全国各地发酵美食，十一等你来尝
食通社说
所以无论你在哪，都要尝试一下当地特色的发酵美食！
发酵不只是一种烹饪工艺，更是一种生活方式。东北酸菜可能是“留子”对故乡的想念；康普茶菌液的分享也是友谊的延续；泡菜的做法能一代代传递，泡菜水也能。
在下文中，你会看到贵州的酒曲和酸汤、东北的松仁饴糖、昆明的茄子鲊、山西的头脑、江西的汽糕、湖南的剁辣椒……假如你很幸运地吃到了这些美食，千万记得在评论区分享！如果你还有想要推荐的发酵食物，也欢迎留言，大家一起不断完善这份《全国各地发酵美食指南》。
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认识一个会发酵的朋友
小房（北京 女 90后）
做泡菜的时候有天晚上每隔几分钟就能听到“叮咣”一声，想来是泡菜坛子在呼吸，怪可爱的，有点努力又有点调皮。
但我的泡菜坛也沿水生过花，康普茶也曾因为工作太忙碌，无暇顾及导致发酵时间延长而味道过酸。这两种情况我觉得都不算做失败。坛沿水清洗干净，加点盐巴，又恢复如初。过酸的康普茶可以做菌种，再做一罐就行了。而且可以作为醋的替代，调沙拉汁，或者用来腌萝卜都很不错。
原先我是妥妥的发酵小白，甚至也有一些刻板印象，比如自己做发酵食物不卫生、担心细菌超标不敢吃等等。北京有机农夫市集组织过好多次制作发酵食物的活动，我也有幸结缘了好几位懂发酵食物的农友和制作者。从shuyu那里买了一瓶康普茶，于是就有了菌种开始尝试自己制作。跟着万琳学习了四川泡菜。还有些眼睛看会了，但还没行动的，比如跟青草山人学习的醪糟和米酒，跟秀才豆坊学习的味噌等等。
我最难忘的发酵美食是北京有机农夫市集的农友金鹏用大兴安岭的松子仁和青草山人的饴糖稀，现做松仁饴糖，真是美味至极。先炒松仁，香气就已经漫开来，等糖稀熬到恰到好处时，松仁倾入锅中，甜香更浓，直咽口水。趁热切块，松仁分布均匀，咬上一口，先是饴糖温润清甜，松仁的酥脆和油脂香气紧接着“咔”的一声迸发出来。要不是担心热量太高，以及吃太多不太体面，真是停不下来😅。
先生老家（云南）带来的腌菜，放到北京家里的泡菜坛子，就是会坏，所谓坏，就是长了毛。我怀疑过坛子不干净、不密封等问题，清洁和拿水密封后也没有解决问题。后来我接受了：原来腌菜也会水土不服。
不过，线上的分享多从个人经验出发，在叙述中很容易忽略去讲述一些所处环境的特定因素：比如当地自来水中是否含氯；比如当地温度湿度如何、昼夜温差是否较大；食材来源是哪里？是否有大量农残？或者是经历长期运输和仓储而不够新鲜因此需要更加繁复的处理；不同地区的食材种植品种不同最后表现效果也会有差异……诸如此类。
书籍中的信息往往梳理得更加详尽，逐页读起来稍嫌枯燥，但是适合在实践中作查阅辅助。在实践了各种不同的发酵食物后，从中找到共通之处，点连成线，从而融会贯通。
对于刚刚开始学习发酵的人来说，我觉得最适合的途径依然是线下师从有经验者，从他人身上获取经验。发酵是一种本能的活动，需要调动感官，去闻，去触摸，去和食物交换菌群，去尝，在时间流逝中去感受它的变化。除非是使用工业提纯的菌群，在严格控温控湿的环境里进行发酵，一般来说我很抗拒去遵循一个非常严格的菜谱配比，毕竟不同地域有各自的气候环境，甚至不同的口味审美。如果习惯于按照一个公式套用所有的发酵流程，有什么必要在家自制发酵食物呢？
家乡四川，这边有各种泡菜和豆瓣。离开内江后，我自己尝试做泡菜。我没有秘方，主要靠舅妈远程指导，舅妈和妈妈让我怎么做我怎么做。
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分享，让发酵流动起来
搬来杭州后，菌与我共同开启了新的气候适应，从早春到酷暑，经历了倒春寒、梅雨季、暴雨天和破纪录的60天+的高温日。我也偶有心神不宁的时候，因公因私，疏于管理，逃避养护的责任。但总归在适应，人菌都有韧性，熬过了湿寒、霉菌和低气压之后，几罐康普茶开始持续生产，缓慢冒泡。我们的新生活也终于发酵到了可以与人分享的阶段。
饮用之余，收集着剩余菌膜。它们或薄或厚，或软或硬，或深或浅，将气候、时间与情绪代谢成物理的质地。于是，尝试将微生物纤维素解构为纺织语言的纤维，换一种形式记录生命，表达微观的气候。在小红书上发布了用康普茶创作的织物后，成都一家独立巧克力（也是发酵食物呢）的主理人私信了我，菌膜的不浪费和再利用打动了她，她主动offer给我提供菌膜。曾经四处赠送菌种的我，未想到将来有一天会四处回收菌膜。发酵，总是会有新的惊喜和可能。
这个菌液在传递过程中还有个小故事：在最开始带友人的菌液母种上飞机的时候，安检质疑我带的是不明液体，然后开箱检查。我找了个借口说是我自己做的美容发酵液，就像SKⅡ一样的，我还当场示范怎么涂在手上，还说可以喝，无害的。当然，直男安检员无法判断我的表述叫我丢掉，我当然坚持不能丢这是我的宝贝，我就这么僵持着卡在安检处，最后他只能跑去找上级。当然，菌液没有丢，上级来了找了个分装瓶给我装了大概20ml左右带回家，我也怀疑在分装的时候菌液受到污染了所以导致我的康普茶没有发酵成功。
因为我妈妈喜欢吃，基本家里时常都有发酵食物，我家每顿饭都会有发酵食物。坚持吃发酵肠道真的很舒服。以及能增加每顿饭的风味，不骗人。
朋友开始做面包的同时，也在柏林做面包的朋友手中分发这颗酵母，我也因此有幸获得100g酵液。
这两年我一边做面包，一边在朋友圈中不断分发酵母，当然朋友们也会继续在各自的朋友圈中扩散这一份酵母。以至于我在不同人家做客时，偶尔从完全不认识的陌生人处看到惊喜的脸庞发出惊呼：原来你就是酵母的主人！！
感觉在不知不觉间，自己创立了一个什么庞大组织。
好几年前我曾经养过酸奶、对芬兰的viili酸奶感到很好奇。当时恰好一个朋友在芬兰旅游，在超市买到viili酸奶打算做伴手礼带给我，不料在机场海关才得知，奶制品是限制品，不可被带出关。
当时，我对把酸奶风干在手绢上旅行，用风干的酸奶在新的旅行目的地作为菌种培育新的酸奶这一主题很着迷。受这个故事的启发，朋友灵机一动，用一张纸巾蘸着一点儿酸奶装进小罐子里，就这样通关了海关，让我把这被“偷渡”的菌种在柏林又用牛奶重新培养壮大。
我生活在德国，天贝作为一种替代性蛋白食物，非常受素食者的追捧。然而我好几次的超市购入天贝的经验把天贝这个食物在我心中划上了大大的叉号——它们通常经历了冻干处理，被裹在真空塑料袋里。切片下锅翻炒后又很难入味，吃起来字面意义上的味同嚼蜡。
直到去年拜访新加坡参加展览，两个共同参展的设计师展示了他们的作品：一个天贝项链。使用者可以把泡发的豆子和天贝菌混合后挂在脖子上，人体的体温为天贝菌提供了最合适的发酵温度区间。当然，对天贝菌的使用本身来源东南亚，它在新加坡家乡般的湿热气候里也更能发挥作用。
在经历了一天多的天贝项链佩戴后，我第一次吃到（用自己的体温孵化出来的）新鲜天贝。这才意识到它本身的口感带有菌丝的温柔，菌群分解大豆产生鲜感，完全能够想象可以在烹饪过程中可以像豆腐一样吸味。但是单吃也非常柔和非常鲜，特别适合作为茶点，当作不喧宾夺主的点心来食用。总之，和德国超市里卖的天贝完全不是一个东西！！
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恒温、消毒、防污染
康普茶长出不好菌丝还是很难过，也没挽救回来。还有制作很漂亮的蓝莓酵液没有扩陪成功。如果一开始发酵失败，到后面能及时挽救，再发酵好还是很开心的。
好在做桑葚+冰糖成功了，酸中带甜，冲水喝，不比柠檬饮差。自己做成功后会减少购买工业制造的饮品。
发酵食物可以延长食物的保质期，比较方便，懒得时候一份发酵食品就是一个菜，懒人福音。像康普茶这类比较健康，不会放过多糖，喝起来没有负担，已经戒掉了奶茶哈哈哈🤣
最近又失败了两瓶康普茶，菌膜表面长毛了，可能是因为太懒，没有换罐子消毒。把菌膜捞了出来，倒出来了一部分又往里面加入了新的糖茶水希望能挽救回来，不过还是没成功，只好全部都倒了，重新清洗罐子消毒，幸好我还有一罐“火种”。
因为只做酵素和康普茶，感觉很多人接受或者理解不了，不是很会跟人分享。酵素是做来清洁用的，很好用，有一年租房退押金的人非常严苛，所以用全部的酵素把陈年油渍全都刷干净了，非常厉害，获得了房东管家的夸夸。
其实我还是蛮喜欢吃发酵小咸菜的，喜欢吃的真的好多：酸腌菜、酸豆角、酸藠头、腌萝卜条、腌辣椒。在昆明吃过最难忘的发酵美食当属茄子鲊，有茄子鲊可以多吃两碗米饭🍚
去年孕期特别想吃昆明的茄子鲊，决定自己在家复刻昆明茄子鲊，网上查了做法再请教昆明当地爱做饭的前同事，雄心壮志打算自己在家做，从菜地摘茄子🍆切茄子条晒干到拌米粉上锅蒸再装罐子里发酵，第一次失败了，变成了粉蒸茄子干。还是想吃到茄子鲊，当时想着要不找昆明的朋友帮我买点寄过来，但是那时候是夏季，寄到江西估计都要坏了。于是尝试第二次，还是失败。妈妈地里的茄子多，我又试了第三次，虽然依旧复刻不了昆明的茄子鲊味道，味道倒是有点进步有了两分像。那时候肚子里就是想吃到那口味儿，也是件难忘的孕期趣事儿。
在做了各种不同尝试后会发现，一旦认识到微生物的存在，理解到在不同发酵食物的不同阶段中存在起主导作用的不同菌群，将他们如宠物般对待，提供合适的生存空间——厌氧？无氧？怎样的温度和湿度区间？使用新鲜有机的食材，不含氯的水源。最后，在恰当的时间终止菌群的活跃，就很难失败了。
在我看来，彻底失败的发酵食物是沾染了杂菌以至于腐败或者霉变的食物，当然只能果断抛弃。但是如果只是没有掐准终止发酵的时间点，味道变得不如预期，我大部分时候会按个人口味决定是否能接受做成其他食物。
我的独家秘方自然是米糠苹果，在此摘录一下之前在别处写下的笔记：
二次尝试均以失败告终——我不知道米糠在食物中呈现出来的最佳风味是怎样，没有这样的味觉记忆，对把握发酵时间的手感很模糊，以至于每次从糠床里挖出食物塞进嘴里的第一反应都是立马吐出来：又咸又怪的味道（糠味）狠狠浸透食物，到底谁喜欢呢？
不好吃的食物让人提不起劲照顾，可怜的米糠床自然走向在角落里发霉的结局。”
回到柏林后，拾掇拾掇之前剩下的日超米糠床坯料，决心再给自己一次机会。
我长居德国，这里不是大米产区，超市里没有米糠，麦糠和燕麦糠倒是不少。看到Nordic Food Lab在他们的网站上展示了他们用燕麦糠混合啤酒来搭建糠床，于是我对用麦糠来养护糠床也没有了疑惑。这几年的各种见闻让我不再那么的追求还原一些来自遥远地区的原味，而是学习搭配逻辑，从身边取材，用新的公式重新撰写本土风味，所以花椒和柚子被换成了更易获得的胡椒和柠檬。
这次干脆纵容自己懒散一点，把糠床放在冷藏库里喂养。于此同时我也开始养起了酒种Sakadane，不做吐司的日子里，酒种的弃种也成了糠床的养料。
这样一番调整下来，每天翻动散发着柠檬、胡椒、米麦糠香味的糠床成了一天之中的治愈时刻，也让我无意中发现了目前尝试过和糠渍的最佳搭配竟然是苹果！
麦芽和米糠的香味仅仅是柔和地包裹着苹果，被椒拧的清新气味衬得很爽口，而苹果的本味也还在。如果稍微发酵久一点（一天半左右），也能够感受到乳酸菌在发挥做用，把苹果的质地变得稍微带上一点点气泡感。于是一下子理解了为什么别人说夏吃糠渍冬吃味噌！
今年拜访了朋友在杭州良渚的农场，施用自然农法、不撒一滴农药所收获的大米打出的米糠，自然是制作米糠糠床的最佳养料。我们在同一时期开始对米糠酱菜上头，隔三差五分享交流养糠心得。在我专注这一个糠床每日一苹果的修行时，伊精力充沛，竟已经把菌员扩展成了三位，各有风味，各有性格。
而我已经忍不住想象今年秋末冬初再会，面交分享在不同地域不同糠类养出来的不同口味了！！
做发酵食物为我的生活周期安定了锚点：养酵母、育糠床以天为单位，续康普茶以周为单位，醋和味噌的熟成以月甚至以年为单位……我在这些周期规律之间找到适合自己的节奏，让微生物和我的生活步骤渐渐合轨。
同时也在选取食材、为微生物提供生存环境的过程中更加意识到，发酵应当顺时应季，因地制宜。这种发酵的目光让我更加关注不同应季食材的变化，对变温更敏感，对土地更怀敬意。
同时，了解类似的发酵手法如何在不同的地域、文化中发展出不同的路径和审美风味，也是在跨文化发酵实践中特有的乐趣。
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做酸面包好难
我家里做东北菜多。出国后想念东北大酸菜，最开始在华人超市买不到，只有南方的酸芥菜。曾经看过小高姐视频想要尝试自己做，但找不到可以压酸菜的大石头，索性放弃。用东欧人的sauerkraut代替，差不多意思。
虽然自己没有坚持做发酵，但发酵食物的出现绝对是任何料理体系成型的主要原因之一。相信时间会让食物变得有味。
我也做过酸面包，但是技术不行，只能说能吃; )做酸面包还是比较难，不是过发就是欠发酵，不过不影响能吃，实在过发了做成煎饼也好吃。
第一次做发酵，成功总是比较兴奋的，后面做多了也就比较日常了。
只要想做发酵，现在资源可太多了：网络文章，视频，还看过一本书叫 nourishing traditions，里面有不少发酵食物的制作方法。一般还是比较容易复制，除了做面包比较复杂，对温度以及酸种活性比较敏感，不大容易复制。
最难忘的发酵美食是豆汁吧，第一次喝让我想起小时候奶奶腌的咸菜泡水的味道，还蛮喜欢的。小时候家里人经常用咸菜烧肉，鱼之类的，很鲜。现在偶尔也做咸菜台烧肉，不过菜苔是买的。倒是经常做辣白菜五花肉，酸菜炒牛肉之类，也很好吃。
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全国各地的发酵地图
有些地方还会叫“酸菜”、“馊菜”。小时候我觉得就是和泔水一样的东西，后面发现，只要接受了就能发现这锅蔬菜高汤里面有非常多益生菌，肠道很喜欢！
除外，云南发酵美食还有各种鲊，这个分蔬菜类和肉类的，以及酱菜，腌菜，泡菜等，写不完了。
当然最负盛名还属臭干子（黑色的臭豆腐）。离家万里时候总有野心勃勃想要家庭复刻臭豆腐的时刻。但是这种野心每次都会在认识到制作卤水的复杂性后认栽……有时候也必须接受一方土地一方味，家乡的味道只有在老家才能吃到。不过，可惜的是，现在认认真真做卤水，用发酵来让豆腐发黑的商家也是越来越少了，这大概也是长沙臭干子在街头日渐式微的原因吧。
我家娭毑（外婆）常常做剁辣椒。按理说，油渍的剁辣椒并不是发酵而是腌制食物。不过耐盐的乳酸菌也依然可以在新鲜辣椒自身的水分中存活发挥作用，在冰箱里默默发酵，每次开罐都会听到“嘭”的放气声。这大概也是剁辣椒越放越好吃的原因。
在德国，因为纬度偏高，很难一次性大量买到大批量的新鲜辣椒。如果每次剁辣椒就做一小罐，实在是束手束脚。更何况辣椒品种不同，总觉得味道上也不太一样，所以我都是用回国的机会从家里把剁辣椒大罐大罐地往德国背。
不过，今年回家后，从娭毑的朋友处获得了一瓶她养了20多年的老坛子水。回德国后立马把它倒进了我的泡菜坛子，感觉一夜之间我的坛子从婴儿长大成人。而这一瓢坛子水也成了拴寄我与娭毑对话的绑带，日常嘘寒问暖之间总是不免要交待一下坛子的状态，感觉自己被委托了一个重要的生命、一份情谊、和一种味道。
所有制作酒曲的的草药都是我上山采的，每年农历六月六开始，深山老林自然风景优美，每一种草药都有不同的生长地点和生长季节，集齐所需的 120 多种草药，大概要一个多月的时间。比如有种血藤，就是几百年的老藤，它们是一对,有公有母。我们的传统是敬畏自然，只会取少量皮，不会破坏它的健康生长。
另外平常去山上采完草药以后，也会喝点儿酒，第二天心情会好一些。就连我坐月子的时候也可以喝，把它烧开了，在里面煮鸡蛋，好吃又补身体。
我是安顺人，安顺的酸就会体现在泡菜上，小时候家家都会做泡菜，不同的季节会做不同的类型。比如冬天的时候，就会将油菜菜发酵，切好拿来炒腊肉香肠。我觉得贵州跟啤酒发酵很接近的是凯里白酸汤的发酵，它用米里面的淀粉自然接种发酵。黔东南州的少数民族特别是苗族，每家都会有一个养白酸汤酵母种的坛子，会养个几十年甚至上百年，每个月添加淀粉跟糖进去保持酵母菌的活力。吃的时候再把酵母菌进行扩培，跟新的米汤一起混合,做成火锅。
