苏东坡待客的首选,竟然是这道快手菜?| 扣子厨房

苏东坡待客的首选,竟然是这道快手菜?| 扣子厨房

提起苏东坡,就有人想到“东坡肘子”、“东坡鱼”、“东坡肉”。但是,知道他待客首选什么吗?

不卖关子,就是“麦饭”,有苏东坡本人遗诗供证:“城西忽报故人来,急扫风轩炊麦饭。”(《和子由送将官梁左藏仲通》)

麦饭,到底是个啥东西?

一、快手全麦料理

“饼饵麦饭甘豆羹”,西汉博物志《急就篇》就提到过麦饭。根据唐代颜师古的注解,麦饭的做法是”磨麦合皮而炊之也”。

用现在的话说,“磨麦合皮”就是全麦,主要成分是淀粉,含蛋白质、脂肪、维生素(尤其是B族维生素)、矿物质等营养物质。我们现在买的多是精制面粉,后面这一大串宝贝几乎都在小麦的皮和胚芽里,在重重精制过程中被“去其糟粕”。

苏东坡用的,当然是不含化肥农药、不曾过度加工、保留了全部营养的全麦粉了!

●从小麦谷粒到精制面粉,需要经过粗磨、细磨、过筛和清粉等一系列工序,详见食通社往期文章。图源:Wheat Foods Council

不要以为麦饭是像蒸米饭一样,把麦粉蒸熟就吃。苏东坡这种级别的吃货,怎么能用这么没技术含量的东西待客?麦饭是北方常见的食物,在河南叫做“蒸菜”,顾名思义,就是拿麦粉拌上菜蒸熟吃。

在我的家乡山东,胶东方言“拌(ba)拉”道出了麦饭的终极秘笈:将麦粉与菜拌一拌再上笼蒸,蒸熟后与调料拌一拌再入口。

比起烘、煮、煎、炸、炒,蒸制的麦饭营养流失少、又保存了食物原味,有碳水又有蔬菜,快速易做。彼时东坡先生的快手菜,一定也能满足当今无暇做饭的外食族。

二、麦饭,万物皆可蒸

麦饭,以野菜麦饭最为常见。苏东坡的故人如是春季来访,可选时令菜的种类之多,简直不要太夸张。

不仅有通常款如槐花、榆钱、苜蓿,如果像我一样不走寻常路,用杨芽、柳叶等等给客人端上一锅惊喜,也说不定呢。

●麦饭界的经典搭配:槐花麦饭。图片:食通社

虽然做麦饭的菜品以春天最为丰富,但实际上四季皆宜。我在村里赶集,总会讨一些被丢掉的包菜老叶和胡萝卜缨,这些大路菜是做麦饭的好材料。稍老的胡萝卜缨,配上擦好的胡萝卜丝和面粉一起拌了上锅蒸更好。

正当水嫩的萝卜缨也可以做麦饭。但不足之处是含水太多,蒸出来的麦饭可能会变成菜面糊糊。所以,萝卜缨细细切过之后,要大力攥水。

另外,萝卜缨纤维坚韧,最好加点能软化它的东西,我选老南瓜,或是土豆、芋头、山药等根茎类蔬菜,擦丝后和萝卜缨一起蒸,不仅调整口感,也增味。

●土豆不仅能做配菜,也可以作为麦饭的主要食材。在山西一些地区,麦饭亦称“不烂子”。图片:木木

冬末春初的白菜疙瘩,水气少、糖分多,切掉外面的老皮做麦饭,配一点有味的菜,比如芹菜叶。油菜、包菜、芥菜和娃娃菜吃掉菜叶后,菜梆可以用来水培,抽苔开花时,鲜嫩的菜苔炒来吃,偏老的部位就可以用来做麦饭。

除了这些菜和草和树叶,花也是做麦饭的好材料。洋槐花、毛苕子花、南瓜花、丝瓜花、冬瓜花、木槿花,只要是可以吃的花,全都来者不拒。

●恶人谷一周年庆时,邻居送来的南瓜花。

老陕们常说的“麦饭,万物皆可蒸”显然有些夸张,因为黄瓜、西红柿之类的的就不可蒸。但还是鼓励大家踊跃创新。

现在恶人谷环谷皆竹,有竹也就有竹笋,接下来我准备试试竹笋麦饭。

三、亦饭亦蔬亦蛋白

恶人谷最常吃的是苜蓿麦饭,不仅因为这是麦饭的经典配置,主要原因是材料易得。

我撒了大量的苜蓿种子,只要避免开花结籽老化,就可以不断掐尖,隔一阵就割一茬嫩嫩的苜蓿芽。第二常吃的是桑叶麦饭,我大种桑树本是为了桑葚,但现在更多是吃桑叶,也是掐嫩尖。

●据说吃高蛋白食物会增加免疫力,那照我这个吃法,免疫力会不会爆表?

在可食用的植物中,苜蓿、桑叶的蛋白质含量算很高的,轻松解决每日所需营养。如果没有取之不尽用之不竭的苜蓿桑叶,又想借麦饭补充蛋白质,怎么办呢?

最简单的办法是做“肉麦饭”。炒熟麦粉,拌腌制入味的肉,大火急开后小火久蒸,就是米粉换成了麦粉的粉蒸肉。又有升级版的“辣子麦饭”和“腊子麦饭”,前者调料中加辣椒,后者则是用腊肉来代替鲜肉。

●用腌过的五花肉和土豆做成的“肉麦饭”。图:食通社

如果做菜麦饭,就要在拌进去的面粉里做文章。我试过麦粉麦饭、黄豆粉麦饭、豌豆粉麦饭,味道各有千秋。

现在我最常用的是全麦粉加炒熟的黄豆粉,不仅增加蛋白质,还增香。

四、拌拉拌拉

好吃的麦饭干湿适中。水太多不行,菜洗后要晾干表面水分,或用干布干毛巾包上吸水。

水太少也不行,口感太“柴”。所以,做麦饭的菜不要千刀万剐一通乱剁,菜板上横流的不是血也不是菜汁,全都是营养!切菜时要比住刀细细切,保留菜本身的水分。

切好加少量油拌一拌,我用的是橄榄油,既帮助锁水,又丰富营养。给蒸熟的麦饭调味时,拌油也是一大诀窍。

餐馆里的麦饭拌料一般是蒜泥、辣子面、味精、葱花、酱油和醋,放在碗里泼热油,随意蘸取,或者把这些调料码在刚出锅的麦饭上面再浇热油。

我拒绝味精,吃不得辣子,吃了生葱生蒜会胃痛,很少吃酱油,用精炼油脂太多也不好,所以谢绝这样调味。我常用来配麦饭的,是用瓜子虾皮做成的百搭配料。

生瓜子仁入电饼铛,微火慢焙两小时以上,让时间慢慢烘干水分。瓜子熟后为让口味更好,最后开中大火,翻炒几下,既金黄上色又不至炒糊。

同样方法烘熟淡盐虾皮后混合装瓶,是我拌麦饭的百搭配料,亦可单吃下酒,还能配生菜卷饼。

●正中蔬菜沙拉的配料就是瓜子虾皮。图片:梅之兰谷

五、回锅麦饭

麦饭四季皆宜,我因为惜物,往往一做就是一大锅。拔萝卜的季节,蒸巨大一锅萝卜缨麦饭,分包放入冰箱冷冻室。

冷冻麦饭回温不要“蒸”——太水。推荐入电饼铛,无油,中火,几分钟上下两面微黄。

如果想营养更全,味道更好,将老豆腐或者白豆干斜刀片薄后在电饼铛里铺一层,再铺麦饭。也可以热锅后先铺麦饭,再打蛋液淋在上面变麦饭煎蛋。

●油豆皮裹麦饭。图片:梅之兰谷

如果有剩馒头或者吐司,还可以先铺切薄的馒头片或者吐司片,再铺麦饭,打蛋与否随意,配各种泡菜。喜爱起司的可以撒一点,中西合璧,不是披萨胜似披萨。

同理,也可以先铺麦饭再铺馒头片。我试过表面微黄之后再在馒头上加一点自制的红曲酒酿,酒酿遇热微酸,别有风味。

●恶人谷单人早饭:蛋液麦饭、红麴馒头片,配撒了黑芝麻的腰果百合莲藕糊。

以上都可以无油料理。一定有人担心这样吃油脂不足。放心吧,无油料理只是精炼油脂不足,但瓜子虾皮既有动植蛋白又有全食物油脂,配我低脂低热蔬菜谷物为主的吃法,刚刚好。

麦饭这种“野人农夫之食”,简单易做、营养搭配合理,比起过度烹饪的精致菜品,更能保留食物淳朴的原味。大吃货如大苏,用来待客,小吃货如我,用来款待自己。

食通社作者|扣子

农夫毅行者,村庄酿酒师傅。全职吃货,兼职农夫,业余写作。

编辑:泽恩

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