国产法式奶酪的发酵之旅:从菜市场到国际大奖|食日谈 Vol.27

本期播客,我们将带你一探发酵食物“奶酪”的奇妙世界,以及布乐奶酪创始人刘阳——一位中国奶酪匠人的故事。

IT出身的北京人刘阳在法国留学时,偶然参与了搅牛奶和制作奶酪的工作,这段“特别解压”的经历让他深爱上了奶酪。2008年奥运会时,刘阳在家实验制作奶酪给法国代表团的记者品尝。那次实验给了他创业的信心。2009年,刘阳开了自己的手工奶酪店,两年后加入北京有机农夫市集。

从回龙观农贸市场的小小奶酪摊起家,布乐奶酪结合法国传统和北京的本地风土,塑造了独特的产品,见证了中国人对奶酪接受程度的巨大变化,这种文化融合的创新尝试也使布乐奶酪在国际大奖赛中屡获殊荣。

软质奶酪、蓝纹奶酪、山羊奶奶酪等琳琅满目、种类繁多的奶酪,我们怎样才能在一众“盲盒”中选出自己喜欢的口味?嘉宾刘阳将为我们逐一揭秘不同手工奶酪的制作工艺。

我们还会谈到工业化奶酪和手工奶酪的区别:工业化奶酪通常使用经过巴氏消毒的牛奶,而手工奶酪通常选择未经消毒的牛奶,以便保留更多生物酶,实现更丰富的发酵风味。

作为同时制作十几种风味奶酪的独特存在,布乐奶酪也面临着“从坊到厂”的发展挑战。与此同时,布乐奶酪也在迎接新变化。今年,刘阳用不同口味的布乐奶酪和北京有机农夫市集的生态小农食材研发出了阿尔萨斯火焰薄饼,去农夫市集的社区店“集室”即可享用!

最后,刘阳将分享他的私家奶酪搭配经验,并和我们一起探讨:为什么发酵食物越吃越有味,越吃越上瘾?

如果这期播客勾起了你的馋虫,激起了你自制发酵食物的兴趣,别忘了点击下方视频,跟刘阳学习自制入门级奶酪。听上去高大上的马苏里拉奶酪和乳清奶酪,做起来其实并没有想象中那么难!

本/期/嘉/宾

刘阳

北京布乐奶酪坊创始人。法国农业大赛奶酪组评委,世界奶酪行会中国区主席,法国Saint-Maure de Touraine奶酪行会骑士勋章获得者,致力于推广手工奶酪文化。

 

 

 

本/期/主/播

小超

食通社前项目官员,发酵爱好者,尝试过的发酵食物包括康普茶、德国酸菜、四川泡菜、酸奶、面包等等。

 

 

 

 

天乐

食通社编辑,北京有机农夫市集召集人。帮刘阳卖了十多年奶酪,可(suo)惜(yi)刘老板还没发家致富。

 

 

 

 

时/间/轴

00:40 i人摆摊:会做奶酪的中国人,但十几年前练摊只会默默煮热红酒。

01:55 08年奥运会在家实验做奶酪,惊艳了前来报道的法国记者。

02:31 第一家奶酪店:开在菜市场,左边是烤羊腿,右边是电话卡。

04:06 手工奶酪和超市里工业化的奶酪的区别:手工奶酪就像“开盲盒”,可能是因为奶酪里的菌群还“活着”。

09:43 超市货架上的奶酪种类琳琅满目,软的、硬的、羊奶、牛奶……奶酪究竟应该怎么分类?

12:12 在法国读书时偶然帮人搅牛奶,做奶酪,爱上了奶酪这一行。

15:28 北京灰、北京蓝、北京红……用中国北京的本地风土做出法国奶酪。

19:04 奶酪成功的一半在于奶源,好牛奶哪里找?和大大小小的本地牧场主、奶厂打交道。

21:41 工业化奶酪的生产多使用巴氏消毒后的牛奶,实现稳定高量的大众风味。而一部分手工业奶酪会谨慎使用未经消毒的牛奶制作,来保留牛奶里的多种生物酶,以实现更丰富的发酵风味,让奶酪产品具有更多样的选择。

24:45 你是否想过,工业化食品崇尚的稳定风味,有时候也是一种对口味的规训?

26:26 在国际上也少有的同时制作十几种风味奶酪的布乐奶酪坊,也面临从“坊到厂”的发展挑战,这一步是否需要迈出?如何跨越?

31:23 布乐奶酪的新变化:你可以在北京三元桥集室店里,吃到用布乐奶酪和市集小农产品制作的薄饼啦!

39:17 天然奶酪的营养价值到底有哪些?不仅仅有钙、蛋白质和维生素等营养素,它们还经过了有益菌的发酵,变成了高阶营养。

41:47 奶酪到底怎么吃?刘老板的私家配搭大分享,西餐中餐都可以!比如北京灰配烤羊腿,原来竟然别有风味,怪不得发酵本来就是一门惊喜的艺术

48:03 食通社与刘老板联袂为你呈现:你知道听上去高大上的马苏里拉乳清奶酪,竟然可以在家里自己做吗?这就来试试吧!

56:53 为什么发酵食物也会越吃越有味,越吃越上瘾?我们在食物的选择上,好像是打着滚地向前走,在不断地选择和适应。如果我们身体的肠道菌群是有益菌和有害菌的动态平衡,多吃好的发酵食物,壮大有益菌,让我们的身体更加丰盈。

小朋友在北京有机农夫市集试吃布乐奶酪,工坊的每款奶酪都是尖货。
刘阳2019年去法国图尔参加世界奶酪大赛,他研发的五种创新手工奶酪纷纷得奖。

法式手工奶酪搭配北京有机农夫市集的生态时令食材——刘阳研发的阿尔萨斯火焰薄饼和奶酪沙拉值得一试!
扯马苏里拉奶酪,和扯拉面一样开心。刘阳推荐发酵爱好者在家自制马苏里拉(Mozzarella)和乳清奶酪(Ricotta)这两种做法相对简单的鲜奶酪。

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本期播客创作团队

统筹 制作:晓晶

封面:万琳

音乐:岜农

编辑:泽恩

联络邮箱:xiaojing@foodthink.cn

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