“一锅师太”的烹饪心诀：因地因时，巴适！

– 这是食通社第047篇推送 –

食通社

作者

侯新渠

自然教育工作者、社区营造研究与实践者。和丈夫、孩子离开北京后，在成都附近的明月村安家，创办乐毛家乡土自然学校和蒲江县社区营造支持中心，践行可持续生活。

这就是我在乡下家中宴请朋友的“后厨密照”。

图片提供：侯新渠

常来我家做客的朋友都会感叹餐桌上的菜品“有一种化腐朽为神奇的金冥气质”，而每每看到他们风卷残云般地消灭食物，我心里也会泛起深深的满足感。其实我做的都是家常菜，大概只是因为那份食在当季与当地的新鲜，为“简朴流”料理加了分，才导致客人根本停不下伸向菜盘的手。因为我做饭方法非常简单，常常只用一个锅子就能做出整桌饭菜，被朋友戏称“一锅师太”，久而久之也成了我的“代号”。

让我习得“简朴流”烹饪手法的，是那些童年和少女时期，在母亲、姑母和姐姐们、以及其他一些家族和社区里擅长烹饪的长辈手下“变”出来的饭菜。

那些饭菜放在今天来看，不仅美味，简直奢侈。

比如，有一年，五月端阳前后，回乡下老家玩耍，三姐领我去嫁到隔壁村的大姐家帮着看屋。那天下午，两姐妹一前一后在田埂间翻飞，终于走过尾水桥电站来到大姐家，三姐赶紧洗米、生火、煮饭，然后推门走进一片菜地，摘下辣椒和茄子，去蒂、洗净后备用，待到米饭将好之前盖到米饭上，蒸熟后移出晾冷，用手撕成条，加入少许清（菜籽）油，撒点毛毛盐，拌一拌，简直巴适得板！

类似手撕青椒茄条这种充满乡野气息的快速料理，这里还有一道非常经典的手撕番茄鸡蛋汤必须分享给你。

夏天的都江堰，崇义镇，紧邻梳妆村新桥的河边，有几户村民们喜欢在家门口一排又一排地栽番茄，每次我们回祖屋去看望爷爷奶奶，总要从那里过路。有一年暑假，领了考试成绩通知书，我就往二姑家里跑，天天跟着小表姐去新桥边上踩水，看着那些番茄一天天地从手指头大长到乒乓球大，再长到小皮球那么大，慢慢由青变红：一开始是万绿丛中一点红，后来是万花丛中一点绿。小表姐略彪悍，摘下两个红多绿少的番茄，在裙子上擦一擦，递给我，两个人就站在田埂上开啃。啃完了，小表姐咂咂嘴说这番茄拿回去打汤肯定安逸，又摘了两个拢在裙子里……煮夜饭的时候，我给小表姐帮忙烧火，看她手脚麻利的把早上从鸡窝里摸出来的蛋打到碗里搅匀，下油锅，锅里开出一朵大黄花，用瓜瓢舀点水进锅里让大黄花浮起来，用手把番茄撕成几小坨丢进去，开锅的时候撒点毛毛盐和葱花。那汤，简直美味！好想现在就来一碗！

比手撕番茄蛋汤更好喝的，是大概只有三四岁的时候，我妈把切成小坨的半肥瘦猪肉装进搪瓷缸，上面覆满从后院池塘里捞起的大叶浮萍，靠在蜂窝煤炉子边上，慢火煨熟。这道汤，简直可谓是我的“巴甫洛夫之汤”，又或者，称它“乡愁之汤”更贴切——80年代初期，物资匮乏，农村生活条件更加差，几乎每个小孩都是营养不良，所以智慧的村民们发明了很多补养的方法，这个方子就是专治“小娃娃不爱吃饭”。果然，只要看到我妈手上包着湿毛巾，从炉子上把搪瓷缸端到方桌上，我就狂吞口水。遗憾的是后来，再也没有喝到过那样香醇的肉汤，后院池塘的大叶浮萍，也永远封存于儿时的记忆。

因为，我在乡下长到六岁多，父亲就从部队转业到了地方，一家三口农转非，拿着粮油供应票证生活在国企家属区。但因为那个工厂地处城郊的山脚下，整个厂区都被田野包围着，厂大门正对一片农田，每天上学放学都要经过那里，厂区的菜市场也都是附近的小农来摆摊卖菜，偶尔需要外采，总是去周边几个乡镇的集市，所以和农村没什么区别，大家都依着时令节气过日子，也知道谁生产了碗里的食物——可能正是天府之国丰饶的物产，让我成为一只馋猫，为了满足口腹之欲，日渐锻炼出信手拈来的厨艺。

就算在乡镇的菜市场，带着自己种的菜来赶集的小农也越来越少，每次见到小农和他们的产品，我们都会大买特买，用行动表示支持。

图片提供：侯新渠

记忆中，自己是从二年级开始上灶“搞实验”的。

父母白天都要上班，放了暑假的钥匙儿童只好整日里对着电视，跟着烹饪节目流口水。每到饭点，总是迫不及待要在逼仄的厨房大干一场，想给辛苦劳作的家长一个惊喜（虽然常常给的都是惊吓）。某天，电视里教了一道菜，叫“雪中送炭”，需要用到鸡蛋、鳝鱼和白酒。我被电视里焦黑鳝段身上的紫色火焰迷住，想到家里有白酒，或可一试。没有鳝鱼，山人也自有妙计，用黄瓜条跑油之后摆上去就能代替。心里这样筹划着，把七八个鸡蛋的蛋白分离出来，抓一把竹筷子来代替打蛋器，想把蛋白打发之后上锅蒸成“白雪”……当然，最后我的实验没有成功，父母下班回来先是捶胸顿足，然后又力挽狂澜把鸡蛋都炒了饭。

这样惊心动魄的实践还有好多次。

有一次，我想做怪味胡豆，电视里教过炒糖色，但是，油烧热的时候放糖不果敢，两粒白糖掉进了油锅！看着它们燃起来，我有点吓傻，一口油锅在电炉子上差点把厨房都烧掉。最焦人的是那天父母怕我四处乱跑，从外面将门反锁——浓烟惊动了过路的邻居，虽然后来反应过来，我拉下电闸，又赶紧用锅盖捂住火苗，一众叔叔阿姨仍在门外为我担心，有人去车间通知家长，有人为我出主意，甚至有人听说是油烧起来了，还拿起羊铲去撮来沙子……

提心吊胆进车间的日子过了好一阵子，终于有一天，父母下班回来就真的吃上了我煮好的饭菜。那真是我最开心的一天。加上住在一个三千多人的家属区，职工和家属来自天南海北，大部分住通走廊房屋的人家户都使用“开放式厨房”，一个喜欢煮饭的人要想偷师学艺简直是老鼠掉进米缸子。正是在这些一次次“动手做”的过程中，我了解到自己对烹饪的满腔热诚，也逐渐领会“简朴流”料理的真谛——因陋就简，应时应季。

“简朴流”真谛：因地因时取材，因陋就简，美味无匠气。

图片提供：侯新渠

高中，我选择进入职业中学，就读旅游管理专业。进校第一年的暑假，被学校分配到青城后山一家餐厅实习。那也是一段开心的日子，每天早饭和午饭后都在后厨帮忙，观摩厨师备餐和整理厨部。这样近距离且系统的学习，成果就是那年夏天我在母亲的协助下，为自己举办了十六岁的生日宴会，邀请家族中的亲友来做见证：从开菜单到买菜、做菜一手包办，炖蒸炸煮，炒烧凉拌，四凉八热，有荤有素，还有水果拼盘和餐后点心。应该是从那一天起，我向母亲，也向父亲的一众兄弟姊妹们宣告了自己长大成人——在我们共同所爱着的那个男人匆匆离世的时候，我还是一个不满十一岁，需要垫着脚上锅台的小女娃娃。

因为这样的生活经验，我大概知道了什么叫做“人生天地间”，所以当确认自己怀孕的那一刻，便开始热切地渴望到农村去生活。我的想法非常简单，如果孩子可以知道食物是怎么来的，那么他品尝到的滋味应该更丰厚一分，对土地的认识和感情也会更深切一些，一个可以永续发展的时代才会开启。

小孩出生后，我和丈夫对着这个小生命面面相觑，认真思考了“如何解决食物来源”的问题。经过了一年多的寻访和考察后，终于找到了适合生活的土地：2016年初，我们正式搬家到明月村，开始了设想中的“永续生活计划”，除了将拍得的土地规划成一所乡土自然学校，在村里一次次地举办自然教育活动，面向公众进行CSA（社区支持农业）宣讲，帮助城市居民认识土地和小农的价值，协助市民组团购买小农的农副产品，组织小农们学习生态种植的理念和技术。到现在为止，我们已经在蒲江本地发展了约30名长期往来的生态小农，形成了一个生产者的小联盟。接下来，我们希望可以和更多100公里以内的城市消费者团体对接，共同营造一个可持续发展的生活环境。

夫妻俩抱着孩子四处寻找合适开展“永续生活计划”的土地。

图片提供：侯新渠

生活在乡下，为了改善社区的生存环境，我做了很多积极的努力，但起到的效果还很微弱。我想自己也许可能需要更努力一点，用亲切友好的方式团结更多的消费者，用购买的力量来支持小农持续，令他们以生态友好的方式去种植农产品。这是我想在食通社写“一锅师太的节气食谱”系列文章的初衷。

如果更多的“吃货们”看了我的文章就想回家做饭，那也请你们多花几分心思去了解手中的食材，和食物的生产过程，去认识生产者。或许你们也渐渐会有组建起社区合作社的想法，展开集体的行动……这样我们就能以己之力去探索和实践可持续农业的路径——我相信当我们越是认真地投入到一粥一饭，就越能多一分勇气去开创可持续生活的可能，而这也是我所想到的，爱自己、爱家人的最好的方式，没有之一。

当然，这一系列文章，也是送给我的孩子的礼物。通过这些文章，他可以看到他的母亲为了理想中的生活在如何实践和付出。也许有一天，这些文章，可以让他知道一点“妈妈为什么要那样做菜”的原因，或者，也能够帮助他对人和食物、人与土地的关系形成自己的看法，那么，“做人母亲”这门课程，我给自己打满分。