- 食品安全问题有可能在任何一个环节发生。其他环节的监管跟不上，单纯靠给个体摊贩开大罚单，是治标不治本，无法解决食品安全问题。
- 长期以来，我国在农产品保障上一直把数量保障放在第一位，而质量为数量让步。不改变这种观念，食品安全监管就很难有大的改观。
- 食品溯源也是加强食品安全的重要手段，但在实际操作很难：一是信息量大，没有具体的标准，难以实现信息的互联互通；二是有一定规模的农场比较好溯源，但小农散户操作难度很大。
- 没有准确的信息，很多农残检测其实是盲目的。只能根据经验猜测农民可能会用哪些农药，据此来检测。判断准确了，检验是有价值的，判断失误了，可能检验就白做了。
浙江一农民宰杀自养猪分售700元被罚5万、河南洛阳一大爷卖菜获利21元被罚11万、因在凉皮里加黄瓜丝多家餐饮店被罚5000元……近期类似的新闻频出，大额罚单背后，彰显的其实是人们对食品安全的焦虑心态。菜市场的菜安全吗？都有哪些监管手段？作为消费者，除了依靠监管体系，还能通过哪些方式更好地保护自己的餐桌？
7月27日，食通社联合腾讯新闻《一起来唠科》，邀请研究菜市场和可持续食物系统的人类学者钟淑如，专家型律师、北京市食品药品安全法治研究会常务理事兼副秘书长张学明以及乡村创业者李洁，分别从法律监管、食品溯源、买菜知识等角度共同来探寻“舌尖上的安全”。
食通社将在本周末分两篇发布本次圆桌讨论的整理稿。本文是上篇。
本次讨论也是我们近期参与《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》修订的后续。在此次修订中，我们的修改意见得到了采纳，“鱼干、菜干、果干”可以继续出售，我们未来的法律法规对于自制自售的小农生产更“友好”一点。
圆桌嘉宾
张学明
专家型律师，北京市食品药品安全法治研究会常务理事兼副秘书长。
钟淑如
研究菜市场和可持续食物系统的人类学者。
李洁
合作社负责人，从驻村工作者转型而来的乡村创业者。
主持人
王昊
食通社编辑。
近期，河南洛阳市一卖菜大爷因销售农残超标蔬菜获利21.05元，被罚11万元（虽然在上诉之后这个处罚被撤销了）。有人认为食品安全无小事，就应该重罚以示震慑力，也有人认为这是“小过重罚”属机械执法。那么在食品安全这块，小摊贩的真实处境究竟是怎样的？他们能解决自己售卖的蔬菜质量问题吗？
钟淑如：首先，个体小菜贩可能并不知道自己卖的菜是否有农残，除非这个菜就是他自家种的。我在全国各地逛过很多的菜市场，了解到菜场摊位上的菜，其来源是非常复杂的。有可能是自家或者附近农场种的，就直接运到摊位上来卖了；也有可能是从批发市场里来的，而批发又可能涉及到很多层级，有直接从大批发那里来的，也可能经过了二级三级批发，过了好几道手才到他的摊位上，因此摊贩可能并不了解背后的信息。如果菜贩是在完全不知情的情况下被重罚，那他确实比较无辜。要知道，食品安全问题有可能在任何一个环节发生。最有可能的，当然是在生产端，也就是种植的环节。此外也可能出现在储存、售卖等其它环节，尤其像海鲜、熟食这些，就可能在加工或者保存的过程当中，由于人为的故意或者无意的处理不当而产生食品安全问题。这其中就存在各地执法过程的差异。有的在执法的过程当中，出现问题就会向上追溯，去找摊贩的上一级供货人；但有的地方执法就直接把罚单开到摊贩身上了。
其他环节的监管跟不上，单纯靠给个体摊贩开大罚单，或者试图通过办理进货凭证来约束摊贩等办法，也都是治标不治本，无法解决食品安全问题。
新的《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，还要求集中菜市场要对没有产品质量合格凭证的农产品进行抽检，合格之后才能售卖。现在菜市场中这类监管的具体情况是怎样的？
钟淑如：整体而言，因为链条长、渠道复杂，食品安全问题在监管上确实比较复杂。新的管理办法要求集中交易的菜市场要对小摊小贩的农产品做抽检。据我了解，菜场里面的抽检有两部分。一种是日常抽检：每个菜场都有自己的检测队伍，这些人经过政府部门的培训，他们每天用专门的试纸抽检不同的农产品类别并上传记录，发现问题需要及时处理。还有一种是突击检查，这是由上级的执法部门（市场管理监督局）进行的。这种突击检查，不事先打招呼，直接过来抽检，也是构成一个菜市场食品安全的重要屏障。此外，食品溯源也是加强食品安全的比较重要的手段。我知道像广东这边之前有一些地级市就想在全市建立溯源系统，比如在菜场的每个摊位面前，只要一扫码，就可以知道每个菜是经过什么渠道，经过哪些批发环节，流通到这个摊位上来，甚至可以具体到产地，最理想的状况下甚至可以直接追溯到某个具体的农场。但很可惜，这个溯源系统在实际操作中确实存在难度。各个地级市之间，大型批发市场之间，难以实现信息的互联互通；不同市场的溯源也存在差异，导致信息无法有效传递，很容易信息就断了。
李洁：关于农产品的溯源问题，因为自己在村里经营农民合作社，我的感受是有一定规模的农场是比较好溯源的。但如果都是小农散户，做溯源的话会非常难。比如像我们种丝瓜，每家每户都只种个一亩八分地的，每一家用的药和肥也都不太一样，甚至可能这一次的药跟上一次的药也会不一样，所以这种溯源监管对于小农散户还是很有难度的。
●今年，多种食物的农药残留国标相继修订。食通社就曾经关注过韭菜标准放宽的影响。详见《农残标准放宽24倍，还能放心吃韭菜吗？》
作为参与《中华人民共和国农产品质量安全法》修订的专家，张律师怎么看现在的农产品食品安全监管中面临的困难？
张学明：《中华人民共和国农产品质量安全法》的修改研究工作，我从七、八年以前就开始研究。两年前，我也有幸参与了司法部和农业农村部共同组织的《中华人民共和国农产品质量安全法》的修订论证工作。农产品质量的监督监管问题，主要分成两个部分：生产环节由农业农村部系统来负责监管，流通环节的监管则由市场监督管理系统，也就是市场局来管。这两个环节的监管分工，可能也导致食品安全监管难题更复杂了。农产品质量生产环节的监管，最大的困难其实是观念的问题。中国是一个有14亿人口的大国，怎么吃饱饭是首先要解决的一个最大的问题。因此长期以来，在农产品的质量保障和数量保障上，一直把数量保障放在第一位。在相关干部业绩考核的时候，也主要关注是增产还是减产。在思维模式上，数量第一，质量第二，很多时候是质量为数量让步。因此，要做好农产品生产环节的质量监管，第一步要改变观念。不改变这种注重数量而忽视质量的观念，食品安全监管就很难有大的改观。
而流通领域的监管，最大的问题就是信息问题。市场监管部门要进行质量安全监管，基本手段就是检验。比如说农药和兽药残留超标问题，都需要检验来确定。可是农药的品种非常多，有将近3000种，按照2015年的海关数据，仅进口的农药就有一千多种。农民可用的药这么多，监管部门检验的时候难道把所有的药都检验一遍吗？哪怕只检验20到30种，检验成本和时间成本都会变得特别高。所以说，没有准确的信息，我们很多检测其实是盲目的。只能根据经验猜测这个农产品农民可能会用哪些农药，据此来检测。一般来说，什么农作物会长什么虫害，需要打什么药，有一定的经验可追循。判断准确了，检验是有价值的，判断失误了，可能这个检验就白做了。所以，拿到准确的用药信息就变得很重要。
农产品上到底使用了什么药？这个信息掌握在谁手里？农业农村部系统管的就是农药的生产、销售、批发零售到最后农民的使用，原则上是要追踪的。因此，解决食品安全监管问题，必须加强农业监管部门与市场监管部门的合作，农业部门在进行农产品质量监测的时候，应该把监测的信息和市场监管部门共享。在参加论证会的时候，我就提出了这个意见，监管信息要共享。新颁布的《农产品质量安全法》第13条和第15条对此有着充分的反应。但是法律刚刚修订完成，具体操作还需要有一段过程，同时因为涉及到两个部门，肯定要由国务院出台关于监测信息共享问题的具体办法。
说到信息共享，还有一个是刚刚钟老师提到的食品安全追溯制度。为了食品安全，监管者和消费者都希望能及时、准确地了解这个农产品一环环是从哪来的。但目前来说，食品领域的追溯难度确实比较大，首先就在于追溯没有具体的标准。食品领域信息量特别大，需要巨大的数据库，没有统一标准的话，即使有个别单位做了一些追溯，也只是一个信息孤岛，无法实现各地各环节的信息的有效统合，甚至还可能涉及买卖二维信息码的灰色交易，之前也有媒体曝光过。
此外，信息问题里还有食品包装的问题，比如标签不准确也可能导致安全问题。比如食品里有糖，但这个成分没有在标签上说明，一个糖尿病患者食用之后就可能出现问题；还有有些元素没有在配料表里写清楚，但一个对此过敏的消费者食用之后就会出现危险。
二、普通人怎么保卫自己的餐桌？
如上所述，我国的食品安全监管治理，确实还存在不少的难题和问题。除了期待政府在监管、法律等制度层面做出有效调整之外，那作为普通消费者，我们还可以采取哪些办法来保卫自己的餐桌？接下来请各位老师从消费者角度说说自己是如何应对食品安全问题的。
钟淑如：在日常生活中，消费者其实处于比较被动的一个状态。首先，是观念意识的方面。我采访过很多消费者，我感觉他们对食品安全的态度差不多是躺平了：现在就是这个现状，很难改变，真遇到问题，就算自己倒霉吧……类似的心态很常见，这就等于把维护自己饮食安全的很宝贵的权利给让渡了。所以，不管现状如何，我们一定要有一个积极的态度，要增强对食品安全的意识，要努力尝试去掌控自己的饮食生活，不要轻易把决定自己怎么吃的权利放在别人手里。具备做饭条件的人，可以尽量自己多做饭，总是在外面吃东西的话，不管是食材还是加工都不掌握在自己手里，更容易出现问题。
另外，要吃得安全、吃得健康、吃得好，消费者也要提高这方面的辨别能力，去发掘更好的食品渠道。比如我就很喜欢逛菜市场，尽量挑选当地当季的食材，也鼓励与认识的摊贩保持长期的购买习惯，建立起相互之间的信任关系，这也是一种策略。
另外，除了菜市场之外，也可以多留意和了解一些像李洁这样的小生产者的渠道，购买生态有机食材，提升自己的饮食生活品质。
●菜市场里的菜贩每天精通，和他们建立良好的关系，也能获得关于食物的知识和信息。参见食通社作者钟淑如的旧文《为什么我们需要菜市场？一位人类学家的田野观察》。摄影：孔小燕
张学明：作为消费者，保卫自己的餐桌，可以多学习食品安全的相关法律，遇到问题可以用法律手段维护自己的合法权益。另外，消费者也要积极去了解相关的食品安全知识，学会看食品标签、配料表等等，探索一套自己的有效经验。有机会也要多了解一些相关的农业知识，比如尽量选择应季的蔬果，不吃反季节的。比如农残问题，由于可能的用药品种多，证明它安全或证明它不安全，都是一个很难的事情。那么在信息有限的情况下，我们就可以尽量选择那些不打农药或少打农药的蔬菜水果。这就需要我们去了解这种水果或蔬菜的特点：它在生长过程中可能会遇到哪些虫害，可能使用哪些农药，用药阶段和用药量等等。其实，农民最清楚哪些蔬菜安全，多跟农民学习，把这些作物研究透了，就可以建立起自己的餐桌安全知识。
很多人天天讲，食品安全要从源头抓起。真正的源头在哪？这不仅是食药局和市场局的问题，也不只是农业问题，而是涉及很多管理部门，是个社会共治的问题。除了要把食品安全监管体系、治理体系做得越来越合理，也需要消费者自己行动起来，建立起自己的生活食品知识来保障我们的食物安全。
整理：胡芸雯如无说明，图片均来自食通社
本文首发于腾讯新闻《一起来唠科》
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编辑：王昊
