大厨隐于丝瓜 | 扣子奶奶的厨房

丝瓜秧不负我望，金黄花朵涌动的绿屏比想像中更好，挡得住目光，八面来风和日光月华通行无碍，自由流淌。

一、由吃瓜想起的往事

吃，是这片丝瓜给我的意外惊喜。先吃花，吃货爱拈花惹草，丝瓜花可以混在蛋液里，再配小葱、苦瓜、宽叶韭，跟任何东西都很搭。然后，丝瓜批量登场。

丝瓜泼辣好活，种瓜群众没压力，吃瓜群众有压力。最近大量丝瓜涌来，幸亏，我有跟丽玲学到的丝瓜料理大法。

邱丽玲，是六年前在台湾环岛时认识的大厨朋友。那次骑单车去花莲，朋友介绍一家素食餐馆“美满蔬房”，并千叮咛万嘱咐，让我必须提前电话预定，而且在六点钟之前到达，“不然会没有饭哦”。

朋友再三强调一定适合我，那就乖乖打电话预定，然后在限定时间之前拼命骑过来。

但是按照谷歌地图的指引，一直转呀转的，不得其门而入，只好一再给丽玲打电话问路。

真是受不了这种店，临街只开小小一扇门，一楼三十几平米的空间静悄悄的，人影都没一个，要摸索到二楼才能看到廖廖食客。

我遣责丽玲不做标示，但她说仔细看还是能找到的。确实，门外有个不高于半米的白木箱，刻着“美满蔬房”四个手写体的字，但是隐于花盆。

美满蔬房不是我想像中的火爆餐馆，里里外外只有丽玲一人，老板主厨兼跑堂，而且那天也不是营业，而是“共食”。

为什么一层好大的地方闲着不用？丽玲笑笑：“为什么一定要用？我一个人顾不过来，够用就好。”

后来发现上面还有三楼，问她楼上做什么，丽玲又笑笑，回复一直没有用。回答原因的时候又是那一句：“够用就好”。

她的话，我理解为两层意思，一是餐饮面积够用就好。再一层是，她不想招人扩大规模，赚到的钱，也是够用就好。

二、被丝瓜的原味惊艳

美满蔬房第一餐，吃到一道让我惊艳的菜。

吃货的习惯，是边吃边解析。先看食材：颜色是浅淡系，最易分辨的是绿色的毛豆，淡绿的是丝瓜，乳白略泛微黄的，是豆皮，碗里还有一点菜汁，有些浓稠。看上去简简单单，入口好吃到要命。

没有抢味的感觉，也看不到任何调料，应该是这几样食材本身的味道。不漂油花，说明没有炝锅，我忍不住问丽玲：“难道这道菜只用水煮？”

是的。丽玲笑眯眯：“就是简简单单煮出来的呀。”

她说丝瓜跟毛豆特别合，不用加任何东西，煮熟了撒一点盐巴就可以上桌，自然好吃。

不用我追问，她就主动赠送了与丝瓜有关的更多延展内容。她说种过的人都知道，丝瓜泼辣耐活，每到产季来势汹汹，吃不及就老了。所以，她的料理方式有助于大量消耗丝瓜，是“主食”量级的吃法。

在进入具体吃法之前，先介绍一下丽玲打理丝瓜的特点。

丝瓜皮堪称坚硬，不好吃，一定要打掉。有人吃得仔细，打掉厚厚一层，一直探到里面柔软的白肉。而丽玲只打薄薄一层，故意留着有一点硬的皮，和相连的肉一起料理。

让我吃到赞不绝口的那碗菜，就是用连皮的丝瓜肉切厚片。具体的做法是：先加水煮毛豆，煮到将熟，再加入丝瓜和油豆皮，煮到火候适当，加盐关火，不用任何多余调味，这三种食材天生相合，一起煮还能去掉丝瓜的土腥味儿。

三、皮、芯、籽，各有妙用

丽玲还有一种“丝瓜凉面”。薄薄打掉外皮后，把丝瓜偏硬的一层削下来，切成面条般的长丝。水开后放入丝瓜，焯熟，捞出来，用麻酱拌一下，其它配料可以参照凉面。

很多想瘦身的人追求低碳水饮食，这一款丝瓜凉面用蔬菜代替面条，是不错的选择。当然也可以把焯水后的丝瓜丝像黄瓜丝一样，做为凉面的菜码。

靠近瓜皮的那层丝瓜肉这么吃，那芯里的怎么办？

“好办呀。”丽玲笑眯眯推给我一杯羹，很细致，是带点儿微绿的乳白。

我请她不要剧透，先自己猜猜看。这杯微绿乳浆细致顺滑，有一点儿咸。是丝瓜芯加盐打的糊对不对？

丽玲点头，让我继续猜：“还有什么？”

这杯羹不仅细致，还很细腻，里面一定有油脂。这里是素食餐厅，应该是放了坚果，至于是什么，我猜不出。

丽玲揭晓谜底：腰果。

一般人买丝瓜喜欢嫩，丽玲喜欢用偏老一点的。那种丝瓜里面的种子刚刚成型、但还没有长到硬的火候。

从老丝瓜的种子说开去，发现我和丽玲是同一个人的粉丝：台湾大学的郭华仁老师。

郭老师是一位“不务正业”的教授，喜欢跟各种小农一起打混，做些“上不得台面、入不了论文”的低论。他的低论之一就是让人吃老瓜和瓜里的种子。他也没做专业的营养成分分析，只笼统地说：这些种子里有非常丰富的生命能量。

我和丽玲都接受瓜类作物种子里的生命能量。我觉得长出种子的丝瓜多了一份甜丝丝的味道，更适合煮这种烹饪方式。

四、超浓丝瓜浆

她打理丝瓜芯的办法是先蒸再打，与腰果一起入笼蒸熟后，加盐入破壁料理机，不再另外加水。

我的料理机自带加热功能，所以对丽玲的做法活学活用：一是将丝瓜和坚果同入料理机，用“豆浆”键，先加热后打浆。

二是用烤熟过的去皮花生米代替了腰果。

因为花生米比腰果更便宜，也因为花生我可以自种自食。而市售腰果大多是进口货，很难了解种植、去壳、去皮、保存的过程。

三是减盐。丽玲加盐是为了压制土腥味，我不加盐，取丝瓜籽本身的微甜，再加一点有甜味的配料。

四是放入丝瓜五分之一量的地瓜，这样就会有一种微微的甜味。

五是加水，防止料理机糊底。

六是加一点泡过的银耳，增加浓稠感。

这种丝瓜浆与丽玲的做法各有千秋，是丝瓜季恶人谷主力饮料，每天喝也不会腻。

此时恶人谷丝瓜大出，看到丝瓜很自然会想到丽玲。离开台湾前的最后一站就是花莲，倏忽五年，不知美满蔬房和丽玲一切可好，对那片地方那个岛屿，给了我太多陪伴疗愈和启迪的那些人，有些想念。

编辑：泽恩