食用油危机当前，真的需要吃那么多油吗？｜扣子吃货观
一、没有炒菜的历史
“不炒菜。那你怎么吃饭？”
当然是用嘴吃饭了。
所有的动物都用嘴吃饭，但人是唯一吃炒菜的物种，中国人又是最热爱炒菜的民族。但即便是热爱炒菜也最会炒菜的中国人，炒菜的历史，不过几百年。借用一个现成的句式：如果把动物吃东西的历史看成24小时，那么炒菜应该出现在第23小时59分以后。
一百五十万年前，食物遇到了火。火让人类告别茹毛饮血，开启了文明和身体演化新纪元，不问何物，一概入火。直接丢进去烧（火烹），或者隔了某种天然介质烤（石烹），后来有了陶器（陶烹），用水加热曰“煮”，用汽加热曰“蒸”。熏蒸煎熬烹焦煮熟等等烹饪相关的汉字，上溯到篆文，底下都是“火”，从隶书始才变为四点。隶书开启笔画字的时代，也是陶烹花样翻新的时代。
说到这里不得不顺便打假一下。现今名菜“鱼腹藏羊”，将羊肉、冬笋、香菇等切丁、炒制，塞进鱼腹，用猪网油包裹后煎、炸，言之凿凿为易牙所创。但易牙的时代陶器做不到炒制馅料，更没可能煎炸，只能烤鱼。
那时已经有了青铜器，但以祭器为主。彼时青铜器之珍稀，堪比1961年加加林乘坐的“东方1号宇宙飞船”。倘若以后外星人考据地球文明，凭借出土文物认定易牙是用青铜器油炸那条包着羊肉的鱼，吃货只能预先付之呵呵。
同时代与鱼有关的公案，有专诸“炙鱼”，也是烤鱼（出自《史记·刺客列传》和《史记·吴太伯世家》，以及同时代汉人赵晔《吴赵春秋·王僚使公子光传》）。因为专诸在太湖专攻烤鱼，江浙一带至今奉为“厨师之祖”。
与易牙有关的另一典故是“易牙烹子”，把自己四岁的儿子杀了给齐桓公吃，用的工艺是蒸。
二、铁锅也是个稀罕物
《水浒传》里英雄好汉们“大块吃肉，大碗喝酒”，这肉怎么做？
史进与二龙山三头领结交，“……又拣肥羊，煮了三个，将大盒子盛了，委两个庄客去送”。羊，论个煮，够大块。
鲁智深避难五台山，“猛闻得一阵肉香，走出空地上看时，只见墙边沙锅里煮着一只狗在那里”——这沙锅够大。
说到这里顺便再次打假，现在各种各样名目的“水泊梁山宴”，凡炒菜皆是后人伪托，沙锅虽大，但是炒不得也。
武大郎沿街叫卖的炊饼，蒸的。《东京梦华录》已经出现“炒鸡、炒羊、炒兔”这样的字眼，但明人所写的宋朝故事《水浒传》里，没有“炒菜”一说，“饭食、羹汤、菜蔬教他三个吃了”不时可见。宋代苏东坡那样的顶极吃货，用来待客的，是连饭带菜一锅出的麦饭，蒸的。苏创名吃“东坡肉”是砂锅小火慢炖的经典……
虽说宋代刚好也是铁锅出现的时代，但尚未普及。那时候，可以炒菜的铁锅差不多是将加加林的“东方1号”进化成了马斯克的“星舰”。梁山好汉于化外之地占山为王，春风不度，王法不度，铁锅那种高端大气上档次的时尚潮品自然也不容易度，顶多大沙锅煮煮全羊整狗、蒸蒸人肉包子啥的。
直到明朝，铁锅仍享有尊贵地位。郑和下西洋，随船携带送与沿途各国的国礼，包括大明名产“广锅”——广东出产的铁锅。
吃货也见不得梁山戏中，角色们对着一桌炒菜煞有介事，尤其受不了油炸花生米赫然在场。这道今天的下酒小菜不仅需要铁锅来炒，还需要花生米——花生，明朝始传入中国。
油老早就有，中国人榨油的历史源远流长，最早用于润滑车轴和照明（“既为车脂，亦堪为烛”《齐民要术》卷五）。直到宋朝，沈括还会用一种颇新奇的语气提到：“今北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”杭州人沈括年轻时有过北方戍边经历，此语出自晚年隐居镇江梦溪园写下的《梦溪笔谈》。
到得清朝，江淮繁华，荣宁两府，锅有了，油有了，炒菜也有了。《红楼梦》六十一回，厨娘与司棋大战，说出小姐丫鬟的私房菜：“‘晴雯姐姐要吃芦蒿’……‘荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油才好’。……三姑娘和宝姑娘，偶然商议了，要吃个‘油盐炒枸杞芽儿’来。”——少搁油的芦蒿炒面筋、盐炒枸杞芽，清淡登场。
刘姥姥二进宁国府有道尽人皆知“茄鲞”：“茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了……”炸，跟炒菜本质相通，都是坚硬金属炊具里以油为介质加热，区别在于油更多温更高、让人垂涎的美拉德反应更出味。贾府才有的排场，刘姥姥这等乡间小康人家闻所未闻。
休说两三百年前的刘姥姥，就是一百年前的我姥姥，铁锅家家都有了，但炒菜不是天天有。姥姥家做小生意，日子不算太差，但是年节或者来客才炒菜。
三、问题在于精炼油
炒菜最重要的不是“炒”也不是“菜”，而是“油”——过量、高温的精炼油。
精炼油脂“去粗取精”的加工过程，和精制面粉、精制米一样，是一个去其精华取其糟粕的过程。
脂肪是人身体运行必需营养，特别是大脑运转的刚需。现代医学细分为Omega-3、Omega-6、Omega-9各自若干，非常之高端大气上档次。但是，在人类几百万年进化过程中，人这的健康靠的不是仪器与指标，而是天然食物中油脂自然拥有的健康比例。
嘴馋吃货大爱坚果，永远都会遇到“坚果虽好，但油脂太多，不宜多吃”这样的提醒。这句话貌似正确，实则南辕北辙——现代人的问题不是坚果太多，而是精炼油脂过量，控制坚果是不打李鬼打李逵。我对这类逆耳忠言一概忽略：不炒菜、不外食、拒绝外来制成品，精炼油脂无孔可入，坚果大可想吃就吃。
四、光脚跑在自救路上
但是有人不管这一套，撒丫子说跑就跑。别拿“不穿鞋伤脚”一类的话吓唬人，哈佛赤足教授利伯曼专攻人类演化生物学：“早在鞋子发明以前，人类跑得又快又好。” 面对花样翻新的天价运动鞋，利伯曼绝尘而去：去它的鞋子。
知道利伯曼是在几年前，当时我在台湾半农半X，边种稻边开食物课，其实就是收钱带人吃吃喝喝，从我的吃货观出发，对吃喝细节和历史信口开河。居然有学员听后大喜，说我跟一个赤足跑步的老外有一拼，不过，那位是拿人体演化历史说事儿。孤陋寡闻的我这才知道了利伯曼，后来我从台湾背回的书里，就包括他那本《从丛林到文明，人类身体的演化和疾病的产生》（“The Story of the Human Body”）。
利伯曼认为，由漫长丛林时代走出的人类身体猝不及防坠入工业革命后的巨变，无法适应现代文明环境，只能报之以病。如果把人类演化的历史比作24小时，现代生活，这种23小时59分之后的生活方式，让人类前所未有地长寿，也前所未有地痛苦。
现代人为了应对身体出现的健康问题，吃药吃补品补充各种营养素。但其实我们更需要的是重新审视食物结构——每日炒菜用油，这一约定俗成的前提并没有那么可靠。如此，在食用油备受关注的时候，作为吃货，才有底气在“某某鱼”和“某某花”之间，在油炸和爆炒之间，选择不炒菜。
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编辑：王昊