原来马苏里拉和乳清奶酪是一家？视频+图文 保姆级教程get

现代卫生观念普遍认为，手工制作发酵食物有安全隐患，工厂中使用单一菌种的标准化发酵才是安全的。但接受这套话语之前，我们应该认识到，奶酪发酵首先是大自然的馈赠：奶酪制作最开始的微生物环境，来自生乳中多样的细菌组合；能让生乳凝固的凝乳酵素源自反刍动物的胃；在一些地区，盛放生乳的皮袋和木桶也为制作发酵乳品提供了有益菌。

在这些有益菌的合力下，牛奶的性状和口感发生了非常大的变化，既延长了奶制品的保质期，还增加了营养和风味。桑多尔·卡茨在《发酵圣经》中引用的研究表明，传统发酵乳品的发酵微生物十分多样，因此所含的硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、维生素B6以及叶酸含量，都比当时量产和单一菌种发酵的Lacto乳制品高出许多。

因此，为什么不试试手工自制奶酪，感受发酵的乐趣和美味呢？本期《食物的炼金术》，我们邀请了布乐手工奶酪的主理人刘阳，为大家示范如何用传统方式制作两款在家就能操作的意式手工奶酪：马苏里拉（Mozzarella） 和乳清奶酪（Ricotta）。

再加入数滴凝乳酶，迅速搅拌，然后再静置半小时，这时候牛奶中的乳清就会分离出来。

搅拌一圈之后，用一个工具将牛奶定住。静置一小时之后，我们会发现，一锅液体的牛奶会变成豆腐脑的状态。这时，我们可以用切刀将新鲜的凝乳切割成方块，随后捞出来，放在模具中沥水。

如果你有PH试纸，可以进行测试，5.2的酸度是比较完美的状态。可以拉出又嫩又Q弹的马苏里拉。

PH值达到合适酸度时，用70度左右的热水烫凝乳，直到它变软，变得有韧性，反复折叠、拉扯，可以捏成圆圆的球。最后放入冷水中定形。

乳清奶酪的意大利语ricotta,来自于意大利语的recook，是再加热的意思。乳清奶酪就是用乳清水，再加热制作而成的。

让我们继续加热制作马苏里拉剩下的乳清水。

乳清水加热到40度左右的时候，按照每升水7克的比例加入盐。

然后继续加热到80-90度。在这个过程中，我们可以看到乳清会呈絮状漂浮在乳清水上边，就可以关火了。

静置15分钟左右，用滤网取出乳清漂浮物放在纱布中滤水，20分钟左右，清甜美味的乳清奶酪就做好了。

两种不同风味的奶酪几乎可以同时制作完成，马苏里拉如果不马上吃掉，它会继续发酵，变酸，变软。用淡盐水或者橄榄油浸泡，可以增加它的储存时间。

相比马苏里拉奶酪，乳清奶酪的储存时间更短，最好3天内吃完。

新鲜的乳清奶酪可以涂抹在面包上，再加上点蜂蜜，用自制发酵美味点亮你的一天！

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