些年生态农业圈都太苦了,大家都苦哈哈的,卖东西的时候也都喜欢打悲情牌,怜悯牌。我们真的不想这样了!我们希望在轻松愉悦的情境下让消费者完成消费,从而自然而然支持生态农业。所以我们想把“farm yeah”里面欢快、积极、正面的意味,通过农场和餐厅带给消费者。

绿手指有机农园的生产模式。摄影|食通君

食通君:做农场已经很不容易了,为什么要跨界做餐厅呢?

邹子龙:有几个考虑吧。

第一,近年来做生态农业的朋友们都太苦了,辛辛苦苦生产出来的好东西卖不出去。而初级生态农产品流通平台也只能销售一小部分。我希望做一批这样可复制的餐厅,有一定量之后,可以给返乡青年和有机农场提供稳定而优质的订单,支持他们的生产。国外有一些成功的案例,比如纽约的蓝山餐厅(Blue Hill)。

二是我觉得中餐的烹饪技法真的出神入化,味道也胜于西餐。但是中餐的表现形式不如西餐精致。另外传统中餐浪费也太多了,一顿饭起码有30%是浪费的。所以我想做一个“中餐西食”的有机餐厅。用中餐的烹饪技法,西餐的表现形式。而且自己吃自己的,减少浪费。

三是我一直有一个厨师梦想。暂时因为经营农场无法抽身追梦,我把支持这个餐厅的生长作为自己追梦的一种寄托。

食通君:方野农原除了食材尽可能有机生态可追溯,还有什么和普通餐厅不一样的地方呢?

邹子龙:方野农原是坚持与消费者坦诚沟通的。我们希望与消费者是平等交流的关系,通过这种基于尊重食材的沟通,促进相互的理解。

绿手指也一直强调,顾客不是上帝,金钱也不是万能的。消费者要认真思考到底需要付出怎样的努力,需要怎样与生产者合作,才能长久地获得真实和健康的食物。方野农原和绿手指的宗旨是一样的:以食物为纽带,打造人与人之间平等交流的氛围。在这里,顾客、厨师、服务员都像朋友一样彼此尊重,远离城市喧嚣,慢下来好好吃一顿饭。

绿手指有机农园门口。摄影|食通君

食通君:我注意到这里有很多亲子的设施和服务,这是出于什么考虑呢?

邹子龙:我自己也是两个孩子的父亲,所以能体会到孩子和家长的需求。餐厅很重视到农场来的儿童。一方面,我们很多顾客都是有孩子的家庭,另一方面,我们也希望给孩子带来最好的食物,让他们从小能在农场与自然有亲密接触,培养出分辨食材好坏的能力。

其实餐厅开始还设计了儿童套餐,但发现6岁以下、6-10岁、10岁以上的儿童,需求很不一样,不能用一个儿童套餐来服务。所以我们后来也做了调整:10岁以上可以直接吃成人套餐。6岁一下我们单独出了一个宝宝套餐。针对不同食材,比如草鱼,刺比较多,餐厅会将鱼身上刺相对较少的部分分给儿童,而不是完全的替换食材。我们不能剥夺孩子去认识自然、认识食物的权利。这也是一种平等相待。餐厅未来还想要做更多的食育活动或亲子课堂,希望能将他们对待自然的方式一代代传递下去。

餐厅夜景,“吃货拯救地球”是绿手指有机农园的口号。摄影|食通君

食后感

诚意十足,用心料理。这是食通君饱餐之后,又与邹子龙以及餐厅工作人员交流后,最深的体会。

作为一家主打有机生态的餐厅,方野农原在选材上极为用心。除了自产食材,邹子龙和团队或亲赴各地,或经同行介绍,优先选用各地不用农药化肥的中小型有机生产者的食材(其中大部分并无有机认证,文章中以“有机种植”标明),从食材到调料,样样有来历。

在烹饪方式上,厨师也足够理解生态食材的优势,没有用过多调味(见下图调料一览),尽可能突出食材的本味。

在餐厅的设计、菜式的呈现上,也尽可能地往fine-dining的路子上靠。虽然和享誉全球的纽约名厨Dan Barber开在农场的Blue Hill at Stone Barns仍有相当大的差距(Dan请食通君吃了一顿辗转农场各处,耗时5小时,多达20多道餐的故事,我们稍后奉上),但已经是食通君目前在国内经历的最好的体验了。

有些明显的短板,食通君也期待餐厅能够改进。

在食材选择上,中餐食材来自国内,品质基本都有保障。但一旦涉及到红茶、奶酪等西式食材,选材就很一般了。奶制品方面,既然旁边就有水牛奶场,何不开发马苏里拉奶酪等西餐食材?主打pizza也是老少咸宜。红茶国内也能找到公平贸易的有机品牌。

听说立春套餐的面包将放弃天然酵母,改用工业产的安琪牌鲜酵母。虽然我们能理解天然酵母制作面包的不易,但还是很希望餐厅能把这个传统保持下去哦。食通君在日本鸟取县著名的“Talmary”吃到的全线天然酵母产品,让人难忘。很期待国内也有这样的面包和pizza。

瑕不掩瑜,食通君在吃完大餐后,决定在农场多住几天,再多吃几顿。因为很快就能品尝到立春套餐啦,看看现在设计出来的这几道立春菜品,是不是很诱人?

立春套餐菜品。摄影 | 桐子、靖殷

2月4日就是餐厅正式开业的日子了。当天,邹子龙的老师温铁军教授也将亲赴绿手指,做“新时代的我们”专场分享会。

活动详情和报名信息请点击下方链接。

温铁军老师“新时代的我们”专场分享会

绿手指有机农园卖菜部招聘启事

 餐厅信息

营业时间

周二至周日营业(周一休息)

有机餐厅 11:30-13:30/17:30-19:30

农场酒吧 10:00-22:00

    【2月15日-2月21日休假】 

可自由预约有机餐厅套餐

( 可选成人/儿童/宝宝/素食/清真套餐)

成人/素食/清真150元/位

儿童100元/位(适合6-10岁)

宝宝50元/位(适合2-5岁)

开业季

2月5日-3月4日

套餐八折

预约方式

1、加方野微信

2、打方野电话

15820582206

地址

广东省珠海市金湾区升平大道大虎村村口往平沙镇方向300米绿手指有机农园内

交通

建议驾车或打车前往

或乘坐608路公交,下车后过马路往回走300米左右进入农园

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