未来还会有菜市场吗?

未来还会有菜市场吗?
●因为Prada的营销,上海乌中菜市场迎来了许多时髦打卡族。图:高尔强

最近菜市场出圈了,以让人意想不到的方式。

先是时尚巨头Prada联合上海的乌中菜市场做了为期半个月的快闪店。整个市场穿上了Prada巨大耀眼的logo和装饰,里里外外挤满排队看热闹的群众。

但因为吃瓜群众太多,卖真瓜的菜贩生意似乎没变好,菜市场的老顾客甚至挤不进去买菜。

●大概是鸡蛋不容易被装进Prada纸袋,这个摊位门可罗雀。图:高尔强

乌中市场是幸运的,在被Prada相中前,已经成功更新改造,靠着老洋味的装修风格成为当地有名的网红打卡点。乌中市场背后,却是无数普通菜市场的悄然消失。连在无锡生活的老美Peter都向我抱怨,身边的菜市场越来越少了,让他感到“a part of humanity is dying”(一部分人文在消亡)。

●由上海本地菜农卖菜形成的三角地菜场有100多年历史,曾被誉为“远东第一大场”。如今市场已经不见,“三角地”作为一个品牌,还在上海经营菜市场。图:高尔强

菜市场的转型是一个复杂的命题,并非市场竞争能完全阐释。面对城市更新的快速列车,菜市场的忠实拥趸也不禁要问:未来,还会有菜市场吗?

一、不合时宜的菜市场

国内现存的菜市场大多数在1980年代建造,沿用至今,在各方面难免显得不合时宜。

●直到90年代,上海还有马路菜市场。图为1993年上海大木桥路附近的马路菜场。图:高尔强

首先是设施设备老旧的问题。老市场排水、通风、照明设备都比较差,电力系统也无法保障夏季溽热时的食品保鲜。

其次是卫生状况问题。菜市场私有化后,有的经营者没有在卫生管理上投入足够资金,卫生问题和设备老旧问题“相辅相成”,一时之间污水遍地、垃圾成堆、臭味难挡,让部分菜市场被冠上“脏乱差”的帽子。

●2016年三亚中心集贸市场改造前。图:钟淑如

最后是管理问题,菜市场摊贩独立经营,商品流通渠道比较复杂,食品安全也是需要管理的风险。

城市现代化追求空间的整洁和秩序。经过当前的城市化话语体系比照,菜市场的以上弊端犹如被放置在显微镜下,变成福柯式的“问题化的场域”,也理所应当地被当作城市更新过程中的重点关注对象。

二、模式一:更新改造

菜市场的变迁可以归结成三种模式,其中最常见的是更新改造。

这一类新闻通常和创建“全国卫生城市”、“全国文明城市”等行动紧密联系。老菜市场饱经风霜的“落后”外观和堪忧的卫生状况成为了“创文创卫”的绊脚石。

从进步主义的城市管理视角看来,改造菜市场,不仅是更好地服务市民的需要,而且是纠正失序、重建“现代文明”的需要。

●改造中的三亚第一农贸市场,摄于2017年初。图:钟淑如

2017年至2018年,我见证了海南全省各城市陆续发起的菜市场更新改造。在 “创文创卫”的政策刺激下,某市政府成立专门的工作组,8700多万资金立即到位,打响“菜市场升级战”,在两个月内就完成了全市31个菜市场的改造,速度让人称奇。根据海南省统一的菜市场建造标准,菜市场变得整洁明亮,增加了电子屏、通风等设备、外墙装饰也整齐划一,旧貌换新颜。

●经过改造的三亚第一农贸市场。图:钟淑如

最近建筑师、艺术家也经常和菜市场关联起来。他们参与改造设计,营造了多个装修风格别具一格的高颜值网红菜市场,其中较为出名的包括前文提及的上海乌中市场、北京的朝内南小街菜市场、杭州的双塔市场、南京的科巷市场等。

●窗明几净的上海乌中菜场。图:高尔强

归根结底,更新改造是一种由表不及里的模式——菜市场的内部经营结构如故,摊贩的人员构成也能较大程度上维持原状。事实上,由于购物环境优化,摊贩、居民、市场经营者多方都能受益。成功的更新改造案例也证明,菜市场和现代生活可并行不悖。

●改造前的三亚第一集贸市场门口。图:钟淑如
●改造后的三亚第一农贸市场依然是周边居民买菜的首选。图:钟淑如
●改造前湿漉漉的地面。图:钟淑如
●改造后,地面整洁干燥,买菜体验大幅上升。图:钟淑如

三、模式二:士绅化

士绅化(gentrification)模式的根源来自于菜市场自身的“中心-边缘”矛盾:很多菜市场在建立之初占据了市中心最有商业价值的地理位置,但菜市场在经济效益上处于边缘地位,是“收入洼地”。

菜市场本身具有强烈的公共服务性质,私有化浪潮之后,这一性质有所淡化。对于菜市场经营者而言,唯一的收益是摊位费。我所调研的海南菜市场,摊位费按市场内部不同位置、食品的类别区分,多数介于每月五百至一千元之间,而大多数菜市场的摊位少于一百个。此外,经营者需要负担卫生管理、公共设备维护等费用。

●上海昌化路上的一个菜场。图:高尔强

当菜市场经营者想提高收入,有两种方式。一是和商业公司联合,迁移菜市场,把原有地块开发成高价值的商业综合体或者住宅小区。二是把菜市场变成超市或者高级菜市场,增加租金。这两种方式就是士绅化。

早在2000年代初,许多地方政府发起过“农改超”的项目。地方政府以财政补贴、政策支持等方式,鼓励有实力的企业牵头,把菜市场改成超市。项目曾经在武汉、广州、杭州等城市轰轰烈烈地进行,但是效果不如人意。

一刀切的“农改超”实际上拔苗助长:生鲜对供应链的要求非常严苛,消费者习惯也并非一朝可改,缺乏相应基础情况下,“农改超”难以成功。但是有一个地方例外,福州。当时福州的领头企业也借着农改超的东风迅速扩张,如今成为国内的生鲜巨头,它的名字叫永辉超市。

香港的菜市场故事更是士绅化的典型。香港现存211个菜市场,其中121个由政府或社区所有,90个被领展房地产投资信托公司控制。从2017年起,领展把旗下的菜市场陆续承包给各种商业公司。这些公司对菜市场进行重金改造,的确提高了颜值,但租金翻了好几倍,原来的小摊贩纷纷表示无法承受,甚至有的组织行动抵抗“领展街市霸权”。

香港新界天水围的街坊发现,领展的高级菜市场,普通菜变贵,高级菜变多。在那些菜市场竟然可以买到日本空运过来的海鲜,俄罗斯的鱼子酱。有的街坊不情愿“挨贵餸”(买贵价菜),甚至绕远路去深圳买菜。

●英国女王伊丽莎白二世1975年到访过的香港中环嘉咸街街市,如今已被清空,只剩涂鸦,成为网红打卡点。图:网络

士绅化和升级改造的关键区别在于,士绅化意味着菜市场被超市替代,或者菜市场经营结构进一步集聚化、产品中产化。在领展的高级菜市场,摊主未必是独立的小商贩,而是由食品公司租赁承包、或者品牌代理。

这一现象在国内的菜市场也开始出现,比如壹号土猪,既吸纳菜市场原有肉贩成为其代理,也直接租下菜市场的摊位,雇人经营。

士绅化会造成原有小规模经营者的淘汰流失。同时因为食品价格的提升,其服务对象变成较高收入的人群,改变了菜市场原来的平民本色。

●北京的三源里菜市场虽然名声在外,但很少有附近本地居民去买菜,一则价高,二则摊贩主要针对外国人和游客,选品不够“日常”。图:钟淑如

四、模式三:拆除与补偿

拆除模式意思简单明了,即不复存在。拆掉菜市场后,地块也不作他用。近些年,为疏解非首都功能和降低城区人口密度,北京五环内的“低技能产业”陆续搬迁。据报道,仅在2016年,北京就关闭了117个传统市场,其中也包括众多菜市场。

2019年秋天,在银杏黄叶飘飘的时节,我骑着共享单车在北京扫街,试图理解菜市场消失后,北京人怎么买菜。我找到了16个关停或者拆除的菜市场,有的现在是一片空地,有的变成了停车场。菜市场关停后,曾经的摊贩可能回老家,可能转战其他菜市场,或者在附近居民区租小店继续勉强经营。菜市场消失后,它所维系的流动人口社区可能也会逐步瓦解。

●北京老宣武区广安门的天陶市场于2016年被关停,如今是一个停车场。图:钟淑如

政府和民间也采取了不同的应对策略。

调查发现,自上而下,城市管理者引入了生鲜食品公司经营的社区菜店弥补菜市场的空缺。这些新开设的便民菜店最高可获得政府提供的50%的投资补贴,单个生鲜超市最高可获得150万元的政府补贴。但北京相关政策只支持品牌连锁企业,要求企业“统一品牌、统一管理、统一标准、统一服务、统一核算”,开店三家才有可能获得补贴,原则上不支持更为接地气的独立社区小店。

●获得北京政府支持补贴的农改超连锁企业。图:钟淑如

但是高额补贴未必能保证经营成功,有的菜店由于食品价格和选择性都不占优势,倒闭亦是常见。拿了“新建网点”政府补贴的社区菜店倒闭潮和开店潮轮番上演,只是买不到好菜的居民真心笑不出来。

而自下而上,一个消失的菜市场周围,必定会冒出几个卖菜的小门脸,好像被砍掉的大树桩旁边抽的新芽。这些小门脸没有名字,一般不超过二十平米,随意摆放着最基本的蔬菜供人选购,我甚至怀疑有些都没有营业执照。

我在护国寺杂货铺的饮料雪柜里发现了冻猪肉,老板说现在兼营冻肉方便邻里也赚点小钱。在鼓楼附近的胡同,傍晚有菜贩子蹬着三轮卖大白菜,还不敢大声吆喝,但周围居民像收到暗号一样,神奇地从四处冒出来购买。这种时候,我特别感慨老北京买菜的不容易。

●鼓楼附近的胡同里,有人用三轮车卖大白菜。图:钟淑如

然而,这些补偿机制,未能完全承载菜市场曾经的功能。小店提供的食物品种选择非常有限,是生存而非生活级别。菜市场创造的社交意义也会随之消逝。我反复听到胡同里的居民说,少了菜市场,平时闲逛也没了去处,生活无聊许多。

●上海的爷叔不仅要买菜,还要遛狗。2017年摄于上海平型关路上的洛平菜场。图:高尔强

五、未来的菜市场?

以上讨论的几种模式实际上每天在不同城市同时上演。快速城市化进程中,菜市场成为了各种需要被解决的“问题”,被解读成文明的障碍、收入的洼地、低技能的产业。如此种种,加上前有超市,后有电商,现在又有社区团购等新型业态的夹击,以及年轻人消费习惯和品味的变化,菜市场的未来似乎蒙上了一层阴影。

●北京人以后要去哪里买菜?还会有冬储菜的习惯吗?图:钟淑如

高呼菜市场的人文价值并不足够,归根结底,菜市场是买卖菜的地方,如何吸引年轻人去菜市场,如何让菜市场适应城市更新的节奏才是可持续发展的关键。除了引入奢侈品牌这种博眼球的手法,也有很多菜市场在核心业务上动脑筋。

●北京朝内南小街菜市场也曾经和互联网大厂合作。但放置这样的展板真的能让菜市场更有吸引力吗?图:钟淑如

比如,为了跟上年轻人的生活节奏,广州的岭南集团计划在旗下的菜市场卖搭配好切好的半成品菜,消费者买回家可快速烹制,让想做饭又没时间的年轻人过一下炒菜的瘾。有的菜市场还尝试融合餐饮,学习盒马,在菜市场买完菜可以现场加工现场吃。

技术升级也是一个趋势。杭州在建设各式各样的“智慧菜市场”。干净整洁敞亮的新环境下,还融入了扫二维码实现菜品溯源、刷脸支付、交易数据云端管理、线上下单30分钟送菜到家、甚至直播带货等元素。

此外还有“一站式菜市场”,菜市场套嵌百货超市、花店烘焙等商业综合体、以及文化活动室、老人活动中心等社区活动空间。这种新型的菜市场综合体实际上走了一个轮回,就像曾经的老菜市场,周边也蕴藏着一应俱全的生活宝库。

虽然面临着各种挑战,顽强的菜市场展现了适应现代城市的千百种方法,似乎拆除使其消失不是唯一的解法。要实现可持续发展,未来的菜市场有必要继续嵌入人们的日常生活,保持高度的便利性,成为共享的社区空间。

只要还有热爱买菜做饭的人们,只要城市管理者对菜市场采取包容性的治理方式,我们就有理由相信,菜市场未来还会继续存在,而且会更多样、更精彩。

●上海七宝蔬菜农副产品综合交易市场上,一位鱼贩身手矫健地把跳出来的鱼踢回去。政府对菜市场管理身段也会如此柔软吗?图:高尔强

作者:钟淑如

菜市场的人类学家。现任中山大学旅游学院特聘副研究员。爱逛菜市场爱做饭,很高兴把爱好变成研究。目前专注于可持续食物系统的相关议题。

编辑:天乐

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