康普茶是由醋酸菌、酵母菌、乳酸菌的复合菌落发酵而成的含糖茶饮，富含多元的甜和酸、天然气泡，搭配上不同茶的风味，保证在嗅觉、味觉和体感上都给你带来愉悦的身心体验。
未来两个月，食通社每周都会更新一期《食物的炼金术》，与你分享奶酪、酸辣椒等发酵食物的做法，敬请期待。
康普茶是由茶、糖、水、生物菌落发酵而成的发酵茶饮，它的口感和风味有时会被比作气泡果汁。康普茶发酵是通过SCOBY（symbiotic culture of bacteria and yeast），这个细菌和酵母的共生菌落也称为“茶母（亦称菌母）”。
发酵中的康普茶及康普茶成分示意图。图源：快乐Lab
发酵中的康普茶及康普茶成分示意图。图源：kombu
康普茶的“菌母”（SCOBY）是由醋酸菌、酵母菌、乳酸菌等组成的共生菌群。酵母菌将蔗糖分解为葡萄糖和果糖，进而产生二氧化碳与乙醇；在此基础之上，醋酸菌开始繁殖，将葡萄糖转化为葡萄糖酸，并利用乙醇产生醋酸，并且形成纤维素，最终形成浮在菌液表面的胶状菌膜。
康普茶的菌母——红茶菌，在电子显微镜下的构造示意图。图源：《红茶菌的科学分析》
醋酸又会刺激酵母菌进一步产生乙醇。乳酸菌利用酵母菌的代谢物生长繁殖，产生乳酸。发酵生成的诸类有机酸，构成了一个低PH环境，与茶叶类的单宁物质共同作用，抑制致病微生物的入侵和生长。
3 康普茶上的那层薄膜是什么？
成熟的康普茶表面有一层有弹性的薄膜，一般称为菌膜（pellicle）。它的主要成分是由醋酸菌代谢的纤维素。
许多人认为这层薄膜就是SCOBY，但这种观点有些偏差，其实是菌膜上附着的菌群在发酵过程中起到了关键作用。当然，你可以使用别人的菌膜作为菌种，但前提是确保其中的菌种依然具有活性。
菌膜和椰果的主要成分类似。在菲律宾，人们会在椰子水或混合糖水的凤梨汁上培养厚厚的菌膜，然后煮成糖果，称为纳塔（nata）。
把菌膜切块加入糖和果汁，煮至充分吸收汤汁再放入烤箱，一盘美味的纳塔就做好了！图源：网络
康普茶里的糖会经由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌代谢成酸。如果你将康普茶发酵到完全无糖的程度，此时的康普茶尝起来可能就像醋。大多数人还是比较喜欢康普茶带着甜味，因此康普茶里多少还是留有一些糖。
除了蔗糖，康普茶里也含一定的咖啡因——主要来自冲泡的茶叶本身。1995年，康普茶爱好者鲁森曾检验过康普茶的化学组成，发现康普茶发酵期间，咖啡因的量是稳定不变的，根据所用茶的种类、分量和沏泡时间各不相同。像大多数发酵食物一样，康普茶多少含有微量酒精，但大都低于总量的0.5%，因此在法律上被认定为非酒精饮料。
5 从哪里可以买到菌母？
可以上网购买，可以与其他康普茶自制者交换，也可以从市售的活酵康普茶中自行培育。
明天北京双井乐成中心的“酵醒生活节”市集，也可以现场品尝康普茶，带回新鲜菌种哦！
6 什么样的茶适合做康普茶？
你可以用红茶、绿茶、白茶、乌龙茶、黑茶或其他类型的茶，但要避开两类茶：不干净的茶（存储不当的茶、有农药残留的茶、污染的土壤生长出的茶）；伯爵茶等风味和香气较重的茶，因为里头添加的精油可能会抑制发酵。你可以用茶包或散装茶，也可以随喜好把茶冲得浓一点或淡一点。
专注康普茶发酵的快乐lab用不同茶叶做的康普茶。图源：快乐lab
初学者最好按照这个比例来尝试。但甜味剂的量可依个人喜好而定，我从不测量糖的量，只用味蕾判断。
8 为什么一定要用广口玻璃容器来发酵康普茶？
康普茶发酵过程中会产生酸性物质，金属、不锈钢容器长时间接触酸可能会造成金属腐蚀。康普茶属于好氧发酵，发酵作用发生在接触氧气的表面，最好使用大型容器，而且不要装满，这样才能有更多表面积发酵。除了广口玻璃罐，也可以使用不含铅的陶制容器。
9 可以用蜂蜜、果汁等甜味剂代替蔗糖吗？
有些人说用蜂蜜、龙舌兰、枫糖浆、大麦麦芽、果汁和其他甜味剂也会有很棒的效果。但其他人的SCOBY却因此萎缩死亡。同样地，也有人说他们根本没有用到什么茶，只用药草茶或果汁来调味，就有很棒的成品。我鼓励你尝试不同的甜味剂和调味料，试做几批看看，确认你的茶母仍然继续茁壮成长。
出门远行带上自制的康普茶，别有一番滋味。图片：小树
最适合康普茶发酵的是21-30摄氏度的温暖环境。发酵时间则依温度和你喜欢的酸度而定。若天气温暖，我通常会发酵10天。每隔几天就尝尝味道，以评断是否要继续发酵和酸化。在寒冷的地方，如16摄氏度的天气，就需要非常长的发酵时间。冬天，我有时会把康普茶静置发酵好几个月，直到得到我想要的酸度。
11 制作康普茶的容器需要提前消毒吗？如果需要，推荐用什么方式消毒？
第一次制作康普茶时，容器需要消毒。可以用开水冲洗，也可以用免洗的消毒液STAR SAN。当然，因为是在有菌的环境制作康普茶，不要期待任何消毒是“绝对的”，而康普茶的制作也不需要“绝对的”杀菌，酸性液体本身就有灭掉其他菌群的杀菌特性。
12 康普茶迟迟发酵不起来，是哪里出了问题？
可能是你的酵种已经失效，也可能是溶液过热使得导入的菌种死亡。另外，或许是你放置酵种的地点温度太低，试试摆放在温暖一点的地方。含氯的水也可能抑制发酵作用。
13 怎么避免康普茶长霉菌？如何鉴别杂菌？
新手在制作康普茶时，切记使用熟成的康普茶菌液来酸化康普茶，比例大约是甜茶量的5%-10%，这么做有利于康普茶的微生物菌群维持择优环境，可防止表面生成霉菌。另外，一定要用轻薄且细孔多的布覆盖容器，这样在隔离苍蝇和霉菌孢子的同时，也能保持空气流通。
盖上纱布的康普茶发酵罐。
对于康普茶风味和健康有不良影响的杂菌，我们可以通过以下两种方式综合进行判断：①闻气味，是否有不愉悦的味道。②看菌膜，是否出现褶皱、变色、长毛等异常现象。
瓶内一旦出现霉菌或杂菌，立刻丢弃这批康普茶，重头再来吧，因为有些曲霉会产生水溶性毒素。
14 康普茶中出现棕色絮状物是正常的吗？
棕色絮状物有时可能是酵母群（yeast cluster），它们会包裹茶叶的一些沉积物；也可能是正在成形的菌膜。如果它沉淀到了容器底部，有可能是废弃的酵母和细菌的混合物。
15 什么是康普茶的二次发酵？怎么让康普茶的泡泡变多？
当康普茶达到你喜爱的酸度后，可以有以下几种选择。最简单的方式就是喝掉，然后将剩下的装瓶冷藏。如果你想要进一步加味，可以加入果汁、蔬菜汁、甜的药草茶或汤，并进行第二次发酵。
第二次发酵可以像第一次一样，在开放的广口容器中进行好氧发酵，也可以选择密封或气密的容器。在开放容器中，甜康普茶可能会在表面发展出新菌膜，生长情形也会由醋酸菌主导。在密闭容器中，甜康普茶则会产生更多酒精与乳酸。
转入细口瓶中进行二次发酵，菌母也可以开始发酵第二批康普茶了。图片：小树
即便你没有打算在第二次发酵时加入其他材料，也还是可以在瓶中进行碳酸化（carbonation）。在康普茶仍带点甜味时，就倒入能够密封的瓶子里冷藏储存，让康普茶在密封瓶中继续发酵几天，引发碳酸化，但要注意排气，小心过度碳酸化造成的危险。
16 康普茶太酸怎么办？
这表示你发酵过头了，可以试着缩短发酵时间。不过，过酸的康普茶可以拿来当醋用。你也可以再加一些水或苏打水稀释补救，或根据个人喜好加入蜂蜜等甜味剂。
17 制作好的康普茶可以存放多久？
理论上可以是无限期。对于制作好的康普茶，为了固定风味、保留菌种的活性，一般需要冷藏保存。
如果在有氧环境下存放，醋酸菌会持续工作，味道会逐渐更酸；如果密封存放在常温，有过多残糖的话，酵母菌持续工作，也会产生一些酒精。新陈代谢降低的菌种往往能在康普茶中保持几个月的活性。因此还是建议冷藏密封存放。
18 康普茶制作和保存过程中需要避光吗？
不需避光，但要尽量避免阳光直射。
19 工业康普茶和自制康普茶有什么区别？
理解工业康普茶和自制康普茶的区别可以参考工业泡菜和自制泡菜的区别：不一定自制泡菜就好吃，工业泡菜也不一定都是添加醋或放添加剂的。
工业康普茶也分为很多种：康普茶风味饮品（属于配方饮品，并没有历经自然发酵），康普茶（部分自然发酵参与，出品时做了灭菌消杀）以及其他各种工业康普茶。相对而言，自制康普茶在风味细节上有更多的创造空间。
20 在家自制康普茶有食品安全隐患吗？
真菌学家史塔曼兹于1995年发表过一篇文章《我在这团东西上的历险》。他认为在未消毒的环境中制作康普茶，就像是在玩俄罗斯转盘。虽然我对史塔曼兹的真菌研究相当敬佩，但我还是不认为在家自制康普茶是随便或危险的行为。
若认为只有技术专家制作的康普茶才安全，那就是在否定长久以来不断孕育发酵物的家庭和村落，并陷入对专业的盲目崇拜。我们要了解创造择优环境需要哪些条件，具备了基本的知识和觉知，你才能无惧地进行发酵。
2021年3月，食通社邀请快乐lab的舒羽和Kiwon分享了他们对康普茶发酵的探索。图源：食通社
你还在等什么？快入坑康普茶，用美味的气泡饮料招待朋友吧！图源：快乐Lab
《发酵圣经》
作者：[美]桑多尔·卡茨
策划方：湖岸文化
出版社：中信出版集团
译者：王秉慧
出版年：2020-4-20
10月22日
来北京双井乐成中心的“酵醒生活节”市集
尝尝快乐Lab的康普茶吧！
高山、平原和海洋的文明都曾不约而同地选择发酵作为存储食物和改良膳食的手段。发酵食物拉近了人与人的关系，也让我们在千篇一律的工业化食品和预制菜的时代找回独属于个体和本地自制食物的权利。
10月22日，由食通社和北京有机农夫市集共同主办的“酵醒生活节”即将盛大开幕！除22号当天的发酵市集外，更有持续至12月底的系列精彩活动：食通社将每周更新一期《食物的炼金术》视频，以图文结合的形式教学康普茶、奶酪、酸辣椒等10种发酵食物的做法。11月，我们还会联合湖岸文化组织《发酵圣经》读书会，邀请世界各地的发酵达人与你共读此书，同享发酵的乐趣。
未来2个月，“酵醒生活节”的共创伙伴们也会在自己的餐厅、咖啡厅、书店等开展丰富多样的发酵主题活动，共同探索发酵的魅力，详情请关注食通社后续活动汇总。这个秋冬，一起来“酵醒”生活吧！
酵｜醒｜生｜活｜节
– 主办方 –
食通社 北京有机农夫市集
– 共创方 –
湖岸文化 布乐奶酪 易简面包 秀才豆坊
快乐lab 九吋精酿 葺菜园 大小咖啡
巧立可 牛啤堂 白老虎屯 丰年庆
（名单持续更新中）
– 支持方 –
天人文化 合一控股
– 市集场地支持 –
乐成中心
感谢湖岸文化授权转载《发酵圣经》原文
感谢快乐Lab的舒羽对本文的贡献
编辑：泽恩 王昊
