路边的野菜要不要采？
食通社说
近年来，野菜、野菌子越来越火了。不仅各种高价野菜野菌纷纷现身正规商超、菜市场和线上生鲜平台，而且“打野”（指到野外采摘野菜野菌子）作为一种新潮流还席卷了年轻人群体，不少旅游公司更是顺势推出了“打野”团。
一方面，野菜野菌子被视为纯天然无污染的食物受到追捧；另一方面因吃野菜野菌子住进医院的新闻又频频发生。在城市绿地里挖野菜来吃，到底安全不安全？市场和平台上售卖的野菜野菌子都是哪里来的？吃野菜、野生菌真的更健康更营养吗？松茸的那些“神秘功效”靠谱吗？以及，我们又需要怎样的博物学和自然教育？
不久前，食通社和腾讯科学频道《餐桌上的物种》，邀请到了四位农友、博物作家、人类学家和生态工作者，一起来聊聊吃野菜和菌子的那些事儿。而围绕野菜和野生菌的生物多样性的讨论，请见上期《绿的都是菜，动的都是肉》。
圆桌嘉宾
一、从北京到加拿大：一个允许长野的农场
孙姗：我是在北京长大的，跟野菜相关的一个儿时记忆就是经常跟着妈妈去采荠菜，挖完荠菜回来包饺子，吃起来味道特别香。估计不少生活在北方的七零后伙伴，可能都有过类似经验。现在回头想想，挖野菜其实是挺辛苦的一件事，尤其是荠菜，土特别多，要一点一点地洗，而且即便洗了，吃的时候也还有可能会嚼到沙子。
孙姗：长大以后，我学的是生态，也从事生物多样性保护和生物医学研究等相关工作，但像小时候那样动手去采摘野菜的经历反倒是少了。直到十年前当了农夫，自己才开始在菜地里培植蔬菜。种植过程中，除了栽培那些平常的蔬菜，我们的生态菜园的一个特点就是允许自己的菜地里“长野”，就是允许菜地里那些所谓的农业杂草也可以生长，这中间很主要的“杂草”就是我们能吃的野菜。比如这个季节地里刚长出来的荨麻，我就特别喜欢，它其实也是营养非常好的一种蔬菜。
二、在城市挖野菜吃安全吗？
谭羚迪：我觉得挖野菜和吃野菜，是一种跟自然产生连接，去欣赏生物多样性的方式。所以看到有人挖野菜，作为环境教育工作者，其实是挺开心的。
当然，城市里也分区域，如果是一些比较野的、人很少的区域，可以参考可持续采集，也就是那里可能有很多野菜，但你只采很少的量，不影响它野生的生态环境。
在人比较多的公共绿地，比如北京的奥森，就不要挖了。首先奥森是不让挖的，而且我觉得野菜也不只是给我们吃这一种功能，它也具备观赏价值，对其他动植物来说，还可能是一种食物。所以，在这种人比较集中的地方就不要挖了，给别人留一点观赏，也给别的动物留点食物。
还有一种情况，如果你在一个人为管理的地方去挖，有可能你挖到的其实是人种的。所以我觉得大家在挖之前，先看一下是不是属于城市绿地管理的范围，或者是人比较多的地方，或者是别人家的地，这些地方就不要去动了。
最重要的还是不要采到有毒的。不认识的植物，就绝对不要动。在城市绿地种植设计的时候，其实很多设计师会有意地避免种可以吃的植物，同时又避免种一些剧毒的植物。因为一方面怕你把它挖来吃了，另一方面又怕你把它挖来吃了以后中毒了，要他负责。
作为生态保护工作者，从多样性的角度我们肯定希望城市绿地能少用一些杀虫剂和除草剂。但因为人们对城市绿地其实有很多超出它的能力的要求，比如说我们不能接受它有病虫害，或者是我们要求同一种植物要形成行道树，或者是形成一个花海，或者形成一个整齐的草坪，这些如果你靠植物自由生长的话，是不可能实现的。所以，在城市绿地使用农药，实际上还是很普遍的，包括杀虫剂和除草剂。虽然城市里使用的主要是低毒农药，一般毒性比较低，可它也不是可以拿来吃的，所以最好还是不要冒险。
三、我吃野菜中毒了
李睿俊：一般听到我做野生菌研究，很多朋友都会问我有没有中过毒。那时候我都会开玩笑说，“没有中过毒，但一直在中毒的边缘反复试探。“
到了去年，我竟然真的吃野菜中毒了。还是我们经常吃的金雀花，一种黄色的、豆科植物的花，可以用来煮汤，也可以用来煎鸡蛋。我们全家都很喜欢，每年只要金雀花上市，就会买来吃。因为大家平常也一直都有在吃，所以很多人都认为它是没有毒的。结果去年我就吃中毒了，可能是吃的有点多，就过量了，感觉头晕恶心，心跳加速，因为金雀花确确实实是有微毒的。但我的家人们都对我的中毒没啥反应，最终我自己躺了一下午缓解了中毒反应。所以，吃野菜确实也需要谨慎，我们很容易把经常吃的东西划入无风险的状态，其实不少野菜还是有食用风险的。
四、特殊时期，在学校挖野菜治便秘
李睿俊: 这段经历其实还蛮好玩的。就是上海疫情期间，我和几个朋友住在学校的办公室。由于条件特殊，当时每天吃饭都是那几样，蔬菜很少。于是，就发生了一个特别尴尬的事情——我们都便秘了。我是从来不便秘的人，也不例外，可能就是因为每天的蔬菜吃得太少了。
为了能多吃点蔬菜治疗便秘，我云南人的基因就动了，想到学校的绿地里去找些可以降火的野菜来吃。于是，我找到了不少蒲公英。一开始我其实是有所顾忌的，因为学校里的园丁有时也会撒药、施肥什么的。所以当时我只是挖了一些蒲公英的根，洗干净以后晾干，用来泡水喝。
李睿俊：那段时间，学校里没什么人，也没什么人管，平常整整齐齐的草坪上，各种野草疯长。我的便秘也变得越来越严重了，于是决定还是要去找野菜来吃。后来我在学校里的河边找到了很多的野生马兰头，特别肥嫩。那条河其实就在我们学校的某学院实验室旁边，心里也是有点芥蒂的。但当时情况太特殊了——不吃就得便秘，所以然后还是吃了。我自己也知道中毒风险其实与剂量是相关的，每天去河边采摘一点，少吃一点是没事的。
李睿俊：那时候学校是停摆的状态，整个社会时间也像停滞了一样，这就更放大了我的生物时间。我从来没有那么清晰地感受到过物候，过完清明，然后是谷雨，万物的生长跟那个时节是相匹配的。于是，什么野菜长了，我就开始找什么野菜吃。
4月中旬，我开始吃马兰头的时候，它还特别嫩。采回来，焯完水凉拌，或者直接煮汤，都特别舒服。从此就上瘾了，到处在校园里找其它野菜。当时荠菜已经老了，紫花苜蓿花已经开过，也老了。后来在花坛里找到了开白花开紫花的野豌豆，我知道这个东西肯定能吃，就把它当成豌豆尖吃。但就吃了两三天，它也老了。
李睿俊：那段时间对我帮助最大的就是识图软件。我胆子也真的挺大，就是看到什么，先识别，然后就滑到最下面一条，看能吃还是不能吃。能吃，我就拔起来，然后先尝一尝，味道ok就带回去，查它怎么烹饪。后来陆续在学校里找到和吃过的还有野葱、香椿、地木耳、竹笋。我第一次觉得，另外一种味觉冲击了我，就是春天的新鲜感。
五、人工种植“野菜”正在加速
我们也发现，原来很多我们以为是野菜的东西，现在其实已经变成人工种植的了。半夏老师在云南菜市场里有观察到这种现象吗？怎么去看待这个事情？
半夏：云南有个说法——山茅野菜。山就是山珍，茅就是茅草，指的是野生野长的，但现在也慢慢变得有点驯化起来了。现在在11月，我就能买到香椿，是从西双版纳运过来的。但从西双版纳运来的香椿，我觉得就跟昆明周边那些村子里树上生长的香椿，味道不太一样。目前云南正在大力发展林下经济，不少东西都有人工种植的了。现在就连鸡枞、灵芝都可以人工培植了，更别说那些木本野菜了。像火镰菜、梁王茶这些都属于新兴的木本蔬菜，在店铺和摊点上卖的，大多都是人工种出来的。
半夏：人工种植的野菜，现在越来越多了。如果现在你想吃到真正纯正的野菜，最好就不要在大的市场里边买。周末我会到昆明周边的一些彝族村寨里去买。我第一次吃到苕子尖，就是从这些乡街子上买来的，比如在菜市场有野生和人工驯化的荠菜，更好吃、味道更足的还是野生荠菜。我觉得吃野菜，咱们吃的就是它的那种味道足。
半夏：现在云南最贵的一种野菜是竹叶菜，它是百合科的一种植物。这种山茅野菜，当时也是市集里的一个老板推荐给我的，在此之前我都从来没见过。大体看起来就像那个小竹笋一样的，叶子有点像竹叶。竹叶菜的采集特别艰难，它生长的条件很苛刻，要在2800米的雪线上才有。因为它非常容易老，所以需要非常强大的物流来运送。采摘的人为了赶时间，通常天还黑着，就得打着手电筒去那样的地方采。但因为竹叶菜利润高，是不是以后的人也会创造或模拟一个生态环境让它长出来呢，不好说。
现在在大力发展林下经济，大家都在搞科研培育。我父亲是一个真正的中国食用菌的爱好者。上世纪八十年代初，我爸就订阅了《中国食用菌》杂志，可能是矿上唯一一个订这本杂志的人。上世纪70年代，我们家就开始吃松茸了，我父亲买过一本叫《云南食用菌》的书，里面有彩色插图，他根据那张图及文字描述认出了松茸，那时候根本没有外贸收购松茸这事，我们那个地方的人都叫它大花菌，因为它开裂了以后，那个纹路就像一朵花一样。我父亲判断这个东西就是松茸后，他就跟山区的那些孩子说，你找到这个就送到我们家来。吃了好几年，很便宜，5分钱一大朵。后来等我到外边读完书回家去，就再也没吃到了。我父亲跟我说，这个已经有人来收购了。
李睿俊：一种食物它到底健不健康，自不自然，其实它更像是一个人为赋予的概念，反映的是人们对于环境的感知。比如鸡枞，它跟白蚁是一种共生的关系，只能在白蚁巢上才能生长。所以大家都觉得是好东西，不大可能被人工干预，也没法打药，肯定是自然健康的。但鸡枞其实也是可以被人工培育的，虽然目前还没有量产，但已经实验成功了。
另外一种被驯化成功的是黑皮鸡枞，它是奥德蘑属的真菌，是腐生型生长的真菌，与鸡枞这种共生型的蚁巢伞属真菌完全不一样。然后，在市场上，黑皮鸡枞就承接了很多消费者对鸡枞的想象，又自然又健康，卖得特别好。
六、自然教育最好的地方，就是从餐桌开始
半夏：我国博物文化的倡导者刘华杰，曾经用四个英语单词来阐述“博物（BOWU）”：即“Beauty”（大自然有大美）、“Observation”（细致观察、记录、分类、探究）、“Wonder”（童心和惊奇感，万物皆奇迹）、“Understanding”（寻求理解、可持续共生）。
最近他又给出了一个概念，字母B变成了body，就是你的身体，就是我们越来越发现自然是可以疗愈我们的，所以身体很重要，健康很重要，走进大自然是一种健康的生活方式。字母O变成了open，打开身体，打开心灵。字母W就变成了wild，野性。字母U变成了usually，就是通常的、日常的。
半夏：什么是博物呢？就是你对自然万物里的什么感兴趣，你就去认知它，观察它，分类它，描述它，最终寄情于它。就是你对自然是有情感的。我自己也是一个独立的自然生态和生物多样性保护的志愿者，我针对云南抚仙湖和洱海的福寿螺入侵，在自媒体上呼吁对外来入侵不友好物种打人民战争，最后当地政府也出了通告，对福寿螺公开“宣战”。
本文首发于腾讯新闻《一起来唠科》
食通社公众号已获授权转载
整理：慕野
编辑：天乐