北京菜市场调研（下）：为谁改造？为谁升级？

– 食通社说 –

北京的菜市场正在消失。为了找到背后的原因，以及北京食品流通的未来，食通社和几位媒体机构的小伙伴在过去近一年的时间里，研读政府文件，走遍全市近20个仍在运营的菜市场，并深入采访了卖菜的菜贩、买菜的居民、经营菜市场的企业、研究菜市场的学者，试图为大家勾勒出一幅“北京菜市场的生死图景”。

这是系列报道的第二篇。第一篇请点击了解👉北京菜市场调研（上）：为谁存在？为谁消失？

北京菜市场：为谁改造？为谁升级？

文/柴潜

对于中国的城市而言，菜市场属于标配，负责滋润“以食为天”的市民的饭桌。多少年来，人们习惯了在喧闹的场所里选择尚带泥土气息的食材，讨价还价，货比三家。城市中的菜市场星罗棋布，如同针线般将居住在附近的人们编织在一起，日复一日，悄无声息地参与构成了一个个城市的生活共同体。

在专业的城市规划者眼中，具有公共服务功能的菜市场是社会肌理中关键的组成部分。因此，在去年北京市规划和国土资源管理委员会发布的《建设项目规划使用性质正面和负面清单》中，“菜市场”出现在各大区域规划的“正面清单”里。

如今，城市更新正在成为一种新兴而重要的规划技术，它不再意味着单纯的拆毁，而是需要更多地再现和复建。尤其是保护老城“社区”的原真性（authenticity），修正之前千篇一律的房地产开发项目。在这种规划思潮的引导下，北京的菜市场一边灰飞烟灭，一边登堂入室，再次成为主角。

只不过，这样的主角地位，来得颇为尴尬。

1

“拆”掉的是生活

“宫门口市场品种又全又热闹，后边儿的大茶叶市场干净、规范，连市长都来拜访过，说拆就都拆了！”北京白塔寺社区的不少街坊们都还记得几年前这一带有滋有味的市井生活，农贸市场是其中最必不可少的一部分。

白塔寺隔壁路一拐，就是曾经的宫门口菜市场。再往北走400米，进入大茶叶胡同，就到了富国里菜市场，也被街坊们唤做大茶叶市场。在过去，如果这两家农贸市场还不够逛，那大可骑个自行车，再往东北方向不到一公里，还有一座二环内最大的综合市场——德胜门内大街边的润德立。鼎盛时期润德立有多达400余摊位，然而它在2014年被关停。在“白塔寺再生计划”启动的2015年，宫门口菜市场因产权问题被腾退，留下一座仿古建筑。而曾经历火灾的富国里菜市场，也在2017年变成了空楼。

白塔寺周围零星的几家小菜店，是大菜市场消失后的幸存者。买菜的居民纷纷抱怨：“只剩下这些小菜店，东一下、西一下，菜也不怎么好。”不过就算是这几家不怎么受欢迎的小店，也快要消失了。七月末，仅存的菜店、面条店也纷纷收到了必须搬走的最后通牒。

白塔寺的小菜店。本文图片均由作者拍摄。

和白塔寺不同，位于北京海淀区西北角的西苑早市早就变成了一片瓦砾，任何“再生”的机会都没有。

“中间这块空地以前全是卖菜的摊铺，远处这一排是卖豆腐和主食的，再往那边是卖肉的，冬天就会挂满自家做的腊肉腊肠，凤花家的茶店就在这里，我们家爱喝茶，都来她这儿买。巴掌大的地方堆满了货，你不管要什么，她都能像变戏法似的从某个角落掏出来给你……”在西苑早市的废墟上，市民张诚寻着昔日的痕迹向我们一一介绍这里曾经繁华的景象。

西苑早市运营了21年，在2014年被拆掉。对于张诚一家人而言，那些因买菜而自然认识的朋友和交情都消失了。在张诚的回忆中，凤花的茶店常年不乏天南海北各路神人，大家喝茶聊天，交换各种文史轶闻，风波动态，好似一个标准的公共空间。

“她这儿以前有一个老顾客，是珠江电影厂做制片的，‘文革’中后期好多电影都经他的手，知道各种圈内趣事。我们没事儿老聊。现在再也没机会见到了。”

西苑茶店新址。

对于那些经历过大规模拆毁与同质化建设的西方城市而言，拆迁式的快速发展无益于增加城市活力，还会毁掉原先社区中存在的多样性和复杂性——这也是美国城市规划批评家简·雅各布斯（Jane Jacobs）在其经典著作《美国大城市的死与生》中呈现的核心观念。雅各布斯认为，人类生活的城市似乎应该体现出一种因不同的阶层混居，艺术文创产业兴盛而表现出的活力和魅力；而实现这一图景的手段，是对原汁原味底层本土生活和本地特色的街区进行“捍卫”或“营造”。

在北京，很多原本存在了十几年甚至几十年的老菜市场，和周围的餐厅、学校、居民……在这两年加速消失退散了。在充斥着“社区营造”、“社区治理”等热词的当下，菜市场和它们所支持的那些原本朴素而接地气的“社区”关系变得陌生起来。

2

“网红菜市场”与中产阶层审慎美学

在北京菜市场消失的大潮中，三源里是个例外。商贩和顾客们说，兴许是因为靠近使馆区，这边很少被拆迁和整治打扰。

从很多角度看上去，位于亮马桥附近的三源里菜市场都颇像“雅各布斯式”生活场景中的一幅画面：走在市场中，你可以看到各种肤色的人在摊铺前讨价还价，货比三家；卖家都会一口流利的英语，并对自家的货品无比熟悉和引以为傲。三源里市场如此红火，成为媒体报道趋之若鹜的“网红”。6月初，某知识付费平台还包下了这座市场的外观装潢，为其驻场经济学家的新书做推销，可谓既有文化，又有生活。

三源里市场以出售多种菜品、异国调料、热带水果、芝士奶酪、牛排海产而闻名京城。对于那些讲究生活质量、重视一日三餐、喜欢尝试异国美食和烹饪方式的城市中产阶层而言，去过三源里菜市场是件值得在社交媒体上一晒的经历。

三源里菜场。

但是在老主顾大伟看来，来这里的顾客大多都是走马观花偶尔为之。大伟在亮马桥一带住了十来年，在时尚界工作的他对生活质量的要求较高，而三源里的芝士、大闸蟹和进口水果都非常好，符合需要。但他发现，那里的游客数量逐年上升，整个市场却越来越像个景点。水果店、面包店这样方便人们随手买随手吃的店铺增多，蔬菜店则挤在角落里，价钱比普通菜价贵出一大截：“就好比我在墨尔本逛菜市场，买一大袋樱桃，边吃边吐核，只是为了感受一下。游客怎么可能去买半斤猪肉呢？”

然而当菜市场面对城市功能的调整与变迁时，成为景观和“网红”的三源里能够长期安然无恙，许多普通的便民菜市场却在市容美化、消费升级面前遇到了压力。它们有的消失了，有的在艰难地寻找新的定位。

在北京各种菜市场关停拆迁的漫天尘埃中，有超过17年历史的南小街菜市场是一个“幸运儿”。它非但没有消失或变成连锁超市，反而在街道、产权单位、规划设计领域的专家等多方合作下，于去年底进行了升级改造，并重新开放。可以称得上是“第二春”了。

不过，对于该社区经历过各种拆迁改造的居民而言，一个菜市场的改造，实在算不上什么大事儿。16年前，这里就曾实施过引人瞩目的“朝内危改区”改造工程，大街东侧大片老胡同和居所在不到一年的时间里消失，被现代造型的住宅小区取代。2012年，这里又被纳入“东四南保护区”项目，西侧保留下来的胡同故居和名人四合院，成为重点保护对象。2017年夏天，朝阳门街道对街西侧的违建商户进行了“封墙堵洞”治理，重新定义并美化街道外观的颜色和造型。根据媒体报道，朝阳门南小街在几个机构的联合设计下，被定义为东城区一条古都风貌和现代建筑并存的文化特色街区。

而南小街菜市场的改造顺应了这种社区“文化特色”的东风。

南小街菜场。

改造后的南小街菜场颜值大大提升。淡绿色的外立面墙上画着一辆老式自行车，车后座夹着一颗冬储大白菜——多少令人回想起菜品供应单一的年代。走进菜场大楼，可见清洁的水磨大理石地面、码放整齐的开放式柜台、裸露着工业管道的明亮天花板，隐约有一种国营店怀旧风格。区域指示牌上写着巧妙的只言片语：“萝卜青菜、各有所爱”、“赤橙黄绿青蓝紫、柴米油盐酱醋茶”——种种朴素但讲究的细节提醒人们，这里是有品位的。

尽量保持原有的建筑旧样，通过细节改造和功能提升，让菜市场变得更好。这样的努力很像早期简·雅各布斯和其追随者们为了保存纽约市社区中原汁原味的小店、碎石子小路而做的努力。

只不过，捍卫一个老街区“原汁原味”的文化景观，无法不令人联想到那些消失了的、原本由外来人口、老居民、“违建”小商户所构成的生活空间。这听上去难免有些讽刺。

我们到访南小街菜市场不下5次，看到这里客流量始终有限。肉联厂直营摊的小伙子在玩手机：“上午基本没什么人，下午好一点，下班以后会有附近的人来买菜买肉。不过销路也不如以前。”

市场角落一位摊主则悄悄告诉我们：“改造完我们搬回来以后摊位费就涨了。按照他们（产权方）的要求，光是买新的货柜就花去一万多！还给摊派新摊位，留给储藏空间。现在三个月要我2万块，太吃力！再这样下去我也只好回老家了。”

有趣的南小街菜市场斜对面有一家地下超市，只开放半天，附近居民称其为“早市儿”。尽管菜品略逊，菜价却便宜得多，吸引了附近很多消费者。早上来到这里，你会凭借熙熙攘攘的人流，一眼辩认出超市那个不太起眼的入口。地下空间充满霉味儿，却丝毫不影响拎着菜兜推着菜车的人们四处逡巡、比价。菜贩们的叫卖声不绝于耳，地面上沾着菜叶和脏水——似乎这样的场面，比干净节制、充满怀旧中产美学风格的菜市场，更能引发社区“原住民”的认同和参与，更“接地气儿”一些。

3

“原真性”的社区

2015年，北京国际设计周的“白塔寺再生计划”打着社区营造、老城新生的旗帜在这个街区展开，由西城区政府和北京华融金盈投资发展有限公司联手推进，京城的建筑设计师、艺术家和规划师纷纷趋之若鹜。

宫门口菜市场正是在那一年被拆掉的。它在设计周期间被征用为主展场，用以展示社区的文化与历史、再生计划的理念及设计产品。去年北京国际周期间，这里还举办了一场“菜市场”主题的讲座，几位文化传媒界的嘉宾感慨，菜市场逐渐不再符合中产阶层的需求，即将从内城中消失。

德国杜伊斯堡埃森大学政治学博士、城市政治和社会运动研究者吴强说，“最理想的反城市化菜市场模式，是城市的居民到农村去搞一个农场，自产有特色的产品。他们比今天的种植业者更知道城市中产阶层的需要。或许，在城市化的未来，只有反城市化的菜市场才可能生存下去。

而我们却在走访中处处听闻邻里们“买菜难”的抱怨。

白塔寺的街道。

如今把人吸引到宫门口东岔的，不再是久负盛名的宫门口菜市场，而是位于其旧址附近的小小的门面——“会客厅”。门口的小黑板上用粉笔写着一周工作坊的日程表，门内则堆满了老北京的怀旧物件儿，操着北京话的老人迎来送往，街区里的本地居民坐在里面喝茶聊天。

七月里的一个下午，我们到访了会客厅。这间不足二十平方米的空间里正在开会，十几位本地老人围绕着一位创意界人士，讨论着如何筹备十月份的2018北京国际设计周。在胡同里那些被征用做展览空间装修的噪音中，几位乘凉的阿姨听闻我们是媒体从业人员，忽然吐起了苦水：“以前说这边拆，现在也不拆了，你们给我们呼吁呼吁，把这边改善一下啊！你看这破的！”

的确，对于生活在这里的老北京而言，虽然是黄金地段，但如果不是街边的门面房，则有价无市。即便是门面房，在“封墙堵洞”的政策下，也难以再租给外地人做小生意了。

于是，本地人不得不留在这破旧的“古建筑”里，面对着他们难以理解的各种创意设计。“把我们好好的农贸市场占了，就每年忙活这么一会儿！咱们老百姓弄不清楚他们搞什么呢”，自1990年代初就生活在这里的下岗待业的老胡说。他突然放低了音量，“但是他们每回设计周开幕，我就混进去拿他们点儿吃的。”

相比本地人，面对这一波“城市升级”，更为脆弱的是在社区中生活了多年却并不拥有北京户籍的外地人。那间温情脉脉的会客厅更是让社区里仅剩无几的外地人望而却步。

会客厅隔壁炸素丸子小铺里的陈大爷就从未踏入过那个空间。宫门口菜市场的“遗址”里正在筹备设计周新的展览，他却也像周围其它几家菜店一样，猝不及防地接到了那张一周内必须搬走的通知。

因毗邻修建于明朝的清真普寿寺，这里形成了一个回族聚落。改革开放后，很多来北京闯荡的外地回族也自然聚集到这里。街坊邻居多年来相处非常融洽，陈大爷租下的房子几十年都没涨价。陈大爷是山东的回民，在这里生活三十几年，他的铺子俨然是这个社区必不可少的组成。

在陈大爷眼中，从开发商的进入，到政府的封墙堵洞，直接波及的大多是外地人，他熟识的朋友们接二连三都回了老家。这几年，生意也一年不如一年。

“我三十几岁刚来北京，特别爱玩，每天骑着车大街小巷溜达，对北京太熟悉了。那时候真喜欢北京，人也好，生活也自在，我想我要一直在这儿生活下去。这两年的政策太叫人心寒了，如果不是孩子还在这儿上学，我就走了，一点儿留恋也没有。”

“那才是会客厅！”漫步在白塔寺，盛强指向一个街角。几位生活在这个街区的老人正坐在几张被遗弃在街旁的废旧沙发和靠椅上，操着不同的乡音话着家常。

白塔寺的居民“会客厅”。

盛强是北京交通大学建筑与艺术学院的副教授，他常年跟踪研究北京二环以内的菜市场。在澎湃新闻的“城市漫步”栏目在北京组织的菜场漫步活动中，他带我们重新走了白塔寺街区。

看着街区中一个个只在设计周热闹一下，而一年里其余时间都空置的文创空间，盛强不无惋惜地感慨着这里的设计过度：“有设计需求的一般都是中高端群体，你把这些地方重新设计、包装了，租金当然会提升，提升了旧商户支付不起租金了自然就要搬走。但是不提升租金的话，谁愿意给这些艺术项目买单？”

事实上，开发商是看上了这里的商业潜能，最终考量是把它打造成类似南锣鼓巷或杨梅竹斜街那样的消费街道。不过，如盛强指出，这里虽然看似有原汁原味旧城生活的面貌、符合今天时髦的城市消费中对“原真性”体验的审美，但它在城市尺度下的交通位置，决定了这边并没有什么成功的机会。

4

“士绅化”与“反城市”的双螺旋基因

三源里和南小街的菜市场得以保留和推崇，白塔寺的却遭到拆除——这看似截然相反的命运走向，却遵循着同样的底色和逻辑。一个城市的空间更新计划向着两个方向同时伸展：在物理或文化上驱逐着底层人，在资本投入上则倾向新兴的城市中上层，和与他们审美趣味高度一致的消费主义。这种居住人群逐渐取代过程被称为“士绅化”（gentrification）。这个几年前还停留在学界内部讨论的专业名词，如今也越来越多地出现在大众视野中。

它们同时也深深嵌在学者赵益民所讲的“反城市主义”进程中。在赵益民看来，许多对城市的规划、想象，都把城市作为完成更大的政治经济目的的一环，而没有从城市生活自身的逻辑去考虑。当需要工业化，城市就被要求工厂林立；当需要加强环境保护，城市就要变成低密度的花园……那么，各种城市升级改造计划中，频繁出现的“社区”一词，究竟意味着什么呢？

无论是西苑的茶店，还是南小街被“整治拆墙打洞”掉的各种小餐厅、小生意门脸房，抑或白塔寺的农贸市场，我们看到，原本在漫长自然的生活中形成的有机共同体被强行抹去。这种由政府主导的反城市主义和资本驱动下的士绅化双线并行，使得我们生活的空间进一步丧失自主性，接受一轮又一轮的更新和驯化。

南小街是这种空间驯化的“新成品”。菜市场经过精心设计和重建后，完整回到了人们的生活中——这和整个社区的“文化改造”风格，是同步进行并互相协调的。惟一不协调的，是当地居民和摊主需要去适应种种升级成本带来的不便。同时，菜场自身也要适应因外来人口减少而造成的生意萧索，及来自其他商业竞品的挑战。

三源里菜市场最有意思的一点，恰恰在于它没有被“折腾”过。使馆区这块免受各种拆迁政策打扰的地界可以说是北京资格最老的“士绅化”区域。三源里的存在、发展、市场份额，都由处在这个城市顶端的消费群体决定。尽管它在网络上被誉为人气菜场，尽管它据称承载了人们对北京生活的美好想象，但三源里其实更是一个漂亮的景观。它的价格和定位决定了和这个城市中大多数人的实际关系是疏离而淡薄的。

而白塔寺则不太一样，它尚处在一种驯化未完成的冲突之中。2016年，《燃点》杂志刊出艺术评论人李山（Alessandro Rolandi）的文章《两个微笑之间的区别：从北京设计周看创意与旧城区改造》，他指出，“白塔寺再生计划”正如同特洛伊的木马攻城夺地，它绝不像它所试图呈现出的不同阶层交融共生的图景，事实上，它早已溢出不同群体如何互动“人类学”范畴，而是被迫走进经济的领域，在这个领域中，本地居民、外地租户、外来的中产阶层访客、投资者几方的距离慢慢凸显，他们被迫地激烈对抗，彼此纷争，引发新的特权和不平等。最终，能支付更高租金的阶层肯定会体面地赢得这场“原真性”阐释之争。而这绝不仅仅是金钱，更是文化权力的彰显。

白塔寺街区至今未能成为一个“士绅化”成功的案例，不过，南锣鼓巷、五道营胡同等开发成功的“老北京”街区已经证明了，咖啡馆、酒吧、古着商店等属于游客和中产阶层品位的店铺，往往会取代杂货铺、缝补铺、棋牌室、菜市场等本地居民的消费场所。文化消费的逻辑通过图像与话语把一种对美好城市生活的想象，无时无刻地传递给城市消费者。创意阶层也因循此构建了一种文化氛围，它威胁着以老年人和底层外来人为代表的，无法振兴消费的阶层。

事实上，不论是单个菜市场还是它们所在的街区，一旦脱离实际的人群互动、社群的居住权利，以及有着主观认同的居民们连续而日常的生活积累，那些世界各地的城市规划者所效忠的雅各布斯式的城市图景及关于社区活力的多元美好想象，就很容易变成资本升级地租的游戏。

这也正是莎伦·佐金（Sharon Zukin）在其著作《裸城》中所批评的，忽视“人”的因素，忽视社会阶层的视角和其中的不平等因素，仅仅追捧的“原真性”城市肌理，就使得“原汁原味”变成用于粉饰消费和生活品味的新的权力工具。

而雅各布斯当年所奋力捍卫的街区，后来又变成了什么样？

在她一家搬离后的几十年间，这个街区逐渐以她所倡导的方式，完成了她所意想不到的蜕变。到了1990年代，她所熟悉的肉联厂街区（Meatpacking District）已经变成了昂贵的精品地产。她故居旁边的两条小街区仍然布满各种小店，但早已不是过去廉价、低端的商铺，光顾这里的消费者大多来自创意阶层。曾经住在这里的少数族裔居民早已更替为城市新贵。

北京的未来，和那些在越来越昂贵的老城区得以幸存的菜市场们，也会拥有类似的图景吗？

5

尾声

“西红门一着火，西客站第三天就拆光了，什么买菜的地方都不剩了，” 一对残障夫妇告诉我们，他们每周骑着助动车从北京西站跑来天坛南门——这个他们曾经生活过的街区来买菜。

北京南城的菜市场似乎因地处房价洼地而被政府和开发商暂时网开了一面，市井生活依然保留了不少。

位于天坛南门的李村菜市场是内城难得一见的大型早市，除了常见的本地菜外，各种南方细菜在这里也能觅到踪影，每天早晨都会迎来在天坛遛完弯准备回家的老人。我们走进市场空间，就听见各种音调的吆喝声，不同菜摊上的插着的、由摊主自己用来宣传菜品的手写广告牌也不拘一格，看后让人会心一笑。逛完天坛的大爷大妈，走到自己熟悉的摊位前，和摊主扯上一会家常，你来我往互相让几次价，心满意足地拎着菜回家。

李村的菜场。

出了李村早市，穿过一条街，再拐个弯，就到了一个位于巷子里的“马路菜场”。路两旁居民区间夹着的这条窄巷子，自发形成了一个集市，蔬菜、水果、日杂、熟食应有尽有。人们在巷子里推着自行车或走着路，右边往里行，左边往外行，左顾右盼挑选着食材或是跟菜贩聊上几句，嘈杂的同时又秩序井然。

摊贩也有摊贩的规矩，这里由于马路菜场是在空地上自发形成，没人收取摊位费并维持秩序，然而摊贩们谁都不去占别人的位子，每天收摊的时候，垃圾也都会随手带走，似乎已经形成了一个天然的“契约”。走在其中，一句问候总是伴随着四面八方传来的不同乡音的回应，让这里显出与这个大城市不太匹配的温情和友好。

李村周边的街边菜场。

然而，李村隔壁的全天市场已经在去年关闭，马路菜场周遭的小店也在封墙堵洞的运动中消失殆尽。这一片的未经营造、浑然天成的“社区”，也笼罩上了危机的阴云。买菜的人、卖菜的人都不知道，这个菜场——社区的命运，未来会如何。