打不过就加入!自制预制菜保姆级攻略来了

正在广州参加丰年庆的编辑部12月3日(周日)10:30会主持一场关于预制菜和土食材的讨论。嘉宾之一的豆豆是一位以自制预制菜闻名的厨房达人。她和大家分享了自制预制菜的心路历程和保姆级攻略。如果还没看过瘾,记得预约明天的直播或通过食通社视频号收看回放。也特别欢迎广州的读者带上餐具来黄埔村对面的工美港参加丰年庆

虽然汉堡炸鸡、速冻水饺、泡面卤肉等预制菜早已侵蚀大部分人的三餐,但今年大家对预制菜的关注度史无前例的高。原因之一可能是“与预期不符”。毕竟,当你经历了社交软件种草-到店-排队拿号-漫长等待(店里一直有客人离开,但永远不是叫你的号),终于坐下,却送上来一桌预制菜,愤怒值可能会达到顶峰:这是欺负我家没有微波炉吗?!

我的一位同事分享过在外卖平台避雷预制菜的技巧,逻辑严谨且科学,但还是会翻车。她明明觉得自己已经完美避开所有陷阱,结果拿到外卖,还是一份预制菜,“当时的心态很难不崩”。

虽然周围的朋友们对外卖或外食吃到预制菜非常抵触,但对我的家庭预制菜态度很积极。经常有朋友转发和预制菜有关的文章给我,说:“想到了你的家庭自制预制菜。

确实,打不过就加入,也不失为一种应对策略。问的朋友多了,不如就把我自制预制菜的思路和攻略分享给大家吧。

一、从猫粮开始的预制菜之旅

其实,我做预制菜的起点是给猫做熟食。2021年底因为疫情一轮又一轮,作为一个有3只猫的焦虑型猫奴,囤猫粮已经不足以安抚我的情绪。当时的想法是,只要还能待在家里,人类的食物是短缺不了的,但猫粮没有保障。如果猫能吃自制熟食aka健康pro版猫罐头,我可以随时从自己的口粮里攒出猫吃的那一份,不至于让猫挨饿。

至于后来上海乃至各地买不到菜,甚至冰柜脱销,就是另一个过于巧合的故事了。

●自制预制猫粮:内含海鱼、鸡胸、火鸡胸、猪心、猪肝、鸭心、鸡蛋。

一开始只是自制猫粮,按比例搭配不同的肉,切碎、蒸熟。但如果每天都这么做,工作量比喂饱我自己都要大。所以我一般会趁电商大促时一次性购买一批肉(巅峰时期是50斤),花一天时间集中切割分装并冷冻,之后只要每天拿一份出来蒸熟即可。

操作几次后,慢慢体会到集中大量处理食材的好处:减少重复劳动,节约时间和精力。

于是,思路也打开了:既然能给猫做预制菜,何不也给自己做呢?双份的省时省力呢!

先从面包下手,因为面包出炉后切片冷冻,每次吃之前直接加热,能基本恢复到刚出炉的状态,几乎不影响口感。

之前每次做面包都要一整天,大部分时间都花费在等待发酵和观察面团上。

这对我来说是大脑难得停止胡思乱想的时刻:和面时专注在面筋形成的程度,发酵会联想酵母吃撑打饱嗝,脑子很忙也很放松。不仅大脑进入心流状态,手指按在面团上也会感到疗愈,可能跟有人喜欢玩捏捏的原因类似。

●全麦吐司和麦芬面包们。
●切片后准备分装冷冻的乡村面包。
但无论如何,每次做面包前后都要耗费很长时间,也是不争的事实。不过,一旦用做预制菜的思路做面包,费时间的缺点就没了:做一条吐司和三条吐司花的时间是差不多的,时间成本经过均摊,自制面包的时间性价比就很高了。

后来我把预制菜的试验范围拓展到了一日三餐。不夸张地说,经过近两年的操练,现在我可以随时从冰箱里掏出五个工作日早中晚三餐一共15顿的成品。

二、戒掉外卖,需要多重动力

周围很多人总觉得戒掉外卖很难,也好奇我为什么能“坚持”做饭带饭,不点外卖。

其实,我都没觉得自己是在“坚持”,因为需要客服困难才叫坚持,但在试验家庭预制菜的过程中,我有很强的获得感,甚至享受整个过程和结果。

于是,我决定梳理一下自制预制菜的诸多好处,希望也能激励更多朋友加入进来,减少外食、外卖,避免“偶遇”预制菜。

1 减少重复劳动,节省时间

小学做奥数题的时候,我最喜欢做统筹类题目。比如这道四年级的经典例题。

烧水沏茶时,洗水壶用1分钟,烧开水用10分钟,洗茶壶用2分钟,洗茶杯用2分钟,拿茶叶要1分钟。如何安排才能尽早喝上差?

【解析】先洗水壶,然后烧开水,在烧水的同时去洗茶壶、洗茶杯、拿茶叶。共需要1+10=11分钟。

小时候做这类题目的时候会想:真好啊,一口气完成几件任务,赚到了!后来自己做饭,会无意识地运用做题的思维,先在脑子里过一遍所有工序。净水机出水慢,就在汆烫骨头的时候开始接水;小苏打浸泡青菜除农残的时候,把米饭煮上;先处理素菜再切肉,砧板不需要多洗一次。总之, 我拒绝站在灶台前看汤锅翻滚无所事事的情况出现。

这个理论尤其适用于费时费力的大工程。做面包、卤肉、包饺子,做1顿和10顿的量,耗费的时间和精力差别不大,均摊一下,四舍五入就是不用花时间。

●卤2公斤牛腱子,可以吃十几顿,耗费3小时。

另外,同样因为这几年的特殊情况,我对自己每天产生的大量垃圾感到不安,担心万一不能出门,垃圾怎么扔。一旦城市停摆,垃圾清运将是大问题。我从2020年开始,将植物性厨余在家堆肥,想减少自己产生的垃圾(首要目的是担心公共卫生而不是环保)。厨余堆肥同样需要投入一定量的劳动时间,每天做饭还处理厨余,至少对我来说并不轻松。而集中备餐和制作预制菜,同时也将厨余垃圾产生的时间集中了,家务劳动时间被进一步压缩。

所以,减少重复劳动,节省时间是我最主要的动力。

●卤牛腱子撇出来的油脂,也是可以加工的厨余,用来做家事皂。

2 减少没必要的决策劳动

作为一个容易焦虑的悲观主义行动者,每天需要担心的事情其实有点多。但一个人的思维带宽很有限的,除去必须的工作、学习、人际交往,关照自己的生活决策同样占用思维带宽。

带宽(bandwidth)就是心智的容量,包括两种能力,分别为认知能力和执行控制力。稀缺会降低所有这些带宽的容量,致使我们缺乏洞察力和前瞻性,还会减弱我们的执行控制力。

——《稀缺:我们是如何陷入贫穷和忙碌》

所以全职妈妈常会感觉疲于奔命,她们可不像我只需要照顾自己,一个“称职”的全职妈妈,往往身兼保姆、家庭教师、清洁工、厨师、财务、出纳、私人管家。光是列出以上职务我就开始累了。

我的工作需要每天进行大量的脑力劳动,如果还需要思考早中晚吃什么,会继续大量消耗思维带宽,我的脑子就不太够用了。当思维不再有余闲,紧绷着的神经只会让精神消耗速度加倍,出现类似CPU过热的情况,很容易宕机。

●我专门统计了做饭前要做的小决策。这还是简化版,部分决策需重复多次。
于是,如果能通过一次决策让几顿饭都有着落,接下来的几个用餐时间,就大大减少了对思维带宽的占用。治好精神内耗的不是二舅,而是自制预制菜啊!

点外卖可不可以解决这个问题?其实决策劳动一点都不少,毕竟,预算内好吃又健康的外卖选择实在不多,特别是如果还想避开调料、食材、添加剂和卫生情况都不明确的工业化预制菜。但如果你已经被经济压力、工作任务、人际关系挤压得喘不过气,或者单是996的工作状态,你的脑子其实是没有力气做上图那一长串决策劳动的。这个时候大脑决策权会移交给路径依赖,点外卖可能是自救,而不是懈怠。

3 外卖无法满足饮食需求

作为广东人,我非常挑食,倒也不是忌口多,而是对食材的组合和烹饪方法有很多不讲道理的挑剔。例如不能接受韭菜馅,拒绝西兰花跟肉类一起炒,不喜欢大油炒青菜,厌恶大部分面食但喜欢竹升面,喜欢米粉但不吃粗/厚的。

●自制叉烧包,用的是全麦欧包面团。我喜欢叉烧馅,但不喜欢加了植物黄油的甜面包胚。
●榄角豆豉蒸排骨,豆豉排骨易得,想吃到榄角很难。烤盘里的现吃,饭盒的冷冻。
后来又因为接触营养学,我对食材多样性的需求增加,对精加工食品接受度降低,外卖已经很难找到能让我想吃的饭菜。而且我可能是那种肠脑轴特别明显的人,吃得不合胃口,我的情绪会马上陷入低谷,小时候会因为吃了不好吃的饭哇哇大哭。如果你也会因为吃得不好情绪低落,绝对不是因为你矫情,很合理的,吃点好的吧。

*肠脑轴(Gut-Brain Axis)是指肠道和大脑之间的相互作用,涉及到肠道、神经系统和免疫系统之间的复杂交互作用,对人类身体和心理健康起着重要作用。

4 要自由,不要被控制

这些企业在确定产品配方时考虑的最重要的一个问题就是:多少含量的盐、糖和脂肪,才能让食品的诱惑力最大化。

而事实上,一些专家则认为,华尔街才是肥胖流行病的主要病因之一。……它们加大产品的包装,确保产品在所有大小超市中无处不在,还将这些食品的包装做得无比方便,甚至还要给人们创造一种认同感,即你可以整天吃,在哪儿都能吃,吃再多也没关系。”

——《盐糖脂:食品巨头是如何操纵我们的》

对精加工食品的拒绝,一开始是为了保卫自己选择吃什么的自由,但很快我发现,我的身体在主动拒绝这些食物:太甜、太咸、太油了。(部分)夺回饮食主权后,我意识到,资本对我们味蕾的操纵超过了我的想象。

它是多层限制嵌套在一起的枷锁:食品工业通过对劳动者、环境和饮食文化的剥削,生产出廉价的快捷养料;过量添加的盐糖脂将人们的味蕾驯化成喜欢过度加工食物的模样,甚至成瘾;超负荷的劳动强度(体力耗尽,带宽枯竭)让人们心理也极度依赖外卖和速食,转而将金钱贡献给食品工业。没有人对自然环境、自身健康和他人的劳动负责,甚至形成了控制的恶性闭环。

解套的方法之一,或许是夺回我们的食物主权,自己做饭,让控制闭环断裂。

三、自制预制菜的保姆级攻略

如果有人想吃下“家庭预制菜”这口安利,也请笑纳以下贴士。

1 借鉴工业化预制菜思路

所谓师夷长技以制夷,虽然家庭环境并不是冷冻预制菜的好场景,但如果决定要尝试,未经深加工的速冻食材或常温方便食物可以考虑一下。最常见有速冻蔬菜粒、冷冻虾仁,还有最近很多人喜欢的免煮玉米棒。

我很喜欢看超市冷冻柜,里面的成品菜有很大的参考价值。成熟的速冻食品往往是经历过市场检验的,不会太难吃,我们可以参考着在家复刻,包括他们的烹饪程度。例如蒜蓉粉丝蒸扇贝、披萨、糯米鸡,我们可以买回来拆解,搞清楚是处理到半熟、全生还是全熟再冷冻,在家模仿,降低翻车概率和试错成本。

这些学费,预制菜企业都替我们交过了。

●我从超市冷冻柜得到的灵感,自制烧卖。
●我去年底做的传统预制菜——广式腊肠!

2 尽量荤素分开

植物纤维、淀粉和蛋白质对冷冻和加热的反应是不一样的。除了因为冷冻曲线不同,他们的烹饪需求也不一样。如果混在一起,不仅在冷冻时因为冰晶形成速度不同而降低口感,解冻后复热也让人很难下口。

●家庭预制菜初阶:冷冻米饭。

素菜不煮熟,也可以不解冻

葱姜蒜、玉米粒豌豆胡萝卜芹菜之类的蔬菜都可以切成丁或小粒进行冷冻(思路参考超市冷冻蔬菜柜),随取随用,既可以快速消化买多的食材,减少浪费,也能减少烹饪时的备餐时间。

需要熟制的素菜则不建议彻底烹熟。快速汆水至三分熟,使其变软就好,这个过程不仅可以脱水,减少冰晶产生,保持口感,也为之后加热留下了一些空间。

使用时,冷冻过的素菜也不建议解冻,或只要在冷藏里稍微褪冰,直接水煮爆炒都可以。

肉菜解冻再加热

这里的肉菜指的是纯肉菜,例如红烧肉。不同于植物纤维,肉类解冻后口感差异很小,前提是需要解冻,最好是提前一晚将肉从冷冻柜拿到冷藏慢慢解冻。这条同样适用于生肉,经过缓慢解冻的肉,不会出现太多血水,能避免让人食欲尽丧的冻死肉口感。

炖菜好,炒菜坏

并不是说荤素搭配的食物就不可以做成预制菜,只是多数不适合,没有太多规律,需要长期做饭摸索出经验。但比较肯定的是,需要长时间炖煮的食品很大概率可以荤素混搭,其中典型代表是咖喱,卤汁食物,和各种肉汤。拓展到西餐、东南亚菜系,如培根奶油南瓜汤、肉骨茶可以试一下。而需要猛火快速加热的叶菜,大概率不适合作为预制菜出现。Again,可以在超市速冻食品区找灵感和思路。

同样的,炖菜也属于少数可以不提前解冻的食物,拿出来直接加热即可,省去了提前一晚规划饮食的决策劳动。

3 减少细菌,减少污染

不要先吃为敬

请做好一锅卤肉后,千万忍住站在锅边暴风吸入一碗饭的冲动,你口水里的细菌会迅速增殖,释放让人不悦的味道,大大降低卤肉的美味值,也会吃掉食物里的鲜味物质。

如果是打包第二天的午饭,也请先将明天要带的菜装好,再吃饭。剩菜不好吃不是错觉,筷子上的口水和长期常温放置都有功劳。

●紫苏干锅鸡,左侧有青椒的是当天晚饭,剩下的纯肉版是要被送入冷冻柜的预制菜。记住:先分装,再吃饱。

低温、低氧、少菌

做好的预制菜,请不要等待放凉,而要立刻马上用干净(最好高温消毒)的密封容器装好,送进冰箱,如果有条件抽真空,安排上。这其实是工业化食品加工的思路:低温、低氧、灭菌,可以最大程度保留食物的味道,延长保质日期。

冷冻的食物也是会坏的,而且,在坏之前,它会先变得难吃。

新鲜的食材保存同样可以用这个思路,尤其是植物,低温低湿低氧的环境可以抑制植物的呼吸作用,进而延长保存时间。将青菜裹上厨房纸巾装在密封袋里冷藏,亲测半个月不成问题,一个月也不是梦。PS,厨房纸巾晾干可以继续服役。

四、“住家饭”不应是奢侈品

最后,希望我的一点经验能给想在家做饭的伙伴一些参考,减少压力,节约时间,少走弯路。

我也理解,吃“住家饭”,自制预制菜,某种程度上来说,是一种特权。空余的时间、富余的脑力、恰好的爱好以及一点天分,或者有家人能付出这些——以上这些,在这个高压快节奏的环境下,几乎都是奢侈品。

虽然万事起头难,但我们的行动本身就是对外部世界的投票行为,拒绝外卖可能也是“命运的齿轮转动”的开始。

最后,如果读到这里,你还是打算点外卖,那我只能分享文章开头那位同事避开外卖预制菜的小技巧,虽然实测时灵时不灵:

1. 不点太便宜的。

2.看店铺实景照片,不是外卖店,有用餐区。

3.不选什么菜系都卖的店铺。

4.不选重调味的川菜、烧烤、酸菜鱼等。

食通社作者

豆豆

可持续生活实践者,爱好研究不消费的生活方式。

 

 

 

 

编辑:天乐

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