美国膳食指南历史里的甜蜜陷阱｜扣子奶奶

“旧的膳食指南保证了‘心血管疾病内分泌疾病高发’，那是药企和医院巨额利润的来源！”

今天趁着这个机会重温一遍美国膳食指南背后的历史。

一、从造假学术论文到第一版美国膳食指南

在1980年1月23日发行第一份膳食指南之前，美国参议院“营养与人类需求特别委员会”曾在1977年发布了一个膳食目标（Dietary Goals）。这虽然是官方文件，但被认为专业性不足。于是，哈佛大学营养学教授、生物化学博士D·马克·赫格斯特（D. Mark Hegsted）1978年进入美国农业部担任“人类营养部行政官”，起草了美国第一份膳食指南。

按说马克·赫格斯特是专业人士，由他来做这个工作，专业对口。但是，追求科学与公正的人们，恰恰掉进了一个甜蜜的陷阱，一个与糖有关的食品产业布下的陷阱。

美国糖业协会成立于1943年。那个时代，美国的食品业从零散的肉类加工企业，演变为拥有庞大供应链的跨国巨头，形成了以“肉类加工”和“食品加工”为核心的行业格局。

一开始，糖业协会名为“美国糖业研究基金会”（Sugar Research Foundation），七十年代改名糖业协会（Sugar Association）。改名的原因也有趣，据说是“为更广泛地代表美国糖业生产者和消费者的利益”。但是，懂的人都懂，这个协会代表的，显然是糖业生产者的利益。

糖业协会的出资方都是与糖有关的企业，资助了大量关于心脏病的研究。他们这样做，不是因为食品大亨突然开始热爱医学，转行治病救人，而是要通过“科学研究”证明心脏病致病元凶不是糖。说到底，糖业协会资助医学研究的核心目标，就是转移公众注意力，再具体一点：就是将引发心脏病、这个美国人第一杀手的罪魁祸首从糖转移到脂肪。

这里必须交待上世纪四五十年代的背景。当时心脏病是导致美国人死亡的头号杀手，人们谈“心”色变。1955年，时任美国总统、64岁的二战英雄艾森豪威尔突发心脏病，六七周时间里，由副总统尼克松代行总统职务。这一事件将这种“心脏病恐慌”推向顶峰。

二战后的美国，开始在全世界独领风骚，最好的机会、最多的钱都在美国。美国人民空前绝后地贪生怕死，这很正常。升平盛世，谁不想活久一点、享受多一点呢？对心脏病的研究，受到全民关注，也吸引了美国最优秀的学者。

但是人们不知道，对心脏病的研究，也受到了糖业协会的关注。该协会成立伊始就资助针对心血管疾病与饮食的研究。当其时也，心脏病来势汹汹，科学研究正在追缉凶手。如果糖被板上钉钉拉出示众，那让钱程似锦的糖业老板情何以堪？

那个时代，美国食品加工业（含糖业、肉类加工、乳制品）在GDP中占比约为2-3%，但在制造业中占比高达15-20%，是美国战后工业化的重要支柱。特别需要说明的是，此前美国的食品加工业以肉类加工为主，两次世界大战时罐头食品增长迅猛，战争结束后的增长点，则是糖业和与之相关的食品加工产业。蒸蒸日上的糖业精英们需要用科学研究告诉美国人民：心脏病的真正元凶不是糖，而是隔壁邻居脂肪。

有钱能买鬼推磨，这一回，科学就是那个鬼。1967年，哈佛大学的三位教授在世界顶级医学期刊《新英格兰医学杂志》发表论文，称糖类和心脏疾病无关。

三位为了一点小钱出卖人类健康的哈佛教授，其中有两位赫赫有名的大人物。一位是哈佛公共卫生学院营养系的创始人弗雷德里克·斯塔尔（Frederick Stare），曾推动过规律运动、氟化水等公共卫生策略。另一位就是前面说过的美国膳食指南起草人马克·赫格斯特。1980年，第一份美国膳食指南面世，划重点：“鉴于心脏病对美国人民的危害日益严重，提醒公众为了生命安全减少饱和脂肪摄入。”

现在地球人都知道，人类的小心肝很脆弱，需要悉心呵护。过量的糖和脂肪是引发心脏病主要因素。明明糖和脂肪是并列冠军，在很多指标中糖更胜一筹，但在颁奖仪式上被推上领奖台的却只有脂肪。

把心脏病因归于脂肪，是糖业集团与科学家携手制造的一个“重大成果”。在这样的科学研究和指南的引导下，半个世纪美国人的脂肪摄入量减少了25%。到了2016年，心脏病还是美国人民的主要杀手，而且肥胖和糖尿病奋起直追。致病元凶，就是那个——甜蜜的糖。美国人的日子，过得太甜了。

二、一生风光：死后翻船的安塞尔·凯斯

第一版美国膳食指南还有一个重要的背景： 1970年发表的《七个国家的冠心病研究》，这是当时最具影响力的流行病学研究之一，直接推动了“低饱和脂肪”饮食指南的形成。正是在这个“七国研究”的推动下，美国膳食指南首次正式提出了“心脏健康饮食”的概念，标志着美国正式采用“低脂”饮食的公共卫生策略。

主持这一研究的是明尼苏达大学的安塞尔·凯斯（Ancel Keys），他拥有加州大学和剑桥大学两个博士学位，是广受尊敬的跨学科营养学与生理学大家。除了“七国研究”，他还是“地中海饮食”的重要推手，曾因对胆固醇的研究登上《时代》杂志封面。

“七国研究”数据表明，脂肪是心脏病元凶。但是，这位科学家没有说，他的研究其实是对22个国家实行了民众采样。为什么最后发表的论文是“七国研究”呢？因为他丢掉了不利于这个结论的15个国家，只挑选了7个与其假设最吻合的国家发表：美国、英国、苏联、意大利、荷兰、芬兰、希腊。

而且，在这七个国家的样本中，他也只挑选了对自己有利的部分数据，还在统计模型中加入了“虚构的统计学修正”以夸大脂肪与心脏病的相关性。这个当时最有影响力的流行病学研究，从12770人调查样本中，只挑选了499个……

凯斯的学术劣迹除了“七国研究”造假，还有对学术异己的打压与封杀。

在“七国研究”风头正劲的时候，英国伦敦大学的约翰·尤德金（John Yudkin）不合时宜地发布：心脏病的发病率与糖消费量的相关性比脂肪要高。尤德金是一位医学博士，在伦敦大学担任生理学教授兼营养学教授，作为20世纪糖危害论的早期倡导者之一，1972年出版了《纯净、洁白和致命》（Pure, White and Deadly），解析糖与心血管疾病、肥胖以及代谢综合征之间关系。

挺糖派和凯斯对尤德金围追堵截，甚至恶人告状抹黑尤德金收了肉奶企业回扣，导致这位曾经的英国首席科学家声名狼藉，简直在业界“社会性死亡”：赞助商收回承诺，不支持他召集的学术会议；研究期刊不发表他的论文；研究机构不邀请他参加学术研讨；英国制糖局批评他“太过感情用事”；他的书被嘲笑为科幻小说……

事业受挫的尤德金晚年郁郁，终年77岁。凯斯则一生风光平安到老，他1904年1月出生，2004年11月去世，是一位长寿老人，活了一百多岁。

凯斯是地中海饮食重要推手，并身体力行。虽然我查不到这位长寿老人具体的食谱，但从地中海饮食常识推断，他的餐盘里一定没有添加糖，不似美国大众那般甜蜜。

三、膳食指南进化史

“科学家造假＋国家背书”联手开启的人类低脂生活时代，同时也是工业化食品发展的黄金时代。看看五百强里那些食品企业的发展轨迹就知道了。

上世纪九十年代，美国食品业排序已经从传统的肉类加工、糖业、罐头食品变成了糖业、肉类、饮料。“低脂”“低胆固醇”概念大行其道，相关产品市场份额大幅提升，消费者被美味的“低脂”食品牵着走。科学家如此“研究”，国家如此推动，广告业一致宣传，企业也顺水推舟，额外加入更多的糖弥补脂肪缺失的口感，悄悄引领人类进入低脂、高糖且普遍肥胖和糖尿病高发的新时代。

进入新世纪，情况开始发生变化。美国膳食指南从“营养素限制”转向“食物模式”，也就是开始强调减少加工食品，多吃食物本物。2020年发布的膳食指南已经开始“限制添加糖”，并开始讨论“超加工食品”问题。不同于此前的指南厚如书本，今年的膳食指南只有薄薄十页。新指南既出，举众哗然，见仁见智，对它的解读，厚度与热度都已经远远超出了指南本身。

回到与糖有关的内容。上一份美国膳食指南虽然已经在控制添加糖，但还是允许2岁以上儿童食品中的糖添加。过去，对糖的表述往往是“建议减少”，控制量为“添加糖<总热量10%/天”，而这一版对添加糖的态度极其强硬，“不建议摄入任何量的添加糖或非营养性甜味剂，它们也不属于健康或营养饮食的一部分”，并且建议在婴儿期和幼儿期完全避免添加糖，并建议5–10岁的儿童不摄入任何添加糖。

强调糖不被视为健康或营养饮食的一部分，我赞成，但对可行性存疑，具体另文，在此无法展开。

几乎每一次膳食指南的重大更新都导致食品企业的转型浪潮。由于美国膳食指南持续强化“少脂=健康”的观念，食品工业完成了对这一理念的商业化转译，“低脂酸奶”“无糖饮料”一类“健康食品”应运而生，引领营收增长新潮流。

现在食品工业在美国GDP中的比重约为3.5%，占比稳中有升，幅度并不太大。但是美国GDP总量今非昔比。食品业中的top1在第一版膳食指南的时代年收大约只有百亿美元，现在的百事公司就已超过900亿美元。超大食品企业对健康和时尚风向的影响早已席卷全球，还可凭借强大的研发和资本实力快速调整产品结构。不知道这一回又有什么新的花样抢占新的制高点。

既然膳食指南几年一变，并不牢靠，那普通人还有什么健康饮食法门呢？在此王婆卖瓜一下，欢迎各位读者点击下方链接，看看之前我和大家分享的健康饮食技巧吧！

食通社作者

扣子

农夫毅行者，村庄酿酒师傅。全职吃货，兼职农夫，业余写作。

 

 

 

编辑：小丹