夏天为什么要吃苦?因为苦中有味觉大乐趣!

夏天为什么要吃苦?因为苦中有味觉大乐趣!

食通社

作者

“一锅师太”夏莉莉

本名侯新渠。自然教育工作者、社区营造研究与实践者。关心人与食物的关系。《谈谈社区营造》作者。2016年移居四川蒲江明月村,创办乐毛家乡土自然学校和蒲江县社区营造支持中心,践行可持续生活。因为做饭方法简单,常常用一个锅子就能做出整桌饭菜,而被朋友戏称为“一锅师太”。

1

茄子辣椒,绝代双骄

立夏前几天,我在菜园里种了几株隔壁村朋友送来的白玉苦瓜苗。和菜园里的其他很多菜一样,种下去之后就忘记了这回事……虽然我把自己种菜园子这件事美誉为“自然农法”,但如此“无为”的真相嘛——这阵子在我们家打工换宿的草西在她的笔记《我去乐毛家打工换宿》()也里说了:“别人家种菜,通常都更关心菜,乐毛家种菜,主要是为了消灭厨余!”

为了减少厨余的产生,就要选择更多“通体可食”的食物才行。正好,从立夏开始,本地种的辣椒和茄子开始大量上市,且看我如何把这两样菜花式搭配!

· 茄子切片,辣椒切丝,一起下油锅炒到不分你我,上桌之后冷一冷,用来下各种稀饭最好。

· 茄子切丁,辣椒切丁,来点猪肉切丁,炒好要起锅的时候舀一勺黑豆豉进去铲匀净,可以了,每个人都请吃至少三碗饭吧!

· 茄子四、五根,洗干净一剖二躺在盘子里上锅蒸;锅里头煮一小篮刚刨出来的洋芋儿(小土豆),摸两根青椒在菜板剁碎,加点生清油(菜籽油)和盐巴打个蘸碟,“夏日禅修套餐”只要十五分钟就可以上桌。我们的目标是——零厨余!

茄子、佛手瓜烧豆角,也是随手拈来的美味。

王乐毛在阳光房生态菜园摘茄子。

2

真正好吃的盐菜鱼是怎样的?

在乡下生活,两只眼睛一睁一闭就是一天,我们家常常连星期几都搞不清楚,总要靠日历来对照一下今夕何夕。不过节气的神奇之处就在于,它真的是人完全可以感知的。

小满那几天,我家不远处的水田开始准备插秧,一个老婆婆揭开覆盖的薄膜,把秧苗一饼一饼的匀出来。到了芒种的时候,村里保留下来的水田们基本上都钉满了秧子,我载着乐毛骑车去巡村的时候,总会遇见昂首踱步其中的白鹭或牛背鹭。

说起来,我们在明月村住了三年,看着村里的水田越来越少。有些是自己改种经济作物,有些则是因为相邻的田都为了栽种猕猴桃或柑橘而挖成旱田,“没法嘛,想做水田都做不起了嘛!”

大家都不做水田了,后果会是什么呢?

其实村民比我们更怀念水田。因为,水田里有他们摸鱼和捉黄鳝的流金岁月。在他们关于童年和青春的叙述中,我才知道原来甘溪铺的名菜“盐菜鱼”,在以往,要等到秧脚田放水之后才有得吃。而且,他们认为“那些馆子头随时都可以点的盐菜鱼,不嬢(怎么)好吃!”

那,好吃的盐菜鱼是怎样的呢?

下田劳动之后,就在水头捞几尾鱼,用菜叶子包着或者找根柳树枝穿着拿回家,开膛破肚,刮皮去鳞,打整干净之后抹点盐在油锅里“梭一转”,抓一把头年伏在倒罐里的盐菜,切得蒙蒙细,重新起个油锅,丢点姜蒜片片把盐菜炒香,把过了油的鱼放下去炒一下,再倒点水进去“驱”几分钟就可以起锅了!

听了大爷们这样说,我真是恨自己晚生了几十年!

当地名菜盐菜鱼。图片:明月食堂汪娇。

3

豹纹粽子:姐妹团合作美食

哎,红五月,居然吃不到秧田头抓起来的盐菜鱼,简直遗憾!不过,吃几个本地花斑竹叶子包的豹纹粽子,也算一种安慰。

每年五月端阳,村里的大妈们就要钻到竹林里,寻找花斑竹的叶子,回家包粽子。红豆、糯米提前用水泡好,加清油、花椒、盐巴调味。几个老姐妹坐在一起,一个人负责理叶子,几个人负责包粽子,再拿一个人负责剪绳、缠绳子,三下五下,一盆馅料就能清空。合作得好的姐妹团一天下来可以包上千个,拿上街卖1元钱1个,一个端午节下来可以分几百元钱。

端午节时,村民送来的“豹纹”粽子。

4

葱油面和面疙瘩,谁的童年更幸福?

冰箱里村民们在五月端阳送来的粽子还没吃完,夏至就来了。“冬至饺子夏至面”,夏至必须吃凉面啊!

最简单也最好吃的凉面,就是庄祖宜在新书《简单丰盛美好》里面分享过的,和她家的上海阿姨学来的葱油拌面。一把葱拍碎切断,一碗油烧热,小火烹20分钟左右,等葱香全部入油,再倒入酱油和糖适量煮沸即可关火。炼好的葱油用不完可以装在玻璃瓶里随时取用。炼过葱油的锅子用来烧菜也是美妙的物尽其用,我就撕了一些豆皮和青椒去“蘸”锅。

葱油炼好以后,我赶紧给孩子做了一碗葱油意面。想起我的童年过夏至有面疙瘩吃,就不免觉得现在的小娃娃真是可怜——在我的小时候,川西平原家家户户都还在种小麦,乡下亲戚们总说“大战红五月”,抢完收麦抢栽秧,每天天不亮就起床要干到夜擦黑,我这种已经农转非到城里,从来没做过农活的“城里人”也会跟着父母回去帮忙。做不了什么事,就假模假式地拿着个篮子,在大人屁股后面捡掉落的麦穗,半天下来也能捡不少呢!为了奖励我“颗粒归仓”,到了开饭的时候,亲戚们总会先表扬我爱劳动,再给我舀满满一大碗面疙瘩——那是刚从碾子上磨回来的面粉,一部分要调面疙瘩,一部分要蒸大白馒头,还有一部分要炸成油角,“一面三吃”,来换工的亲戚都要连吃带拿,必须人人有份。那个香,那个甜,心里那个满足,现在的孩子们怕是再也品尝和感受不到了……

真的,就是为了让孩子知道食物本来的样子,我才说服他的爸爸带着乐毛一起住到了乡下。每到一个住处,我们干的第一件事就是辟出小小一块菜地,种些蔬菜瓜果,也消灭餐余厨余。没想到,参加小菜地的劳动,真的让他长成了一个不挑食的娃娃——在草西的观察里,他是与食物保持着友谊的小孩:“每当餐桌上出现新的食物,那心情就像在绿道上发现一株新的植物或一只新的昆虫。”

照着庄祖宜菜谱制作的意面版的葱油拌面。

端午节,一锅师太家的晚餐。摄影:庄祖宜

5

苦夏吃苦,味觉奖赏

住在乡下,常去赶集,我也多了很多在食材上的新发现。

天这么热,好好说一说瓜吧。

瓜们,真的浑身都是宝!关于各种瓜的果实怎么吃,相信大家知道得都不少,但是,瓜须和瓜花,因为不是通常意义上的商品,没法进入菜市和超市流通,估计知道的人不多。我也要赶集的时候运气好,才能遇到个把老农掐的一把瓜须。

丝瓜花、黄瓜花、南瓜花都是可以摘下来撕了就炒蛋的花。

南瓜花和丝瓜花一起煮蛋花汤,口感鲜甜,芬芳盈鼻,这是我在一个朋友年逾九十岁的老母亲那里学来的。

南瓜须、佛手瓜须,如果遇见,一定要买一把,焯水之后拌点芝麻酱或者酱油醋,都非常好吃。这些须用蒜茸或干辣椒节下油锅爆炒也很好。还有一种更奇妙的吃法,你要不要往清炒的南瓜须里加一勺虾酱试试看?

且看一锅师太如何处理佛手瓜须。

一盘美味的凉拌佛手瓜须。

房前屋后常见的瓜里,不大适合吃花和须的,大概就是苦瓜了。可能因为苦瓜花的“药性”太大,所以就算是在苦瓜宴里,也不见苦瓜花和苦瓜须的踪影。如果不是考虑到想多收获苦瓜,我可能会趁着大太阳天,摘一些苦瓜花来晒干,等万一哪天拉肚子了,可以泡点水来止泻。

夏季“吃苦”的主角苦瓜隆重登场。

苦瓜这么好,可是我十四岁之前,是一点都不肯吃的。如果不是我妈妈在苗圃的同事钟大爷邀请我们去朝贺他的六十大寿,女主人在家里摆了一桌苦瓜宴,我和苦瓜大概会永远“菜市相见不相遇”吧?

回想起苦瓜宴那天,我局促地坐在妈妈身边,对着桌上一道一道又一道以苦瓜为原料做成的菜,实难下箸,频频向厨房张望,一身热气的女主人端出一盘菜,定睛一看,居然是肉丸子塞在苦瓜里蒸的!

我很爱吃肉丸,可是肉丸被塞在苦瓜里了呀,又不能把苦瓜扒开只夹肉丸到自己碗里,怎么办?

心里打着哆嗦,硬着头皮吃下去一口,妈呀,太香了!——就这样,一个新世界的大门,向我打开了。

凉拌苦瓜,来一片。苦瓜条烧鸭,尝一块。滚刀子苦瓜红烧肉,夹一坨。吃到苦瓜宴的收尾,居然上来了一个大冬瓜。事先掏了瓤的冬瓜上锅蒸熟,填上溜好的水发鱿鱼卷、海米、午餐肉,盖子是带着蒂的一块大瓜皮!那叫一个严丝合缝,从外表根本看不出玄机!作为一个电视儿童,我当然知道这道菜在烹饪节目里叫做“冬瓜盅”,但是它的造型和搭配都大大超出我的生活经验,那种震撼,用今天的话来说就是“遭受了一万点的暴击”。从此以后,每到苦瓜上市,我都会买几条回来吃一吃,在心中默默地向钟大爷的老婆,我们青城纸厂那个头发微卷、五短身材、走路外八字的菜篮篮(蔡兰兰)嬢嬢致敬。是她,告诉我苦夏难度,要多吃苦。

二十五岁那一年,我去深圳工作,跟着一起住过的汕头女孩学了一道橄榄菜炒苦瓜。真是清热又可口的快速(懒人)料理。苦瓜洗净去瓤,切成片、丁、条都可以,油锅烧热了倒下去,炒到七八成熟的时候舀一大勺橄榄菜下去,拌匀就可以起锅。很适合配白米饭或者杂粮粥。

等到我的白玉苦瓜成熟了,想必天会更热一些,我可以把它切成小块,和着老王在菜市场买的本地黄豆、隔壁村春枝姐家的猪骨同煲!

阳光房生态菜园的苦瓜熟了。

编辑:春晖

图片:夏莉莉(除特殊注明外)

版面:妞妞

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