大厨隐于丝瓜 | 扣子奶奶的厨房

大厨隐于丝瓜 | 扣子奶奶的厨房

到什么山头唱什么曲儿,此时的恶人谷,眉间眼底,都是丝瓜。

我的丝瓜到8月底才批量登场,确实有点儿晚。跟今年恶人谷的具体情况有关,开春一直在施工,很多东西都要等到完工之后再下种,丝瓜也只能晚种。

丝瓜种在房前,一半为吃,一半为用。说实话,这么布局有重要目的。

我要简单生活,恶人谷田间小屋就尽可能简单,简单的好处跳过不表,坏处是别人一览无余。

我只想挡住别人好奇的目光,各种建筑物不仅花钱,还会挡住我不想挡的。于是房前撒了很多丝瓜种,盼着能有一道绿色屏障,在简单建筑和外界的好奇之间,隔又不隔。

●有了丝瓜屏障,恶人谷小屋从一览无余到慢慢可以享有一点烈日下的荫凉和私密。

丝瓜秧不负我望,金黄花朵涌动的绿屏比想像中更好,挡得住目光,八面来风和日光月华通行无碍,自由流淌。

一、由吃瓜想起的往事

吃,是这片丝瓜给我的意外惊喜。先吃花,吃货爱拈花惹草,丝瓜花可以混在蛋液里,再配小葱、苦瓜、宽叶韭,跟任何东西都很搭。然后,丝瓜批量登场。

丝瓜泼辣好活,种瓜群众没压力,吃瓜群众有压力。最近大量丝瓜涌来,幸亏,我有跟丽玲学到的丝瓜料理大法。

邱丽玲,是六年前在台湾环岛时认识的大厨朋友。那次骑单车去花莲,朋友介绍一家素食餐馆“美满蔬房”,并千叮咛万嘱咐,让我必须提前电话预定,而且在六点钟之前到达,“不然会没有饭哦”。

朋友再三强调一定适合我,那就乖乖打电话预定,然后在限定时间之前拼命骑过来。

但是按照谷歌地图的指引,一直转呀转的,不得其门而入,只好一再给丽玲打电话问路。

真是受不了这种店,临街只开小小一扇门,一楼三十几平米的空间静悄悄的,人影都没一个,要摸索到二楼才能看到廖廖食客。

我遣责丽玲不做标示,但她说仔细看还是能找到的。确实,门外有个不高于半米的白木箱,刻着“美满蔬房”四个手写体的字,但是隐于花盆。

●你找得到“美满蔬房”的招牌吗?图源:Green Media

美满蔬房不是我想像中的火爆餐馆,里里外外只有丽玲一人,老板主厨兼跑堂,而且那天也不是营业,而是“共食”。

为什么一层好大的地方闲着不用?丽玲笑笑:“为什么一定要用?我一个人顾不过来,够用就好。”

后来发现上面还有三楼,问她楼上做什么,丽玲又笑笑,回复一直没有用。回答原因的时候又是那一句:“够用就好”。

她的话,我理解为两层意思,一是餐饮面积够用就好。再一层是,她不想招人扩大规模,赚到的钱,也是够用就好。

二、被丝瓜的原味惊艳

美满蔬房第一餐,吃到一道让我惊艳的菜。

吃货的习惯,是边吃边解析。先看食材:颜色是浅淡系,最易分辨的是绿色的毛豆,淡绿的是丝瓜,乳白略泛微黄的,是豆皮,碗里还有一点菜汁,有些浓稠。看上去简简单单,入口好吃到要命。

没有抢味的感觉,也看不到任何调料,应该是这几样食材本身的味道。不漂油花,说明没有炝锅,我忍不住问丽玲:“难道这道菜只用水煮?”

是的。丽玲笑眯眯:“就是简简单单煮出来的呀。”

她说丝瓜跟毛豆特别合,不用加任何东西,煮熟了撒一点盐巴就可以上桌,自然好吃。

不用我追问,她就主动赠送了与丝瓜有关的更多延展内容。她说种过的人都知道,丝瓜泼辣耐活,每到产季来势汹汹,吃不及就老了。所以,她的料理方式有助于大量消耗丝瓜,是“主食”量级的吃法。

在进入具体吃法之前,先介绍一下丽玲打理丝瓜的特点。

丝瓜皮堪称坚硬,不好吃,一定要打掉。有人吃得仔细,打掉厚厚一层,一直探到里面柔软的白肉。而丽玲只打薄薄一层,故意留着有一点硬的皮,和相连的肉一起料理。

让我吃到赞不绝口的那碗菜,就是用连皮的丝瓜肉切厚片。具体的做法是:先加水煮毛豆,煮到将熟,再加入丝瓜和油豆皮,煮到火候适当,加盐关火,不用任何多余调味,这三种食材天生相合,一起煮还能去掉丝瓜的土腥味儿。

三、皮、芯、籽各有妙用

丽玲还有一种“丝瓜凉面”。薄薄打掉外皮后,把丝瓜偏硬的一层削下来,切成面条般的长丝。水开后放入丝瓜,焯熟,捞出来,用麻酱拌一下,其它配料可以参照凉面。

很多想瘦身的人追求低碳水饮食,这一款丝瓜凉面用蔬菜代替面条,是不错的选择。当然也可以把焯水后的丝瓜丝像黄瓜丝一样,做为凉面的菜码。

●丝瓜凉面也是美满蔬房“夏季蔬食料理分享学做”的一道菜。图片:美满蔬房

靠近瓜皮的那层丝瓜肉这么吃,那芯里的怎么办?

“好办呀。”丽玲笑眯眯推给我一杯羹,很细致,是带点儿微绿的乳白。

我请她不要剧透,先自己猜猜看。这杯微绿乳浆细致顺滑,有一点儿咸。是丝瓜芯加盐打的糊对不对?

丽玲点头,让我继续猜:“还有什么?”

这杯羹不仅细致,还很细腻,里面一定有油脂。这里是素食餐厅,应该是放了坚果,至于是什么,我猜不出。

丽玲揭晓谜底:腰果。

●美满蔬房的丝瓜坚果浓汤。图源:Green Media

一般人买丝瓜喜欢嫩,丽玲喜欢用偏老一点的。那种丝瓜里面的种子刚刚成型、但还没有长到硬的火候。

从老丝瓜的种子说开去,发现我和丽玲是同一个人的粉丝:台湾大学的郭华仁老师。

郭老师是一位“不务正业”的教授,喜欢跟各种小农一起打混,做些“上不得台面、入不了论文”的低论。他的低论之一就是让人吃老瓜和瓜里的种子。他也没做专业的营养成分分析,只笼统地说:这些种子里有非常丰富的生命能量。

我和丽玲都接受瓜类作物种子里的生命能量。我觉得长出种子的丝瓜多了一份甜丝丝的味道,更适合煮这种烹饪方式。

四、超浓丝瓜浆

她打理丝瓜芯的办法是先蒸再打,与腰果一起入笼蒸熟后,加盐入破壁料理机,不再另外加水。

我的料理机自带加热功能,所以对丽玲的做法活学活用:一是将丝瓜和坚果同入料理机,用“豆浆”键,先加热后打浆。

二是用烤熟过的去皮花生米代替了腰果。

因为花生米比腰果更便宜,也因为花生我可以自种自食。而市售腰果大多是进口货,很难了解种植、去壳、去皮、保存的过程。

●恶人谷的花生。

三是减盐。丽玲加盐是为了压制土腥味,我不加盐,取丝瓜籽本身的微甜,再加一点有甜味的配料。

四是放入丝瓜五分之一量的地瓜,这样就会有一种微微的甜味。

五是加水,防止料理机糊底。

六是加一点泡过的银耳,增加浓稠感。

这种丝瓜浆与丽玲的做法各有千秋,是丝瓜季恶人谷主力饮料,每天喝也不会腻。

●投一返三:加一杯水,可以得到三杯丝瓜浆。

此时恶人谷丝瓜大出,看到丝瓜很自然会想到丽玲。离开台湾前的最后一站就是花莲,倏忽五年,不知美满蔬房和丽玲一切可好,对那片地方那个岛屿,给了我太多陪伴疗愈和启迪的那些人,有些想念。

食通社作者|扣子奶奶

农夫毅行者,村庄酿酒师傅。全职吃货,兼职农夫,业余写作。

编辑:泽恩

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