漫游者的旅程：酸奶原来还能这么玩！

一

发酵两个字，总能勾起人口中对醇厚质感食物的味觉幻想。然而与其说发酵是一门烹饪技艺，倒不如说是大自然对人类的馈赠。在经历了经验与知识的累积之后，人类学会了对发酵的环境温度等外部因素稍做调整，顺势而为取其精华。而真正投入在这场“战役”中施展拳脚的角色，还是由那些我们看不到的小小微生物们来担当。

对发酵的好奇使我将目光趋向奶制品发酵，尤其是酸奶的发酵。工业规模生产中的优格（yoghurt），通常使用经实验室低温冻干而提纯的单一菌种（多为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌）。菌种单一虽然保证了食品安全和大规模量产中的口味统一，但也失去了继续发酵得以长期保存的能力。

●嗜热链球菌；市面上的家用优格菌种粉末；1953年的巴氏消毒机器，以此保证奶制品生产过程中无杂菌混入。图源：alchetron.com&维基共享

与此相对则是自然发酵而成的酸奶（sour milk）——将一小份已经发酵而成的酸奶（starter culture）倒入新鲜牛奶中并将其置于室温，由此starter中的微生物得到适宜生长繁殖的环境（室温）以及养分（牛奶中的脂肪），使牛奶发酵成酸奶。

若要将此过程进行比喻，便像是古代军队攻打城池并将城中原住民渐渐同化的过程。不同的地区存在着由不同微生物“打造”出的不同种类的酸奶，许多发酵爱好者们乐此不疲地保留或者分享着古老的菌种，然而这些菌种究竟由哪些微生物组成，已经无法再被具体分解剖析。

即使是出于同一源头的同种酸奶，经由不同的人在不同的环境用不同的方式保存，都会影响酸奶中菌落的种类与活跃状态。他们在时间的流逝和环境的改变中已经衍生出一个个顽强且包容的小小生态圈，孜孜不倦地保存并更新着酸奶的口味。

渐渐的我也开始发展起了自己的小小菌种收藏之旅，和工作室的小伙伴们一起养护着我们的迷你微生物“宠物”。我在这个过程中感受到，享受发酵食物的快乐远远不只是食物口味本身，而更多来源于与发酵爱好者们的交换和讨论。

二

如果说小范围的菌种交换与传递还是可以想象的，跨越了长时间与广地域的菌落保存就显得不那么容易。酸奶的发酵过程实际上是乳酸菌嗜热菌活跃生长的过程，在温度与湿度两个条件中剔除其一便能使其中微生物失去活性并实现长期保存。小孩子也知道喝剩的酸奶要放入冰箱，这是通过改变温度来降低菌落活跃度以达到保存目的。但是诸位奶制品发酵爱好者们若是想要在更广的范围内实现“菌种交换”，往往还是需要将酸奶脱水——即所谓改变湿度因素——以方便寄送。

有趣的是，在我寻找各种starter的过程中，见识到了民间智慧延伸出的各种“菌种容器”——有人将棉花浸入酸奶中再将其脱水，有人寄来放在分装小袋中的酸奶碎屑……这些小小的迷你生物们仿佛在人类工业文明的罅隙之间总能找到自己的安稳角落，兀自生活着。

其中最为迷人则当属上世纪芬兰移民的故事。桑多尔·卡茨在《发酵圣经》中描述了上世纪的芬兰移民如何将一点点Viili酸奶浇在布料上，将布料晾干并将其卷入行囊，漂洋过海带入美国再培育生根：

“芬兰人以“种子”来称呼斐利的酵种或培养物，即便凡的出生地是布拉格堡，但这个“种子”却是随着金努宁家族（可能还有其他数十个家族）远从芬兰而来的。他们在一条干净的手帕上涂一点点发酵乳，接着干燥、卷起，小心翼翼塞入个人行李后启程。种子，或者说培养物，便是在新大陆和新生活中延续过往的方式。”

《发酵圣经》
作者：[美]桑多尔·卡茨
策划方：湖岸文化
出版社：中信出版集团
译者：王秉慧
出版年：2020-4-20

2018年圣诞节，一个朋友在芬兰买了Viili想带回柏林给我，却因为液体不能带上飞机的原因被海关拦下。朋友想起我曾讲述过的芬兰酸奶和布料的故事，灵机一动，抽出一片纸巾，蘸上一点儿酸奶，放进一个小空瓶，就这么轻巧地把小小酸奶微生物们偷运回柏林，再把纸巾重新扔进牛奶里，不出二日，牛奶便变成了viili酸奶。

三

芬兰移民的故事将我的着眼点引导到“布料”这个媒介上。我也尝试着开始把普通酸奶风干在布料上，并将其作为菌种使用。

在日耳曼语系拉丁语系中culture一词既意味着对文明的培育，也有对菌落的培育的含义。

提到布料，我们通常可以通过织造技术或印染方式的织物视觉风格来辨别其来源于哪种文化。就此而言，布料是文明层面上的“culture”的表达媒介。

而在芬兰移民的故事中，布料则成为了字面意义上的菌落这种culture的载体，这种文字上的双重性颇具玩味性，我开始思考如何用布料这个媒介来同时传达出culture一词的多译。

若将酸奶涂抹在布料上将其晾干便是将布料转变为一个“媒介”或者“容器”的过程，那么作为“内容物”的酸奶在作为“容器”的布料中的呈现状态是否能被规律化或者美化呢？

若布料成为酸奶菌种们的载体，在完成了他们的运输使命之后是否还能被重新利用呢？我将目光投向洁白的，浓稠的酸奶——这种半液体的物质是否也能做颜料，来描绘酸奶中的微生物呢？

我选择了分别来自三种文化的不同酸奶，芬兰的Viili，格鲁吉亚的Matsoni，瑞典的Filmjölk。每种文化的织物都具有其引人注目的个性，格鲁吉亚的几何图案地毯，芬兰的格子状织物，瑞典的Kurbits图样……

我提取每个文化中最具代表性的视觉元素为每种酸奶设计三套不同的平面图案，将作为容器的布料以10*10cm的单位平分，每个小方块单位上用食品颜料通过丝网打印的方式打印出平面图案的负形以及其对应酸奶的名称，再分别用对应酸奶将其图案正形涂抹其上并晾干。

●三种酸奶，以及结合其细菌纹样与其所在文化的典型布料纹样视觉风格设计的最终图样。

每块小单位布料都可以培育出一小罐对应酸奶菌种：将一块小方布浸入牛奶中，用纸巾或任何其他透气织物封住瓶口，将瓶置于温暖环境，不出两天，牛奶便会变成改种酸奶，可被作于新一轮发酵使用。而洗干净的布料在脱去牛奶颜料后留下丝网打印出的负形，也可以在下一轮发酵时被作为崩在瓶口的布料使用，也是对瓶内酸奶品种的小提示。