飞行厨师，飞不出系统

近年来，“飞行厨房”、“共享小饭桌”等餐饮体验活动开始流行。身为前厨子，我跃跃欲试。这不是每个热爱下厨的人的梦想吗：可以按照自己的心意做饭，不用感受商业厨房的压抑和紧张，也可以回归做菜给别人吃的初心，还能通过食物联结他人，建立社区。

于是，当有机会前往上海，我果断决定体验一把“飞行厨师 ”。

在为期一个多月、辗转不同餐厅、酒吧、工作室的多场活动里，我确实联结到了许多热爱食物的人，也感受到了线下交流的快乐。但第一次在国内参与到餐饮体系中，我有了更多复杂的体验。以前在国外的厨房，累在身体。在国内，主打一个身心俱疲。

◉30寸的行李箱，三分之二是我从清迈带回的食材和调料。因为听另一位国内的泰餐厨师说市面上80%的泰式酱油是假的，另外也有一些自己严选过的鱼露、虾酱等。

困在系统里的餐饮人

我和酒吧老板A（化名）因为都对生态农业和音乐感兴趣而结识。地处上海时髦的“网红”路段，暗色调、冷酷风格的酒吧外面却种满了各式香草蔬菜，而且A对地方小众菜肴更感兴趣。想法如此跳脱的我们一拍即合，我感谢他单纯的信任，还没试菜就确定了本次合作。于是，我拎着一行李箱调料，满怀“搞事情”的期待心情从清迈飞到上海。

◉酒吧里是很有腔调的鸡尾酒和飞行厨房菜单，酒吧外种植着生机勃勃的香草。图源：武宫

因为长期住在清迈，我给快闪晚餐定下的主题是泰北菜。中国人对泰餐的印象一般就是打抛饭、木瓜沙拉、冬阴功汤、各色咖喱等几乎每个泰餐厅都会供应的那几道菜。但正如宫保鸡丁、番茄炒蛋无法涵盖中餐的多样性一样，泰菜也分为泰北、泰东北、泰中、泰南几大菜系，而清迈是泰国北部的中心城市。我想呈现更本地的泰北菜，让顾客体会到泰餐的丰富样貌。例如从云南迁徙而来、融入了老挝和泰北特色的金面Khao Soi，加入了木棉花芯的掸族米线Nam Ngiao。而在上海复刻这些出了泰北就很难吃到的食物，也意味着更艰难的采购和更漫长的备餐流程。

◉泰北掸族酸辣米线Nam Ngiao用到的在地食材，木棉花芯干（左）和发酵豆豉饼Thua Nao（右）。

作为飞行厨师，与酒吧分成合作，本是一种灵活的模式。没想到，我也成为了困在系统里的人。

在一个用餐高峰的周末，酒吧老板在大众点评发现了一条差评，抱怨等了半个多小时还没上菜。

我大概能对应到是哪位客人——整场下来，只有一个人多次叫服务员到后厨来催。我不是没有考虑过客人等待的心情，人多的时候，我会让服务员在下单时提醒客人——起码需要等待20分钟——确认能接受再下单。后厨只有我和一个帮厨，对方主要帮忙洗碗和打扫，大部分工作——包括切配、手作所有咖喱底、酱料和烹饪——都是我自己完成。不过，我也能理解，作为消费者，他们确实更关心还需要等多久，而不是后厨到底忙成什么鸡飞狗跳的样子。

◉从零开始做咖喱酱。计算网购的香草到货的日期、配比、测试配方、做好咖喱酱、过滤、包装保鲜……当这些琐碎劳动全部由自己完成的时候，内心堆积的压力与日俱增。

A是一位情绪稳定的朋友，他完全没有责备我的意思。但我能感觉到，这个差评让他很有压力。而这压力背后的逻辑，我是后来才慢慢搞清楚的。

大众点评的机制是：差评会直接压低餐厅评分，评分决定推流——评分越高，被平台推荐给更多用户的概率越大。如果想上必吃榜或者黑珍珠，评分更是直接门槛。据官方数据，2023年黑珍珠新上榜餐厅在上榜前后，搜索量涨幅超过150%，实际到店客流涨幅30%到70%不等。维护评分不只关乎餐厅的门面，更是生意能否继续运转的关键。

更复杂的是，不同用户发出的评价，权重并不相同。平台按用户等级加权，等级越高，影响越大。餐厅的朋友告诉我，“大众点评出现了差评，对我们店来说是要开会的程度。一条差评拉低0.1分，可能意味着一家店在大众点评搜索结果里从第1页掉到第3或第4页，曝光少了，非常影响客流量。可能因为现在大家太依赖大众点评了。”

如果给差评的人是大众点评V8用户，对店家来说更是“致命一击”。极端情况下，一个V8用户的差评，能让一家店一夜掉下半颗星。也就是说，店家看到的每一个高等级账号，不是一个普通食客，而是一只可以扼住餐厅生死命运的手。

而消费者想升级到V8也不容易，因此，这催生出了一条灰色产业链。从大众点评官方制定的规则来看，从V7到V8的难度一下子增加。大众点评官方自己也承认，等级越往上，需要积累的评价数量和质量要求呈非线性增长，越接近顶端，升级越难。

◉大众点评用户也对评价体系提出了不满。

这也是为什么在很长一段时间里，V8账号本身就成了一种可以量化的资产，也出现了有专门的代运营公司帮店家维护评分。2021年一篇《财经》杂志的调查报道就提到，第三方运营公司会按等级明码标价收购好评写手的服务，等级越高价格越贵。

平台也亲自下场，对事关评分的推广活动明码标价。2021年，一位接受美食记者梅姗姗采访的店家提到，付给平台4000元一期，请高等级用户免费来吃，以此积累有分量的好评。

◉美食记者梅姗姗2021年在小红书上讨论了大众点评和霸王餐机制，引来很多用户和商家的留言讨论。

到了2025年8月，尽管大众点评声称改进了规则，大规模密集邀请用户到店写好评的商家，星级收益会被限制，反而是不擅长运营评价、专注做菜品服务的店更容易靠真实口碑升星。据大众点评自己在2026年3月发布的《2025年评价透明度报告》披露，新规则推行半年后，高强度促评的商户数量下降42%，全年31万家商户被降星，32万家商户升星。也就是说，过去店家八仙过海争取到的评分（包括靠请V8吃饭换来的星级红利），正在被平台主动收窄。

◉大众点评选择性地刊登部分商家对其评分改革的好评，背后则是更多店家被无妄降星的苦闷。

因此，产业链也在更新换代，代删差评的服务开始明码标价，一条60到1500元不等，价格取决于星级和内容的具体程度——内容越翔实、证据越充分的差评，删除成功率越低。与此同时，用来识别“恶意差评”的AI审核机制，也开始制造新的争议：有用户在投诉平台反映，自己写下的真实差评被系统以”疑似同行竞争者”为由在数分钟内下架，平台方面未出示具体判定依据。

◉在黑猫投诉平台上，一位大众点评用户投诉平台随意删除其真实评论。

大众点评V8的议价权可能正在被规则收紧，但商家与这个评价体系之间的博弈并没有因此变得更透明。

第一次在厨房哭

明白这些之后，我才理解为什么所有人都那么紧张：一个差评就有可能引爆一连串麻烦。而我站在这条链条的末端，能做的只是道歉，提出补救方案。我建议店长联系写差评的人，告知可以再次来访，我会提供免费餐食。这是我能想到的唯一办法，说出口时自己也觉得无力。

对我来说，做菜本就要面对他人的评价，这是有心理预期的。但真正的压力来自给别人添了麻烦。我用的是A经营多年的厨房，我和他短期合作，我可以抽身离开，留下的麻烦却是他和团队的。更何况，朋友在没有试过我的菜的情况下选择合作，是我不愿意辜负的信任。

这种心情还没消化完，隔了一天，又发生了类似的事。几个客人吃完之后，让工作人员把我叫到跟前，说很难吃，不会付钱。我问是哪道菜有问题，是酱料还是食材。他们也说不上来。尽管我不太理解为什么他们一边抱怨食物难吃，却能吃完一整桌食物，但我还是抱着礼貌沟通的态度继续询问，是否需要重做食物。不过，几位客人都没有正面回答问题。

我感觉自己在看一出戏，其中一位客人唱红脸：“我不会为这样的食物付钱！”另一位客人唱白脸：“没事没事，我来付！”另外两位客人则面露不耐烦，烘托气氛。我刚想继续解释，工作人员就把我拉住，说：“没关系！我们免单！客人不喜欢就算了，每个人都有自己的偏好嘛。”

最后，客人得到免单优惠，在场的几位工作人员和老板都松了一口气：因为对方答应，免单后，他们不会在网上曝光这件事。

那天晚上，我第一次在厨房哭了出来。说不清是什么感觉，大概是一种委屈和无力感：这种矛盾发生的时候，连正常沟通的空间都没有。我没有怪工作人员，我理解他们为什么要打断我，也非常抱歉让朋友再度面对这种局面。尽管他说，这样的事在国内很正常。

可食物好不好吃，本身就众口难调，有不同的意见很正常。但在网络评价体系变得这么有影响力之前，不会有客人因不合口味、吃完一整桌菜还能免单；店家和员工，也不至于如此卑躬屈膝，只求免单息事宁人。

◉在炖汤时拍下这几只符合心情的惨白、机械的鸡爪。

一个例外

不过，也有头硬的老板。

另一个酒吧老板麦子，不运营任何大众点评和社交媒体平台，只靠老客源。我在麦子的酒吧做快闪晚餐活动，饭菜都做好了，他还没给客人准备好筷子和勺子，我都忍不住催促他。他跑到旁边餐厅借来餐具，笑着说，“不要着急，慢就是稳，稳就是快。”这句话和他整个人的状态很配——他不着急，客人也不着急，整间酒吧的氛围松弛得与静安寺商圈格格不入。

麦子的厨房小小的，站两个人就会显得逼仄。可这是我在上海用过最舒适的厨房：因为没人催我。我感谢客人的耐心，客人也给予我最高的赞赏——把热腾腾的饭菜吃得干净。

麦子说，喜欢这里的人很喜欢，不喜欢的来一次就不来了。很多人来这里，不单是为了喝酒，更多是为了和他聊天。在大众点评上，他的评分只有3.8分，但不妨碍老客人们一次次来访。甚至有的客人有酒吧的钥匙，自己进来打完啤酒、付钱。对我来说，来麦子的厨房做飞行厨师，最大的乐趣竟然是吃他做的酸汤水饺。辣椒面、紫菜都是他的妈妈从老家寄来的。

◉西北人麦子做的酸汤水饺。

“我还是觉得‘人’是我的店最重要的因素。”麦子和我说道。在静安区闹市开了8年酒吧，不依赖任何平台的宣传和流量。我问麦子，能运营下去的原因是什么。他还是淡淡地说，“慢就是稳，稳就是快。”

和麦子偶然相识，他的出现也许是在提醒我，这套系统没有唯一的路，坚持初心也可以是一种选择。

看不见太阳的一个月

在上海，碰到了几位飞行厨师，发现大家压力的来源出奇一致：心累。具体怎么个累法，每个人的版本不同，但底层逻辑是一样的——一个人扛着所有环节，出了任何问题都没有缓冲地带。

采购是其中最消耗心力的一环，导致我现在去超市、菜市场都好像回到做“采购”工作的场景。打扫厨房，清点冰箱，列出需要补的东西，听起来不难，但每天都需要起码花1-2小时完成这琐碎的工作。

尤其涉及到香草——打抛叶、九层塔这些容易坏的食材，采购时间要拿捏准，买早了坏，买晚了可能赶不上用。每天在淘宝、美团外卖、盒马、菜市场等各个平台反复查询、比对。挑剔的我既要控制成本，也力求找到有番茄味、有酸味的西红柿，油脂合适的肉，品质稳定的打抛叶……真是做着家常菜价格的餐，操着fine dining的心。

◉买打抛叶，店家发成了九层塔。但已临近晚餐时间，只能两眼一黑。

于是，出了厨房我是采购员，进了厨房是厨师。两种状态之间切换，几乎没有喘息的时候。

我一向喜欢去菜市场，亲手挑挑拣拣。但在那段时间里，竟然开始恐惧菜市场。例如，买青辣椒的时候我问店家辣度，对方翻了个白眼：我怎么知道你吃多辣。她说得没错，但我不理解她为何这么不耐烦……（但也并不会因此去打差评）

另一次去买米，付完钱之后，店主阿姨盯着我看：“你是不是一只手长，一只手短？”我至今没想明白这句话是什么意思。

后来我干脆转向盒马和叮咚，三十分钟送达，品质也还算靠谱，关键是省事。但依赖线上采购也有烦恼。有一次我忘记改地址，东西送到了朋友家。我只是联系客服问东西去了哪里，外卖员随即跑去朋友家核对，说货已送达，疯狂给我打电话，催我撤销投诉。我也很困惑，我只是问一句东西在哪里，并没有投诉的意思。不知道这次误会是否给他留下了一条记录，现在想起来还是会过意不去。

采购之外，整个生活节奏也在悄悄变形。飞行厨师期间，几乎每晚11点～0点收工，睡到下午两点，起来洗漱，四点进厨房备菜，忙完上菜、打扫、清点食材，又到了凌晨。

◉不做采购、烹饪的时候，还要做菜单设计。

好几天没认真晒过太阳。酒吧的工作伙伴们状态也差不多，凌晨3-4点才睡，下午1-2点才能起床，下午4-5点又要上班，运动和日光都是奢侈的事。因为看到大家经常忙得顾不上吃饭，我也经常在夜里11点结束工作后，用剩余食材给大家做些吃的，算是一天里难得松弛的时刻。

算法捕捉不到的东西

不过，这一个月里也有一些时刻，让前面那些消耗变得没那么沉重。

从曼谷来的艺术家，吃到我做的饭，说有家里的味道。曾经去寺庙专门学过素食的食客，在素食晚餐会品鉴了菜单上所有的菜，还给我写了长留言，分享自己的想法和改进建议。比起那些泛泛的好评，这种反馈更让我觉得做这件事是有意义的。还有一位食客再度回访时，在吧台坐了很久，默默地帮我设计了手写菜单……

◉顾客帮忙手写的菜单。

最意外的收获，是大米的采购。因为在国内找不到合适的泰国香米，我感觉菜肴的风味还是稍微差一点。一位卖云南小产区大米的商家联系了我，主动送来大米。米饭蒸熟的香气，让我想起了在泰国小巷里清新、热腾腾的饭香，也让我意识到，下次的活动，我应该用更多本土食材来设计菜单。商家是一位很可爱的姐姐，她说，看到我做的菜很有食欲，所以想着需要配上好吃的米。这样的想法，大概因为我们对食物都有着共同的信念吧，就像这位姐姐所说，“离食物近一点，才会离人近一点。”