谁把牛奶放上了我们的餐桌？

当地的酿酒商和奶农嗅到了这个商机。他们开始用酿酒厂废弃的酒糟和污水来饲养病弱的奶牛。根据《纽约时报》当时的测算， 吃泔水的牛能比喂干草的牛每天多生产5-25夸脱（4.7-23.6升）的牛奶。这些奶被称为“泔水奶（Swill milk）”。

泔水奶生产出来后有奇怪的颜色和味道，生产者会加入粉笔、鸡蛋、面粉、熟石膏等，来模仿天然牛奶的质地。

1907年，《纽约时报》发文称：劣质牛奶每年造成数千婴儿的死亡。

同样的情况也发生在19世纪的伦敦。当时，牛奶保鲜技术还不成熟。为了满足城市人口对鲜奶的需求，奶牛大多饲养在城市小巷的店里。牛奶现挤现卖，因此很容易沾染上灰尘和病菌。肺结核常常通过牛奶传播，极高的婴儿死亡率也被认为是牛奶惹的祸。

直到1912年，英国农业委员才成立国家乳业研究中心，出台了《清洁牛奶生产规范》。与此同时，牛奶行业也决心通过卫生、效率等科学原则来优化升级产业。在这个过程中，牛奶的生产、检测及加工处理越来越标准化和规模化。

随着牛奶消费需求的不断攀升，乳业的加工和运输也逐渐集中在几个行业巨头手中。

比如成立于1864 年的快速奶业（Express Diary）。展览节选了1950 年代快速奶业长达 20 分钟的宣传片。该宣传片以身穿白衣的送奶工和一袭白裙的家庭主妇买卖牛奶的场景开场，展现了该集团从奶源收集、检测、杀菌、装瓶、运输的全过程，力图挽回消费者对牛奶安全的信心。

在乳业整合升级的过程中， “洁净（cleanness）“ 成为一个重要的概念，也变得和食品安全息息相关。而懂得以及有资格选择安全清洁的食物，成为了一种现代化的生活方式，和社会地位的象征。白人中产阶级，顺理成章地成为牛奶的模范消费者。

二、牛奶与营养

早在1920年代，英国国家公众理事会就建议家庭主妇花费饮食总预算的 27% 来购买牛奶，是预算中的最大支出。而在接下来的半个世纪，因战争为导火索，在科学研究的发展和政府宣传下，牛奶正式成为了营养的代名词。第二次世界大战的征兵暴露出了英国公众普遍营养不良的问题，科学家开始深入研究疾病和饮食的关系。牛奶因为同时含有蛋白质、碳水化合物、维生素和脂肪等多种营养元素，在这个时期逐渐成了最佳食品，也成了战时食物配给中的重要部分。

从二战的食物配给制开始，牛奶成为英国福利系统中极其重要的一部分。政府从1940 年起分发奶粉给母亲和儿童，直到2006 年被替代。

如果你去看20世纪中期英国政府发布的膳食小贴士，就会发现明星食物牛奶无处不在，它既为成人提供能量和保护，也对儿童体格的塑造至关重要。

随着个人健康和国家兴盛被紧密连接在一起，选择牛奶这种营养的好食物，养成健康的体格，不仅代表你过上了现代生活，还代表你是一个负责任的公民。

此外，选择营养的牛奶还意味着你是合格的养育者。

19世纪晚期，儿科的兴起和“科学喂养”思潮影响下的养育新方式，极大地改变了母亲生活的方方面面。体重成为评价儿童发育情况的重要指标，母亲的奶水开始被严格地监管。

当时的专家们认为，母乳质量参差有别，配方奶粉则是根据母乳营养配比制作出来的科学产品，是母乳的最佳替代品，它也因此取代了新鲜牛奶，成为保障儿童营养的重要防线。

这一时期的配方奶粉广告则经常出现带有品牌标识的婴儿成长阶段图，甚至刻画配方奶粉销售与婴儿死亡率下降之间的反比关系……总之，都在力图展现自家产品对儿童“健康成长”不可替代的作用。

三、牛奶，还是完美的食物吗？

看完展览后我们会发现，牛奶纯净、营养、现代的进步形象，是过去一百年间各种力量建构出来的结果。这背后既有商业利益的推动，也有政治力量、媒体舆论和营养学参与。经过这样一番拆解，牛奶还是完美的食物吗？

实际上，近年来关于牛奶的争议不断。有营养学研究显示，很多绿叶菜、坚果、豆腐都可以补充钙元素，甚至比牛奶的含钙量更高，不必只通过喝牛奶来补充钙质。还有研究指出，过多的牛奶摄入可能导致骨质疏松。

更有人从环保和动物福利的角度，对日益集约化工业化的乳品行业提出了批判。集约型养殖场的畜禽粪污处理不当会造成环境污染，高浓度的氨和氮气还会对周边地区的生物多样性造成威胁。

欧美超市里廉价牛奶的生产环境，也不是包装盒上那些绿草如茵的美丽牧场，而是密集型养殖场（CAFO）的逼仄圈舍。正如纪录片《奶牛》所讲述的，养殖场奶牛活着就是为了产奶，当它的生命被超载的生产消耗殆尽，也就不再有存在的价值。

看完展览，我很好奇身边这些络绎不绝的观众从中带走了什么？他们会意识到消费行为远非个体选择这么简单吗？他们会开始关注消费的社会和环境影响吗？更具体地说，他们会关心牛奶的来源吗？至少我更加坚定了自己的消费选择：我会更关心牛奶的来源。尽可能选择本地、少加工、更注重动物福利、从生产到包装都更加环保的牛奶。而且对待和任何食物一样，不必迷信它的营养功效，不必过量饮（食）用。

参考资料

1. Harvey Levenstein, Fear of Food: A History of Why We Worry about What We Eat[M], University of Chicago Press, 20122. Alex Renton，Milk: A Local and Global History by Deborah Valenze – review, the Guardian, 2011-7-30

3. Linda Geddes, Everything you need to know about lactose intolerance, NewsScientist, 2015-7-23

4. Tyler Moss, The 19th-Century Swill Milk Scandal That Poisoned Infants With Whiskey Runoff, Atlas Obscura,2017-11-27

5. Catherine McNeur， Taming Manhattan: environmental battles in the antebellum city, Harvard University Press, 2014

6. Storhaug CL, Fosse SK, Fadnes LT. Country, regional, and global estimates for lactose malabsorption in adults: a systematic review and meta-analysis. The Lancet. Gastroenterology & Hepatology. 2017;2(10):738–746.

7. https://www.yfanefa.com/record/24288

8. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30909722/

9. Taming Manhattan: environmental battles in the antebellum city

食通社作者 | 卢婉琳

伦敦大学亚非学院人类学及社会学系博士在读、饮食人类学硕士。SOAS食物研究中心研究员。曾在生态农业社会企业及食品科技投资基金工作。没事喜欢种种菜，做做饭。