这个除夕夜，你能接受一桌子预制菜吗？
食通社说
不过即使近年来越来越火，人们对于预制菜的好坏也是众说纷纭。究竟我们该如何分辨预制菜？关于预制菜，消费者又应该关注些什么？
2023年底，在广州举办的丰年庆上，食通社就主持了一场有关预制菜的论坛，邀请消费者、学者、餐饮行业从业者共同探讨。虽然现场因陋就简，在开放空间中席地而坐，但却吸引了不少路过的普通市民。以下就是本次讨论的文字整理稿。
讨论嘉宾
主持人
一、接触预制菜的经历
宋廷会：这么多年以来，我一直在餐厅和酒店的厨房工作，早在2016年就听过类似“预制菜”的叫法，只不过那时候大家都说是 “半成品”。最近半年我看到“预制菜进校园”的新闻，才发现大家口中的“预制菜”已经存在好多年了，只是叫法不同。
钟淑如：其实预制菜可以分为很多种类型，工业上分为四类，也叫“4R原则”——
- ready to eat，即食食品，指立马就可以吃的食物，比如方便面；
- ready to heat，即热食品，指加热一下就可以吃的，比如速冻饺子，整一份菜品加热后就可以食用；
- ready to cook，即烹食品，是指切好的食材，回家后只需要炒一下就可以食用，比如腌好的牛排；
- ready to use，即配食品，一般是中央厨房的配菜，这是市场中最常见的。
杨二妈：我第一次接触预制菜是在疫情期间，当时要在家里准备年夜饭。但条件有限，我也做不出大菜来，先生从外面买了盆菜，某种程度上真的解救了我。我家孩子那天晚上很开心地说：“妈妈，我吃了8个鲍鱼！”之后好长的一段时间里，我经常买这种预制菜。但吃了四、五次后，孩子和我就吃够了。
预制菜的口感很单一，即使我搭配不同配菜，也无法实现丰富的味道。之后，我就很少购买。从长远来说，我的生活一定不会依赖预制菜。
王昊：您也是一位家长，您的孩子也会在学校吃饭。您有没有遇到类似“预制菜进校园”的情况呢？
杨二妈：我家孩子在广州天河区的一所中学上学，学校本来有食堂，后来因为一些原因关闭了，只能向外面的餐饮公司订餐。家委会花了很多时间和心思去处理这件事，却要考虑费用、口味、食品安全等各种问题。
我去参观过好几个配餐公司，加工现场看起来都不错，但实际上有很多问题。比如：从厨房到餐车有半小时，从配餐公司到学校车程需要40分钟……大家想象一下，热的食物放在塑料盒里面闷超过一小时，会变成怎样，青菜几乎没法吃。但我们没有办法，学校周边、市区之内根本没有可选的配餐公司。我儿子属于不挑食的孩子，不喜欢吃但也能吃饱。但有的孩子，真的一口都不吃，直接把饭扔掉。
寻找配餐公司的过程中，我才了解到，食堂要同时实现性价比和口味是很难的。因为学生的午餐费每天只有15-18元，可想象学校食堂也赚不到钱。而即炒、即配的食品，送到学校食堂再加工，正是一个不错选择。
王昊：沁园可以给大家分享一下你是如何在家里制作预制菜的吗？
沁园：其实最开始是为了偷懒。虽然我是一个很爱做饭的人，但是又觉得做饭需要很强的体力劳动。如果既不能接受外面的食物，也不想承受下厨的辛苦，采取预制的方式，做一次饭可以多吃几顿。
自己做出来的菜，各个流程都是可控的，再经过一些试验，也能了解到哪些食物可以冷藏，哪些食物必须冷冻。
我曾经一口气做了5斤的牛腱子，大概吃了15顿。有的食物在冷冻状态下可以保存很久，1个月、3个月口感变化不会很大，甚至半年都不会变质。
我有时也会主动选择预制菜，多数是我自己做不好或者在家做比较麻烦的菜，比如冷冻包子。我也买过预制的佛跳墙，特别不好吃。
在我刚刚工作的时候，还没有接触到“健康饮食”这种概念，我通常都是选择自己爱吃的。所以以前点外卖都是固定的几种菜品，比如油炸的肉类，现在看来，那些都属于预制菜。那时候我的味觉仿佛被预制菜的口味控制了，下一餐也常常想着再点一次，只想吃一样的东西，现在我觉得这是一种不太健康的饮食习惯。
二、如何分辨预制菜？
宋廷会：因为在后厨工作，这方面我确实比较清楚。并不是消费高，就能吃到新鲜出锅的食物。有些比较高档的餐厅，食物也不是现做的，我还见过高档餐厅把外面的外卖买来，直接拆包上桌的情况。
沁园：我有一个方法去识别预制菜：如果你知道一道菜如何烹饪，并且在家做过之后，就会知道按照正常的流程做出来是什么味道，这样再去吃预制菜，是一定能吃出不一样的。当技术掌握在自己手上，即使没有时间和精力去每天做饭，你也有识别食物预制程度有多高的能力。
杨二妈：我现在很少去连锁餐厅，但根据我的判断，连锁餐厅基本上都是预制菜。那种小型的、家常炒制的餐厅，就更可能是厨师亲自制作的。
岳鑫：我跟我爱人结婚的时候，请家里人在一家星级酒店吃饭，当时我就觉得酒店里所有的菜品都是预制的。因为有些菜端上来都这只是温热的，甚至是冷的。虽然每一道菜都很精致，上菜、翻台速度很快，但有一种食之无味的感觉。
钟淑如：现在在商场里餐厅供应的食物基本上都是预制的。我了解到，北京的一些商场不允许用明火，这等于掐住了中餐的命门。厨师不能用明火炒菜，那只能加热一下或者简单处理就直接端上桌。有的餐厅会设置透明厨房或者布设监控，大家可以通过监控摄像头观察一下，有没有明火。
三、我们能够信任预制菜吗？
钟淑如：问题的关键可能不是去确定这种食物是否是预制的，而是预制背后的环节是否透明，是否值得信任。比如刚才沁园提到，她自己会在家里做“预制菜”，整个流程就很透明，因为食材是自己买的，菜品是自己烹饪的，这样的预制菜是没什么问题的。但如果去餐厅吃，品质就不一定有保证了，从加工原料、加工过程，乃至塑料包装的来源都无法确定。
现在“预制菜进校园”引起那么多的反对，是因为背后套监管机制还不够透明。大家不知道什么样的预制菜可以进学校，什么不可以进学校，配餐公司也鱼龙混杂。
杨二妈：学校选配餐这件事真的很复杂。我们试过在学校周边找几家值得信任的餐厅去做，但名单提交给学校后全都被否掉了，因为这些餐厅都达不到教育局颁布的餐饮进校园的要求。有的餐厅平时以小本生意为主，没有做过教育局要求的审核认证。所以我们只能按照教育局的指导意见，选择较大的餐饮公司，而这些公司又面临不透明的问题。
沁园：首先，预制菜常常是重口味的，丰富的油脂容易会使产品包装中脂溶性的添加剂更多地溶释出，产生健康风险。很多保证食品安全的做法在餐饮行业不一定会被严格执行，尤其是十几块一份的低价外卖更难确保。PP （聚丙烯）作为一种在塑料制品中相对来说比较稳定、安全的材质，用来包装食物更安全一些，但成本太高了，很多餐厅不会选择它。又比如一次性餐具生产出来后，会沾有各种工艺洗剂和粉末，需要彻底的清洗，但我们没法监控和核实清洗的过程。
宋廷会：从我在厨房工作的经验来看，清洗也在无形中增加了工厂和餐厅的工作量，增加了人工成本，所以我觉得基本上不会达到严格的安全标准。
岳鑫：我自己比较认同的观点，是对食品进行标注和分级，让大家都可以对食品的状况做出判断。其次是希望多做一些科普，毕竟对于上班族来说，预制菜其实是不可避免的。
王昊：我也注意到，预包装的食品、饮品都按照国家规定，标注生产日期、配料表等，但中央厨房的餐品就没有标签，似乎成了信息盲区。
钟淑如：这和渠道有关。一些食品零售店买到的预制菜，都有详细的配料表及烹饪方式，但是外卖就很难标注，比如如何检测外卖食物中油脂的含量？消费者只能凭自身经验去判断是否健康。
四、预制菜会摧毁餐饮业吗？
目前我们国家的预制菜渗透率并不高，比例不到20%，相比之下，日本的餐厅中已经有60%是预制菜。这么一对比，我国预制菜的增长空间很大，这也是可以预见的未来，甚至是根无法逆转的趋势。但这也意味着我们越来越难吃到本土食物的真实味道。
宋廷会：从价格对比来说，预制菜的价格确实是不便宜。以酸菜鱼为例，如果让厨师本人做，一位厨师一天几百块的工资，能做很多条酸菜鱼。但如果餐厅采购预制酸菜鱼，一盒就要几十块，几盒就相当于一位厨师一天的工资。从这个角度来说，成本是很高的。
预制菜的出现，对中餐厨师来说确实是一个很大的打击。以做面点为例，我们后厨以前是四个师傅一起，负责和面、调馅、擀皮、包等，所有的步骤都是我们自己亲手制作的，保证新鲜可口。但现在面点部门只有两个师傅，食堂减掉了馒头、包子、馄饨等食物的制作，并通过裁减两个师傅的工资用于购买预制面点，买回来再加热一下就可以上桌。
沁园：预制菜不见得在价格上有优势，之所以会被推广，主要是从商家的角度考虑的。餐厅的员工会有一定流动率，可能会离职，可能会要求涨工资，随着厨师年资的增加，成本也会不断上涨。如果一家餐厅想要扩大经营，预制菜可以推动标准化。即使前期成本并不低，但只要体量够大，随着标准化的建立，成本也就降低了。这也是我们很难去对抗预制菜的原因之一。
王昊：这里涉及到餐饮业生态的问题，做大、做成规模化还是做小、做个体？
钟淑如：我以前做过一个调研，发现中央厨房至少要有10家连锁门店，才能把成本降低到可接受的程度。而现在的新趋势是，把中央厨房做成B2B的模式，也就是中央厨房直接到餐厅上门推销，提供各种预制原料或者菜品。
如果你想开一家外卖店，一个小时靠厨师可能只能出4、5份餐，但是用预制菜的话，一个小时能加热十几份，甚至几十份餐。在吃饭集中的时间段，速度就决定了竞争力。
王昊：其实很多餐厅自制的菜品也是做一大锅，中午再加热分卖，也有点像餐厅自制预制菜，比如广州最多的隆江猪脚饭。
钟淑如：是的，所以说预制菜早就存在。我们不是反对预制菜本身，而是在意预制菜背后的制作、运输过程。
五、会选择预制菜吗？
杨二妈：我也有自制预制菜的经历：把猪肉切好，调好味道，再分成一包一包放在冰箱里。对我来说，家庭自制预制菜解救了我们这种生活节奏很快，又不想在外面吃饭的家庭。
岳鑫：打工人很容易受环境影响，刚进公司的时候，就跟着周围的同事一起点外卖。幸运的是，我遇见了我爱人，她很“挑嘴”，所以判断食品的好坏的标准就是她吃着是否舒服，而且一般她吃起来舒服的食物都健康。慢慢地，我心里也有了一个重任，就是要挑选一些更好食材。我现在也会在家里尝试做晚饭，我会提前备一些菜在冰箱，晚上回来炒一下。
宋廷会：我现在的雇主请我每天去他家里做晚饭，都是用新鲜的食材现切、现炒，保证食品的新鲜度。家里做的可以冷冻的酱牛肉、包子、饺子，他们还是认为，和外面买的比，更新鲜更健康。
很多家庭也会面临在家做饭的分工和责任问题。像宋姐的雇主有经济能力，把做饭这项很重要的家务劳动外包出去，但不是所有家庭都有这种条件，也不是所有人都会有为自己准备食物的伴侣。
那我们要怎么去处理家庭内部分工的问题？特别是当女性白天在外工作，晚上回到家中还要做饭的情形。那预制菜是不是在某种程度上减轻了女性的劳动呢？
杨二妈：在我家，我先生属于每天吃方便面也没有怨言的人。但我是接受不了的。所以，我会坚持逛市场买菜、在家里亲自做饭。但我不舒服或者不想做的时候，就出门吃饭、叫外卖，我们也能接受，怎样舒服怎样来。我觉得家庭中的每一个成员，都要找到让自己舒服的生活方式。
我们家还有件很有趣的事儿：所有来我家吃过饭的朋友都觉得我做饭很糟糕，但我先生和孩子每天都会赞美我、鼓励我。我儿子想吃更好的、更独特的，他就自己学习做饭，现在做得比我还好，一切都顺其自然。
所以，选择让自己舒服的方式很重要。我想：在家里认真做饭的人，不要抱怨做饭的辛苦，不能改变就努力去享受这个过程。不想做也可以休息，假如心里带着怨气去做，这件事就不美好了。
宋廷会：我们努力挣钱，也是为了自己和家人的健康，如果天天买预制菜、点外卖，真的可能会影响健康。如果真的很忙的时候可以休息，但还是尽量自己做，像面条这种很简单的一餐就可以。
整理：善玮
编辑：王昊