植物肉真的更健康吗？

“美味不打折，健康无负担。”这是汉堡王在中国推出的首款植物基肉饼汉堡“真香植物基皇堡”海报上的一句宣传语。2020年末，这款汉堡在国内四大城市同时开售，以“环保”、“健康”为卖点，引发了诸多关注和讨论。

而2020年也可谓是中国的“植物肉元年”，除了为汉堡王供货的联合利华旗下品牌植卓肉匠（The Vegetarian Butcher）进军中国以外，与喜茶、德克士等品牌合作的星期零、有深厚食品科技背景的Hey Maet等国内初创企业也大量涌现，受到资本的频频押注。

这些食品厂商及相关推广机构将植物肉打造为优良的肉类替代品，宣称为了回应一个相对普遍的共识，即无论从环境角度，还是健康角度，人类都需要减少肉类摄入。而在气候变化和公共健康的危机下，这一市场也被认为具有无限潜力，成为包括中国在内的全球食农领域的投资新赛道。

然而，在受资本青睐的同时，中国消费者对于植物肉这一新兴食品却不买账，网友们甚至将代言植物肉的明星“骂上了热搜”。一方面，中国人一向有通过豆制品摄入蛋白质的传统，素食仿荤的水平也高，相较之下植物肉显得很鸡肋。另一方面，人们对植物肉所标榜的“和肉一样好吃”、“比吃肉更健康、更环保”等标签充满了怀疑。这其中既有事实性争论，也包含着对源自西方的植物肉概念及其背后道德观念的天然厌恶：“中国人才吃饱饭几年，凭什么不让我们吃肉？”

●在北师大任教的美国人杜博思在吃了汉堡王的植物肉汉堡后，并没有给予太高的评价，可能也代表了中文和他一样好的中国人的观感。因为这款产品仅销售了几个月就被下架了。据汉堡王的服务员说，买的人不多。

不过，暂且抛开关乎政治经济的意识形态争论，大部分消费者关心的还是最基本的问题：吃植物肉究竟是不是比吃肉更健康、更环保？目前有关植物肉的宣传是否存在误导？面对植物肉产品来势汹汹，我们应该如何理解和选择？

食通社的作者周晚晴在上一篇文章《吃植物肉能救地球吗？》中，通过严谨的数据和研究方法剖析，指出了植物肉企业在环境表现上的数据如何玩数字游戏。而本文则和大家聊聊植物肉与健康之间的关系。

一、植物肉是什么？

要弄清楚植物肉健康与否，就必须先弄清楚植物肉的成分。

加工、食用富含蛋白质的素食并不是一个新概念，许多国家都有利用植物性食物来补充肉类制品的悠久传统。但所谓的植物肉(plant-based meat，也被称为fake meat假肉)则是最近十多年来的产物，它的主要成分有蛋白质分离物、脂肪、用于模拟味道的调味剂和用于模拟外观的其他添加剂。与豆制品等传统植物蛋白一样，构成植物肉的蛋白质来自大豆、小麦、豌豆等农作物；但与传统植物蛋白不同的是，植物肉经过了更多的加工，它使用了从大豆或豌豆中化学提取的蛋白质分离物或浓缩物，而非天然的豆子本身。

以全球市场上最著名的两款植物肉为例，不可能食品(Impossible Foods)生产的植物肉以大豆蛋白为主，还额外添加了解构大豆豆血红蛋白、维生素B12、叶酸、锌等成分。而别样肉客(Beyond Meat)出品的植物肉则以豌豆蛋白为主，额外添加了甜菜汁用于上色。

值得注意的是，近年来还有一种被称为培育肉(Cultivated Meat，也被译为培植肉、人造肉、实验室合成肉)的新兴“肉制品”，则是通过生物工程培养动物的肌肉细胞而成。其原理是先从动物体内抽取干细胞，再放进试管或培养皿上让其分裂生长，最后产生肌肉组织。由于培植肉生产成本远高于真肉和植物肉，目前还较为少见，且其生产原理与植物肉完全不同，本文不做讨论。

二、工业化肉制品的健康风险

那么，植物肉究竟试图解决哪些健康问题呢？

最广为人知的一个论据是，红肉及加工肉制品被认为与一些疾病相关。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构2015年对食用红肉及加工肉制品的致癌性发布了权威报告，将加工肉制品列为“对人类致癌”（1级），将红肉列为“较可能对人类致癌”（2A级），相关癌症包括结肠直肠癌、胰腺癌、前列腺癌等。亚洲糖尿病预防倡议也指出，由于含有大量饱和脂肪、胆固醇和血红素铁，红肉及加工肉制品的摄入与心血管疾病和2型糖尿病的风险增加有关。

在美国，过量的肉类摄入也是人们饮食中额外热量的主要来源，这助长了肥胖和糖尿病的流行。美国农业部数据显示，2018年美国人平均肉类消费量远高于推荐量。即使是“才吃饱饭没几年”，但在飞速发展的中国，肥胖问题也不容乐观，《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国超过1/2的成年人超重或肥胖，在这其中，逐渐转变的饮食模式（越来越多的肉类、细粮及深加工食物）是一大重要因素。

除了肉本身，大规模、密集型的养殖和工厂加工过程也增加了健康隐患。一方面，拥挤、炎热和不卫生的养殖环境是疾病的完美传播地，比如2009年H1N1猪流感爆发已被追溯到墨西哥一个拥挤的养猪场。而为了减少禽畜的疾病，加快动物增重速度，养殖场往往又在动物饲料中“预防性”添加使用低剂量的抗生素，这为同样感染人类的耐抗生素细菌进化提供了理想的环境。

另一方面，当动物离开农场进入工厂，健康和安全问题仍然存在。屠宰场和包装厂对效率和速度的要求增加了肉类被粪便细菌、沙门氏菌和大肠杆菌等其他污染物污染的风险。更不要提在新冠时代，这些场所流行病风险的防护也很缺失，以至于在2020年初，美国的屠宰场和肉制品加工企业成为新冠的集中爆发点之一。另一个重灾区是监狱。

三、披着植物外衣的“垃圾食品”？

那么，植物肉的出现真的能解决过量摄入肉类以及工业化养殖带来的健康问题吗？吃植物肉是否真的比吃真肉更健康？这些问题很难用简单的“是”与“不是”来回答。但越来越多的研究发现，目前市场上打着植物肉旗号的产品绝非人类健康的救星，而其健康效果的宣传也漏洞百出。

首先，让我们澄清一个最基本的概念：植物肉并不等于植物性饮食。健康饮食可以有多种形式，世界各地都有基于本地风土的传统健康饮食模式，无外乎多样化的谷物和蔬果，辅以适当肉蛋奶鱼等动物制品。起源于宗教、习俗的素食和纯素饮食，在过去几十年也被认为比大鱼大肉更健康。

通过在名称上与“植物”挂钩，并在市场营销中打造出健康饮食的形象，植物肉似乎就继承了植物性饮食对健康的益处。但这是一种偷换概念。事实上，植物性饮食之所以健康，与其说是排除了肉，不如说是得益于丰富的植物食物谱系以及完整、最低限度加工的食物，如谷物、坚果、种子、水果和蔬菜。也就是说，要尽量吃新鲜、整全、少加工的食物。

而目前市面上的植物肉，几乎完全由分离的提取物、浓缩物制成，并含有大量添加剂和防腐剂，和大多数引发健康风险的垃圾食品都属于“超加工食品”。

超加工带来的坏处是，许多传统肉类导致的健康问题在植物肉那里仍然存在。从营养角度来看，大部分植物肉的确富含蛋白质，但其中许多，尤其是那些模仿汉堡和香肠的植物肉为了模仿真肉的味道和口感，也添加了很多饱和脂肪和钠，一些品牌的钠含量甚至超过了原本它们所替代的肉类。此外，为了彰显营养价值，植物肉中的铁、锌和维生素B-12都是作为单独的成分添加的，其吸收效果不如从肉类、坚果和种子等天然食材中获得。

●这款由雀巢在捷克生产，在挪威一个山村超市销售的植物肉饼，在正面强调其植物属性、富含蛋白质和纤维，适合纯素人群。背面冗长了配料表意味着复杂的加工流程，而每百克含盐1.5克，妥妥“高盐食品”。图：余甜

另一个问题是，很少有人将汉堡看作健康食物。但目前的植物肉产品大多以汉堡肉饼、肉馅等形式出现——它们很少会被单独消费，而是需要与之搭配的辅助产品，如汉堡面包、酱料、薯条等，而这些产品本身也是垃圾快餐的一部分。这使研究人员质疑，不断扩大的植物肉市场是否会改变许多素食者原本更为健康的饮食选择，以及这对饮食质量的整体影响。

●在美国超市里，肉饼、香肠、肉丸是植物肉主打产品，并且和真肉排排坐，一起卖。图：晚晴

四、新成分真的安全吗？

植物肉主要由提取物和分离成分制成，将蛋白质分离物、脂肪和提取物加工成产品，需要进行复杂的物理和化学操作并引入新的成分，这带来了新问题。目前在美国，植物肉公司正在为这些新成分争取食品和药物管理局(FDA)的 “公认安全”（GRAS）认证，以避免作为食品添加剂受到更严格的监管。当公司将一种新成分注册为GRAS时，他们被允许自己提供科学证据来支持主张。批评者称，这种制度为未披露的添加剂和不合格的调研留下了空间，可能会给消费者一种错误的安全感。

事实上，抗生素在工业化养殖业的大量使用，就是拜这一逻辑所赐。从上个世纪40年代抗生素被发现可以让动物快速增重，并且减少集中饲养的动物疾病后，制药公司和饲料企业一直宣称在饲料中添加低剂量抗生素没有安全风险。直到70年代陆续有科学家发现问题，美国政府才在80年代才迫于数次耐药菌疫情爆发，开始正视养殖业滥用抗生素的危害，直到几年前才正式要求养殖场停止给动物使用非治疗用途的抗生素。

●《餐桌上的危机》（原名：Big Chicken）一书详细介绍了制药公司如何无视可能存在的健康风险，全力推广抗生素在养殖业的使用，最终导致耐药菌疫情，让人类面临健康危机。图：食通社

对于植物肉公司来说，许多成分和工艺的与健康相关的影响尚未得到明确。比如，不可能食品公司生产的植物肉含有一种名为解构大豆血红蛋白的特色成分，它能够模仿真实牛肉的“血味”，但被质疑从来没有被人类食用过，无法确定长期食用的风险，并且可能是一种过敏原。然而，尽管该公司最初只提供证据证明来自动物和植物的类似血红素蛋白是安全，且FDA官员称“不能确定解构大豆血红蛋白的食用安全性”，“不可能”植物肉仍能在市场上大行其道。

新操作和新成分还给识别营养标签和成分表带来了挑战。一些成分可能没有得到充分的体现，比如调味成分可能被列为“天然调味剂”或着色剂，但没有更多关于这些成分来源的具体细节。虽然天然调味成分来自大自然，但仍然经过大量加工，与它们的原始状态有很大差别。此外，对于所有的超加工成分，用于提炼、稳定和包装的化学过程不会出现在成分表上，即使这些过程可能留下微量残留物，比如用于提取香料的己烷和用于包装的双酚A。

最后，由于目前这一代植物肉还是相当新的产品，比较肉类和植物肉对健康影响的研究十分有限，而且这些研究往往由植物肉企业赞助。经过精心设计的研究方法往往会得出对植物肉有利的结论，但如果仔细考察，又会发现经不起推敲。

在最新版《中国居民膳食指南》中，专家在“植物基食物的加工与食品安全问题”一节中专门指出：“仿荤食物或仿肉食物为了达到口感要求和延长保存时间，往往会添加更多的调料香味、着色剂、防腐剂、色素和凝固剂等，可能存在着过度加工和食品安全的问题，在选购时应予注意。”

●国内销售的一款植物肉饺子，配料表中直接用“植物肉”三个字剥夺了配料表存在的意义。图：王昊

五、健康饮食不需要植物肉

从表面上看，让人们远离传统肉类产品似乎是一个有意义的事业：传统的肉类行业无疑是具有破坏性的，大规模集约化的畜禽饲养和加工方式，以及过量的肉类及加工肉制品消费方式的确对健康造成危害。但另一方面，植物肉的推广与营销中也充满谬误，植物肉并没有所说的那么健康，甚至还带来了新的健康隐患。

植物肉的兴起背后更是有资本和利益集团“看不见的手”，越来越多的植物肉品牌由传统肉类巨头拥有和经营，比如泰森、JBS和嘉吉。这种风险对冲行为自然是资本的理性决策，但对消费者而言，无论选择了什么产品，食品行业现有的权力关系都得到了进一步的巩固。

问题是，我们难道只有消费“工业肉vs. 植物肉”这样的二元选择吗？工业化生产的植物肉提供了一个对资本有吸引力的实用解决方案：容易销售、符合大众口味，似乎很容易与传统肉类完成转换。但这也是它们作为健康饮食解决方案的根本弱点：食物系统需要根本性的转型，而不是简单地重新配置，提供新的、工业化的、超加工的替代性选择。

中国作为大豆发源地，有着丰富的豆类种质资源和饮食传统。全国各地都有美味营养的豆制品。新冠疫情也让很多居家隔离的中国人重新拾起了发豆芽甚至做豆腐的传统技艺。