比山寨机更厉害的,是华强北的潮汕美食

深圳是一座随着经济发展而崛起的新城市。也因此,人们常常觉得这里缺少文化和历史的沉淀。有人还说深圳是“美食荒漠”、“广东美食洼地”,因为这里既没有什么著名食材,也没有本地的突出菜式。

作为移民城市的深圳,倒是至少汇聚了各地移民带来的地方美食:从广东本地的早茶,到川湘鄂菜系,再到北方面食和东北烧烤。至于味道,评价就比较参差了,不少人大概会觉得橘生于淮北则为枳。毕竟,任何菜系到了深圳,都有调整口味适应更多人群的冲动。何况,动辄上千公里的距离,让许多菜系到了深圳之后无法获得质量够高的食材。

●深夜华强北,电子市场、快递点和宵夜同时营业。图:天乐

不过,有一个地方的食物,在深圳自成一体,并且相当程度上保持了口味的稳定。这就是遍布深圳大街小巷的潮汕饮食。更难得的是,这些店铺充分反映了潮汕各地饮食的特点,“颗粒度”之细,恐怕在潮汕境内的任何一个城市,都无法与深圳相比。而且,透过深圳的潮汕美食,也能看到这座城市的发家史。

“潮汕”是一个复杂的地理概念,通俗来说至少包括了汕头、揭阳和潮州三个地级市的区域。在更宽泛的定义上,可以外延至汕尾市全境乃至梅州市的部分地方。

●深圳汇聚了潮汕各地的美食,颗粒度之细,恐怕在潮汕内部的城市都难望其项背。

潮汕平原是粤东最大的农业区,也是著名的侨乡,海内外移民已经有数百年历史。除了大家熟悉的牛肉、鱼丸和功夫茶之外,潮汕地区以镇、县,乃至村、乡为界,不同小区域之间的饮食文化也充满多元特质。

深圳大概是唯一一个可以汇聚广义上的“潮汕”各地美食的城市。不过,对非潮汕人来说,要打开这扇潮汕世界的大门并非易事。当我们用普通话问食肆老板“你们这是哪里的食物”的时候,老板往往简略回答“潮汕”。但其实,同样是“潮汕食物”,我们接下来要介绍的不少小吃,和汕头市区的口味是很不一样的。

据非官方估计,在深圳的潮汕人如今可能占到三分之一人口。在特区初创时,许多潮汕人就近从家乡来到深圳,从事各种行业——建筑、电子、服装、布料、餐饮、加工……多年的居住,在深圳构建了一个又一个“小潮汕”。又因为大家来深圳时多是“老乡拉老乡”,许多地方出现了来自某一个镇或县的潮汕人扎堆居住的现象。也因此,找到某地潮汕人扎堆居住的地方,也就自然解锁了这个镇或县的当地美食。可谓是潮汕人在深圳自发形成的“一镇一品”。

●深圳街头的很多潮汕食铺,很多都以老板家乡命名,为老乡和深圳人提供地道美食。

这篇文章将为大家介绍几处在深圳发现潮汕美食的好地方。在深圳的潮汕人和他们的食物,往往聚集在城中村里。这些地段租金较为便宜,尤其适宜小餐馆生存。

一、爱华市场——华强北的潮汕心脏

在深圳打拼的潮汕人被问到有什么地方可以买到各种各样的潮汕调料与食物时,一定会报出爱华市场的名字。这个扎根深圳核心区多年的肉菜市场是许多深圳潮汕人的美食天堂。

除了几档东北食杂店之外,爱华市场几乎全部是潮汕摊主,在这里完全通行潮汕话。临近华强北的爱华市场,服务着住在华强南、工在华强北的经营电子产品生意的潮汕街坊们。

●爱华市场一角。图:王朝

这里,每天最热闹的时候是早上和深夜——一大早,潮汕街坊们来购买各种肉菜;而深夜,从华强北下班的人们在爱华市场旁边的各种小吃店里大快朵颐。

华强北是全国最大的电子市场,也是深圳潮汕人的经济中心,著名的腾讯、大族激光等,就诞生在这里。早在上世纪八十年代,刚刚建立的深圳经济特区划出上步区的一片区域,发展当时方兴未艾的电子工业。其中由原粤北兵工厂改制而来的华强电子厂最早迁入,整片区域逐渐都以“华强北”闻名。后来为了解决“三来一补”(来料加工、来样加工、来件装配和补偿贸易)的企业原料需求,八十年代末开始出现配套的电子元器件集散市场,大批试图捕捉商机的潮汕人闻讯而来。

随着深圳开发面积不断扩大,电子业工厂陆陆续续退出市区,而配件市场却留了下来。如今华强北的各个电子市场中,几乎每个柜台都摆着一套功夫茶具,店主都操着潮汕口音。

●在一线城市已经式微的零售电子配件市场,在华强北依然顽强存在着。图:天乐

随着潮汕人在华强北的生意越做越大,南边爱华肉菜市场的潮汕味道也越来越浓。去年刚刚经过改造的爱华市场虽然已经被各类手机市场包围,但爱华依然保持自己的菜场本貌。

和大多数菜市场一样,爱华市场也分为肉档、菜档、海鲜、蔬果、熟食和杂货。蔬菜区域会有一些潮汕特产品种在特定时令供应——比如姜薯大概会在九月份出现。肉档则有不少潮汕牛肉,并且提供了丰富的分割和加工选项。海鲜档则摆着潮汕人民热爱的各种鲜鱼和贝类。

最能直接看出“潮汕味道”的莫过于这里的熟食档口和杂货铺。

在熟食档口,各种各样的特色肉制品分门别类摆得整整齐齐:有肉卷——将肉糜调味之后炸熟,外脆内酥的潮汕式“香肠”;有虾枣——虾肉、韭菜和各种香料混合的炸物;有一卷卷的广章,用油腐皮裹着各种各样的馅料;还有各种各样的鱼丸和肉丸。有些店铺里还摆着丰俭由人的“鱼饭”出售——鲜美的马友鱼、经济的巴仙鱼、咸鲜适中的马鲛鱼……这些鱼一般是煮熟之后用盐适当腌制,搭配普宁豆酱,作佐粥之用,早餐、宵夜两相宜。所有货品或者由潮汕人在深圳制作,或者直接从老家运来熟食成品,保证原汁原味。

●爱华市场的摊位:鱼饭和咸菜。图:任其然

这里的杂货铺摆满了各种各样的调料和酱菜:豆酱、梅汁、橄榄、潮汕酸菜……除此之外,许多店家还出售各种各样的贡品点心与酬神纸扎。各种传统节日时,潮汕街坊们会涌入爱华市场采购,这里的节日氛围格外浓郁。

●爱华市场的杂货店也出售潮汕纸扎。图:任其然

爱华市场周边聚集了许多潮汕各地的小吃。比如有潮南峡山镇的酥面。这是一种海鲜汤面。峡山朋友说当地人简单地称之为“面汤”。和酥面同时出现的是烫海鲜和干面——一碗海鲜用开水烫熟,沾酱油或普宁梅汁食其鲜味,再配上一碗用花生酱、芝麻酱、酱油、葱和芫荽调味的干拌面。在市场附近还有许多早餐店,比如有同样来自潮南的各种肠粉店,它们不止提供和广式肠粉有所不同的潮汕肠粉,还用肠粉机做蒸粉和炊面,配上风味独特的潮汕辣酱,是非常丰俭由人的早点选择。

●爱华市场附近一家峡山小吃的汤,里面是各种海鲜。图:任其然

新派潮汕餐饮是近年来深圳的突出特色之一。爱华市场附近也不例外。到周边走走,你会发现许多新开的、标榜着潮汕风味的茶饮店和甜品店——既有人人喜爱的单枞鸭屎香,也有让非潮汕人皱皱眉头,不知道该说奇怪还是该说特别好喝的油柑风味茶饮。

●潮汕起家的奶茶品牌,在华强北既卖单枞鸭屎香,也卖网红范儿的果茶。图:天乐

二、福田村到赤尾村——特区里密度最高的“潮汕城”

华强北带动的潮汕人社区从爱华市场所在的华强南一路向深圳河边延伸。在隔着滨河大道的三个深圳围村——福田村、福星村和赤尾村沿河而居。在福田村旁,有着深圳最大的潮汕式伯公庙,而在福星街市,老板们很少会想到居然会有潮汕老乡以外的顾客前来光临,张口就是潮汕话的“甲米该?”(吃什么)。这里存在着深圳密度最高、最旺也最丰富的潮汕食物选择。

●福星村旁的伯公庙。图:王朝

沿着福田村到福星村的城中村主街之一——牛巷路,我们一路上看到的几乎是潮汕地名百科——所有餐厅都把自己的家乡写在招牌上,并鲜明地亮出当地的特色食品。

比如,从福田村到赤尾村,沿街有许多洪阳粿汁与洪阳鱼粥店。粿汁是一种潮汕常见的米片,和汕头更注重卤水香味的粿汁不同,洪阳镇的粿汁调味更清淡。类似地,鱼粥也是以鱼肉和新鲜海鲜为卖点,配合米粒分明的潮汕粥底。

●深圳赤尾村的一家来自洪阳镇的粿汁店。图:任其然

另一款常见的食物是“流沙肠粉”。第一眼见到,你大概会以为这是和“流沙包”类似的小吃。但其实,流沙是揭阳市的一个镇,县级市普宁市的政府就设在流沙镇。相比注重吃米香的广式肠粉,潮汕肠粉更突出的特色是酱汁和丰富馅料。流沙肠粉就选择更多,在福田村一带的流沙肠粉店里,我们发现了至少十几种馅料选择,比如鲜蚝、大虾、西洋菜等等。

●福星村一家“流沙肠粉”的虾蚝肠粉。图:任其然

潮汕当地节日常吃的戈饭,在这里的街边也很常见。戈饭看起来像是一碗普通的炒饭,实际上是各种经典的潮汕食材和饭同焖,原料搭配变化非常多样。

想吃海味,可以放银鱼、虾仁、鱿鱼等等。想吃山珍,可以放烧肉、腊肠、香菇等等。佐以菜脯、土豆、芋头,囫囵焖在一起,就成了一锅经典的戈饭。到了冬至之类的重要节日,虔诚的潮汕人拜完神,把拥有祖宗保佑和天地灵气加持的各式祭品再一同翻炒一遍,放回锅中和米饭继续焖煮,出锅后再搅拌均匀,就成为了必备的戈饭。一碗小小的戈饭,既浓缩了潮汕山水的物产,也凝结着潮汕人对天地神灵的敬畏。

●夜晚的福田村街道是潮汕各地美食的“展销会”。图:任其然

如今,各大美食节目和探店公号已经捧红了赤尾村和福田村的许多小吃店、甜品店。不过,在这附近的小巷里还藏着许多令人有意外惊喜的无名小店。

比如,我们在福星村路过了一家小店,正好在出售刚出锅的浮油粿——一种填充了豆沙或绿豆蓉的点心,皮是烫熟的糯米面,裹上馅料之后在油锅里炸熟,软糯而鲜香。

●油粿和红桃粿。图:任其然

在福田村的巷子里,我们还见到了一位摆摊卖甘草水果的阿姨。甘草水果在潮汕较为常见,前几年在深圳走红了一阵,如今却不再那么好找。出乎意料地,阿姨并不是潮汕人,而是来自重庆。她说自己十几年前就开始做甘草水果,如今这一片的人想到甘草水果,就会想起她。除了潮汕常见的用梅汁浸泡的青芒果和李子之外,她还把四川的泡梨和梅汁结合了起来。

●藏在福田村巷子里的甘草水果。图:任其然

值得一提的是,潮汕店铺往往开门很晚,营业至深宵。这和华强北的生意作息是一致的——只有在电子市场下班之后,华强北的潮汕人群涌回福田村一带,当天的熙熙攘攘的美食时刻才揭开序幕。

三、湖贝到荷花市场——潮汕人与老深圳

某种程度上,潮汕人为深圳这座城市贡献了许多许多的“潜意识”。许多深圳长大的“深二代”的食谱里都包含了许多潮汕食物,但也许并未意识到,或者仅仅将之当作某种“广东食物”。比如,“深二代”们魂牵梦绕的肠粉,主要都是潮汕口味和潮汕做法——尤其是浓稠鲜香,加入了炸红葱或者炸蒜和香菇、肉丁的酱汁。

潮汕人的足迹和风味也遍布深圳各地。比如,南山中心区附近能够吃到揭阳白塔镇的牛肉粿条和新亨镇的炒糕粿、白切鸭。

●南山区一家店里可以同时吃到揭阳白切鸭和新亨炒糕粿。图:任其然

关外的坪山则有来自客家人和潮汕人混居地带的丰顺人同时说着客家话和潮汕话,制作客家人称为“捆粄”而潮汕人称为“捆粿”的“融合”食物——一种卷着肉馅和蔬菜馅的蒸米卷。

●福星村的一家揭阳捆粿,老板是汕头人。图:任其然

而在老深圳的中心地带——罗湖,潮汕人也居住在许多城中村里,形成了自身的业态和美食天地。

湖贝村位于老罗湖的中心区域,最早是深圳原居民张氏家族的一个村落。张氏家族在罗湖开枝散叶,发展出湖贝、黄贝岭、水贝、田贝等多个村落,簇拥着家族控制的老集市“深圳墟”,即如今的东门老街。

在20世纪,原居民们大量移民香港,甚至远渡重洋定居英国。久而久之,这里的老村就变成了外来人的租住场所。湖贝临近东门海鲜市场,因而早年吸引了许多从事海鲜批发买卖和运输生意的海陆丰人在此居住生活。在老海鲜市场还在的时候,每天晚上都会有从海陆丰直达的货车运来生猛海鲜,与老村里的潮汕砂锅粥大排档相得益彰。

●湖贝新村街景。图:任其然

如今,随着新一轮的旧城改造和城市开发,老湖贝村里的海陆丰神龛和香火一去不复返了。不过,在一街之隔的湖贝新村,仍然有许多海陆丰人经营的小吃店。在这里能够吃到食物,就和潮州、汕头、揭阳很不相同了。

比如,海陆丰人喜好“咸茶”,也称为擂茶。这是一种汤水类的食物:把各种香料和茶叶放入钵中捣碎,然后熬成茶汤,拌入炒米、虾干、花生、菜脯(萝卜干)、冬菇和蔬菜等配料,鲜香可口。

●湖贝新村一家店面售卖的博美咸茶。图:任其然

还有一些其他地方不多见的食物——比如番薯粉做皮的蒸饺“海丰小米”,也能在这里找到。“小米”一般是猪肉馅混入提鲜的鱼粉,蒸熟后搭配辣酱和蚝油食用。

●藏在湖贝新村里的海丰小米。图:任其然

罗湖居住着许多汕尾人。当然,对“汕尾”人而言,更自在的称呼是海陆丰人。海陆丰如今借助五条人乐队的音乐愈发有知名度。而在深圳,一些原居民村甚至早已经变成了“汕尾村”。

在笋岗村,这个在明代就以协助朱元璋平定广东的东莞伯何真而闻名的古村,1990年代就有许多做生意的汕尾人——尤其是陆丰甲子镇人定居。以至于当本村原居民维修主祀何真的祖祠时,还请来汕尾的师傅将祠堂装修设置成了潮汕样式。在原居民只以村集体公司“收租”享受分红的当代,爱拜神的潮汕人早已成为村里土地神厅和天后庙贡献香火的主力。

●笋岗村正门牌坊。图:任其然
●笋岗村的本地祠堂已经“潮汕化”,加上了嵌瓷装饰。图:任其然

在笋岗村和隔壁的田心村,能吃到许多甲子镇的特色食物,比如当地非常有名的鱼饼,以及加入了陈皮酸梅水,撒上番薯干和梅干的消夏刨冰甜品“甲子冰花”。

●笋岗村一家小店制作的甲子冰花。图:任其然

还值得一提的,是位于怡景站旁边的罗湖老街市“荷花市场”。步入这里,仿佛来到了另一个潮汕世界。和爱华市场有所不同的是,这里出售更多汕尾的食品。

中秋期间热卖的汕尾博美镇的虾饼,每个都有差不多一斤重。新鲜制作的各色糕粿——番薯粉皮的油粿、咸饭馅儿的红米粿,还有各种只会在节庆前后才出现的粿品。一位摊主告诉我们,荷花市场早年的摊档“90%都是潮汕人”,现在也“仅仅是多了几档菜摊是客家人经营”。

●荷花市场里出售年节糕粿的摊位。图:任其然

在改革开放初期的深圳,特区范围内的原有村落以极快的速度致富,在城市化建设大潮当中被包裹,成为市中心的“城中村”。1992年,深圳将特区内所有村都改为集体公司,并将户口变为城市户口。此后,从政府重新分配的宅基地上,村民们在市区内密集地建起了一栋栋握手楼,形成租金低廉、交通方便、人口密集的新景观。而潮汕人正是借着这股东风,才能早早在深圳扎根下来。

对有近千年移民历史的潮汕人来说,移民一直遵循着亲戚带亲戚、老乡带老乡的链式模式,同时也遵循着不给别人打工的商业传统,因此潮汕餐饮以家庭经营的小店为主。而且非常容易在地区上形成集聚性“飞地”,店主、顾客都是潮汕人,加上食材原产地离深圳不算太遥远,口味就更不容易妥协。

当然,这些特征不仅仅反映在餐饮业中,也体现在其他行业当中。例如华强北的电子行业也大多以个人柜台形式经营。这些店铺的帮工也常常是同村老乡或是家族小辈亲戚,等他们积攒够了经验,又会出去独立经营。而等这些新的个体户独立了,也会成为原先老板的商业同盟,继续帮助对方扩大规模。这些也是潮汕人的商业成功上的“财富密码”。

●摇摇未坠的赛格大厦下,潮汕人不仅繁荣了华强北的电子市场,也丰富了深圳的饮食文化。图:天乐

像笋岗村一样,很多当地的居民已经远走,而从山长水远的“省尾国角”潮汕地区搬来的租客们,已然是城中村烟火气的支柱。潮汕人每到一处都带着自己的亲戚老乡、自己的文化、自己的口味,即便有些不合时宜,也不为所动。潮汕人到哪里,就把潮汕带到哪里。只不过,随着老城中村业态逐渐被各种新的消费业态所替代,城中村和它们所承载的深圳的潮汕美食世界,可能也要面对新一波的变化了。

●随着老城中村的升级改造,深圳的潮汕美食世界,还能存续多久?

当改革开放最初的市场红利逐渐消耗殆尽,城中村也面临着城市更新的冲击,薄利多销的街坊小店会被业态升级的灯火辉煌逐渐吞没吗?背后的甜美或辛酸故事又会留在哪里呢?

*按:本文并非探店文,因而文中不涉及对具体店铺的推介。潮汕老板们大多健谈,只要生意不是特别繁忙,都会乐意攀谈几句。想要顺着文章觅食的读者,可以根据线索和市面上的各种推荐,自行在深圳街巷中寻觅,充分复刻作者觅食的乐趣。 

作者:王朝

人类爱好者,新闻工作者。

作者:任其然

自由撰稿人。曾任时政编辑和文化记者。

编辑:天乐

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