云南野番茄如何变身恶人谷番茄酱｜酱匠扣子

一、西双版纳野番茄

早在拥有恶人谷之前，我就先遇到了野番茄。

在落脚于恶人谷之前，我曾经为了找一块承载梦想的土地寻遍中国，从2019年落地海南一路找，到2021年走遍云南，上穷泸沽湖，下到西双版纳。

西双版纳傣菜主打一个“酸辣”。辣来自形状辣度各不相同的辣椒，让我敬而远之；酸则千奇百怪，每一种都能勾起我的好奇心。版纳村庄傣家吃到的酸，既有各种各样的发酵品，也有各种植物的叶、花、果，包括番茄。

竹楼傣家饭，凉拌热炒煮汤中常见一种小小粒番茄，比常见的圣女果小很多。当地人说这种番茄一来味道不够甜美，不像圣女果能当水果吃，卖不出好价钱；二来果子太小、采摘费工，且皮薄得吹弹即破不宜储。卖价低、成本高、运输难，全是商品化大忌……姥姥不喜舅舅不爱。

那为什么还种这样的番茄？当地人回答：没人种。这是野生野长的野果子，随处可见，随便采。

二、野番茄引发的腹泻案

时隔一月，我正在恶人谷开荒，接到远方投诉：小伙伴吃番茄吃了闹肚子。

朋友以为我种了这些番茄，我以为是陈校长种的——朋友四海云游，平时小院托陈校长照料。陈校长却否认：这种野生野长的野果子，没人会种。

这番话怎么听着耳熟？似乎在版纳竹楼里听过。看照片，涉案番茄与我在版纳竹楼里见到的一模一样。啊哈，原来是你！普洱与版纳本是隔壁邻居，同源同种的东西多了去。

这种野番茄居然还会吃坏肚子，明明我在版纳看到家家吃（不过都是熟食），看在野生野长好养活的份上，看看能不能成为恶人谷的懒人菜吧。

于是请朋友采几粒红硕果实涂抹在纸上烈日曝晒，连纸一起寄快递。西双版纳野番茄，就这么飞到了千里之外的恶人谷。

三、番茄也是懒人菜

野番茄却没灾没病，没心没肺，随处茂盛，随处果实累累。于是2022年，我终于实现了番茄自给。传说中，这种番茄生吃会闹肚子，但与我八字天生相合，硬是没事，邻居尝试过生吃也没事。

但野番茄千好万好，唯有一点不好：冬天会死。那就必须年年种，不符合懒人的终极梦想。理论上，番茄也可以跨年生长，但是恶人谷太冷。番茄不耐寒，气温降到一位数就开始萎黄，等不到霜冻就挂了。

我的理想是永续循环，同时尽量减少劳作。理想中的懒人菜，种一回就能吃一辈子，比如恶人谷的满园金针。这种百合科多年生草本植物，种一株，得一堆，几年就变出一片可食花园。金针花期长、产量高，好看好吃，药食同源，是懒人菜优等生。一年生的番茄，入不得懒人菜第一梯队。

没想到第二年刚开春就有惊喜敲门。入冬后死掉的野番茄，第二年春风吹又生。春来，番茄苗不请自来，遍及恶人谷全谷。我开始理解那句话：“不用种，就会自己长出来”。

野番茄汁水丰沛、皮薄籽多，果子随地掉落，悄悄播下种子，来来往往的馋嘴鸟儿也播种有功。

除了已有的金针菜、木槿花、野姜花、宽叶韭、鱼腥草、马齿苋、草茴香、蒲公英、车前草、小红蒜、大叶香菜，恶人谷当家懒人菜，又添新丁。大部分种一回就能吃一辈子，少量像大叶香菜野番茄一样春荣秋枯，但能自己生生不息。

野番茄生命力之强悍还不止于此。小伙伴2022年将种子带去北方，也结出硕果。她在北京郊区找了地方初做“周末农夫”，但又做不到每个周末都到场，有时甚至时隔一月才去一次，收成可想而知。她种了很多种植物，收获最好的，就是这种不怕涝、不怕旱、也不怕病虫害的番茄。

四、从番茄酱到番茄浓汤

感谢这些姥姥不喜舅舅不爱的野番茄，随处萌发，遍地茂盛，野蛮生长，不管不顾蓬勃一夏，随便就采一大盆，终于拥有了吃不完的番茄。作为一个惜物吃货，不想浪费怎么办？只好炒番茄酱。

恶人谷没炒锅，炒不了菜，但不耽误炒酱。就用电饭锅，取105度，刚好是橄榄油安全区间，先将洋葱丁煸至变色，再下番茄。我的电锅是11升大块头，这一锅番茄下去，得炒半天。

番茄大出季节，刚好金针菜爆花，也是一采一大盆。等先下锅的番茄翻炒收水至三分之一，倒进金针碎继续翻炒，再次收水。收水完成调味，撒胡椒粉加盐出锅。

番茄酱说来简单做来难，做一次就要花一整天。炒制，特别是收水过程漫长无边，人必须随侍在侧，稍不留神就糊锅。入口的是食材，入心的全都是功夫。炒一回一大锅，分入小分装盒，放入冰箱冷冻。

炒酱过后不用刷锅，直接倒进山泉水，丢几样菜一煮，权当刷锅。这锅“刷锅水”，就是如假包换的番茄浓汤。当然，这种番茄酱的用途不限于煮汤，加点罗勒就是完美披萨底料，抹馒头片抹面包抹煎饼，用法无穷多。

都知道番茄浓汤是道功夫菜，那份至简醇厚，看似简单实则奢侈，非长时间熬煮不能达至，有种忙人吃不起的境界。

在恶人谷，时间永远不够用。日暮时分从地里跑回来匆匆备饭，又要赶在天黑之前骑车去游泳，唯求一快。从冰箱里拿出一盒酱下汤锅，再从田里随便抓几样花花草草，该鲜美的鲜美、该浓醇的浓醇，恶人谷专属番茄浓汤，分分钟搞定。冰箱里的番茄酱，打通了“省时间”与“功夫菜”之间的任督二脉。

五、人人可为的自制“预制菜”

每到年末离开恶人谷，照例兵荒马乱，哪儿哪儿都是拖无可拖不得不收的收工收尾。去年年底，恰好食通社小伙伴走访农户，见证了恶人谷关门倒计时的狼狈不堪和各种清空。

最后的晚餐清冰箱东拼西凑，端上来我自己都不好意思：怎么全都是预制菜？

严格说来，我这不仅是预制菜，而且是一桌“预制餐”，桌上几样：蔬菜番茄浓汤、粥、青酱馒头、豆浆，统统都是预制品。

这几年，预制菜之所以让人谈之色变，怕的是背后的制作方式和添加剂。如果仔细看看市售番茄沙司的配料表，添加剂也多到让人怀疑人生。

更加扎心的是，这类东西深受小朋友喜爱。看过这样的配料表后还愿意给亲生的娃吃，这是下料呢？还是下药呢？这道自制番茄酱的操作灵感就来自我哥：爱孙心切的他，看着两个孙子爱吃洋快餐，被配料表里的添加剂逼出了替代方案。

虽然恶人谷的野番茄不一定可复制，但是口味纯正零添加的预制番茄酱却谁都可以做。

没有有机番茄也不要紧，超市或网购的洋葱番茄，可以用“去皮”来避害。素来节俭的我，给超市菜去皮下手都挺狠的。

番茄洋葱去皮后分别切丁，油温热先煸洋葱丁，炒到透明下番茄，再炒到地老天荒收水。出锅前加盐和胡椒粉调味，喜欢甜口的可以加糖。这样的自家预制菜，完胜添加剂爆棚的市售番茄沙司。

喜欢黄油香味的可以用黄油炒香，觉得橄榄油贵就用炒菜油，不管用什么锅炒，务必低温，高温之下，再好的油都会产生反式脂肪。

如果还想继续提振口味，还有锦上添花的招数：番茄放入破壁料理机，分分钟轻松实现极品细腻度。想提升口感，可以在低温炒洋葱之前热锅，先下一点糖炒化，炒到由黄转褐的火候再下洋葱，炒糖色的美拉德反应不仅增色，也增味。

在 “酱匠”系列里，每一则都会有文末彩蛋，分享我自己动手操作的秘笈。不是只有在自给自足的恶人谷才能零添加，只要你愿动手、肯尝试，就算是超市购买族也可以，不妨就从这款百搭番茄酱开始。

食通社作者

扣子

农夫毅行者，村庄酿酒师傅。全职吃货，兼职农夫，业余写作。