不环保的美食家是愚蠢的｜悼慢食创始人佩特里尼

踩下钢琴踏板的人先走了

2026年5月21日，慢食运动创始人、意大利记者、作家卡罗·佩特里尼（Carlo Petrini）去世了。

作为在他的羽翼下度过美好学习时光的、也想致力于书写饮食的人，我想以这篇文章纪念他。以下称他为Carlin，也就是大家对他的昵称。

和我一样，许多来到意大利美食科学大学的学生，都是受到Carlin的书籍和慢食运动的影响。确实，Carlin在全世界散布了美好的种子，例如发起慢食运动，发起了“大地母亲”（Terra Madre）这样齐聚全世界小农、食物生产者的美食博览会，并且创办了一所美食大学。

美食科技大学全称波伦佐美食科学大学，于2004年由国际慢食协会创立，总部位于Carlin的家乡边上——意大利北部皮埃蒙特大区布拉市的村庄波伦佐（Pollenzo）。这所私立大学专注于食品研究，采用体验式教学方法，同时强调食品背后的营养科学、政治、文化、生态学等。我的一年制硕士专业名为New Food Thinking（新食物思考），课程分食物哲学、食物生态学、野外觅食，世界多元文化等板块，还有每周围绕一个主题展开的食物教育。

我在学校的第一节课，就是Carlin的讲座。

那时他已经72岁了。三个小时密集的意大利语轰炸，全程没有中场休息。我眼看着同传从表情冷静变成强忍着气喘吁吁，Carlin却越说越慷慨激昂。底下的学生眼神相接时都能感受到对方在说，“这老头也太高能量了。”他在台上挥手、讲话，一刻都停不下来，像是体内装了永动机。

我记得，他讲到了sustainable（可持续）这个词。他没有用拉丁词根来解释，而是告诉我们，这个词和钢琴踏板的“延音”同源。弹钢琴时，踩下踏板，声音还在空气里颤动，慢慢散开，所以你能感受到音乐的余韵。他说，“要建造一个可持续的世界，我们必须发出声音。不是随意的喧嚣，而是一个能引起共鸣的音符，让它的余音可以传递下去。”

今年5月21日，他在家乡布拉市（Bra）去世，享年76岁。一大早，我在屏幕上看到这个消息时，脑子里响起的，是钢琴声余音缭绕，只是踩下踏板的人先走了。

“麦当劳，滚出意大利！”

1986年3月20日，意大利的首家麦当劳在罗马的西班牙广场附近开业，并迅速在当地年轻人中风靡起来。当时还是意大利美食专栏作家、记者的Carlin便和一群朋友在广场附近给众人分发番茄煮面，他们想用这种充满烟火气的抗议方式，表达愤怒，并引导公众反思：为什么麦当劳这种快速工业化的食物能风靡全球，甚至“入侵”以美食自豪的意大利，但自然生长、营养均衡的新鲜食物却被冷落？

1989年12月，国际慢食协会在巴黎正式成立，其标志是一只蜗牛。Carlin说，选蜗牛不是因为让人吃得慢，而是因为蜗牛走得慢，它不疾不徐地享受旅途，更重要的是，它把家背在身上——走到哪里，家就在哪里。家，意味着本地的、时令的食物，也意味着传统的食谱与人们围坐在一起吃饭的仪式感。

Carlin 提出的慢食，核心绝非单纯“慢慢地吃饭”。相反，他一再强调：“慢食不是关于食物，而是关于我们。” 他反复提到的，是慢食运动的核心精神：优质、洁净、公平（Good, Clean, Fair）。

优质，因为食物应该带来真实的感官快乐，而不是标准化的味觉麻木；洁净，因为生产过程应该尊重自然生态，而不是用激素和化学品加速一切；公平，因为种地、养畜、做食物的人应该得到有尊严的报酬，不应该被压缩在供应链的最底端。

2004年，他又推进了两件事：一是在家乡附近的波伦佐创办美食科学大学，把美食学变成一门严肃的跨学科学问；二是创办“大地母亲”美食博览会：一个两年一度在都灵举办的全球食物社群聚会，把来自一百五十多个国家的农民、渔民、牧人、厨师和研究者聚在一起。

在Carlin的眼里，食物从来不是普通的消遣，而是一个政治问题——它是关于谁拥有土地、谁在付出劳动、谁的口味正在被系统性抹杀的问题。

关注食物背后的社会公平，也和他的出身有关。他的父亲来自铁路工人家庭，母亲是农村背景的小学教师。他年轻时读社会学，白天跟父亲一起打工，晚上上课。而他对食物的专注热情，来自于祖母。在他的记忆中，祖母经常收集饭桌上散落的面包屑，尽可能地物尽其用。

正如他后来所说，“不是环保主义者的美食家是愚蠢的，不是美食家的环保主义者是可悲的。” 慢食，捍卫的是麦当劳给不了的东西——本地的、时令的、人们围坐在一起吃饭的仪式感。

在意大利上学时，90%的学生都住在布拉市，这个慢食运动的诞生地某种程度上就像一个“慢食泡泡”，没有麦当劳、肯德基，只有传统的意大利皮埃蒙特餐厅和少许外来移民开的土耳其餐厅、中餐厅。

有时，在布拉吃腻了的同学们会想去50公里之外的都灵吃麦当劳。有时我们会自嘲：“这么贫穷了，吃顿麦当劳怎么了？”坊间流传，去吃麦当劳可得偷偷摸摸的，不然就要被驱逐出校。

不过，更多时候我们在普通的生活场景中学习食物，理解慢食。

例如我们可以在学校的有机农场里承包一块地，和同学们合作照顾植物、理解土壤。

在春天，我们在村子里上野外觅食课，学习如何分辨、食用本地几百种野菜。我没想到这片走路仅需30分钟的农田和山坡，有这么多可以吃的野菜。

在课后，同学们会花几个小时做饭、聊天，一张饭桌上就有数十种、不同国家地区的菜肴。有时Carlin路过，还会随机加入同学们的饭局和跳舞派对。

在周末，大家各自清理冰箱，拿出剩菜，去山上一处废弃披萨炉烤披萨、面包、做沙拉……

学校也会组织学生去欧洲各地农村游学，去看本地的组织如何保护种子，和农民交谈，了解他们细微的烦恼。

回顾这些瞬间，我才感觉到，Carlin所倡导的慢食运动的理念并不像听起来那样理想主义，它落在生活的实处，是一顿顿滋味鲜美的餐食，和大家脸上洋溢的幸福感。

“吃，是一种农业行为”

Carlin对我来说，最大的影响莫过于强调农业在饮食系统中的重要性。他非常推崇美国作家温德尔·贝瑞（Wendell Berry）的一句话：“吃是一种农业行为。”消费者通过食物选择来引导农业市场与生产的侧重，无形中也成为了生产者的一部分。在慢食系统里，他们把有理念并行动起来的消费者称为“合作生产者”（co-producer）。

2025年秋天，我参加了在布拉举办的慢食奶酪节（Slow Cheese）。那是一个两年一度、世界上最大的生乳奶酪节。也是借由这个节日，我才知道仅是三种原料（牛奶、凝乳酶和盐）就可以制成2000多种不同的奶酪，奶酪也是食物多样性的一种象征。

Carlin在街头演说，主题是“为什么需要生乳奶酪”。他说，巴氏杀菌是一种工业逻辑——标准化、可复制、消灭变数。但生牛乳奶酪的多样性源自不同地域风貌、牧场、牲畜品种以及牧民、奶酪制作者的技艺。而生牛奶这种鲜活的食物，保留了自身的原始特性——营养成分、维生素、酶、乳酸菌，并保留了牲畜所吃牧草和干草的所有风味和香气。而大多数生产生牛乳奶酪的农民都是小规模经营。他们在保护草地、牧场和动物品种多样性等方面都很重要。

奶酪节的这几天，布拉的街道和广场都变成奶酪集市。每个摊位后面站着来自不同国家的生产者。空气里混着奶香、草木香，那种气味只属于这里，在任何超市都不会闻到。

我喜欢那一年奶酪节的主题“C’è un mondo interno”——世界就在你身边。沉迷学习食物的乐趣在于此，从一小口食物延伸出去有无数课题。一个来自撒丁岛的老人正在解释他的羊为什么只吃某种野草，旁边站着一个学生在记笔记。走在市集里，感觉这里更像开放式教室，而不是市场。

然而，这也不是我们常看到的教室。Carlin在结束演讲后，会拉着学生们、各地来宾唱歌跳舞。一个七十多岁的老人，在人群中跳着欢快的意大利民歌舞。那种快乐和能量毫无保留，那一刻我能理解为何这么多人受到他的鼓舞。

慢食，真的只是精英主义吗？

在那一届奶酪节，我参加了好几场论坛。本该是多元声音汇聚的地方——台下坐着来自十几个国家的生产者、研究者、活动人士——但现场一再被几个意大利男人的长篇独白占满。他们在台上一唱一和，声音越来越大，越来越自我陶醉。

活动快结束时，主持人才把麦克风递给一位来自马其顿的女牧羊人。她大概只有五分钟。她放了几张照片：山坡上的羊群，石头砌的棚屋，她和孩子们一起做奶酪的画面。她用不太流利的英语说话，简洁，诗意，带着一种只有真正在土地上生活过的人才有的安静。那五分钟，是我那几天收获最多的时刻。不过走出来后，我心里有一种混杂的感受。

在那之后，我一直在想：慢食给我这两种截然不同的体验，是怎么同时发生在同一个地方的？

批判慢食运动的声音从未消失：它似乎带着一种意大利中心主义，一种把特定地区的饮食传统视为标准的傲慢。真正优质的、洁净的、公平的食物，在现实生活中往往意味着更高的价格，不是所有人都负担得起这份“公平”。

Carlin本人对精英主义的批评并非没有察觉。他在访谈中反复强调，慢食不是要把食物变成奢侈品，而是要改变整个社会对食物的优先次序。他的本意从来不是为有钱人服务。但如何实践、反思自己的阶级属性和文化偏见呢？也许是他留给我们继续思考的部分。

钢琴余音飘荡

运动尚待完成

布拉是一个小小的城市，走去任何地方花不了20分钟，这也意味着大家的生活距离很近。我和同学们都经常在城里遇到Carlin，尽管他不会说英文，但这不妨碍他和来自世界各地的学生交流，因为他用食物交流。只要你说自己是学校的学生，他就会停下来，用意大利语加手势问你：最近在吃什么？去市场买了什么菜？最近忙什么？亲切得像邻居。

有一年冬天下暴雪，我们一群学生聚在布拉市区一条长廊下等雪停。Carlin路过，看见我们，热情地招手，说去他家喝一杯。就这样，一群学生走进了他家，打开他的酒柜，聚在一起喝酒、聊天，窗外的雪下得很安静。

我最后一次见到他，是一年前在布拉市区的一家咖啡馆。我开玩笑问他：在意大利，下午点卡布奇诺真的会被人白眼吗？他哈哈大笑，站起来走到吧台，去给我点了一杯，回来说：想喝就喝！那时候，听到他爽朗的笑声，我在想，布拉这所小小的城市，真像个时间胶囊，咖啡馆和19世纪的海报上画的无异，店主、熟悉的老师也都常在街头偶遇。

Carlin时常在演讲完、上完课说，“现在，轮到你们站出来了。”那时候我很困惑，我能做些什么。

从学校毕业后，我在不同的国家和地区漂了两年——在有机农场学习土壤，在咖啡馆打工，在厨房里做菜，还送过一段时间外卖。这样在工作中学习的体验，好像是在实践“慢食”的延伸。也许去继承一种“慢食精神”，我仍力有未逮，但好在自己已在路上。

但我认为，那位马其顿牧羊女的五分钟，也应当成为慢食变革的一部分。那些被给予了太少时间的声音，那些不在台上的人，那些被“传统”的名义排除在外的实践者——慢食运动留给我们的不只是它已经完成的部分，也包括它尚未完成、甚至回避的部分。

因为钢琴踏板踩下，余音还会继续飘荡。

Ciao Carlin, buon viaggio！再见，祝你下一程旅途顺利。

– 这是食通社第 810 篇原创 –

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编辑：裴丹

版式：小树