鲜叶标准越高，茶越好喝？听听信阳茶农怎么说？
食通社说
谷雨毕，今年春茶的黄金时节暂告一段落。清明假期间，食通社介绍了信阳一座自然农法茶园的气候韧性故事。今日更新下篇，讲述信阳毛尖围绕“小浑淡”展开的一段风波，讨论单芽头成为最高鲜叶标准如何影响产地茶农，以及新一代从业者对可持续生产与经营的探索。
*本文上篇《极端天气影响下，各地的春茶还好吗？》作者做了部分增改，欢迎点击阅读。感谢读者“鱼京“对于文章中部分信息的勘误。
我曾听说，信阳本地把毛尖分为“小浑淡”和“大清浓”。“大清浓”说法众多，有说是大叶茶，有说是机制茶，有说是夏秋茶，有说是扩大产区后的县域茶——总归品级并不很高。“小浑淡”指涉相对明确，其鲜叶多是纯芽头，价高物稀，曾经颇受市场追捧。
张超反问：“如果一杯茶又浑又淡，你觉得会好喝吗？”
答案似乎显而易见。在我有限的喝茶经验里，常听到对一杯好茶的形容是汤色干净明亮，滋味丰富。
茶之风味，比之早已建立标准并广为推行的咖啡风味轮，只繁不简。若再加上文化和审美的维度，只会更繁。品种、产地、山场、鲜叶等级、采摘季节、加工工艺乃至冲泡手法等变量的组合，决定了一杯茶的滋味表达。
而茶之品味，不仅是味觉经验的积累和明晰，其背后更是一系列文化、资本与权力的复杂建构，迷思缠染。其中，相对容易识别的是鲜叶采摘等级，因此常常被拿来做文章。
一、从“一芽一叶”到“单芽头”
“小浑淡”的诞生背后，颇为重要的一个历史事件是2008年《地理标志产品 信阳毛尖茶》的制定与发布，这也是信阳茶行业目前依旧在执行的标准。
在其标准划分中，首次空降了“珍品”这个最高级别，采期为春季，芽叶标准为“85%以上为单芽头，其余为一芽一叶初展”。比曾经的最高级别、要求一芽一叶初展的“特级”鲜叶更为苛刻。
所谓“小浑淡”，一是茶叶之“小”，这是对细小单芽的追求；二是汤色之“浑”，芽头多绒毫，又由于对外形“紧直”的追求，在加工过程中过度揉捻导致茶叶破损，冲泡之后茶汤浑浊；三是滋味之“淡”，盖因单芽采摘较早，内涵物质积蓄有限。
如今对信阳毛尖的品饮，稀缺性等同于了高品质，而对其的感官品质的要求则首讲视觉。除却干茶外观要的“细圆紧直”，冲泡出来的茶汤要“嫩绿明亮”。
“小浑淡”汤色浑浊——“明亮”已然损耗，“嫩绿”尚可操作。
叶绿素在高温下会转变为黄色，那么就通过降低杀青、揉捻和做条的温度来达成“色绿”的效果。可杀青不到位，不仅香气和口感有所损失，后续的保鲜与储存也成了问题。至于这样制作的茶叶可能会刺激肠胃，张超说信阳人经常自己玩笑，这样能刮油。
还有解释“‘浑’是白毫多”、“绿茶喝鲜，就得冰箱冷藏，降底水温冲泡”，自圆其说不断。品级与价格摆在眼前，总得自找台阶。
是先有“小浑淡”，其后才有了“大清浓”的比较，甚至又出现“小清香”、“大浑淡”等名目。围绕一个命名，生产出了更多的命名。
当“小浑淡”受到市场追捧，市场会生产更多的“小浑淡”。因为原料和工艺问题而产生的“小浑淡”，凭借物稀价高的合法性，从无意弄“浑”到主动求“浑”， 促成了自己的再生产。
茶叶的滋味、香气等内质表达逐渐让位于了“外观”，或简言之：好喝不如好看。这种对茶叶白毫、早生和鲜嫩的追求，可说是另一种“白幼瘦”审美了。各环节涉茶人员无不主动或被动地，参与了这一场“凝视”的塑造与阐释。
二、伤农的“小浑淡”
信阳名优春茶的采摘完全依赖人工。在劳动力结构性短缺下，外地采工每年逐茶而来，除了现金支付的工资外，还有在地食宿、中介、路费和保险这样的额外费用，采工的雇佣成本逐年渐长。
芽催人，人催芽，最后留下板结的土壤和枯废的茶树，这是另一种“人走茶凉”。
过去春茶结束，炎夏到临，信阳人传统上讲究“深耕伏挖”、“伏挖是金”，趁着茶园长草，把茶地翻一遍，变草为肥，防止土壤板结，给根系舒舒气，烈日强晒，也能杀虫杀菌。
张超叹息：现在大夏天的，谁来干这个？有空去城里打个短工，一天能挣一二百块钱。
“但是，”张超话风一转，“现在政府也意识到问题，近几年也一直在呼吁改变。”
2023年的春茶开采，确有相关部门领导和龙头企业代表提倡“优化产业结构”，“提倡一芽一叶、一芽两叶茶”。这也是应对茶叶因旱减产之下的一次救市之言。
对此舆论的转向，张超似乎是感到乐观的，或说作为一个从业者，不得不期待改变的发生。如果在政策层面能够重新制定标准，能给整个产业带来转变。
可多年以来对纯芽头的追求重力累积，已成惯性，回转标准，拥抱传统，已非朝夕间事。“小浑淡”弄浑市场，现在的信阳毛尖要“正本清源”。
但是，谁来“正”，又是谁来定义“源”？
用自然农法的方式管理茶园，前期产量有限，人工成本居高，对接市场也颇为艰难；曾经偷懒借用别人现成的生产线加工茶叶，生态茶叶和常规茶叶的生产线混用，导致检测出了重金属污染。还是从得种植、加工到销售，搭建完整自足的产业链条。
得一茶园早先也尝试过手工制茶，想要恢复传统工艺，追求信阳毛尖的道地味道。但传统手工炒制，人工高，产能低，并且非常考验炒茶师傅的技艺和经验。
张超感叹：手工阶段，他们茶叶好不好喝由炒茶师傅的心情决定，出品很不稳定。他意识到，茶园的管理可以自然和“任性”，生产的管理却要妥协和理性，逐渐改为了机械化生产。
他将更多的耐心给予了茶园和茶树，不再局限于对道地信阳毛尖的单一追求，基于300亩茶园规模的现实，重新去理解自己的山场和原料。
我们的第二泡茶是红茶，第三泡茶是白茶，与之前的绿茶来自同样的茶树。我感叹，过往的饮茶经验极少能在一时一地，喝到同一茶园同一品种的原料做出的绿茶、红茶、白茶。
张超说那待会儿还可以让我喝到“冬茶”，也叫“冬片”，参考乌龙茶工艺。是冬季封园之前要修剪茶树，收集了一些春茶之后新发出的、还未完全木质化的叶片作为原料，算是一种废物利用，做来自己喝着玩儿。
现代茶科学基于发酵程度将茶分为绿、白、黄、青、红、黑六大茶类，确实能够帮助生产者和消费者快速找到定位。但“绿茶来自绿茶树，红茶来自红茶树”这一常见误解，也反映了科学分类带来的思维惯性。无论是产区的茶叶生产，还是消费者对茶的理解，都在趋向单一化。
也许，我们可以回到具体的山场，就具体的原料和季节来做茶。适时适地，并非只去六选一。
出于对原料的珍惜和茶园可持续生产的探索，得一茶园逐渐总结出了一套自己的“复合利用”和“柔性加工”的方案。
清明前后茶树的最佳发芽阶段，采摘一芽一叶做信阳毛尖，这是茶园的顶级和标杆产品；随后温度升高，茶叶生长速度变快，芽叶的外形会越来越大，开始转向红茶和白茶的交替生产。
这时的一芽一叶可以做成牡丹王级别的白茶；一芽两叶，可以做到牡丹级别；三叶可以做贡眉级别；到了五月，茶树基本不发芽了，出来的叶子当地叫做开花叶，用来制做寿眉。在白茶的工艺和标准上，参考了福鼎白茶。
白茶与红茶“交替”的契机则是天气。
白茶是纯日晒工艺，做茶需要合适的阳光。如果鲜叶已经采下，却忽然开始下雨，或者连续转阴，那么这批原料，直接转作红茶，无缝连接，天晴以后再生产白茶。张超将之称为“柔性生产”。根据天气变化，来调整生产节奏。跟着自然走，就比较轻松。虽然要看天吃饭，但也不是完全被动。
2024年得一茶园的春茶开采，依旧是3月29日。与去年的干旱不同，今年却是降水过多。
园区雨天不开采，雨后第二天放晴让水分蒸发一天，第三天要开采了，结果又下雨。于是，从开采到谷雨的22天里——也是春茶品质最好的黄金时段，一共只开采了11天。今年的绿茶产量，较去年下降了一半。
采工比张超还着急，一天追来四五通电话，敦促“老板”开采，即担忧自己的生计，也唏嘘园区的减产。但张超并不遗憾，绿茶产量虽然下降，但是红茶和白茶的产量提升了。鲜叶嫩度错过了适制绿茶的阶段，就转为制作红茶和白茶，这是老天爷也参与了产品结构的规划。这套“柔性生产”，面对气候变化，更展现了韧性和弹性。
如果得一茶园也只采摘纯芽头，那么只有20天的采摘周期。这套复合利用模式能够延长到60天，采摘周期长了三倍。原料从一芽一叶到五月底之前当年发出的新稍，都可以充分利用，丰富了茶园的产品结构。
张超坦诚，如果只卖绿茶，园区无法维持下来，甚至连每年的基本支出都无法平衡。如果“复合利用”模式能够被推广和接受，也许对普通茶农的生计会有拉动作用。
四、笨茶与笨人
张超持有一种长期主义的乐观，以十足的耐心来探索和规划这片茶园的未来。
得一茶园的园区流转期是70年，这提供了一个相对稳健安全的环境。我开玩笑：“你今年50岁，现在才过10年，你还可以工作到110岁。”他回：“我总觉得也许80岁的时候，还能开始新的事业。”我听了几乎有些嫉妒。
可是，无论得一茶园的山场小环境如何独立，它始终处于气候变化、劳动力老龄化和行市动荡等更大的环境之中。乃至于，身为“信阳茶”如何参与全国茶业市场的竞争，作为“中国茶”在全球化的暧昧进程中如何定位和建构话语。
张超说，站在山顶望着茶园，既有成就感，也有苍凉感。苍凉何来？杯中茶与话外音已尽，杯底余香浅浅。
信阳群体种除了“老旱茶”还个称呼，也有村子称之为“本地笨茶”。当我在做文献阅读时，“传统茶园管理方式”常常指向“依赖农药化肥除草剂的管理方式”，农药化肥已然成为了新的“传统”。
原来，我们早已远离了那个更加久远的“传统”，那些被归属于前现代的经验性知识。新的传统，是科学主义。顺应自然，竟是一种反传统。
如此想来，本地茶，确是笨茶，种茶的人，也是笨人。
在油门和刹车左右交错的当代，TA们生长得慢，也反应得慢。笨人养护土壤，笨茶向下深扎。跟不上时代的变化，却抵抗住了气候的变化。笨拙地，缓慢地，耐旱也耐寒，奇迹生存。
[3] 茶叶 Journal of Tea 1994,20(3):8~11黄道培 吕立哲 魏慧 (河南省信阳地区茶叶试验场 464100）茶树新品种信阳10号选育研究报告
[4]信阳气候资源变化特征及对信阳毛尖茶产量的影响分析，卢逸言，信阳市茶叶气象重点实验室 信阳市气象局，河南 信阳 464000，中国茶叶 2024 年 1 月 第 46 卷第 1 期 China Tea, January 2024, Vol. 46, No.1
[5]信阳市浉河区茶叶生产灾害性气候特征及应对之策,王庆志 翟书梅 孔 倩,《中国农技推广》 2020 年第 1 期China Agricultural Technology Extension 2020， Vol. 36. No. 1
[6]可持续发展背景下信阳市茶产业价值链利益分配研究——以浉河港镇H村为例,王俊鹏
[7]一芽一叶，让信阳毛尖回归本质，杨长喜，信阳日报/2023 年/4 月/10 日/第 001 版
鸣谢
得一茶园 张超
首届TBB社区建筑与文化季 工作组
赵敏 王昊 颜芳芳
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编辑：泽恩