从空气中“捕捉”菌群?酸面包的神奇发酵

你吃过酸面包吗?

市售的酸面包通常使用分离出来的纯度较高的酵母,这可以加快面包的制作速度,让成品质量更稳定。但这些优点却牺牲了其他传统混合菌种更具特色的风味、质地和口感。

事实上,在我们生活的环境中,酵母菌无处不在,只要创造一个利于它们生存的环境,就能“捕捉”到适合发酵的微生物,用来制作酸种面包。

本期《食物的炼金术》,我们邀请了Jane&Lucy的主理人易简,为大家示范酸酵种和酸面包的制作。首先,我们需要准备好全麦面粉和水各50g。

●谷物和它们磨成的面粉中含有大量微生物。与精制面粉不同,全麦面粉由整粒小麦研磨而成,富含多种微生物,是发酵的好帮手。

将1:1的水和全麦面粉搅拌均匀,盖上盖子放到阴凉通风的地方。

每天将混合物倒掉一半,再补充全麦面粉和水各50g。大概3-5天后,就能看到瓶子里开始形成一些泡泡。

接下来,就可以用普通面粉继续培养,水粉比例改为1.25:1。再养3天左右,当瓶子里能产生大量的泡泡时,酵种就已经比较活跃了,可以用来做面包了。

酵种最好每天喂养、保持活性。高比例的喂养方式会降低酸酵环境的酸度,让酵母拥有竞争优势。

具体方式是在瓶子里留一点点老酵种,加入1.25:1的水和面粉,搅拌均匀后盖上盖子放在阴凉通风处发酵一晚(12小时),之后放进冰箱储存。

如果长时间不用,可以冷冻或烘干一部分酵种作为下次的起子,这样下次就不必从零开始了。

天然酵种是复合菌种,包含酵母菌、乳酸菌和醋酸菌。醋酸菌和乳酸菌都会产生酸性物质,因此制作出来的面包比较酸,味道丰富有层次,又称sourdough。

用自制酵种制作酸种面包,你需要准备:

*《发酵圣经》作者桑多尔·卡茨建议:制作酸面包时,使用的酵种量要少,不要超过总面团的25%,如此酸味才会细致隐约,不至于压倒一切。

放进盆里,先加八成水,混合均匀,再继续加水和面至成团。盖上湿布放在温暖潮湿的地方醒发2小时。

面团和好后,还可以加入预先烤香的干果。

2小时后确认一下发酵程度,若按压回弹很快,就需要多发一段时间。天然酵母自身的活性和环境温度都对发酵有很大的影响。

第一次发酵完成后,可以整形放进藤篮里盖好。

然后将面团放入冰箱,让天然酵母继续工作,进行二次发酵。经过1晚的发酵,就可以开始烤制面包了。

烤面包前,需要把烤箱预热到230度。

随后就可以给面团“做美容”啦:把面团翻到烤盘上,抚去表面浮粉,就可以随意创作啦。

可以在烤箱中多垫个烤盘,撒上些热水,定时20分钟。

20分钟后,打开烤箱门散一下蒸汽,这样有利于面包表面上色。再烤5分钟左右,面包表皮就会出现焦糖色。不要怕颜色深,这是美拉德效应,可以产生多种风味物质。

刚出炉的面包内部其实还没有完全熟透,所以所以一定要放凉再吃,耐心等待一会,就可以切片享用啦。

广

01《食物的炼金术》

丰年庆首映

12月1日-3日 生活广场

《食物的炼金术》系列视频没看够?来广东丰年庆赶墟逛摊即可一饱眼福!

12月1日-3日,我们将在丰年庆的“生活广场”(具体位置参见海报)轮播全套视频,资深发酵达人倾囊相授康普茶、盐曲、辣白菜、天然酵种、酸面包、纳豆、马苏里拉、乳清奶酪、酸辣椒、醪糟十种发酵食物的制作方法。

02《发酵之旅》观影会

12月2日(六)10:00-12:00

入坑发酵的朋友,很少有不知道《发酵圣经》和它的传奇作者桑多尔·卡茨(Sandor Katz)的。这位发酵发烧友到了中国这个发酵王国会发生什么精彩故事呢?

食通社已经获得卡茨和People’s Republic of Fermentation制片方的授权,翻译了这套8集的纪录片。无论你是发酵达人,还是发酵新手,都欢迎来丰年庆现场观影,活动免费,无须提前报名。

时间:12月2日(六)10:00-12:00

地点:广州工美港国际数字创新中心·睇野室工美港国际数字创新中心

03 食通社带你逛丰年庆

线上直播

食通社还为无法来现场的朋友准备了3场活动直播:

12月01日 16:00 直播 2023 广东丰年庆 开幕式
12月02日 10:00 直播 2023丰年庆 | 食通社带你逛墟
12月03日 10:30 直播 2023丰年庆 | 论坛:当预制菜遇上土食材

欢迎在食通社视频号预约,期待与你共享现场的欢乐!

编辑:食通君

 

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