罐头的历史，也是食品工业改变美国的历史 | 《罐头》导言

食通社说

上海社会科学院出版社“食可语”丛书近期出版了食品研究学者安娜·扎伊德的著作《罐头：一部美国公众的食品安全史》。本书讲述了六个有关罐头的故事，梳理出企业、消费者与政府等多方合力共同塑造的食品工业史。
本篇是安娜·扎伊德为《罐头》所写的导言。特此感谢上海社会科学院出版社授权食通社转载。
另外，我们也在昨日发布了本书的书评，详情见点击爬到食物链顶端的人类，为何不再能辨别食物是否安全？|《罐头》书评。

我们当中的大多数人并不会花费很多时间去思考罐头食品。罐头默默地待在储藏室架子的一角，当我们想要吃一顿快餐或需要一种简单配料时，便会不假思索地伸手去拿它。我们或许认为罐头是食品储藏室的主角，或者说使用它会为孩子们最喜欢的菜增色——比如坎贝尔番茄汤、青豆砂锅菜或一份辣味豆子。我们可以把锡罐想象成是准备迎接世界末日的储备之一。无论罐头身处何处，它通常都在我们的食物选择之内。

罐头食品也不是绝大多数历史学家会关心的问题。较之那些占据了人们思想中心舞台的更宏大、更复杂的技术（比如汽车或电网等），平凡的锡罐自然“退居幕后”。这个现象或是因为历史学家没有考虑到我们的国家、世界是如何形成的。即使偶尔有历史学家也试图了解日常生活和饮食的方方面面，他们也很少注意罐头食品。

然而本书认为，罐头和那些时而显得黏糊糊的食物值得我们投入更多的注意。工厂生产的罐头食品，还有那金属罐子在塑造我们日常生活的过程中扮演了重要角色。与此同时，还有许多更受人推崇的技术也因它而生：不仅有直接用来加工罐头的，也有以它为原材料来加工其他食品时所需要的“奇技”。罐头食品的“隐蔽性”在我们这个时代显得尤为突出——工厂生产的、多种多样的食品遍布人们身边。直到最近这几年，我们才开始认为罐头是普通无奇的。然而，在一个多世纪以前，罐头呈现给当时人们的是一种若隐若现、神秘莫测之印象。

在那个年代，大多数美国人的饮食习惯会随着季节、地理位置的变更而转变。正是罐头为他们开启了一个可以享受新鲜食物和全新口味的广阔世界。那些晚餐桌上的食物，因罐头而第一次摆脱了自然的腐烂规律约束。用早期罐头工人的话来讲就是：“夏天的所有礼物都藏在罐头里”。罐头食品把六月的花园化作了一月的食品储藏室。正如罐头工人闲暇时创作的故事所强调的那样：罐头使“夏季桃子的汁液在冬季流到美国人下巴上”成为可能。豌豆的享用期不再局限于一个短暂的春季。来自太平洋西北部的鲑鱼可以摆上内陆阿肯色州的餐桌。农妇和渔民可以在一年中的特定时段把食物密封起来，放到几个月或几年以后再拿出来食用——到那时食物不仅仍可食用，甚至还有益健康。我们必须承认：这种想法是革命性的。

尽管如此，当罐装食品开始出现在普通商店的货架上时，顾客们对这些“金属制品”仍然是敬畏和怀疑参半。种植、购买食物其实是一种感官体验，在这些过程中我们可以拾起食材，轻嗅它的气味，感受成熟度。一位精明的农民或消费者总能从藤蔓的气味、果肉的硬度和果皮的颜色来鉴别一只番茄的好坏。罐头食品颠覆了人与食品之间的这种联系，转而只向消费者提供彩纸装点的硬金属包装食品。

正如历史学家安·维利西斯（Ann Vileisis）所说：“在易拉罐出现之前，食品是带着叶子的，上面还带有绿色植株和附着的土壤。它们是有气味的动物，有耳朵、眼睛和舌头……然而现在不论是鲑鱼、蒲公英、牡蛎还是西红柿罐头，都不会发出嗖嗖声或溅起水花。”从自己亲手种西红柿，到一双不知名的手在他乡造出一份密封包装的番茄罐头，这一转变耗时一个多世纪，确实来之不易。即使对工艺的生疏感不再是主要障碍，变质、过度烹调也常常使人们丧失了对罐头食品的食欲，甚至令他们萌生恐惧。消费者必须与这些工业产品建立信任关系——只有这样，他们才可能周期性地购买罐装食品。

早期罐头商利用新技术，把田间的果实转化成了工厂里的货物。厂商们致力于争取消费者的信任。起初，厂商们着手完善装罐工艺、培育更适合易拉罐的农作物，并尝试除掉引发变质的细菌。所有这些举措都是在打造更好产品，赢得消费者信心的名义之下进行的。后来，随着产品在技术层面变得更加可靠，罐头商把发力方向转向了市场营销、广告投放和逢迎政治。在这一过程中，他们在农民、科学家、医生、大学、政府机构、媒体，还有广告公司之间建起了一张巨大的关系网——这也成为20世纪食品工业发展的基础。一项构建分析美国食品整体系统的研究清楚显示：推动人们转向选择加工食品的并非仅是消费者的个人取向，消费者视线之外的“诡计”也在其间发挥了重要的作用。

这个故事为我们更好地理解美国人如何以及为何会钟情于罐头食品提供了重要视角。我们当中的很多人如今都熟悉那种把加工食品与肥胖联系在一起的论调，也看到食源性疾病频频现身在新闻头条。这些外力也导致公众对罐头食品的信任经历了一段跌宕起伏。然而，从历史的角度看，我们更需要考虑的是如下问题：加工食品从何而来？它们的前身是什么？公众最初是如何信任工业化食品的？我们是如何接受这些“来历不明”“时间不明”之食物的呢？

随着对各类加工食品的不断试验，罐头食品终于在19世纪早期出现了。这是第一种在全美范围内销售的工厂加工包装食品。罐头加工与肉类加工及谷物加工一样，是食品加工的原始技术。然而从工厂生产出来的产品与你在自然界、农场里看到的产品在形式上大不相同。罐头食品与传统包装的肉类、谷物食品有两大区别：一是罐头用的是不透明金属；二是罐头加工有着不为公众所知的生产过程——它似乎停止了自然的分解过程。这两个因素使得罐头食品很难销售。尤其无论是从字面上还是隐喻上看，罐头产品及其生产过程对普通消费者而言都是不透明、不公开的。在罐头食品普及之前的19世纪晚期，大多数美国人才刚刚开始改变饮食习惯，不再只吃他们自己种植的或当地出产的食品。罐头食品的不透明特性加上罐头行业早期在产品安全、吸引力方面遇到的推广困难，都导致消费者对其缺乏信心，早期美国罐头市场因此增长缓慢。

而今，人们对商业罐头已经十分熟悉。但不论是从哪种意义上讲，罐头仍然是一个“不透明”的物体。它的金属外壳隐藏着内里。罐头的工业起点掩盖了这个故事。罐头里装的水果或蔬菜通常种植在遥远的大型工业化农场，经由嗡嗡作响的机器或陌生人的劳动而完成包装过程。在此之后，罐头通过巨型仓库、无名纸箱、柴油卡车，也包括批发商和许多无名劳动者被运送到我们所在地的杂货店。从罐装食品业中获利甚多的人，广泛分布在跨国公司首席执行官、银行家，还有广告商群体中。然而，那些人的手从来没有碰过我们目前在讨论的罐头食品。

如果你要想接受现成的工业罐装食品，那么你需要对每个人都置身其中的工业食品体系抱有坚定的信心，否则你应该着手研究先前提到的涉及成百上千人的复杂网络。对于21世纪的消费者来说，前者可能是自然而然的选择。毕竟在我们大多数人成长的时代里，国际食品公司、加工食品、广告以及复杂的食品技术早已成为决定我们如何进食的关键因素。但是，当这个复杂的网络尚处萌芽阶段，19世纪的消费者对其作如何反应呢？他们会自然而然地形成与我们今日同等程度的信心吗？他们该怎样才能理解一罐西红柿罐头的产地竟然是工厂呢？是什么因素让他们对这种商业罐装食品逐步产生信任，并决定把它端上家庭餐桌呢？这些因素对不同背景的消费者又会产生怎样的多重影响？

本书探讨了美国公众对加工食品的信任问题。它试图理解支撑现代工厂食物生产的复杂网络是如何形成的。从很多方面来看，这是一段关于制度，也包括政治运用权力来塑造美式饮食的历史——它为不断成长的工业食品体系奠定了基础： 工厂负责进行生产、包装，全国性营销，也包括推出相关科学专业知识。同时，厂商还介入了监管过程。理解这些系统性力量对全面认识现代食品运动而言至关重要。如今，许多评论家批评美国食品系统缺乏透明度。

迈克尔·波伦（Michael Pollan）曾写道：“工业食物链的全部内容就是忘记，或者说根本不知道，这正是它表现得如此不透明的主要原因。如果我们能透视工业化农业高墙外越来越明显的‘另一面’，我们肯定会选择改变自己的饮食方式。就连麦当劳也曾发起一项旨在回应消费者关切的营销活动，他们声称这个项目“促成了彻底的透明。”这些所谓“透明”与“不透明”的隐喻表明：对于趣意盎然的消费者而言，理解食品生产已经变得极为困难。正如我们看到的：供应美国大部分食品市场的那些公司是不受公众监督的。生产、加工、分运和营销的复杂步骤模糊了美国食品的供应源头，在生产者和消费者之间筑起了一道高墙。

虽然这本书的主要内容是关于罐头的，但它也有其他扩展内容。当我们打开罐子时，我们可以把它视作一个镜头，通过它我们可以了解有关社会组织、科学技术、公司管理、政治背书、市场营销以及劳动环境的状况——所有这些都是围绕食品工业得以表现的。此外也有研究表明，我们可以从罐头的故事中发现它是如何体现了美国历史上更大的一个故事，一个关于更普遍地走向“不透明”的故事。而对于普通美国民众来说，不仅仅是食品系统变得越来越庞大晦涩，21世纪的许多机构——不论是政治、金融还是科技组织——都变得让人摸不着头脑。这些机构都变成了“暗箱”。我们大多数人都已然默认了这些管理我们生活的庞大系统之本质，即使批评者们试图不断揭露其中的缺陷。这是一个关于信任的故事，也是一个关于“知与不知”的故事，又可以被看作是第一次在面对非“个人”的社会架构时感到无能为力，随后找到反击方法并控制社会机器的故事。

通过对联邦政府、高等院校、罐头公司、农业试验站以及贸易组织的广泛研究，本书揭示了罐头厂商——这个时常被忽视的食品产业链中间环节是如何影响美国现代食品的。本书考察了“妥协”和“争执”的关系，其催生了一种受到科学研究、政府监管、消费者信任以及健康、环境观念影响的全新饮食方式。本书还涉及复杂的幕后事件，正是这些力量引导着我们每天重复做出看似简单的决定——比方说，我们该从杂货店的货架上选取哪种食物？如此普通的日常行为背后却有多数人从未了解过的深厚历史，以及他们从未涉足过的庞大基础设施带来的间接影响。本书研究试图让这些历史和社会框架变得可见，推开一扇可以让人们了解美国加工食品的窗户。

不论过去还是现在，特定公司、政府机构的受关注程度，往往在食品系统内部运作被披露时达到顶峰。不过令人讶异的是：行业协会作为实力最强大的食品系统内部运作者之一，却往往被忽视了。这些特定门类的企业团体在一套共同的章程下联合在一起，借此谋求更多权力及更大影响力。

2006年，公共卫生律师米歇尔·西蒙（Michele Simon）聚焦食品行业，撰写《渴望利润》（Appetite for Profit），她在文中指出所谓“大食品”体系中有几个关键角色：除了常见的“罪魁祸首”——麦当劳、可口可乐和卡夫食品，西蒙还注意到了一个不那么家喻户晓的名字： 食品杂货制造商协会（Grocery Manufactures Association）。这是一家拥有近300名成员的贸易协会，代表了几乎所有美国主要食品制造商。该协会虽然不为普通消费者所熟知，但它凭借其集中的权力以及花费惊人的政治游说，对政策、科学和消费者准入机制都起到了极大的影响作用。

食品杂货制造商协会有250多家成员公司。其中历史最悠久的几乎都是罐头公司。该协会之所以颇具影响力，是因为其前身可以追溯到一个多世纪以前的美国罐头协会（the National Canners Association）。美国罐头协会是这段历史的主角之一，它清楚地展现了贸易组织是如何影响工业食品系统发展走向的。毋庸置疑，个体企业家和大公司固然在美国现代食品体系内发挥了一定作用，但唯有美国罐头协会才是推动变革的核心力量。自20世纪早期一场关于食物“纯度”的论争之后，美国罐头协会就把管理水果、蔬菜罐头视为己任，开展了一系列活动：发起研究计划、资助广告活动、推动检查项目、在联邦政府面前代表行业发声，更甚者还干预了美国政治进程。

此外，该协会还召开了年度全国会议，并发行了一份定期刊物，为成员提供本领域的最新进展。他们创建了一个统一的行动模式，并指导其他类型的加工食品公司在罐头制造商奠定之基础上发展。通过研究行业协会，我们可以深入阐释那些被认为对资本主义和工业化历史很重要的机构。我们可以将这些合作团体视为塑造经济、社会发展成果的核心。由于那些协会处于工厂、消费者的中间位置。通过观察它们，我们可以对工厂、消费者有更多了解。在讲述这个故事的过程中，我们也发现了一个审视工业食品历史的新视野，这为更好地理解并尝试影响当代食品体系提供了工具。

关于企业利益对政策的游说，参见▼

本书讲述的故事按时间顺序和主题依次展开。每一章都用不同的食材与不同的问题来描述罐头工业之发展。本书所选择的食物——牛奶、豌豆、橄榄、西红柿、金枪鱼、“金宝汤”罐头是各章的叙事主体，但往往只是每一部分更大中心论点的表征。与此类似，本书各章的关注焦点——制罐技术、农业生产、细菌学研究、监管及消费者活动——也只是一种方法。借此我们可以大致描绘出罐头厂商在某一特定阶段所关注的问题，但这并非是他们唯一关心的问题。

为了给这些叙事提供一种“递进”线索，不妨让我们考虑一下这些数据：19世纪50年代，第一批商业罐头工厂在纽约、马里兰州和特拉华州同时开业，主要业务范围是蔬菜、水果及牡蛎。在接下来的20年里，俄亥俄州、印第安纳州、伊利诺伊州、爱荷华州和加利福尼亚州相继跟进，建立起商业罐头工厂。19世纪70年代，美国出现了全新的罐装海产品，包括阿拉斯加和加利福尼亚的鲑鱼、新奥尔良的虾肉、缅因州的沙丁鱼。威斯康星州在1881年开始生产豌豆罐头，夏威夷则在1891年开始制造菠萝罐头。到1899年，全美国共有2570家罐头食品店。至1914年，共有4220家罐头工厂，其中最多的地区是纽约（987家）、弗吉尼亚（441家）、马里兰（465家）和加利福尼亚（289家）。印第安纳州、伊利诺伊州、俄亥俄州、威斯康星州和密苏里州也都各自有超过100家罐头厂。到1914年，美国罐头工厂的分布已经扩展到了42个州，生产超过5500万箱蔬菜罐头（近三分之一是西红柿），950万箱水果罐头，880万箱鱼罐头（含牡蛎罐头）。到1939年，通过企业合并等方式的重新组合，美国45个州共有2612家罐头公司，共生产了3.54亿箱罐头食品，其中蔬菜、水果和鱼类的各自占比情况与25年前的情形相似。到1961年，全美罐头食品生产量增加至7.22亿份，达到1939年的两倍。

若从整个行业的历史进程来看，罐头公司都选址在农场附近的乡村地区，且以小型公司为主要形式，极少有在岗员工超过100人的情况出现。有些食材，譬如柑橘、菠萝、杏子和海鲜，是在美国国内限定产区包装的。而许多其他食材，如青豆、西红柿、玉米和豌豆，则是在气候分殊之各州产出的。尽管美国人的罐头消费量仍然低于新鲜食品，但这一数据也表明美国人均罐头食用量不断抬升。

为了理解上述统计数据的本质，本书首先关注了罐头商为获得想象中的消费者信任所做之积极尝试。在1795年罐头发明之后的一个多世纪里，随着技术进步，罐头行业涌现出了越来越科学的加工技术、贸易组织及食品立法。到1913年，罐头行业开始转向依赖于生物研究。生产技术、管理方式变革使美国罐头食品更便宜、更安全，且在某种程度上变得更值得消费者信赖。罐头业导致了手工业工匠的失业，也使得那些不符合法规要求的小罐头厂被淘汰，与此同时，食品行业标准化进程也从罐头业开始步入发展快车道。

罐头厂自1910年起就致力于解决两个顽固难题：农产品质量及成品细菌污染。在原材料作物的改良过程中，罐头厂商找到了一个能确保消费者对罐头永葆信任的机会——这导致农民和农业科学家之间产生了新的联系。罐头厂、国家农业实验站和某些农民达成合作，解决了一系列农业难题——他们合作防治害虫、改善土壤成分、培育更娇嫩且更易管理的作物。由此，罐头工业为企业资助大学研究的做法铺平了道路。此外，在1919年至1920年，一场被广泛报道的橄榄罐头肉毒杆菌中毒事件促使加州罐头制造商和美国国家食品药品监督管理局（FDA），还有加州卫生署（California State Department of Health）、细菌学家、联邦卫生检查员建立了合作关系。肉毒杆菌中毒事件暴发后的相关科学研究催生了一套标准化的加工系统，后来该系统在整个罐头行业落地实施并帮助厂商重获消费者信任。

关于番茄的机械化采集，参见▼

到了20世纪30年代，罐头食品已经成为美国人饮食中的重要组成部分。但一些消费者和政府方面倡导者的担忧也随着罐头消费量的增长而变大，他们害怕标准化的食品体系和过分显眼的品牌包装会掩盖了罐头食品的真正质地。对此，罗斯福新政时期的全国工业复兴署（National Recovery Adminstration）及其旗下的消费者权益倡导者作出了回应：他们呼吁将等级标签作为实现消费者权利的一种方式。如今，因为有等级标签这种销售阻碍在其间作梗，罐头业遭到了“入侵”，商人们对此严加批评。罐头厂商希望能保护品牌身份，以便更直接地影响消费者购物习惯。

20世纪四五十年代，食品企业、消费者和政府三者之间出现了某种意义上的“休战”。当历史的车轮辗入20世纪60年代，罐头食品已经成为一个规模更大的加工食品工业之一部分，它深深地植根于战后美国文化大潮。但消费者对罐头食品的信任在20世纪60年代末至70年代再次受到动摇，因为新型消费者群体与环境运动共同凸显了既有食品体系更广泛的问题——这些问题与人们对罐头中化学品、某种营养和潜在污染的担忧有关。罐头商们抵住了消费者维权组织的施压，厂商们通过参与政治、营销活动来应对日益高涨的监管呼声。在此过程中，罐头行业由主要依赖生物专业知识转向了运用社会和政治科学。就在美国消费者对罐装食品越来越熟悉的同时，食品体系内部的运作过程却越来越模糊——这就导致了公众要求提高生产透明度的呼声一浪高过一浪。

进入21世纪，社会对BPA（双酚A）的恐惧已经开始威胁到罐头工业的发展。BPA是一种出现在罐头衬里的内分泌系统干扰物。虽然大多数科学性证据都指明BPA确实会造成实质性伤害。但食品行业（以及化工和塑料行业贸易组织）还是通过资助自己主导的科学研究操纵了监管过程。此举引起了公众质疑，被认为限制了外界对罐头产业的重要监管。如此变化也表现出美国食品业日益不透明的本质——如今，虽然消费者不再像19世纪那样怀疑地面对罐头食品，对其充满陌生感，但是一种更为棘手的、系统性的不透明却成为新的恐惧焦点。

关于BPA这一类内分泌干扰物，参见▼

如今，许多食品安全公益人士都在与“危害延伸到餐桌”的现象作斗争。他们相信：这种认知可以解决21世纪工业食品体系中存在的根深蒂固的透明度不足问题，继而为农场和餐饮送去必要的变革。但事实证明：寻求透明度并不像揭开罐子的盖子那样简单。“当代食品运动从其进步时代”的前辈那里继承了一个战斗口号——主张知识将导致社会变革：如果大众能简单明了地见识到混乱背后的真相，他们就会调动社会和政治力量来推动变革。本书表明，自从罐头工业诞生以来，透明度问题一直复杂且多变，而罐头商们出于自私目的，策略性使用着“透明度”概念，就像他们利用其他营销工具一般。现代食品系统变得如此复杂，对罐头工业相关问题的初步揭示，并不会自动导致全面性结构突变。但也许对我们了解它的历史而言，这恰是一个重要起点。

– 本文标题、分段与重点加粗均为编辑时所加 –

关于本书和作者

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编辑：王昊