煮不好一碗豆羹，何谈“封侯”｜扣子奶奶

“植酸含6个带负电的磷酸基团，因此具有对蛋白质和矿物质强烈的螯合能力，如肌醇六磷酸钙镁（phytin）螯合钙镁……”换成路边社的说法，就是：被吃进肚里的植酸，六个磷酸根个个视死如归，擅长同归于尽。钙镁铁锌都是人体必需营养，但一但被植酸抱定变成磷酸钙磷酸镁磷酸铁磷酸锌那就不一样了。

运气好的话随大小便排出体外让人“白吃”一场，后果是各种营养缺失。运气不好，各种磷酸盐在身体里安营扎寨一旦抱团取暖就有可能形成结石——植酸的口号就是：“来啊来啊，让我们互相伤害吧。”

在谷物的外皮，例如米糠中，植酸浓度最高，在豆类则主要在子叶也就是豆瓣中。据现代科学测定，谷物，豆类，坚果等植物源食物，都含有较高的植酸——我一看就哭倒在厨房，这都是我热爱的食物啊。

三、煮粥的门道

我吃豆，都要先经过48小时浸泡，为了用发芽转换植酸。

科学研究证实，发芽与发酵可以有效降解植酸，植物一旦启动发芽反应，就会觉得生命危机已经过去，可以进入传宗接代模式，体内存着的化学武器已经没有用武之地，立即将它们原地整编，变成营养物质。

当然，必须备注一下，转换植酸最有效的办法还不是发芽，而是发酵。发芽能够将植酸转换六成，但发酵高达九成，单从转换植酸计，最好的办法是发酵。把米做成甜酒酿和米曲，把豆做成纳豆或者天贝，都比较麻烦，且不能保证成功率，但煮粥是零门槛，百分百成功。

我泡豆一般隔几小时换一次水，最炎热的时候中午干脆连盆带豆塞进冰箱，防止变成馊豆。其实不必一定泡足48小时，24小时也一样，豆豆们的发芽反应已经开始了。

米要另起一盆，万万不可为图省事泡作一锅。因为煮粥的时候，也要分两步走。先煮豆，预煮。豆类里有很多我们不需要的宝贝，不止于植酸，还有嘌呤。嘌呤溶于水，特别是溶于热水，所以建议一煮解千愁。

开锅十分钟后，再将泡过的各种米倒进锅里，如果都是新米就熄火，稍停两分钟滤掉热水。如果是陈米，建议共煮两分钟再熄火滤水。哗啦哗啦的流水不仅带走了植酸与嘌呤，还有糙米里的“涩味”，以及陈米不新鲜的味道，这也是去除谷物里反营养物质的有效手法。

这样，先泡过、发芽，然后又预煮、沥水的一锅粥，就可以正式开煮了。

我煮粥用的是一个大号电锅，满满一锅。一定有人担心这样煮会“噗”。如果我们在锅上面再加一个蒸笼，就不噗了，与此有关的物理学原理在此不再赘述。

如此巨大一锅，估计十个人也吃不完。没关系，吃不了，冻起来。

一定有人说冷冻回温“不好吃”，但一个吃货数百次实践证明：对豆粥来说，好吃。微波可以最大限度保留原味，我通常小锅加水开锅后，放入解冻冷粥文火五分钟，口感相去不远，还可以推陈出新，配麦片同煮得麦片杂豆粥，放几朵木槿花平添香气与顺滑……路边社消息早就说了：条条大路通封侯，看你愿不愿下功夫。花时间钻研麦饭豆羹，就算不能像冯异一样撞上封侯的大运，至少能吃得健康吃得美味，是不是？

既然已经说到了冷冻，干脆再多说一嘴，我这一锅冷冻粥（特别注意冷冻二字），不仅能够去除反营养物质，还可以将增重毒药（淀粉）转换成减肥利器（抗性淀粉）。

从各种减肥广告里价值不菲的抗性淀粉及衍生品中，只摘名词解释：“在4℃以下环境中……淀粉老化，分子链卷曲、脱水，并且缩小，如此就减少了与淀粉酶的接触面，从而降低消化率……”换成路边社表达，男人一生的事业是封侯，女人一生的事业是减肥，煮好的粥、蒸好的馒头或者米饭，任何你喜欢但是又怕吃了发胖的碳水化合物熟后冷冻一天或者以上，就能产生抗性淀粉，且不可逆。回温加热，口感味道可以变回去，但抗性淀粉，是不会变回去的。

看到这里，是不是觉得从冰箱里拿出来的回温豆粥，不仅美味，而且可爱了呢？