广州囤菜记

广州囤菜记
●4月8日深夜,广州大规模核酸检测的消息出来后,本地火爆的砂锅粥依然人头攒动。图:网络

一、大事不妙,先去抢菜!

4月8日深夜,广州突然部署了大规模核酸检测。已经被各路上海新闻洗礼了多日的市民们,纷纷开始计划囤菜,以备不时之需。

考虑到政府尚未出台严格限制出行的政策,过度囤菜肯定会造成浪费,所以9号这天,我没有先囤蔬菜和肉菜,而是储备了日用必需品——调味酱料、酵母、咖啡,然后是纸品和日化用品。

等这些都置办得差不多了,我下午四点多跑去附近的肉菜市场,定睛一看,还蛮震撼的:大多数的菜档都被“抢”得七零八落的。

“没菜了!”拎着菜走出市场大门的街坊兴冲冲地对正在进场的街坊说。

其实也不算没有菜。认识的菜档阿姐说傍晚时分还会有一批菜进来,所以会有补充。不同摊位的蔬菜销售情况也不同。离门口最近的“清空”得最明显。角落里一对老夫妻开的摊则还有一些叶菜剩着。卖鸡蛋的摊位则是颇为抢手,只剩下少量存货了。

●4月9日下午四点广州越秀区某肉菜市场。

二、囤菜也能囤出老广味

我随后去了附近的一家大型连锁超市。这里的情况比菜市场更夸张,可以说是人头涌动。平时不怎么看到人买的有机菜和供港菜冷柜居然完全空了。鸡蛋则卖掉了大半。水果也明显被抢购了不少。还可以看到,有的街坊几乎趴在了冷柜上往购物车里放速冻水饺,有的街坊在忙着买熟食。

●4月9日下午广州某超市冷柜空空如也。

回到粮油米面区,广州街坊的饮食习惯还是蛮反映在囤菜上的——尽管超市员工一直在补货,但大米区域出现了明显的空位;面粉则形势稍好,街坊们正在主攻挂面区。罐头和方便面也是抢手货。在方便面区域,剩下没人要的多数是辣味产品——辛拉面、藤椒牛肉面——广州人还是不太能吃辣;而在罐头区,最早沽清的是广东人餐桌上常见的豆豉鲮鱼,紧随其后的是梅林午餐肉。

●4月9日的超市货柜上,豆豉鲮鱼已经不见踪影。

事实上,市场供应是充足的,就在大家抢购绿叶菜的同时,超市员工也在往冷柜里增补,我就这样“抢购”了一把葱——这天买的唯一一把“绿叶菜”。根据经验,如果有防疫政策限制出行的情况,小葱不太容易补给,我也没有花盆,于是买一把小葱切成葱花保存在冷冻室,这样至少管半个月了。

●葱、姜、香菜等调味用菜都可以切段后冷冻保存,随时取用。

我问了一圈本地朋友,想看看大家都在囤什么菜。得到的回答各异。有些人完全没有囤购,或是只储备了正常水平的蔬菜。有人储备了代餐粉。也有人因为家里有老人或其他情况而做了较多准备。有一位老广朋友明显做好了打持久战的准备:

“青瓜6条,大椰菜花椰菜紫包菜各1只,菜花2只,西兰花4只,白萝卜3条,莲藕4条,莴笋3条,胡萝卜5条,土豆10个,番茄10个,大葱2条,洋葱7个,整冬瓜南瓜各1个,其他4天量绿叶菜若干,整鸡4只,鸭1只,鹅1只,猪肉10天量,虾米海参若干,牛肉5天量,冻鱼冻海鲜10多份,冻鸡胸1大包,冻鸡翅鸡腿2大包,冻牛柳6包……”

他们一家三口,还有一位住在同一小区的独居老人,肯定考虑得要比我周全。但我还是被这个数量震惊了,也大概理解了超市里消失的那些菜去了哪里。

●大部分广州市民9日还比较淡定,没有疯狂抢购蔬菜。图为一位市民为一家三口“囤”的蔬菜。图:食通社广州读者

三、菜价稳中有升

其实,在打算囤货的人做好采购之后,第二天市场就基本恢复正常购销了。4月10日上午,我又去街市逛了一圈。和昨天相比,街市里的菜品丰富度和平时别无二致。和一家老板攀谈,老板说实际上还是存在着“拿菜难”的问题,“要半夜十二点就去批发市场抢。”看来,居民囤菜的热潮也促使菜贩们多准备了铺货。

●沙园农副产品市场在4月10日已经恢复正常供应。

聊天时,正好有市场工作人员带着价目表来找菜贩核对——这几天的市场管理方比较关注价格。10日傍晚,本地媒体报道称,有管控区的菜贩“哄抬物价”被处理——“白云区市场监管局执法人员检查发现另一档主以50元的价格向市民销售1.67KG空心菜(约30元/公斤),为广州市菜篮子同期平均零售11.43元/公斤的2.62倍,执法人员随即对其依法进行立案处理。”

是否存在涨价情况呢?这个问题稍微有一点点复杂。我下午出发,去了广州市区较大的二级批发市场之一的芳村荔塱市场。这里的菜价比市区要便宜很多。比如,市区市场的节瓜要9元/斤,荔塱的价格一般在3.5-4元/斤;市区的菜心约6元/斤,荔塱在3元/斤。不过,在一家杂货店里买调味酱时,店主和租客聊天中抱怨说菜价上涨:“豆角从4块涨到了8块!”

●芳村荔塱批发市场的价格要低于更加社区型的市区菜市场。

我遇到了一家卖豆角的摊贩,他说豆角涨价已经有一段时间了。具体原因有多方面因素,既有疫情下物流和拿货渠道的影响——较近处的佛山的市场没法去了,“去了就黄码”,也有物流变慢导致供货受到影响,以及他们还要定期做核酸,保证48小时阴性才能去拿货(市场出资帮所有摊主做定期检测)。

不过,顾客和摊主的感觉也许夸大了市场的整体价格水平。有些菜价确实在上涨——根据广州市发改委的数据,以3月15日的菜篮子平均零售价和4月10日的最新数据对比,可以发现,菜心从4.85元/斤上涨到了5.85/斤;土豆从3元/斤上涨到了3.13元/斤。不过也有菜价有所回落或者持平。比如苦瓜就基本没有变化,而丝瓜从近7元/公斤下降到了6.2元/公斤。当然,这其中有各种各样的因素,包括了物流、疫情、天气乃至政府的价格管理。

四、超高蔬菜自给率的背后

现代超大城市的食物体系是一个环环紧扣的复杂系统——在广州,既有辐射周边县市和整个华南的江南批发市场,也有各个区的二级批发市场和渗透到社区一级的街市。这里面既有企业,又有个体户,供应链的长度也颇为惊人。

广州在市郊有大量蔬菜基地,官方数据表示蔬菜自给率可以达到100%,在大城市中实属难得,秒杀北京和上海。但是老广们日常饮食中的蔬菜,也有很多来自数千公里以外:菜心和芥蓝需要更长的光照和昼夜温差,很多生产基地设在西北地区;芥菜、油麦菜和春菜等供应也很多依赖在云南的蔬菜基地。要供应超大城市的食物需求,市场实际上在利用各地季节和气候条件的差异,通过不同时节购销不同产区的蔬菜来保障供应、减小市场风险。

●来自宁夏的菜心是广州菜市场最受欢迎的蔬菜之一。图:食通社

和一些北方城市相比,广州饮食结构多元、对蔬菜的品类要求多,质量要求高。日常煲汤煮菜的街坊们买菜不仅看品种,也挑蔬菜产地、新鲜程度、口味差异。在平时,畅通的物流体系能够保证这些需求被照顾到。然而如果物流延迟,或某个省份采取了更严格的限制措施,老广们的日常饮食自然会受到很大影响。

这也意味着,如果老广们想要在家中复制日常饮食的结构,要囤积的食材就太令人抓狂了——先是各种汤料——南北杏霸王花五指毛桃菜干蜜枣……然后是各类淀粉——澄粉糯米粉粘米粉高低筋面粉……再是各种各样的绿叶菜。真正临时需要储备,难免挂一漏万。

●具有广州特色的汤料摊位。

五、能囤菜,也是一种奢侈

食物供应链在一切大城市都是复杂的课题。无论是北京的新发地市场,还是上海的江桥批发市场,都联系着全国各地的食物生产者和销售者。在疫情中,武汉、西安、上海等地封城期间出现的食物供应问题,让人们看到了储备食物的重要性,尤其是蔬菜。

然而,也不是所有人都有条件囤菜。想想大量在工厂和物流行业工作的工薪阶级,还有那些在城市里群租的年轻人,冰箱和灶台未必是生活中常备之物。一日三餐也往往在食堂、便利店、快餐小吃店或者外卖解决,有些年轻人甚至都没怎么下过厨。

●如果真的顿顿吃方便面,虽然饿不死,但营养不良是在所难免的。

我盘算了一下自己的储备,又买了点油麦菜炒豆豉鲮鱼,除此之外还没买绿叶菜。倒是白天跟着一群老广的长队,在菜市场的烧腊档口切了两斤叉烧,万一只能待在家里,那就餐餐吃叉烧炒鸡蛋了。我设想了很多次,如果有一天又要封锁,我可能先买一大堆便利店的盒饭冷冻起来,每天至少有一餐不用动手做——工作已经够累了,动手做饭更累。

●烧腊是减少下厨时间的利器。

4月11日下午,本地疫情防控措施进一步加码。这时候我觉得还是要囤一点蔬菜了。于是在社区菜市场买了洋葱、土豆、青菜和葱姜,还有一点瓜类和大葱。大葱是留着做面食的——想着既然要自己下手,不如做点可以存着慢慢吃的。

●本文作者4月11日下午补货成果。

这几天也和上海的朋友们聊了聊防疫期间物资储备的体会。上海朋友的提醒是——新鲜的食材总归会坏的,可以考虑储备一部分罐头蔬菜、罐头水果和常温牛奶、饮料作为长期储备。而邻里关系和人们的互助也很重要——一些小区在漫长的封锁中已经出现了许多“以物易物”的互助活动。甚至还有小区以“接龙”形式升级隔离餐——张家出面粉,李家出酵母,王家出肉馅。不过这个做肉包的计划最后遇到了瓶颈——没有人会包。这证明,除了大家平时要做一些物资储备之外,厨艺的修炼在关键时刻也是能够有用武之地的。

最后,还是呼吁大家理性购买,至少不要浪费了囤积的绿叶菜,那样也太可惜了!

●祝广州市民、菜市场摊主和猫咪们早日抗疫成功,继续煲汤饮茶的惬意生活。

食通社作者|任其然

自由撰稿人。曾任时政编辑和文化记者。

编辑:天乐

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