不止有粽子，看看广东乐昌人的端午美食 | 节气餐桌

作者 | 冯利平

端午节是中国重要的传统节日之一，我所在的粤北小城乐昌，端午节又有“过荒节”之称。“荒”就是缺粮的意思，因为每年这个时候，各家各户储备的粮食都吃得差不多了。但是端午前后，又是乡下忙着种田的时候，体力消耗较大，人也饿得快，乐昌人便有了端午吃粽子、糍粑的习俗。糍粑与粽子都是糯米、粘米制品，属于比较顶饱的食物。这样的原材料，可以保证大家在干农活时不至于很快饿肚子。

糯米糍粑 VS 粘米糍粑

在乐昌人看来，糍粑是喜庆团圆的象征，乐昌人一直都有在节日里做糍粑的习俗。乐昌糍粑的品种多样，花式繁复，但究其根本，原料就分为两种：一种是糯米，一种是粘米。

梅花镇出产的「梅花黄糍粑」是糯米派的代表之一。糍粑的黄色来自一种植物，在当地叫做荣盛嘎子（音译）。我们把这种植物的茎和叶烧成灰，再加入清水和槐花籽浸泡过滤成染液，浸泡糯米粒。

这种植物在你的家乡叫什么？

然后，我们把染成黄色的糯米粒磨成米浆。米浆放在布里包裹，吊干水分后，就可以把半干湿的米浆做成圆形的团子。团子按扁、蒸熟之后，就是我们爱吃的黄糍粑啦！由于是用灰浸出来的水做成的糍粑，当地人也管它叫灰水糍。这种灰水的碱性比较强，有助于糍粑存放，也让糍粑更黄糯弹牙，自带一股特殊的植物香味。

黄糍粑的吃法可咸可甜。咸口用水煮，可加荷包蛋和瘦肉，出锅洒上香葱，黄白绿的颜色搭配煞是好看；甜口则用油煎，加少许油将黑糖块或红糖块熬溶后再放入黄糍粑稍煎一下，焦香油亮，简单又美味。这两种做法都是我的最爱。

说完了糯米糍粑，来说说粘米糍。粘米糍的代表要数长来镇的「鸡蛋糍」最有名。长来镇是一个糍粑文化非常悠久的乡镇，这里的乡民对糍粑情有独钟，由此还衍生出了一个专属于糍粑的隆重的节日——过会节。每年农历4月18日，家里的女人（包括已经出嫁的女儿），会回到娘家和亲人聚在一起包糍粑。

鸡蛋糍并不是因为其原材料使用了鸡蛋，而是因为它形似鸡蛋而得名：一层薄薄的粘米皮下包裹着满满的馅料，像一个圆滚滚的小鸡蛋。粘米可以在当地集市购买蒸熟的米浆后，手工捏制；或者自己泡米用电磨磨成米浆后蒸熟。

鸡蛋糍的馅料都是一些常见的食材：猪肉、黄豆芽、水碌菜、竹笋、萝卜干。将它们切碎了混合在一起。竹笋提鲜，猪肉提香，黄豆芽带来脆脆的口感，水碌菜带来植物的香气。虽然是简单的组合，但吃起来总是感觉无比的美味，也许是因为小小的鸡蛋糍里，有家的味道吧！

鸡蛋糍

长来镇村民包鸡蛋糍现场

说到粘米糍，不能不提的代表还有在乐昌享有特殊地位的「疍家糍粑」。最初疍家人（当地的船上人家）做糍粑是为了出船时方便填饱肚子。随着时间的推移，日子也越过越好，现在疍家人做糍粑是为了庆祝节日和分享快乐了。其中的「桐叶糍」、「邓粉糍」、「角仔糍」、「九层糕」、「手搓糍」都是疍家糍粑的重要成员，这些糍粑，各有风味，无论是直接食用还是加入辣椒酱都别有滋味。

油桐树有好几个品种，要叶柄处有两个红点的油桐树叶才可食用用于包桐叶糍粑。

上左起：邓粉糍，艾叶角仔糍，虾米九层糕；下：手搓糍。

大家一起包粽子：家庭日的好活动！

包粽子是一项大工程，有一系列琐碎的准备工作。但其实每一步都不难，只是准备起来都很花时间，且需要耐心。所以包粽子一般都是一家人分工合作，大家聊聊天的功夫，就发现事情一下都做完了。我这边给大家罗列一个基础的原料准备过程，也欢迎读者们留言，分享你家乡里包粽子的特色配方。

1.准备粽叶和绑绳

购买粽叶的时候要选叶片比较老且比较长的。粽叶太嫩或太短，包粽子的时候容易散。买回来的粽叶需要用热水烫一下增加粽叶的柔韧性，并且一定要清洗干净。

绑粽子的绳子可以用棕叶、水草、黄麻等植物，实在找不到还可以用棉线绳代替。

2.浸泡花生、糯米

将准备好的花生，用温水浸泡15分钟后倒去水分；糯米清洗一遍，留少许水分待糯米后续吸收。

3.准备板栗

去皮板栗可以去超市直接购买。本地的板栗要中秋左右才能上市，剥去外壳的新鲜板栗，内膜比较紧实难以去除。这边有一个可以分享给大家的小诀窍：将板栗放入烧开的水中焖1-2分钟，趁热就能轻松剥去外膜啦。

4.洗净去皮的绿豆

去皮绿豆可以在超市购买，当然也可以用不去皮的绿豆或者其他的豆类代替。

5.腌制好肥瘦相宜的肉块

选择肥瘦合适的五花肉，切成块，加上适量五香粉、南乳、盐、酱油。

6.加盐混合好包棕子的各种原材料，除咸蛋黄、肉块和板栗外。

这一系列的准备工作完成之后，我们就可以开始包粽子了。

婆婆的手势比我熟练得多，此处示范由她来担当。

节气素食：端午前后的果菜，自带阳光的香气！

端午除了应季的粽子和糍粑以外，还想给大家分享两样素食搭配。

左上：已切滚刀块的茄子，右上：蕃茄，下图：椒香蕃茄矮瓜。

「椒香蕃茄矮瓜」

粤北地区把茄子叫矮瓜，原料非常简单：就是番茄和茄子。配料也很简单：椒盐、蒜头和盐。

第一步：热锅加油放入蒜瓣爆香，加入切成滚刀块的茄子，焖软起锅。

第二步：洗净锅后，重新加油，将去皮番茄熬成番茄酱，加少许盐和糖调味，倒入焖软的茄子拌匀入味。

最后一步：洒上椒盐和香葱装盘即可。

如此简单的三步，一盘油亮喷香又开胃的“椒香蕃茄矮瓜”就可以上桌了。对嵩尚自然食材的我来说，这道应季的斋菜要比肉类还美味。番茄和茄子都属于瓜菜，日照丰富的端午前后正是品尝它们的最好时机。食材易寻，过程简单，没有什么下厨经验的人都可以轻松驾驭！

「红芽芋煮莙达菜」

「莙达菜」在潮汕地区又被称作「牛皮菜」，乐昌当地人叫「猪乸菜」，北方在秋天也能找到这种菜。乐昌当地最有名的香芋叫炮弹芋头，大的有十几斤重一个，但是红芽芋个头很小，因芽头是红色而得名，当然还有芽头是白色的叫白芽芋，但口感没那么好，现在很少见了。

莙达菜有清热解毒，行瘀止血的功效，在暑热天里吃起来特别舒服。

烹调莙达菜，一定要用开水烫过后，再过一遍凉水，据说经过这样处理，能够去除莙达菜里不好的物质，而且口感更好。

经过了这一步后，再用油爆香蒜末和廊田豆豉，加水后放入切成块的红芽芋焖煮至烂。

最后一步，焖好的芋头里加入过了水的莙达莱，放入适量的盐和酱油调味即可出锅成菜。

廊田豆豉的制作和发酵工艺很特别。先在蒸黄豆的过程中加入了姜粒，等黄豆蒸熟烂后，用竹器装好放在干净的地方自然发酵，等香酶味出现后拌入盐、五香粉和生姜，再装入瓦缸。最特别的一步来了：瓦缸要放入有温度的牛粪堆再次发酵一个星期左右，挖出晒干，即可食用。这种方法做出来的豆豉风味独特，这道红芽芋煮莙达菜没有了这独有的豉香味，会逊色不少。

又到粽叶飘香时，万水千山“粽”是情。父亲在世时喜食粽子、糍粑，茄子和小芋头。现今己物是人非，只有将对父亲的思念寄予这些美食的制作过程。这也是我能不辞劳苦，执着于亲手制作食物的缘由。

也许有个别的食材在你的城市里不太好找。但我相信，食材搭配的本质，就是要带来不同的味觉、口感组合。所以大家可以发挥想象，在我们乐昌的传统食谱基础上，找到不同的替换材料，做出自己的端午料理。欢迎读者们给我留言，分享你的当地替换方案。

在此，也提前预祝读者们端午愉快，与家人一起共赏佳节，共品美食，就是人间最大的幸福！