在黄土高原“牧猪”是一种怎样的体验？
每次做肉臊子，我都会想起甘肃大山里那些快活的跑山黑猪，和今年春天与北京有机农夫市集拜访“牧猪”返乡青年吴龙龙的经历。
一、返乡
吴龙龙中等身材，穿着素朴的深色罩衫、黑裤布鞋，看起来很精干。他已经候了一会儿，脸庞被斜阳照得发红，衬着远处的黄土，倒也符合对西北汉子的“刻板印象”。
鼻梁上架着的眼镜和斯文的刘海头，却暗示了返乡新农人群体少有的科班经历。吴龙龙是土生土长的庆阳娃，88年生，2015年北京农学院动物科学专业毕业，但不曾动过在城市谋职的念头，毕业后毅然回到家乡宁县。
宁县是春秋战国时期义渠古国故地，地处陇东，长期以来面临着交通不便、信息不畅的发展困境。吴龙龙告诉我们，2020年宁县才通高铁，“那会趟趟满座，老头老太太都巴望着坐车去西安转转。”此前，无论是南去西安还是西往兰州，都很不便。
但宁县所在的庆阳一直有“陇东粮仓”的美称，这里有世界上最深厚的黄土层，非常适合农耕，是我国杂粮主产区之一。宁县境内的马连河和九龙河流入黄河水系的泾河，这两条河的水量至今也还算充沛，沿岸可种植水稻。
刚返乡那一两年，吴龙龙想利用老家得天独厚的农业资源，做种养结合的循环农业。他组织村民成立了合作社，养殖牛羊，又在承包的几百亩荒地种上了糜子。粮食种出来了却销售无门，只能当常规农产品贱卖，赔得血本无归。
迷茫中的吴龙龙开始“走出去”。他先后参加了梁漱溟乡建中心的“头雁计划”和西北新农人培训，结识了很多生态农友。很快，他决定调整经营策略，专攻生态养殖，精进了猪肉分割和对接市场的能力。
思路打开了，销售上的转机也很快到来。2019年8月，吴龙龙受邀参加湖南卫视综艺节目《天天向上》的录制。2020年3月，央视17套《致富经》报道了吴龙龙的返乡创业故事。两次“出圈”，把他的理念和生态农产品传递给了更多消费者。
我们坐在他平时拉猪和货什的五菱皮卡上，打算直奔养殖基地去。导航显示，从车站到目的地要一小时四十多分钟，“开得快一个小时多一点儿就能到。”吴龙龙说。
二、牧猪
畜牧业专家谢敏怡在报告《中国的猪肉奇迹》中指出，充足的猪肉供应得益于政府对大型、工业化和标准化猪肉生产的支持。截止2023年，我国规模化养猪场（出栏数500头以上）的市场占比达到了68%。也就是说，我们平时吃到的猪肉多半来自这些养殖场。出肉率更高的猪肉品种、逼仄的活动空间、更短的出栏时间，都在加剧猪肉风味的丧失。
一想到带着些许腥骚的猪肉，我想看到黑猪的心情立马急迫起来。更何况，吴龙龙放猪的武洛村就紧挨着甘肃子午岭国家级自然保护区，这里也是他的老家。
出发时，车窗外大部分时间是一片黄，偶尔闪过几道灰绿。车越往深处，山越平坦、植被越多。“夏天山上特别绿，和现在完全不是一个样！这山上生态很好，豹子、獾、野猪、兔子、鹿……啥动物都有。”后来我们才知道，已知密度和数量最大的华北豹种群，就位于子午岭自然保护区范围内。
紧邻保护区，每年免不了有几头猪被豹子捕食。吴龙龙却没有想象中那么担心。他告诉我们，猪是群居动物，被野兽攻击时整个猪群都会联合起来反击，“很厉害的！”
面对市集同事一连串问题，吴龙龙健谈、坦诚、专业，聊出了限时问答闯关的架势，答题开车两不误。天色渐暗，皮卡驶离公路，一头扎进山间土路，路窄坡陡，我们不由地攥紧把手。
“嚯，把皮卡开出了越野的感觉。这路挺危险啊……先保证安全。”北京有机农夫市集负责拜访农友的王睿一路话不多，这时忽然开了腔。而吴龙龙每天清晨和傍晚，都要经由这条路来照顾猪群，轻车熟路，“习惯就好！”
颠颠晃晃，终于来到夹在一排窑洞和深谷之间的小片平地。与其说是猪栏，不如说是贴着废弃窑洞、用铁丝网和木桩搭成的几道栅栏。养在这儿的猪群，白天径自去山里觅食玩耍，晚上就在窑洞里休息、喝水、吃少量补饲玉米。
不同于农村地区常见的后院养猪，吴龙龙的黑猪一年有八个月时间都在山上放养，散养圈养相结合。当地人都这么“牧猪”。让猪群在山谷里自由活动、觅食，既节省了饲料消耗，也节约了圈舍、用地的投入。
从来没见过牧猪的我不禁好奇，黑猪在山上吃什么？
“别看林子里现在光秃秃的，到了5月份，山里有黄刺玫果，甜甜的，猪很爱吃。”吴龙龙告诉我们，溪水化冻后，山上的食物会更充足，猪群平时在林子里拱嫩草、啃蒲公英、吃虫子、喝山泉水就能吃大半饱，每天一头猪只需补饲半斤玉米粒。到了橡子成熟的秋季，补饲玉米根本没有吸引力，猪群对着掉落的橡子可以尽情地大快朵颐。
吴龙龙说，补饲不光是要让猪吃饱，也是为了让它们不被野化，不与野猪成群，要能“认人”。山里的野猪没人喂食，不也活得好好的？其实，养殖的猪群只要习得在山上寻找食物和水源的技能后也不再需要人，只是人需要猪罢了。
三、跑山
第二天清早，我们终于见到了传说中的跑山黑猪。
这些猪是吴龙龙隔壁县的合作农户养的。他也在村子附近包下一个山头，放养了三群猪，每群大概30多头。“数不清的，大概这个数。”
这里的山路更险，只能开农用三摩进出。猪群一见到熟悉的人和三摩就热情地凑上前来，对我们摇头摆尾，以为要放饭了。
吴龙龙有些不好意思地说，这会的猪最不好看。的确，猪仔们都瘦骨嶙峋的，因为山里的草才刚冒芽，能吃的东西不多，猪都没上膘，但看起来依然很快活，毕竟它们坐拥整个山头。
我们边走边观察黑猪活动过的痕迹。吴龙龙指着被踩得松软的土窝窝说：“这是猪给自己做的窝，它们晚上就睡在这。”看起来真的很舒服。
一般来说，圈养甘肃黑猪从出生到出栏时的两百多斤需要近10个月。而放养黑猪由于吃得野、动得多，有时需要一年多才能长成。但越冬猪（年猪）的肉里香味物质更丰富，瘦肉率也比圈养猪略高，吃起来肥瘦相宜。
吴龙龙的小猪仔一半自繁，一半是向村里农户收来的。他偏好院子里“野着”的猪仔，而不会选择保温箱里长大的猪仔。“那种小猪抵抗力不行，放到山上活不了。”
小猪年幼体弱，容易生病，也更容易被野兽攻击，所以被“捉”来的小猪，会先圈养一阵子，在饲料上也和成猪有所区别。必须用煮熟的玉米、小麦和豆子喂给小猪仔吃，颗粒不能磨得太碎，否则容易导致腹泻。长到4个月大，小猪就可以放到山上去了。
相较于完全圈养的猪，林子里的跑山猪身体好，身强体壮。万一有猪只生病，吴龙龙首选用中兽药饲喂调养，比如治杏子吃多了上火，就要给猪喝中草药汤。
实在治不了的，也会用抗生素治疗。当然，这些猪只会打上耳标区别处理，严格按规范用药并执行休药期，出栏后作为普通猪卖给当地村民。
最近几年，每年因生病、豹子捕食、野化跑走等原因损失的猪有一二十头。这次，我们还见到了豹口逃生的“独眼侠”，这头猪在和豹子打斗时弄瞎了一只眼睛，大腿也被掏了个洞，仍顽强地活着。背靠子午岭牧猪，这也算是某种程度的福祸相依吧。
为了减少损耗，吴龙龙打算加强精细化管理，适当限制猪群的放牧半径，控制好猪的出栏周期。家门口的另一片窑洞，就是他为新圈舍圈出的空地。
四、齐家
吴龙龙袒言，父亲曾经好赌，在村里欠了不少赌债。吴龙龙毕业回乡后，有村民问他讨要父亲的赌债，他撂下话：“其他的钱我怎么也得还，但赌债，要钱没有！”其后，他和父亲为赌习产生了很多矛盾，最终成功让父亲戒赌。
他的二叔则是小时候打针落下了身体和智力残疾，至今未娶，和吴龙龙的父母生活在一起。吴龙龙回乡创业后，给了二叔一份放羊的差事，其他外出打工、分散各地的亲人，也因生态农业慢慢团聚在了一起。
和大家庭不断磨合之余，吴龙龙也建立了自己的小家庭。疫情期间，他和来农场做志愿者的广东女孩琪琪相爱，结婚，生下了可爱的女儿西瓜。农场拜访当晚，我们在黄土高原的农家院里吃了一顿广东风味的饭菜，有种恍惚的错位感，也不由得感慨缘分的奇妙。
经过十年“逆行”，吴龙龙终于在他无比热爱的家乡立业成家，做出了一些踏实的成绩。他的故事也开始激励甘肃新一代返乡青年。再过十年，牧童心生态农场又会是怎样一番景象呢？
本文作者
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食通社项目组及洗碗事业部同事
泽恩
食通社编辑，一生爱好是面食的陕西人，拦肉臊子的手艺还需精进。
如无说明，文中图片来自食通社和牧童心生态农场
编辑：泽恩