这个除夕夜,你能接受一桌子预制菜吗?

春节将近,谁不想省时省力地为年夜饭准备一桌饭大餐呢?乘着这股东风,各种预制菜又登上了各种网购平台的热搜——一千元出头,你就能把某连锁老字号的一桌年菜搬回家。

不过即使近年来越来越火,人们对于预制菜的好坏也是众说纷纭。究竟我们该如何分辨预制菜?关于预制菜,消费者又应该关注些什么?

2023年底,在广州举办的丰年庆上,食通社就主持了一场有关预制菜的论坛,邀请消费者、学者、餐饮行业从业者共同探讨。虽然现场因陋就简,在开放空间中席地而坐,但却吸引了不少路过的普通市民。以下就是本次讨论的文字整理稿。

讨论嘉宾

钟淑如|人类学者,关心菜市场和饮食生活

杨二妈|博物馆课程设计老师,热爱生活,喜欢逛菜市场。杨二妈还特别在本次讨论前做了功课,其中包括不少关于预制菜的背景信息,也欢迎关注她的公众号“菜市场的博识课”。

宋廷会|靓阿姨·绿色家政工,嫁到河北的“重庆妹子”,2014年开始在北京从事家政和餐饮工作。喜欢制作一切让人变美变健康的手作好物。

沁园|“摆脱塑缚”工作人员,可持续生活实践中,关心接地气的环保生活方式,正在用自制预制菜的方式打败预制菜。

岳鑫|一个平平淡淡的上班族,在一条街里挑挑拣拣吃了七年,见证了餐馆们的起起落落落。

主持人

王昊|食通社编辑

●左至右分别为王昊、钟淑如、杨二妈、宋廷会、岳鑫、沁园。图源:丰年庆

一、接触预制菜的经历

王昊:今年预制菜开始受到公众关注始于一则新闻:赣州市的学生家长反馈学校配送餐食是预制菜,并且存在质量差、配送慢等问题。对此教育部发文表态:对“预制菜进校园”持审慎态度。请问各位嘉宾,之前你们有没有接触过预制菜?

宋廷会:这么多年以来,我一直在餐厅和酒店的厨房工作,早在2016年就听过类似“预制菜”的叫法,只不过那时候大家都说是 “半成品”。最近半年我看到“预制菜进校园”的新闻,才发现大家口中的“预制菜”已经存在好多年了,只是叫法不同。

钟淑如:其实预制菜可以分为很多种类型,工业上分为四类,也叫“4R原则”——

  • ready to eat,即食食品,指立马就可以吃的食物,比如方便面;
  • ready to heat,即热食品,指加热一下就可以吃的,比如速冻饺子,整一份菜品加热后就可以食用;
  • ready to cook,即烹食品,是指切好的食材,回家后只需要炒一下就可以食用,比如腌好的牛排;
  • ready to use,即配食品,一般是中央厨房的配菜,这是市场中最常见的。
所以预制菜已经渗透到各行各业中,基本不可避免。

杨二妈:我第一次接触预制菜是在疫情期间,当时要在家里准备年夜饭。但条件有限,我也做不出大菜来,先生从外面买了盆菜,某种程度上真的解救了我。我家孩子那天晚上很开心地说:“妈妈,我吃了8个鲍鱼!”之后好长的一段时间里,我经常买这种预制菜。但吃了四、五次后,孩子和我就吃够了。

预制菜的口感很单一,即使我搭配不同配菜,也无法实现丰富的味道。之后,我就很少购买。从长远来说,我的生活一定不会依赖预制菜。

●预制菜成为餐饮业的新风口,广州的本地老字号也针对推出了各种预制菜肴。这样的粤菜到底算不算正宗呢?图源:网络

王昊:您也是一位家长,您的孩子也会在学校吃饭。您有没有遇到类似“预制菜进校园”的情况呢?

杨二妈:我家孩子在广州天河区的一所中学上学,学校本来有食堂,后来因为一些原因关闭了,只能向外面的餐饮公司订餐。家委会花了很多时间和心思去处理这件事,却要考虑费用、口味、食品安全等各种问题。

我去参观过好几个配餐公司,加工现场看起来都不错,但实际上有很多问题。比如:从厨房到餐车有半小时,从配餐公司到学校车程需要40分钟……大家想象一下,热的食物放在塑料盒里面闷超过一小时,会变成怎样,青菜几乎没法吃。但我们没有办法,学校周边、市区之内根本没有可选的配餐公司。我儿子属于不挑食的孩子,不喜欢吃但也能吃饱。但有的孩子,真的一口都不吃,直接把饭扔掉。

寻找配餐公司的过程中,我才了解到,食堂要同时实现性价比和口味是很难的。因为学生的午餐费每天只有15-18元,可想象学校食堂也赚不到钱。而即炒、即配的食品,送到学校食堂再加工,正是一个不错选择。

王昊:沁园可以给大家分享一下你是如何在家里制作预制菜的吗?

沁园:其实最开始是为了偷懒。虽然我是一个很爱做饭的人,但是又觉得做饭需要很强的体力劳动。如果既不能接受外面的食物,也不想承受下厨的辛苦,采取预制的方式,做一次饭可以多吃几顿。

自己做出来的菜,各个流程都是可控的,再经过一些试验,也能了解到哪些食物可以冷藏,哪些食物必须冷冻。

我曾经一口气做了5斤的牛腱子,大概吃了15顿。有的食物在冷冻状态下可以保存很久,1个月、3个月口感变化不会很大,甚至半年都不会变质。

我有时也会主动选择预制菜,多数是我自己做不好或者在家做比较麻烦的菜,比如冷冻包子。我也买过预制的佛跳墙,特别不好吃。

点击链接,阅读沁园的预制菜攻略《打不过就加入!自制预制菜保姆级攻略来了》

岳鑫:对于我们这种朝九晚五的上班族来说,实际上选择比较少,很多人都会选择在商场中点餐。

在我刚刚工作的时候,还没有接触到“健康饮食”这种概念,我通常都是选择自己爱吃的。所以以前点外卖都是固定的几种菜品,比如油炸的肉类,现在看来,那些都属于预制菜。那时候我的味觉仿佛被预制菜的口味控制了,下一餐也常常想着再点一次,只想吃一样的东西,现在我觉得这是一种不太健康的饮食习惯。

二、如何分辨预制菜?

王昊:很多消费者会认为堂食餐厅的食物品质会比外卖食物高一些,餐厅越贵,越可能是厨房现场制作的。宋姐您同意这个观点吗?

宋廷会:因为在后厨工作,这方面我确实比较清楚。并不是消费高,就能吃到新鲜出锅的食物。有些比较高档的餐厅,食物也不是现做的,我还见过高档餐厅把外面的外卖买来,直接拆包上桌的情况。

沁园:我有一个方法去识别预制菜:如果你知道一道菜如何烹饪,并且在家做过之后,就会知道按照正常的流程做出来是什么味道,这样再去吃预制菜,是一定能吃出不一样的。当技术掌握在自己手上,即使没有时间和精力去每天做饭,你也有识别食物预制程度有多高的能力。

杨二妈:我现在很少去连锁餐厅,但根据我的判断,连锁餐厅基本上都是预制菜。那种小型的、家常炒制的餐厅,就更可能是厨师亲自制作的。

岳鑫:我跟我爱人结婚的时候,请家里人在一家星级酒店吃饭,当时我就觉得酒店里所有的菜品都是预制的。因为有些菜端上来都这只是温热的,甚至是冷的。虽然每一道菜都很精致,上菜、翻台速度很快,但有一种食之无味的感觉。

钟淑如:现在在商场里餐厅供应的食物基本上都是预制的。我了解到,北京的一些商场不允许用明火,这等于掐住了中餐的命门。厨师不能用明火炒菜,那只能加热一下或者简单处理就直接端上桌。有的餐厅会设置透明厨房或者布设监控,大家可以通过监控摄像头观察一下,有没有明火。

●北京市政府近年来推进餐饮“气改电”,据报道仅2021年上半年“气改电”的餐饮企业就有1149家。出于消防安全考虑,全国其他城市也陆续开展了类似的改造工程。图源:网络

三、我们能够信任预制菜吗?

王昊:通过几位的讲述,我们发现预制菜的在日常生活中渗透率还是挺高的。

钟淑如:问题的关键可能不是去确定这种食物是否是预制的,而是预制背后的环节是否透明,是否值得信任。比如刚才沁园提到,她自己会在家里做“预制菜”,整个流程就很透明,因为食材是自己买的,菜品是自己烹饪的,这样的预制菜是没什么问题的。但如果去餐厅吃,品质就不一定有保证了,从加工原料、加工过程,乃至塑料包装的来源都无法确定。

现在“预制菜进校园”引起那么多的反对,是因为背后套监管机制还不够透明。大家不知道什么样的预制菜可以进学校,什么不可以进学校,配餐公司也鱼龙混杂。

杨二妈:学校选配餐这件事真的很复杂。我们试过在学校周边找几家值得信任的餐厅去做,但名单提交给学校后全都被否掉了,因为这些餐厅都达不到教育局颁布的餐饮进校园的要求。有的餐厅平时以小本生意为主,没有做过教育局要求的审核认证。所以我们只能按照教育局的指导意见,选择较大的餐饮公司,而这些公司又面临不透明的问题。

●网络上引发公众担忧的校餐公司环境。教育部于2023年9月表示:鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制,对“预制菜进校园”应持十分审慎态度,不宜推广进校园。图源:网络
王昊:对于预制菜的一项重要的担忧就是塑料包装,想问下沁园,你的工作是与塑料相关,预制菜中的塑料成分会对人体有什么影响吗?

沁园:首先,预制菜常常是重口味的,丰富的油脂容易会使产品包装中脂溶性的添加剂更多地溶释出,产生健康风险。很多保证食品安全的做法在餐饮行业不一定会被严格执行,尤其是十几块一份的低价外卖更难确保。PP (聚丙烯)作为一种在塑料制品中相对来说比较稳定、安全的材质,用来包装食物更安全一些,但成本太高了,很多餐厅不会选择它。又比如一次性餐具生产出来后,会沾有各种工艺洗剂和粉末,需要彻底的清洗,但我们没法监控和核实清洗的过程。

宋廷会:从我在厨房工作的经验来看,清洗也在无形中增加了工厂和餐厅的工作量,增加了人工成本,所以我觉得基本上不会达到严格的安全标准。

岳鑫:我自己比较认同的观点,是对食品进行标注和分级,让大家都可以对食品的状况做出判断。其次是希望多做一些科普,毕竟对于上班族来说,预制菜其实是不可避免的。

王昊:我也注意到,预包装的食品、饮品都按照国家规定,标注生产日期、配料表等,但中央厨房的餐品就没有标签,似乎成了信息盲区。

钟淑如:这和渠道有关。一些食品零售店买到的预制菜,都有详细的配料表及烹饪方式,但是外卖就很难标注,比如如何检测外卖食物中油脂的含量?消费者只能凭自身经验去判断是否健康。

四、预制菜会摧毁餐饮业吗?

钟淑如:从目前的趋势看,预制菜的存在会越来越广泛,这涉及到生产链条的变革。很多地方政府都在推动当地的预制菜产业,因为生鲜农产品的利润非常低,如果能用预制的方式把原材料做成罐头加工品,或者直接加入中央厨房的产业链中,变成某种形式的预制菜,产业利益非常大。这对于餐饮企业来说是非常有利可图的,但是对于中国厨师来说是一种毁灭性的打击。

目前我们国家的预制菜渗透率并不高,比例不到20%,相比之下,日本的餐厅中已经有60%是预制菜。这么一对比,我国预制菜的增长空间很大,这也是可以预见的未来,甚至是根无法逆转的趋势。但这也意味着我们越来越难吃到本土食物的真实味道。

●西部某县号称要打造“预制菜之都”。预制菜产业已经成为地方政府瞄准的下一个产业发展方向,尤其是传统上以农业为主的地区。图源:网络
岳鑫:我们上班族吃饭的时候会考虑价格因素,我之前一直认为预制菜是比较便宜的,但是现在情况也变了,看起来稍微精致一点外卖可能都要30元以上,如果去一些连锁餐厅,预制菜的价格也要在20元以上。在我的印象中,30元的价格是完全可以用不错的食材,现场制作一款菜品的。

宋廷会:从价格对比来说,预制菜的价格确实是不便宜。以酸菜鱼为例,如果让厨师本人做,一位厨师一天几百块的工资,能做很多条酸菜鱼。但如果餐厅采购预制酸菜鱼,一盒就要几十块,几盒就相当于一位厨师一天的工资。从这个角度来说,成本是很高的。

预制菜的出现,对中餐厨师来说确实是一个很大的打击。以做面点为例,我们后厨以前是四个师傅一起,负责和面、调馅、擀皮、包等,所有的步骤都是我们自己亲手制作的,保证新鲜可口。但现在面点部门只有两个师傅,食堂减掉了馒头、包子、馄饨等食物的制作,并通过裁减两个师傅的工资用于购买预制面点,买回来再加热一下就可以上桌。

沁园:预制菜不见得在价格上有优势,之所以会被推广,主要是从商家的角度考虑的。餐厅的员工会有一定流动率,可能会离职,可能会要求涨工资,随着厨师年资的增加,成本也会不断上涨。如果一家餐厅想要扩大经营,预制菜可以推动标准化。即使前期成本并不低,但只要体量够大,随着标准化的建立,成本也就降低了。这也是我们很难去对抗预制菜的原因之一。

王昊:这里涉及到餐饮业生态的问题,做大、做成规模化还是做小、做个体?

钟淑如:我以前做过一个调研,发现中央厨房至少要有10家连锁门店,才能把成本降低到可接受的程度。而现在的新趋势是,把中央厨房做成B2B的模式,也就是中央厨房直接到餐厅上门推销,提供各种预制原料或者菜品。

如果你想开一家外卖店,一个小时靠厨师可能只能出4、5份餐,但是用预制菜的话,一个小时能加热十几份,甚至几十份餐。在吃饭集中的时间段,速度就决定了竞争力。

王昊:其实很多餐厅自制的菜品也是做一大锅,中午再加热分卖,也有点像餐厅自制预制菜,比如广州最多的隆江猪脚饭。

钟淑如:是的,所以说预制菜早就存在。我们不是反对预制菜本身,而是在意预制菜背后的制作、运输过程。

五、会选择预制菜吗?

王昊:我想问问几位如何看待在家自制预制菜?有没有什么类似的经历?

杨二妈:我也有自制预制菜的经历:把猪肉切好,调好味道,再分成一包一包放在冰箱里。对我来说,家庭自制预制菜解救了我们这种生活节奏很快,又不想在外面吃饭的家庭。

岳鑫:打工人很容易受环境影响,刚进公司的时候,就跟着周围的同事一起点外卖。幸运的是,我遇见了我爱人,她很“挑嘴”,所以判断食品的好坏的标准就是她吃着是否舒服,而且一般她吃起来舒服的食物都健康。慢慢地,我心里也有了一个重任,就是要挑选一些更好食材。我现在也会在家里尝试做晚饭,我会提前备一些菜在冰箱,晚上回来炒一下。

宋廷会:我现在的雇主请我每天去他家里做晚饭,都是用新鲜的食材现切、现炒,保证食品的新鲜度。家里做的可以冷冻的酱牛肉、包子、饺子,他们还是认为,和外面买的比,更新鲜更健康。

观众提问:我听过一个播客,其中提出一个观点:预制菜反映的不仅仅是吃饭的问题,而是说人们的生活流程都被预制了。我们的生活变得高度格式化,留给吃饭的时间很少,留给身体恢复的时间很少,所以只能选择“预制”这种简单、快捷的方式。

很多家庭也会面临在家做饭的分工和责任问题。像宋姐的雇主有经济能力,把做饭这项很重要的家务劳动外包出去,但不是所有家庭都有这种条件,也不是所有人都会有为自己准备食物的伴侣。

那我们要怎么去处理家庭内部分工的问题?特别是当女性白天在外工作,晚上回到家中还要做饭的情形。那预制菜是不是在某种程度上减轻了女性的劳动呢?

杨二妈:在我家,我先生属于每天吃方便面也没有怨言的人。但我是接受不了的。所以,我会坚持逛市场买菜、在家里亲自做饭。但我不舒服或者不想做的时候,就出门吃饭、叫外卖,我们也能接受,怎样舒服怎样来。我觉得家庭中的每一个成员,都要找到让自己舒服的生活方式。

我们家还有件很有趣的事儿:所有来我家吃过饭的朋友都觉得我做饭很糟糕,但我先生和孩子每天都会赞美我、鼓励我。我儿子想吃更好的、更独特的,他就自己学习做饭,现在做得比我还好,一切都顺其自然。

所以,选择让自己舒服的方式很重要。我想:在家里认真做饭的人,不要抱怨做饭的辛苦,不能改变就努力去享受这个过程。不想做也可以休息,假如心里带着怨气去做,这件事就不美好了。

宋廷会:我们努力挣钱,也是为了自己和家人的健康,如果天天买预制菜、点外卖,真的可能会影响健康。如果真的很忙的时候可以休息,但还是尽量自己做,像面条这种很简单的一餐就可以。

整理:善玮

编辑:王昊

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