手工奶豆腐更好吃,还真不是智商税!

去内蒙古草原旅游过的朋友,对热气腾腾的咸奶茶和蒙古族特色奶食品一定不陌生。去年夏天,我在内蒙古锡林郭勒盟正蓝旗桑根达来镇田野调查期间,当地牧户也总是用这些美食来款待我。

起初,我难以接受奶食特殊的发酵气味。而一个月过去,我顿顿餐饭离不开奶茶,奶食成了必不可少的零食,更成为我理解当地牧区变迁的关键线索。

●蒙古族家庭待客的奶食,比如奶豆腐、奶茶、图德、楚拉等。奶食品的制作与食用有深厚的历史渊源,形成蒙古族特色的“察干伊德”(意为白色的食物,通常指奶食、奶制品)文化。
奶食是蒙古族牧民生活的重要组成部分,家家都做,人人都吃。随着牧区社会的流动与变迁,曾经家庭自制的奶食品也开始工场量产,成为当地的旅游特产。

2018年起内蒙古政府推行“奶业振兴”政策,锡盟大力推动奶制品产业发展,为传统奶食制作者提供大量支持。在此发展趋势下,生产者仍面临重重困境,许多小生产者并不能从中受益,甚至逐渐退出这一行业。

为何如此?在牧民看来,这与奶食生产机器更迭、传统技艺流失和日益标准化的食品监管有关,更是传统草原畜牧业式微的后果。

一、作为地方性知识的奶食制作

奶食制作要求生产者专注的身体参与:用双手感知牛奶的加热温度,用双臂体会搅拌的方向和力度,用双眼感知牛奶的发酵状态;视觉、嗅觉、味觉、触觉、时间感、甚至“直觉”,缺一不可。

就像所有熟练的工匠一样,擅长做奶食的牧民也许无法说明牛奶发酵的精确时长、排干乳清的具体火候,抑或搅拌奶料的时间和力度,但早已在日常重复劳动中,获取了一种经验性和操作性知识,比如今年28岁的新吉勒。

●蒙古族传统奶食生产工艺流程图,发酵是制作奶食的核心步骤。

新吉勒从小在耳濡目染下习得奶食制作手艺,大学毕业后子承父业开始经营奶食生意。

他认为做奶食没有固定配方,主要看干活的状态和鲜奶质量。今天做奶豆腐没用完的牛奶自然发酵了,明天就掺点新鲜奶子继续做。

牛奶从凝乳变成奶豆腐的关键步骤是“出筋”,即将奶料加热搅拌至形似面筋,能够拉丝的、柔韧的绵软状态。

有一次,新吉勒加热原奶渣子时无论如何也无法出筋,析出的乳清酸汤在用力翻拌下再次被奶渣吸收。他判断是因为牛奶中含的油脂太多了,于是舀出一半固液混合物,添入一桶冷冻的半脱乳清原奶渣子。这次他更为小心地搅拌,时时用手触碰揉捏,奶豆腐很快便成型了。

●放进模具等待成型的奶豆腐。

同为奶食生产者的苏布则通过在原奶渣子里添加鲜奶,以保持奶豆腐的出品稳定性:“我看着(奶)如果不出筋,或者摸起来(形态)不对了,就加点奶子把它‘粘’起来。”

在大多数生产者看来,只要牛奶品质过关,做奶食基本不会失败。他们自信能够凭借经验技艺,通过细微调整把控生产以保障成品稳定。

灵活的制作过程也催生了丰富各异的发酵风味:苏布家的奶豆腐表面金黄,味道醇厚。新吉勒做的则很有嚼劲,加热后还可以融化拉丝。

●牧民用机器制作奶豆腐。
事实上,单就生产方式而言,机器生产奶食与传统制作技法没有本质区别。然而随着奶食生产整体走向量产和标准化,这些珍贵的地方性知识就未必能得到保存了。

二、标准化生产:量与质不可兼得?

为管理日渐扩张的传统奶食产业,内蒙古地方政府于2020年前后针对传统奶食品出台多项生产工艺规范,对原料使用、生产工具、生产工艺等进行了严格规定。

同时,政府大力推动小作坊标准化改造。改造后的标准化厂房需包含更衣消毒室、净乳车间、发酵车间等6个基本区域,使用电动加工设备,生产工具均替换食品级塑料和不锈钢材质的厨具。

●升级改造后的奶食厂房车间。

今年四十多岁、在桑根达来经营奶食生意逾二十年的格日乐,见证了当地奶食产业从无到有、从旧到新的变迁。对格日乐来说,使用自动机器设备的确解放了繁重的生产劳动,使奶食生产规模大幅提升。

2020年之前,格日乐将后屋作为生产作坊,使用柴火灶、大铁锅、木搅棍和木模具等手工制作奶豆腐,手搅一个小时才出不到十斤奶豆腐。

●传统牧民家庭制作奶食用的柴火灶。很多牧户还使用牛羊粪作为燃料,充分实现了资源循环利用。右图:食通社

2020年,格日乐在政策鼓励下开办了奶食加工作坊,投入使用自动化机器,原奶通过制冷搅拌罐和输送管道运送至生产车间。发酵车间通过空调控制环境温度,保证发酵过程稳定性,一小时即可产出至少30斤奶豆腐成品。

产量上来了,格日勒却始终觉得机器制作的奶食差点意思:“现在都是在密闭室内开空调调节温度,出来的奶油没有浓香。”

与空调控制温度的厂房发酵不同,传统发酵必须让牛奶通风接触空气——鲜奶不经处理,与环境中的微生物发生反应。自然发酵12-72小时后,牛奶转变为酸奶,分离出来的油脂和乳清也会经进一步加工被做成奶食。在格日勒看来,奶食的浓香与发酵中是否能接触到天然菌群有很大关系。

●标准化作坊里的发酵温度由空调控制。事实上,在夏季凉爽的内蒙古高原,牧民生活很少用到空调。

“机器做奶食的技术和原先在家做的手艺变了,做出来味道肯定不一样。未来机械化程度更高,传统(奶食)文化就慢慢丢失了。”格日勒担心。

标准化作坊使用的操作器具也使奶食风味产生了微妙的变化。

传统奶食工艺的木质工具由牧民亲自选材、亲手制作,刻着纹饰和蒙文字符的奶豆腐模具尤其精美。木材不光好看,还可以吸收乳糖对奶食进行“二次发酵”。在很多地区,木桶都是发酵酸奶和搅打黄油的不二之选。

●蓝旗牧民用木质印花模具制作的奶盘;东乌珠穆沁旗牧户搅打鲜奶分离黄油的大木桶。右图:食通社
而根据新的工艺规范,接触奶食的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料制造,如食品级塑料和不锈钢等。

牧民们对此颇有微辞。天然发酵本就是开放环境中的产物,过度消毒的器具会失去与食材的有机联系,奶食逐渐变成流水线产物,剥夺其原有的独特风味和文化意义。

三、升级改造了,然后呢?

标准化生产很难再现传统奶食品的独特风味,若能让牧民增收倒也算是好事。

虽然地方政府出台了各种鼓励政策,但实际上,只有前期积累了一定资金的生产者才能纳入奶业振兴计划的优待,才有条件进行机器化生产和标准化改造。

当前桑根达来有3家标准化作坊,其他10余家奶食店仍为家庭手工作坊。大部分家庭小作坊都难以负担进一步扩大生产规模的成本。

●嘎查村里牧民自己经营的奶食店。

在蓝旗经营奶食店的苏布直言没钱买机器、没钱雇人工,因此生产规模只能维持现状。

2022年末,经营奶食店七年的吕师傅甚至关停了自己的生意:“奶食越卖越贵,但是生意越来越不好做。好多人开始搞机器化,人家用的大牧场的奶,每批奶都有质检报告,做的量大,销路也广,干不过人家呀。”

少数跟得上标准化改造步伐的经营者,先前都从事过其他职业并有一定积蓄。

从家庭手工作坊改造为标准化小作坊花了格日乐60万,这还只是购置机器、改造厂房的硬件投入:电热搅拌锅炉进价约2万/台,加热离心机和奶皮子电热烤架各约1万/台,600平米的车间装修花费约50万。这对大部分濒临贫困的牧民而言近乎天价。

●电热分离炉和搅拌炉。电热搅拌锅炉原本用于炒制火锅底料,经当地人发掘后投入奶食制作。

机械化生产不仅意味着一笔不菲的固定投入,也挑战着当地牧民对优质奶食品的理解。

在牧民看来,奶源质量是决定奶食品质的根本要素,“只有用本地奶做的奶食才是这个味道。本地牛的奶油脂大,做出来的奶豆腐外面一层黄黄的油,那种才好吃。”

他们这样说不是没有道理。本地蒙古黄牛大部分时候都在草场上放牧,产乳周期长,奶质好、牛奶浓度高,做出的奶食品油脂含量高。

●“正蓝旗奶食”商标专用包装。
起初,格日乐家里十几头蒙古黄牛和几头奶牛产的牛奶即可供应日常生产。从2020年开始,为了适应规模化奶食生产线,让购置的机器不被闲置,格日乐等生产者开始从赤峰或正蓝旗的集约化牧场购入鲜奶,以确保稳定的原料供应。

牛奶的风味随奶牛品种、饲料成分和季节更替而变化,而牧民对集约化牧场则有着天然的不信任:“外面的奶牛吃的草和本地牛不一样,挤出来的奶有一股草腥味,做奶食也有怪味。”

在他们眼里,标准化作坊所使用的原料奶的改变对奶食品质的影响是颠覆性的。

四、从鲜奶到奶食品:一段往事

为什么一定要去集约化牧场外购鲜奶?为什么不能把本地牧民自产的鲜奶收过来?我产生了这样的好奇。

这样的可能性的确存在过。事实上,从2001年开始,桑根达来镇所在的正蓝旗曾实行生态移民政策,并配套奶牛村建设计划,引导搬迁牧民放弃原有本地蒙古黄牛,整村转向荷斯坦奶牛养殖。

●奶牛村的荷斯坦奶牛。

尽管进口荷斯坦奶牛价格远高于肉牛,且照护难度大,但初期政府为牧民积极提供贷款补贴、建设饲草料基地、引进大型奶企,并在各个嘎查建立奶站,当地奶牛养殖生态一度良好,牧民生活也逐渐与之绑定。

以桑根达来的塔本敖都嘎查为例:2007年前后平均每户有10-20头奶牛,收奶价格稳定在1-1.2元/斤,据说当时养奶牛每天能为牧户带来几十块的收入,和出去打零工的日结工资差不多。

然而,2008年三聚氰胺“毒奶粉”事发后,对原奶质量的监管陡然缩紧,奶业市场快速萎缩。受重创的大型奶企直接介入原奶市场,纷纷建立企业牧场、并通过吞并个体牧户等手段抢夺议价权,随着奶站退场,牛奶彻底失去原有销路,牧民失去了一个重要的收入来源。

●当地早已弃用的奶站。

与此同时,1980年代牧区草畜双承包对牧民生计带来的连锁效应也开始显现。

随着草场和牲畜分包到各户,草原牧区原本的生产方式由集体“游牧”过渡到“养牧”,以家户为单位圈地放牧、自负盈亏。1990年以来,尽管当地实行退耕还草、禁牧休牧、草畜平衡等生态保护政策,草场退化等问题仍旧凸显。

当桑根达来绝大部分草场进入禁牧休牧期,牧民人均可用草场面积仅有二百余亩,难以满足牲畜放养条件,逐渐转向围栏圈养模式,各户牧民平均圈养时间逾半年。这意味着人工投入和原料成本大大增加。

●用树枝和铁丝网围封的草场。
牛羊肉价格并不稳定,饲草料价格却在逐年攀升。2022年底,桑根达来牧民人均年收入仅达20724元,比城市人均年收入少了近1/3。畜牧业的低收入使得大量牧民外出打工或从事个体商业。

对进入城市务工的牧民来说,密排的居住环境不适合养牲畜,更不具备自制奶食品的条件。

牧区及奶牛村留守的牧民则年龄渐长,每天挤奶只供自家消费,很少会把牛奶卖给奶食加工作坊。她们也逐渐放弃了繁重的奶食制作劳动,对商品奶食的需要日益迫切。这听起来多少有些讽刺。

五、尾声

我们以后还能吃到地道的奶食吗?调研结束后,这样的疑问在我心头挥之不去。

官方生产规范的出台的确改善了奶食品生产的卫生条件,但日益标准化的规管与传统奶食制作知识产生了冲突,经营者不得不按照生产规范的要求修改“老办法”,还如何能做出牧民心中正宗好吃的奶食品呢?

●蓝旗牧民餐桌上,传统奶食与商业奶食的奇妙共存。

长此以往,商业奶制品挤压传统奶食,大品牌乳企挤压个体生产者,有产者挤压无产者的局面更难改变。在原奶市场波动和乳企资本操控下,奶业振兴一路高歌,而小生产者却难以同甘。

为此,格日乐在抖音视频里提出倡议,请求监管部门出台适合于传统奶制品工作坊的政策和措施。

我想,除了走向规模化和标准化,尊重民族的地方性知识、有选择地与自然环境和微生物合作,也是传统奶食走出现实困境的可能思路之一吧。

食通社作者

延子惠

中央民族大学民族学本科在读,目前关注饮食人类学和劳动研究,关心食品安全,对牧区生活充满好奇。探索未来更多可能中。

 

 

 

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