当一颗圆白菜变成酸菜
食通社说
一、发酵：亦科学，亦艺术
《发酵圣经》这部书的英文原名是The Art of Fermentation，直译为“发酵的艺术”。为什么用“艺术”（art）而不是“科学”（science）呢？
对我这个生物学专业的人来说，发酵其实是一个非常科学的过程。比如我们确切地知道，当酸度达到一定程度，即 pH值在4.6之下，食物就不会产生有害菌类，因此酸菜这种发酵食物在加拿大农夫市集售卖和食物安全标准中被视为低风险食物。
很多人过于迷信发酵的“科学”，非常担心自制发酵食物的安全性：泡菜、酿酒、豆酱会不会吃坏肚子？我做的这个发酵食物会不会中毒？他们觉得食物文化太复杂了，还是交给工厂去做最省事。
事实上，不管发酵蔬菜、谷类还是肉类，都需要和微生物进行合作，工业发酵的领域也不例外。工厂必须根据已有的发酵实验和结果来认定发酵的安全性。各国都有相关规定，比如在较长一段时间里，某传统发酵菌种在A地一直被使用，没有出现过食品安全事故，才可以认定用这个方法进行标准化量产是可行的。
发酵固然是一种科学变化，但并非总能按照预想的进程发展。你可能做不出传统意义上“标准”的味道，你甚至会怀疑自己，但是这就是发酵食物的魅力呀，独一无二，永远不会一模一样。过程中不断问询、求助家中老人、发酵社群，乐趣无穷。
这也是《发酵圣经》这部书的主旨思想：发酵，是一门与自然和微生物合作的艺术（art）。
而在作者桑多尔·卡茨（Sandor Katz）的理解中，发酵不仅代表着微生物作用下食品状态的转换过程，也在表达一种社会行为。食通社今年10月发起的“酵醒生活节”，讨论的当然也不止于食物的发酵，还有社区和文化的发酵。
发酵既是科学，又是艺术，更是一种社区工作，我们可以利用这个机会去连接那些发酵达人，也会是一个极大的收获。
二、为什么我们需要发酵？
而随着大规模工业化食品生产变得常态化，与食物相关的传统文化和工艺在慢慢消失。
以我国为例，几十年前可能家家都会做酱菜、酸菜、泡菜，四川重庆人会做豆瓣酱、江浙地区擅长黄酒、云南人鲊一切、东北喜爱大酱……每家每户、每个社区中都有会做发酵食物的人。
但现在掌握发酵技术的人越来越少了，取而代之的是大型工厂以工业化的形式进行发酵，可能我们很快就会失去“发酵”这门世界通用的语言。
这也是为什么桑多尔开始做发酵分享，他希望以发酵来重启文化复兴。食通社的读书会预告转载了《发酵圣经》的前言，标题中使用了“食物主权”这一说法，这也呼应了桑多尔几十年来一直在做的行为艺术——通过发酵食物找寻和夺回我们的食物主权，反抗同化。
在麦当劳、可口可乐等连锁快餐品牌一统天下的时代，我们吃的薯条如果不是麦当劳的味道，可能都会怀疑自己吃的并不是薯条。在这样大一统、同质化，没有个性的食物世界中，为什么桑多尔在《发酵圣经》中不停地回到微生物、文化、生命共生这些话题呢？
我先来选读两页我觉得非常精彩的部分。
三、酸菜桑多尔 Sandorkraut
这本书的成功，让桑多尔在一边售书、一边分享、一边旅行的过程中得以收集更多见闻，从而记录更多发酵方法、发酵食物、发酵地区性差异的故事，便有了这本《发酵圣经》。
《天然发酵》出版后，桑多尔还花了两年时间在美国和澳大利亚多地行走，采访各种各样在食物领域“不服从”的个体和社区，他把这些打破食物垄断和同质化的故事凝集为《食物运动》这本书，并告诉我们食物是不能依靠微波这种形式被人工加热的。
新冠大流行居家期间，勤勉的桑多尔把多年行走世界各地遇到的发酵故事，写成了这本2021年出版的《发酵之旅》（Fermentation Journeys）。
写过很多发酵书籍的桑多尔并不是一位学术型的研究学者，他其实是个特别随意、不拘小节的人。
我曾在一次发酵节上听过桑多尔讲课，他在课堂上随手做了份酸菜，不管是红的还是紫的，也不管是哪个小农的，都切好了放在盆里，也不计算盐的克数，直接就往酸菜盆里倒，尝一尝：嗯？不够咸，再来点盐。
这个儿童绘本里的插画，画的就是桑多尔做发酵食物的场景，特别形象。
桑多尔也非常低调，他网站上的文章都是自己写的，他的很多照片看起来非常朴素，一看就知道不是摆拍的：手上拿着稀稀拉拉、还在滴汤汁的酸菜。
没错，这就是“酸菜桑多尔”本人了。
酸菜造就了桑多尔。他之所以得了“桑多尔酸菜”这个绰号，是因为他到处在别人耳朵根儿旁建议大家“做酸菜”。30年前的桑多尔也许没有想到，他现在成了一位天天传播发酵理念的传教士。
对桑多尔来说，发酵还是一种直指生死的隐喻。
桑多尔曾是一位艾滋病毒携带者。80-90年代艾滋病大流行时，他在纽约，失去了很多身边的朋友和社区的伙伴。他在书中多次提到曾经亲历的朋友家人离世的情境，与读者分享对生死的记录和感悟。
桑多尔本人则通过转换生活方式、农耕、制作酸菜等发酵食物，修复身体，修复和延续了自己的生命。
四、“继续发酵吧！”
受《丁阿姨的泡菜》的启发，我现在也开始在加拿大本地的发酵课程分享四川泡菜的做法。我方法是我爸爸教我的。
在北美，大部分人都没有听说过四川泡菜。丁阿姨和桑德尔把泡菜带火了，所以我也会分享我与泡菜的故事，中国与泡菜的故事，希望打破更多文化和饮食的“壁垒”。
过去八年间，我在加拿大安大略省的两个地区做了小型生态农场，生产认证有机蔬菜，并把自家和其他农友种的蔬菜做成各种发酵食品。
我是北方人，我先生李波是云南人，我是在酱豆腐文化下长大的，他是在酸腌菜文化下长大的，我们用到的很多发酵工艺都会复制熟悉的传统方法，也会尝试新学到的不同的发酵方法。
这个过程当中有太多值得我们学习，包括桑多尔在书里讲到的发酵与家庭之间的连接。
这个过程不是从外在向内在转变的，而是由内至外的，从我们的肠道，从我们的菌群开始，“从养一瓶酸菜开始，从内至外，缓慢温和地重建身体和土地、食物、自然万物的连接。”
所以继续发酵吧！Keep fermenting！
文字整理：善玮
编辑：泽恩