从空气中“捕捉”菌群？酸面包的神奇发酵

你吃过酸面包吗？

市售的酸面包通常使用分离出来的纯度较高的酵母，这可以加快面包的制作速度，让成品质量更稳定。但这些优点却牺牲了其他传统混合菌种更具特色的风味、质地和口感。

事实上，在我们生活的环境中，酵母菌无处不在，只要创造一个利于它们生存的环境，就能“捕捉”到适合发酵的微生物，用来制作酸种面包。

本期《食物的炼金术》，我们邀请了Jane&Lucy的主理人易简，为大家示范酸酵种和酸面包的制作。首先，我们需要准备好全麦面粉和水各50g。

将1:1的水和全麦面粉搅拌均匀，盖上盖子放到阴凉通风的地方。

每天将混合物倒掉一半，再补充全麦面粉和水各50g。大概3-5天后，就能看到瓶子里开始形成一些泡泡。

接下来，就可以用普通面粉继续培养，水粉比例改为1.25:1。再养3天左右，当瓶子里能产生大量的泡泡时，酵种就已经比较活跃了，可以用来做面包了。

酵种最好每天喂养、保持活性。高比例的喂养方式会降低酸酵环境的酸度，让酵母拥有竞争优势。

具体方式是在瓶子里留一点点老酵种，加入1.25:1的水和面粉，搅拌均匀后盖上盖子放在阴凉通风处发酵一晚（12小时），之后放进冰箱储存。

如果长时间不用，可以冷冻或烘干一部分酵种作为下次的起子，这样下次就不必从零开始了。

天然酵种是复合菌种，包含酵母菌、乳酸菌和醋酸菌。醋酸菌和乳酸菌都会产生酸性物质，因此制作出来的面包比较酸，味道丰富有层次，又称sourdough。

用自制酵种制作酸种面包，你需要准备：