桃子为什么越来越没桃味了？

食通社说

很多人都发现，水果味道不如从前。本文的作者是一位生活在桃乡的年轻人，他的观察让我们看到：种什么桃、如何种桃、如何定价等问题早已不是普通桃农能独立决定的了。希望读者看完此文，对于桃农的境况和选择，能有更多反思。到底是是什么样的市场和消费环境，让他们做出这些决定？如果想吃到好吃的桃子，我们又可以做什么？

从自然生长到疯狂打药：消费者是如何倒逼生产者的

我自己是做动物科普的，主要是大象。我的老家在平谷，位于北京市郊东北处，有桃乡之称。平时我就呆在乡下写文写书，因为这里人少、自由，能见山水、人事。今天不说大象，聊聊桃子——我认知最深的水果，我理解农民的窗口。

今年，桃价大跳水，桃农叫苦不迭。我在几年前真正了解到桃子的种植方式时，就和老家人说过：桃农、中间商有一天可能会为自己的行为买单，过度打药的做法，终究会反噬其身。可是也难以奈何，现实情况就是桃农没有能力逆潮而动，人家打药你不打，桃子不好看也卖不出去。一言蔽之：集体行为中的个体，总是很无力的。

村里最早开始种桃的确切时间早已忘记，只记得小时候的桃子很好吃。小孩都知道熟在树尖儿上、不太红的桃最甜！那也是我最初理解的桃味儿，是对桃最原初的记忆。

也不知道从什么时候开始，我不爱吃桃了，因为它们没有桃味儿了。

看着桃子越来越大，越来越好看，核和肉还能分开了，但我总觉得没过去的桃子好吃了。比如我以前不明白舅妈为什么种好看不好吃的90342（一个桃的品种），舅妈为了回答我，说了句类似郭德纲先生说过的话：水果要先好看，不好看再好吃也没人要。郭的原话大意是：相声要先搞笑，不搞笑就太搞笑了。

我二大爷就是印证这话最好的例子。过去有几年时间，他几乎不打药，水果虽难看、多斑、有虫，但不难吃，有股原始的水果香。在别人每斤卖两三元以上的时候，他的水果能卖一块钱就不错了。但购买者们都不知道，想要让桃好看、无虫，背后要做的就是：勤打药。2014年时百草枯还没有禁用，田间地头还能看见它的身影。后来我目睹过当地桃农们一次又一次地兑药、打药、用除草剂，也渐渐地对吃桃没了兴趣。

当然，农村也会有不给树打药的人。有的人是体力不行或懒，也有人是为了自家人吃。不打药的水果大多长得不好看，因为有虫、有斑，产量自然也低。对于打农药的水果，要么削皮，要么用碱泡15分钟再吃。我总觉得吃个水果很麻烦，也就懒得吃了。但如果听说谁家有不打药的水果，我会很高兴地去买上一些。

二爷去年包了块桃地，散养了一片桃树，什么药也没有，纯为自家吃。这在我眼里就算是“有机桃”了，只要有点桃子的甜味，我就爱吃。但的确，“有机桃”中会有个别带虫的果子，所以我在送给朋友的时候也会犹豫。因为我不可能把有虫的都挑出来，可带虫的桃子，却不是一般人能接受的。我时常会想：这得要是对生产端多了解的人，才会明白这种有虫、有窟窿的水果其实是很金贵的呢？

成熟后，入口前：桃子在到达超市之前的生命线

我真正开始思考桃产业的问题，发生在近几年，起始于对消费端的言论的反思。

我在城里越来越多的地方看到了平谷大桃的标签，听到了越来越多的消费者对平谷桃的认可。而我想的是，这些桃并没有很好吃，人们在认可什么呢？甚至还听人说桃子是水果之王，我便更不理解了。也是那几年，我开始关注桃农的生计，发现桃农们赚得比以往更多了。

桃子有好吃、适口的，也有不好吃、不适口的；有好看但不好吃的，也有不好看但好吃的。卖桃有四种方式。最传统的是卖给收桃的中间商，这种方式农民能要的价最低。其次是直接送到北京最大的批发市场——新发地，这要比直接卖给中间商的价格高出不少。再之后就是去传统集市上卖，比新发地的收购价高些，但销售的数量也有限。最后是近三年兴起的上门生鲜，俗称：快递桃、飞机桃。走这个门道，桃子按个按箱卖，价格的确能卖高一点，但同时也需要农民会营销、认识渠道。

收桃是按品相来的，第一要素是大。大的桃才有资格上秤，或是不上秤按个儿装盒收（这是近年兴起的礼品桃打法）；小的桃则一般直接按框收，价格极低。

装箱的过程也有说法。不管是装在什么容器里，一定都要在上层放上最大的，将小桃压在下面。所谓有帽（大桃）有底（小桃），就是这样体现的。码桃的人会告诉远处摘桃的人差几个“帽儿”，意思是去摘几个大的。码桃是技术活儿，一般人插不上手。中间商可能会检查最上面的一箱，拿起几个“帽儿”瞅瞅，熟悉业务的农民都知道这箱桃要多码些好的。

过去还会“连箱称重”的时候，桃农还会买带水泥层的箱子，就是为了压秤。人们不喜欢桃子果柄处是打开着的（开核），俗话说“屁股眼儿”是开着的。为了避免这样的情况，桃农会往桃屁股眼儿塞根棍儿…… 这些应对中间商、消费者的小手段，其实是非常多的。

桃子中的等级划分：人人都想要的大桃，卖不出去的小桃做果汁的烂桃

几天前一位开水果店的顾客向舅妈投诉，说舅妈的桃不一样大，有大的也有稍小的。顾客的意思是，希望装在礼盒里的桃子都是大的，有一两个小桃起固定作用，还稍微可以接受。除此之外，这位顾客没有提价钱的事。她似乎不清楚桃农为什么要这么做，不知道如果桃农只装大桃的话，小桃的价格会非常低，根本卖不出去。

这反映的其实是桃子大小分级的问题：收桃人给大桃定了一个价格，而桃农想赚更多的钱，便会利用人力无法逐个检查的漏洞，在大桃中掺杂小桃。因为码好的桃子是不能乱动的，会破坏本已固定好的结构。可收桃人自然是知道这些情况的，所以也会反过来降低收桃的价格。

网上报道，有实验室在研发自动分拣桃子的设备。不说设备自身的成本，从我的角度看，机器的分拣功能也许并不会节省桃农的时间。因为对于桃农来说，分拣和码桃是一体的工作，而耗时最多的部分其实是码桃。

桃农摘桃是按大小来摘的，在码桃时，他们看一眼、摸一下便知道桃子应该归在哪个大小级别，并直接码在筐里的某个位置。机器可以完成分拣，可码桃是机器难以替代的。因为码桃是个技术活儿——装桃的框的型号规格差不多，但桃的形态各异，嵌合要紧密，彼此间挤靠着，才能解决桃子由于软而产生的运输上的问题。

〇对于蟠桃来说，人工分拣也是很重要的。桃农会在上层放上好看的，标准是中心一定有横贯的一条纹。蟠桃掰开方便、容易吃，是受消费者喜欢的原因之一。

借这个话头，我再补充一个消费者大多不太清楚的问题：桃汁和果酱。

桃汁和果酱的原料来源，一般都是最难卖出去的烂桃。每年都难免有在树上或掉在地上烂掉的桃子，这些烂桃会被收集起来，卖给果汁厂、果酱厂。某北京最知名的果汁厂都在我们家附近收。这里强调的一点是，烂果做果汁可能不会造成任何的健康问题，因为生产果汁的都是大厂子，都有符合标准的生产流程。但我在知道这一点后就再不想碰果汁了。也是因为这个，老人家也从不喝桃子做的果汁。但奇怪的是，他们会喝其他果汁。

做罐头的黄桃

有一种桃不太一样，黄桃。黄桃酸牙，直接卖的话价格较低，适于做罐头。过去，家里种黄桃多是为了卖给罐头厂。因为老农民不擅于给水果做加工，做不好的话水果也容易坏。不知从哪年开始，电商发展起来后，加工产品有销路了，也突然有人会做罐头了，于是教会了一批人，一阵做罐头的风潮便开始了。村里的人常常是自己做、自己吃，多了的也送给城里的朋友，有富余的罐头也还能卖出去。

我自己也连续做了五年罐头，做给自家和朋友吃。每年都是8月上旬做罐头，选择硬的、生的黄桃，这样做出来的有脆劲儿。

做罐头不难，但清洗容器、选择盖子的工序容易被忽视。老家人买的很多罐头瓶很脏，各种虫体、脏污之物。要用开水烫，洗很多遍。得用碱面、洗涤灵才能弄干净，但老家人有时只是简单地冲冲。每次有老人看见我洗瓶子，都会说我事儿妈、事儿多。

罐头瓶体和螺纹不能有损伤，否则会影响整体的密封性。如果保存不当，有的罐头瓶可能只能用一次，第二年再蒸的时候会在锅里裂掉，常见的是掉底。罐头盖是做罐头的核心，盖子内层的膜不能破损、不能暴露金属，否则在打开吃的时候会就会发现那里生锈了。拧罐头要趁热、要严丝合缝，这样罐子在冷却时才能将盖子吸紧。如果吸不上，罐头里的东西很快会坏。蒸得好、吸得好，至少能放三年，而且三年内吃应该都还有脆劲儿。

在罐头厂工作的舅妈有一罐放了20年的罐头。按她的话说，这些罐头能放一辈子。只是放时间长了，桃子烂了就不好吃了。我个人做过的几百瓶罐头，几乎没有在拧盖上出问题。

2019年：桃价大跳水，桃农叫苦不迭

最后，说说今年桃子的问题。今年，大的桃子卖一块左右一斤；小的不上称，可能十块一到三筐（不到五毛一斤）。但同样品种，去年收都能要到两块以上，甚至四、五块。

之所以卖不上价格，是因为今年有许多异于往年的问题桃。有的桃子很大，但空核，不好吃，所以收价很低；有的桃露大屁股眼儿，桃农笑称其为望远镜桃。加上今年雨水多，淹死了不少树，舅妈的桃树都死了四、五棵，产量有所下降。最难过的是，不仅收成少，桃价还跳水了。相比去年的收价，低了50%以上。桃农们不得不凌晨打着手电摘桃，赶早集去卖。

其实在平谷的集市上，桃子并不好卖。由于附近人家都是种桃子的，其实就是一堆桃农在竞争，所以集市上的价格也比去年低了50%，与卖给中间商差别不大。有天早上我替舅妈卖了趟桃，在离家10多公里的集市上，我们并没有摊位，需要“流窜”。可能也是舅妈的桃子品相不太好，收购价很低。一个多小时，连问价的都没有。转遍集市，发现那里卖桃的一待都是半天、一天。桃农一般都会顺着人流赶集：早上待半天，下午再待一会儿。所以遇上待一整天的情况，大概就是货卖不出去了。见状，我觉得舅妈的桃可能不乐观，便低价出给了隔壁卖瓜的。

我跟老家人说，很多桃子不好吃就是不好吃，消费者不是傻子，人家觉得不好吃可能第二年就不会买了。吃了这么多年“假平谷桃”或是“好看不好吃的平谷桃”，人家可能也就不认了。我说这叫反噬其身。

〇今年收获的一个重达一斤的黄油桃，这种是专门为单个礼盒装的桃子生产的品种。我是最爱吃油桃的，但咬了一口这个，感觉并不咋好吃。

这篇文章可能会触碰很多人的利益。最后我想做个说明：平谷还是有好吃的桃子的，又大又好看，不像我文中写得那样。但是那种桃子收得贵、卖得也贵。所以消费者们要牢记一分钱一分货的道理。我个人的看法是，大家在购买的时候应该学会去品尝桃子，个头大的不一定好吃，但贵的一定有贵的理由。同一品种，在平谷不同的地方，味道也是相差很远的。当然，每年的气候也会对桃子的品质影响。所以说，产地“平谷”二字，并不是什么保证。