在香格里拉,我们上山和傈僳族老乡吃了两顿饭

●每一碗,都是傈僳族巧妙运用当地食材制作的美味。摄:小超

一、母亲的火塘

从丽江古城西北而出,过拉市海,遥见银光皑皑的玉龙与哈巴两座雪山,一路穿行在金沙江沿线的高山河谷之中。

10月中旬正是当地秋收与冬种之交,两岸土地面积不大,但颇为平整,拖拉机突突作响,人影点点耕种繁忙。直到折入深山,窗外的树影徐徐抬高,再往前十余公里,便到了我们此行的目的地:一个傈僳族村寨,也是这次活动召集人建文的老家。

●金沙江河谷。摄:伍娇

那是一个山上溪流边的安静院落。坐在正房的门廊下,抬头就能望见山峦间的云雾缓缓移动。赶上栗子和核桃成熟的时节,建文的家人准备了满满两盘,口感爽脆,同行的小超说这是她吃过最好吃的。我们在院外随意转了一圈,就摘得几个苹果,汁水又足又甜。

●上:建文的家安静地伫立在山间。摄:伍娇。下:在建文家边吃核桃,边遥望山峦间的云雾缓缓移动。摄:天乐

住在城市看似什么都可以买到,可最顶级的美味往往不需要花大钱,而是偏安一隅,等待那些愿意亲手耕作、或是来到产地探访的人们——因为没有什么比刚收获的食物更加鲜甜。

每到一处,我最感兴趣的就是钻进主家的厨房里,了解本地的烹饪方式和原生食材。滇西北的饮食生活也在时代变迁中发生着变化。比如我曾去过的纳西族,过去烹饪是在祖母房的火塘上,那是一个家的中心,是抵御寒冷、加热食物、驱赶蚊虫野兽的地方,也是社交、议事、举行各种祭祀礼仪和人生礼仪的所在。不过现在日常居家基本都改成了汉式灶,电磁炉也越来越常见。不过我总觉得原始的火烹有种难以取代的魅力。

踏进建文母亲的厨房,我就惊喜地发现她仍在使用火塘,熊熊燃烧的火焰照得所有人脸庞通红。一侧的长榻上,几个后生正坐着一边烤火一边聊天。我也忍不住走上去围坐在一起。

●建文的母亲在火塘边准备晚餐。摄:伍娇

此刻,大铁锅中煮沸的汤水扑扑蹿着热泡,建文的母亲往里投入一种带根须的植物。

“这是什么?”我好奇地问。

“车前草,”阿姨温柔回答。

以前我曾见过老人挖它来熬药喝,说去心火,也可以当蔬菜烹饪。但我本能有点抗拒,因为它的味道实在酸涩。后来我才知道,车前草和丰腴的肉类一起炖至软烂,不仅涩味得以调和,也利于清热消炎。

接下来炒猪大肠的做法也很简单,基本没什么配料:锅里加油、干辣椒、大蒜,然后倒入切好的猪肠,熟练翻炒一阵,一道菜就出来了。炒瘦肉片也是如此,可锅里冒着滋滋的油香和肉香异常美妙。

“这是什么油?”我随意问了一句。

“核桃油,”阿姨答了一句。

我被惊得连叹奢侈,她却觉得好笑:“都是自己家里的,自己种,自己吃。”山区没有太多其他油料作物,核桃树却种了不少,因而外面稀罕的东西,在这里却是寻常。

●当地盛产野生核桃,既是食用油的来源,也是家常零食。摄:小超

我注意到炒好的菜,并没有装盘上桌,放去哪儿了呢?原来阿姨迅速把它倒入圆圆的小铁锅,盖上盖子,继续放回火塘。如此不多消耗能源又能持续保温的方式,是人和火塘共生的智慧。仔细看火塘边上已经放了七八个这样的铁锅,回想她刚说:“这几天最忙,要收庄稼,要收割喂牛的草,然后还要去撒一点小春的蚕豆。”可是还是为我们准备了这么多。

●火塘边的这桌晚餐,看起来很普通,吃起来很上头。摄:小超

终于当所有菜摆满饭桌,我提起筷子,基本上每吃一道菜都会发出惊呼。

肉片入口的感觉出奇的柔软嫩滑,一咬就在嘴里化开,可我很清楚知道里面没有加芡粉,更别谈嫩肉粉;猪肠的肥油被激发出来后,既有嚼劲又有一种越吃越诱人的干香;各种野生菌子煮在一锅,什么不添加就异常鲜美;四季角斜切成小段炒来也是又入味又清甜;铜锅土鸡肉香软;还有让人连喝几碗的青菜汤。

这是我这几个月来吃过最好的一顿!新鲜的食材,加上经年累积的火候掌控,只用最简单的烹煮方法就十分美味。天乐也说,这菜看起来不那么精致,却比她刚在昆明吃的老字号都要好吃。

那晚我们吃了一夹又一夹,菜碗被热情地盛满一次又一次,直到每个人都心满意足,我甚至幻想自己多长出一个胃来。

最让我高兴的是,明天我们将去到更高海拔的傈僳族村落,探访这些食材的生长之地。

二、舅舅的土猪和草药

“早知道我一定不会穿皮鞋来爬山,”一边爬山,我一边懊恼自己的失策。

“可人家建华也是穿皮鞋呀,”天乐说道。

我顿时闭上嘴巴。建华是建文的堂弟,皮晒黝黑的傈僳族小伙,此刻正为我们带路。山体庞然而巨大,我早已气喘吁吁、满脸通红,而他仍是淡定自若地走在前面。

●我们爬山去拜访高处的傈僳族村落。当地人口中20分钟的路程,我们爬了一个半小时。摄:伍娇

终于在一个半小时的山路后,几乎是没有准备的,我们眼前出现了大片的草甸和田园,几声鸡鸣远远传来。再穿过一片核桃林,就看见几座木楞屋,门前簇拥着大丛的红色大丽花,枝叶繁茂的老树下几位老人正在洗菜,山泉顺着水管汩汩流淌出来。

这是建文舅舅家山里的房子,他是一个对傈僳族文化非常了解的人。这里平时是他八十多岁的母亲居住,种菜、纺线、做羊毛大衫。“她在这里习惯了,在下面两三天又受不了,又上来住。直到四五十年前,我们傈僳族都是住在大山上的,后来才搬下去,可下面没有田地,只是去建房子,耕种仍要上来。”

●花草掩映下的傈僳传统木楞房。摄:伍娇

不过这仍不是这个傈僳族村庄的全部。从我们所在的海拔2000多米的山腰,再往上走,三个小时的路程,爬升到海拔3000多米,有他们的牧场。“那里养着一百多头牛,几十匹马,它们自己在山上吃草。人隔一两个月去看一次,冬季喂盐巴,七八月挤奶、打酥油茶,”舅舅说。“一到端午节,那里到处的花,花海。”

傈僳曾是频繁迁徙的民族,史料记载其“喜居悬岩绝顶,垦山而种,地瘠则去之、迁徙不常……执劲弩药矢,猎登危峰石壁,疾走如狡兔。”长久的山地生活,刀耕火种、采集和狩猎,积累了丰富的知识和经验。虽然现在他们转为定居,放牧牛马等牲口为主,辅种玉米等,但依然过着贴近自然的生活,种养基本上是原生品种,现代的农药化肥饲料很少使用,日常所食大部分是各种野菜。

中午的一大桌菜里,我们又吃出了许多门道。

●这天傈僳族朋友招待我们的丰盛午餐,食材全部来自山上采集的野菜和生态养殖老土鸡、老土猪。摄:伍娇

通常女生都不喜欢吃肥肉,这里的腊肉更是肥得晶莹透亮,瘦肉的部分只剩一条线,可尝一口后我就停不下筷子。不仅口感惊人的Q脆,细品之下还有股浓郁的奶香。

“这是老土猪,两年时间才够杀。养殖场里四个月就可以屠宰的猪,煮不出这样脆个嘛。”舅舅又补充说:“山上什么都长得慢一点。”随地的野菜,加上各种虫子,每年栎树结果的两个月里还能美味的栎果。等等,栎果有什么特别吗?同行的源勃说世界顶级的伊比利亚黑猪,也不过是享受这个待遇。整个大山都来喂猪,自然造就迷人的风味。

●毛色搭配异常威严的土鸡(左),本地土猪与野猪混血的小猪(右)。 摄:伍娇

傈僳人普遍高龄,村子里“八十岁、九十岁的很多,一百多岁的也不稀罕。”在舅舅看来,一是在于洁净的自然环境,二是在于饮食的讲究。人如其食,他们不仅吃得好,也知道如何吃得健康。这里每家都有自己的食补配方,多多少少懂一些药理,日常不舒服的时候,最先想到的不是看医生,而是用食物来调理舒缓,更懂得防病于未然。

山上光是可食用的野菜就有一百多种,我们吃到的竹叶菜,采自海拔3200米以上的竹林里,老人说可以“刮油”。和鸡蛋蒸一起的树菌,细细咀嚼下去,能带走胃里的尘积,傈僳人一年总要吃两三顿。难得一见的青刺果芽和薄荷叶拿来炖腊肉,有种混合苦味的清凉气。

●树菌蒸鸡蛋(左)和山竹笋炖肉(右)。摄:伍娇

我注意到傈僳族饮食中有非常多这样清热降火的野菜,包括此前吃的车前草。舅舅说,因为他们常吃腊肉,容易牙痛上火。这背后其实是一种平衡的观念。

如同炖鸡汤时他们喜欢加入辛温的川芎、羌活等,是由于长年在山间行走、居住,频繁淋雨沾露,容易有风湿痹痛的毛病。而一天上山下山劳累之后,喝自酿的五味子酒,可以益气,帮助恢复疲劳。

吃饭完,舅舅带我们在房前屋后转了一圈。在我们眼中毫无用处的杂草,在他口中是治疗各种病症的良药,而且对此津津乐道。原来他是族里的药师,高中毕业后当了两年老师,因着是家中独子,只好退职回家务农。可又很喜欢草药,就在这四十年间狠狠地研究了一番。

●在建文舅舅眼中,山上遍地都是草药。摄:伍娇

他举了几个有趣的例子讲傈僳族的草药智慧:人体的筋痛要找藤类,用花朵治疗妇科问题(女性生殖系统就像一个倒扣的花朵),一种通体血红的参类有助于治疗眼部的红血丝。用舅舅的话说,这是用 “形象”取药。熟悉中医的源勃说,这和中医的“取象比类”思维相同,他们不用仪器分析一株植物的化学成分,通过观察植物的形态,找到与之形似的人体器官,就大胆取来入药。经过一代代的积累,本土的草药学知识就建立起来了。

尽管我们对此抱有一些疑虑,舅舅却确确实实用他的方法治愈了许多病人。

“很多大医院医不好的病症,到我这里一两点草药就能让它痊愈,”舅舅说。“可太遗憾了,我知识不够,到底是药剂里什么成分起效,我并不知道。”为此,他一直影响并鼓励建文在内的下一代,学习医学或植物学,寻求科学的协助,以验证这些古老的智慧。

三、年轻一代的选择

“我们高山民族有很多地方,是值得向世人介绍的,” 傍晚我们终于见到从昆明风尘仆仆归来的建文,他温柔又坚定地说。

●建文很骄傲地向我们介绍这片他出生长大的土地。摄:天乐

从小长在山里,硕士毕业于云南中医药大学和中国科学院昆明植物研究所联合培养中药学专业,现在正在云南大学生命科学院微生物系读博。他长期在云南和东南亚各地从事民族植物学、菌物学的研究。这次回到家乡做传统饮食文化调研,源于一个很小的初衷。

“我每次过年回来,想吃的那个菜总是找不到,”他说。“村里的老人也老了,家里的兄弟姐妹也渐渐没有这种意识。可这是我的民族花了几百年才积累的经验呀。”

正如我们这两天体验到的,江边傈僳族的饮食以丰富的野菜知识和原生态的养殖为主,兼有药食传统,其中具有代表性的是“傈僳八大碗”。“到我父亲这一代,很多重要的仪式、节庆都会做八大碗,”建文说。

所谓的“八大碗”,其实也是近几十年生活条件慢慢改善后才有的说法。直到建文外婆那一代人小时候的饮食仍是十分简单:“过年一只鸡,搞点山珍回来就行了。”

而现在的“八大碗”则复杂许多,有丰富的组合,每家的差异都很大,而且随着季节而变化。一般来说是四荤四素,素菜典型的有竹叶菜、蔓菁菜、野生菌和山竹笋,而荤菜主要是傈僳黑猪、生态鸡、江边辣和猪肚子包肉。后两者的做法颇为独特,江边辣是用猪肚、猪心、猪肝、猪大肠等内脏,加上辣椒,混合炖煮出来,又开胃又祛湿。而猪肚子包肉是把猪的各个部位,用香料腌制后塞进猪小肚里,缝好,悬挂一段时间后变得非常美味。“山鸡椒、马蹄香、香樟子……”建文向我列举了其中数种本地原生的香料,都有宣发散寒的作用。

虽然是受汉族文化影响而来,但经过几十年的“入乡随俗”,已然成为傈僳族饮食文化的集中体现。今年6月和8月,建文带领 “江边傈僳八大碗”课题组通过走访记录了10余种特色野生食材、制作工艺及背后的故事。他想借由“八大碗”回答:为什么傈僳这个民族喜欢住在山里,他们如何通过饮食来调节与修复身体,又如何借由食材来理解和体现人与自然的关系。作为学者,他也想通过这个研究,把民族植物学的科学分类和当地饮食文化结合起来,推动村民收集、珍视和传承这些饮食文化。

晚上建文把族里的长者和年轻人都请来和我们聊天,讲述傈僳族的历史文化和生活日常,大家互相补充,印证彼此的记忆。兴到浓时,乐师吹起芦笙,带领年轻小伙子在院子中间打跳起来,顿时欢声笑语飞满全场。

●吃晚饭,乐师吹奏起了葫芦笙,大家也围着跳起了舞。摄:伍娇

我好奇问建文,村里怎么这么多年轻人呀。他说,傈僳历来就是一个喜欢避世隐居的民族,就像唱歌时,他们更多是像诗人一样地抒发自己的情感。

像诗人!这个形容瞬间击中了我。

回想起白天在山上村子遇见的一位傈僳大叔,在我们吃饭谈话的时候,他隔着围帘,怀中抱着婴孩,于无人处,哼唱古老的歌谣,歌声温柔舒缓,令人沉醉。在被我们发现后,他害羞止住,可过一会儿歌声又重新传来,充满了由性情勃发而成的自由、自然的诗意。

年轻人不愿意外出,一方面是对现代城市生活感到陌生、难以融入,另一方面是他们天性自在开阔,没有很强的物欲,不会为了挣钱而委屈自己做一份工作。建文的表兄弟中不乏拥有大学文凭的“聪明人”,可他们依然选择回来。“与其你争我抢,不如在山上干干净净地放牧。”

●晚上,我们一边喝着村民泡的五味子酒,一边和村里的老老少少聊天。摄:天乐

我笑问已经在昆明定居的建文:“你会羡慕他们吗?”

“会呀,他们日子过得太好了,吃着最原生态的东西,呼吸着最好的空气。”

“那他们会羡慕你吗?”

“不会,”他斩钉截铁地回答。

“你后悔选择了城市吗?”

“不会,我有我的位置,” 他回答。一端是快速发展的经济,一端是祖先留下的智慧,而他,选择做中间的桥梁。

●建华这一代人大多没有傈僳族名字,却给女儿起了傈僳族名字。摄:天乐

食通社说

本文中的建文是食通社联禾计划小额资助的二期伙伴。今年10月,我们和作者一起前往香格里拉的傈僳族村寨,拜访了建文和他的家人,以及他们正在进行的江边傈僳族八大碗记录和传承工作。
食通社每年都会发布1-2期联禾计划小额资助,鼓励各地的伙伴在自己的社区开展可持续食农相关的工作,目前已经开展了3期资助。如果你也想加入联禾计划,请留意食通社春天即将发布的第4期招募。
●看完本文,你是否也想像作者这样跟着食通君去出差?那就要留意我们的公号推送哦。食通社会不定期邀请读者跟我们进入食农工作现场。

作者:伍娇

自由撰稿人。关注可持续农业与原住民文化,常年游走在山地部落,探寻古老的智慧与人性的光辉。微信公众号:兰那(Landofrice)

编辑:天乐

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