第一次砸开可可果,体验猴子的快乐|食日谈 x 大小电波 Vol.26

本期“食日谈”是我们与友台“大小电波”的串台节目,也是我们的第一次串台。我们将和“大小电波”的主播古寺,以及常驻嘉宾南衫一起探索发酵食物充满创意和美味的世界。

南衫作为巧克力品牌“巧力可”刚刚带着她的巧克力参加了食通社的“酵醒生活节”发酵市集,在那里她见到了很多同样制作发酵食物的朋友以及发酵爱好者。

巧克力虽然常见,却鲜有人知道它也是一种发酵食物。为了讲解可可豆是如何经过复杂的制作变成真正的巧克力,饮食节目的主播们把录制现场变成了一场品鉴会——打开一枚可可果,第一次品尝到可可豆的味道,想象发酵如何改变这种神奇果子的味道。

受过专业训练的南衫让我们领教了什么是“万物皆可品鉴”:即使吃一颗普通的橘子,也可以集中你的嗅觉与味觉,感受它的气味与味道。普通人也许不需要懂得咖啡与巧克力的风味轮,但那种专注的饮食方式,却能够给人带来一种不一样的满足感。

此外,我们还天南海北地聊了许多和发酵有关的趣事:世界各国人民都发明出那些奇特的发酵食物?奶酪的制作过程为什么让北京人古寺想起豆汁和麻豆腐?吊书袋式的发酵流程最终如何败给了微观环境?发酵和农业生产直接又有什么奇妙的联系?微生物在我们看不见的地方总在发挥着神奇的作用。

最后,巧力可也分享了他们的新目标:在海南种出可可果,研究中国本土巧克力的更多可能性。敬请期待本期节目,和食通社一起踏上发酵食物的奇妙之旅!

本/期/嘉/宾

南衫

大小电波常驻嘉宾,巧力可巧克力创始人,秘鲁商务处授权“秘鲁可可大使”,Q-grader国际咖啡品质鉴定师。因对美食的一腔热爱,创立大小咖啡,劲儿精品咖啡探寻到可可和巧克力奇趣世界。希望通过bean to bar巧克力的风土之味,把土地的魅力传递给更多人。

 

 

 

古寺

大小电波主播。产品经理。咖啡爱好者,目前喝的比说的多;酒精氛围爱好者,蹭的比懂的多;豆汁儿酱菜爱好者,越重发酵好奇心越强;果醋颅内爱好者,还没开始行动。

 

 

 

本/期/主/播

王昊

食通社编辑。经常半途而废的发酵新手。

 

 

 

 

晓晶

从麦丽素(不过长大了要吃可可脂的了)到黑巧克力统统都喜欢,爱看面包的面团膨胀得QQ弹弹的面包系发酵新人。

 

 

 

 

时/间/轴

00:34 南衫带着巧克力品牌“巧力可”参加来“酵醒生活节”发酵市集摆摊,感觉怎么样?

02:00 咦,巧克力和咖啡也是“发酵食物”?

06:28 砰!现场开一个可可果!可可果肉吃起来什么味道?

10:35 看起来和巧克力颇有差距的可可果,是怎样经过“发酵”这一过程,变成可以用来制作巧克力的原材料的?

17:05 可可果、蜂蜜、长白山的桦树汁、天贝……当人类发现了“发酵之后的食物会更加美味”这件事情之后,好像拿什么东西都会试着发酵一下。

23:16 种草环节:每人推荐一种发酵市集上自己喜欢的发酵食物

29:31 习惯了用电子屏幕播放“电子榨菜”配饭,不如试试把所有的注意力都放在食物本身上面。

32:43 巧克力像精品咖啡一样有风味轮吗?

38:42 给新手的在家发酵小贴士:其实康普茶、马苏里拉奶酪都能自己在家做!我们把详细的制作方法告诉你。

43:54 发酵的“炸厨房”时刻:为什么和康普茶放一块儿的面包老是发不起来?看上去很美的酸黄瓜,为什么竟然咸到发苦?本期走近科学为您一一揭晓。

51:19 发酵人爱看的《发酵圣经》作者来中国,发现这里有这么丰富的发酵食物。你的家乡有什么?

52:26 发酵曾经被认为是老气横秋的、重口味的、不健康的乃至不卫生的,为什么当今我们还需要吃发酵食物?

54:42 另类发酵——堆肥。《发酵圣经》里有句话:那就是说不管有没有人类,微生物都会去继续迈向未来。自然界是由动物、植物和微生物组成的,人类只是其中的一名成员,我们需要尊重自然界中的“室友”。

61:04 巧力可的新目标:融入新的发酵理念,在海南研究我们中国本土巧克力的更多可能性。

巧克力的制作全过程,其中第二步就是发酵。
●秘鲁,2019。左图:可可树的花,是精细的五⻆星形状。1cm直径的⼩花,缓慢⻓成500g以上的成熟果实。右图:可可鲜果,果⾁像⼭⽵⼀样包裹着种⼦。⻛味也类似⼭⽵,更甜更复杂。图:南杉

海南,2020。上图:采收后开果,取出瑕疵⾖。保留成熟⾖。下图:可可豆发酵中,温度是监测发酵过程的⼀个重要⽅式,发酵过程中箱⼦中⼼的温度会升⾼到45度~55度,⾜以令种子失活。发酵过程中产⽣的酸,消灭⼀些致病菌。图:南杉
秘鲁,2019。平切测试,观察⾖仁的颜⾊变化,主要是发酵者⾃⼰的经验来判断。发酵产⽣的⻛味,奠定了巧克⼒的⻛味基础。图:南杉
南杉在“酵醒生活节”发酵市集上。
在播客录制现场打开了一个刚从海南带来的可可豆。
好吃好喝,开心录完!

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本期播客创作团队

统筹 制作:晓晶

封面:万琳

音乐:岜农

编辑:王昊

联络邮箱:xiaojing@foodthink.cn

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