椿芽、藠头和豌豆的故事 | 春天绝不能错过的滋味(下)

椿芽、藠头和豌豆的故事 | 春天绝不能错过的滋味(下)

–   这是食通社第052篇原创推送   –

食通社

作者

“一锅师太”侯新渠

自然教育工作者、社区营造研究与实践者。关心人与食物的关系。《谈谈社区营造》作者。2016年移居四川蒲江明月村,创办乐毛家乡土自然学校和蒲江县社区营造支持中心,践行可持续生活。因为做饭方法简单,常常用一个锅子就能做出整桌饭菜,而被朋友戏称为“一锅师太”。

1

椿芽贵如油

俗话说,不吃椿芽对不起春天。摄影 | 孟斯

在成都,没有品尝过“椿巅”的春天是不完整的。

成都人把椿芽唤做椿巅,这里隐藏着谐音词“春巅”。“春巅”有两说:一是椿芽太香,简直堪称春味之巅峰;二是椿芽太贵,吃的时候心巅巅多少要痛。川西坝子有一种说法:“不吃椿芽就是对不起春天”。这个罪过好大哦,哪个愿意背嘛!所以呢,人人都要吃椿芽,穷人家也会在不那么紧俏的时候买一把,意思一下。

记忆中,我们厂头的人家吃椿芽,基本就是椿芽炒蛋。小心翼翼地把那些嫩芽子理好洗净,切得“蒙蒙细”,再一点点从菜板上揽起来装进大碗。打两个鸡蛋,撒几颗盐巴(有些节约的家庭,比如我们家,还要稍微兑点水)搅拌均匀,起个油锅,“嗤”一声把蛋液溜进去,煎出个金灿灿香喷喷的蛋饼——每次闻到那香气,我都迫不及待地要去舀饭。

香椿配豆腐也是绝佳。先把豆腐切小方块焯水后沥干装盘,另取小锅,水烧开后下椿芽,飞水后捞起切细,倒入芝麻油,撒少许盐,调成酱汁。吃时把酱汁淋上豆腐,稍稍搅拌即可。如果口味重,椿芽凉拌莴笋丝也是个好选择。莴笋去皮切细丝,先撒少许盐抓匀,使其出水,入味。椿芽洗净飞水后,带着热气投入莴笋丝中,下细砂糖、酱油、老陈醋、蒜泥少许,再给一勺红油,使筷子快速翻匀,保证吃客连呼过瘾。

然而父亲去世后,我们家好像就没有吃过椿芽了。我妈说那是“发物”,吃了招病;但是我晓得,椿芽贵。假如说买了那么贵的食材,还要腾出时间来把把细细的做,对一个在工厂干着临时工抚养两个娃娃的她来说,太难了。

椿芽贵,有原因。一年之中,能吃椿芽的日子很短,从春分起,掐到谷雨就结束了。椿树普遍高大,农民爬上树要掐好一阵才捆得成一小把;就算在整个椿芽季里天天都爬上树去掐,也掐不了几把。早年间,农民盼着自家的时令农副产品能要得起价,以便拿去集市换几个“活钱”,所以屋头那棵椿树,就成了一家人小心服侍的“椿老爷”。

一把椿芽来之不易。摄影 | 曾嘉慧

当我长大后成为一家之主,漫步在春天的菜市场,只要遇到椿芽,立刻拿下不讲价——因为我深知椿巅的价值。大成都推行城乡一体化已经十多年,在农民纷纷拆院上楼的今天,若是谁家还留有一棵椿树,那可真是见证了山乡巨变、保留了家族记忆的“椿老爷”,发的几根芽怕是连自家吃都不够,能流动到市场上来岂不珍贵?

作者和儿子在梳妆村祖屋的大椿树下。图片提供 | 侯新渠

2

藠头的回忆:妈妈从春做到夏

一锅师太开发的日式照烧藠头炒肉片。图片 | 侯新渠

等清明一过,香椿开始疯长,菜市场就不容易寻到椿芽的影子了。不过呢,藠头已经出来了,可以连片种植的藠头令我们的饭桌上不愁无春味。每次看到菜市有卖藠头的,我都要想起我妈。

我妈可能是这个世界上最喜欢藠头的人。每到藠头上市,她总要买一大筲箕,洗净,晒干,选其中最白最胖的,泡进灶台下面的酸菜坛子。夏天开坛,我妈把腌好的藠头捞出来撒点红油拌一拌,或是炒肉丝、煮汤,都是极美味的。这样的生活记忆,让我对藠头产生了一种不太理智的爱——只要看到菜摊子上有卖藠头的,就带着对白白的鹅腿藠头的回忆冲上去。不过我搬家到蒲江之后,发现这边的藠头更像葱头,加上家里还没有起泡菜坛子,就买来直接炒或者凉拌,也都挺好吃。

因为藠头本身气味浓烈,川人多用它炒回锅肉。当家里来客人的时候,我常常会做日式照烧藠头肉丝,大受食客们欢迎。猪肉切成薄片下油锅,开大火翻炒片刻投入同样切成片的藠头,一碗照烧汁浇上去,翻匀之后,慢慢收干。照烧酱汁做起来很简单:一点果酒(或者白酒),一点酱油,再给一点姜和蒜,全部调在一个碗里——记住不用放糖,因为藠头是百合科植物,本身就有微甜。如果想得到更加丰富的口感,或者让餐桌的色彩更加鲜艳,加一点点黑胡椒,和切得细细的西葫芦瓜丝进去翻炒,又香又甜又有营养,饲养幼儿什么的最适合了!

3

邻里情深:关于嫩豌豆的n种做法

豆腐干烘豌豆,简单朴素的春天滋味。图片 | 侯新渠

如果说春天的餐桌有什么烦恼,那可能就是新鲜菜太多了。这边藠头还没有吃腻,那边豌豆和胡豆(蚕豆)又成双成对的出现了,更别提田边地角那些鱼腥草、马齿苋、灰灰菜……清明雨下了三天之后,这些过于蓬勃的生命差点引发一锅师太的选择焦虑症。后来,干脆“弱水三千,只取一瓢饮”,所有的菜我都只掐最新鲜的那一点点,反正野菜的命运就是这样,尝尝鲜就好,尝鲜之后,任它成野草。

啊,回到豌豆。新鲜豌豆,趁还有莴笋的时候,一起清烧,简直堪称人间至味。

那是同住一个小区的蔡嬢教给我的做法。当时乐毛在我肚子里大概刚满五个月,我几乎每餐都吃莴笋——因为莴笋叶酸含量很高,非常适合孕妇和腹中的胎儿。有一回,蔡嬢看我手里提着莴笋和豌豆,就教我把莴笋切成豌豆大小的颗粒,起个油锅,下姜蒜米子炒几下,然后加水清烧,起锅的时候撒点毛毛盐。我当天回家就试了,大呼好吃!而且,动一次火,有汤有菜,非常适合一个独自在家的孕妇。家住都江堰壹街区玉兰苑的蔡嬢,请接受我在90公里外的蒲江向你比心!

豌豆还有多少种吃法呢?我一双手肯定是数不清的。就说一道乐毛最喜欢的:豆干烘豌豆(如前图)。烘豌豆的豆干是成都返乡小夫妻雪梅与二娃家的。我们一家都很爱豆制品,但无奈市场上买不到放心的,后来在成都生活市集见到这对夫妻,也通过网络了解陈二娃做五香豆腐干的过程,每次微店有上新,我就赶紧下单,然后,期待着快递的到来。

雪梅家的豆腐干,是作者在成都生活市集上觅得的宝贝。图片 | 侯新渠

陈二娃做的豆腐干太好吃了,如果切成丝摆个冷盘,瞬间就会被吃完。我舍不得,所以只肯拿出两小块冷吃意思意思,其余的都收在冰箱里留着配菜。这道豆干烘豌豆,就是为了延长陈二娃做的豆腐干在冰箱的时间而发明的。嫩豌豆剥壳之后先焯水(给幼儿吃,可以煮久一点),取五香豆干一小块,切细颗粒。热锅下少许油,两样材料一起倒入,翻炒片刻后给少许水,烘干出盘。这道菜取两样食材的本味鲜香,不需要放盐,就像等到风景都看透,我们自然会知道,人世间最可宝贵和值得珍惜的,就是像五香豆干烘豌豆这样细水长流的清欢滋味。

在豌豆成熟的季节外出散步,最能体会收获的快乐。图片 | 侯新渠

– “一锅师太”的时令生活小品+食谱系列 –

春天绝不能错过的滋味(上):雷声响,竹笋长

“一锅师太”的烹饪心诀:因地因时,巴适!

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