辣椒的深沉与蕴藉，都藏在这种发酵食物里
食通社说
事实上，乳酸发酵法同样能有效且安全地保存食物。本期《食物的炼金术》，食通社就带你解锁酸辣椒这种醒神开胃的发酵食物，文末有视频和图文详解。我们还邀请了作者六一，叙写她作为无辣不欢的湖南人，与家乡剁辣椒的一段故事。
最近适逢降温，不妨学着自制酸辣椒来温暖自己的肠胃吧！
一
在我出生以前，跨江大桥还没建成，大家都在码头乘船往返两岸。现在，繁忙的轮渡不再，只留下渡口一处简朴的牌楼，叫白马亭，立柱上撰联“宝筏西来驰白马，大江东去濯黄龙。”题词“东西一苇”。
从江边通往县城街上，由东北向西南方向依次有丁字路口、十字路口，分别称作三牌楼、四牌楼。小时候最常到四牌楼附近吃早饭，那儿的选择多样，有卖油饼、炒粉之类的小摊贩，也有琳琅满目的店铺，卖面包牛奶的、中式包点的、各式盖码米粉的，还有对外供应早茶的麇城宾馆。
其次说说家乡的风物哩。
县城的开云北路和白石巷对面的小巷子，从每月初五开始，每隔五天就有一次热热闹闹的赶场，这里挤满了城乡往来做小买卖的人。我以前是不爱走这条街的，觉得聒噪嘈杂，常被纷扰的人群夹拥着往前推移。
县政府曾要取缔赶场，整顿街道杂乱拥堵，争创文明城市。但政策很难执行，因为老百姓早就习惯了赶场，大家都需要赶场，如果见不到各家特色的土产，只购买超市货架上批量生产的标准商品，那该有多单调无趣呀。
乡里的农民会带来小鱼干、小虾干等等干货，自家腌制的萝卜皮、地蚕子、洋姜、刀豆等等咸菜，还有很多意想不到的食材与香辛料。买家卖家之间飞眉毛，扯嗓子，嬉笑怒骂，极富生活兴味的讨价还价之风在街区时时鼓动。
二
辣椒种类繁多，也不是各个都适合腌来吃。比如果皮波状皱缩，色泽青绿的螺丝椒，辣度适中，果肉厚，特别适合新鲜炒食，爽朗多汁。而那些个头小巧，身材如手指般匀称的薄皮辣椒才是腌渍的上选之材。
剁辣椒，几乎是每个湖南人所熟知的湘菜经典调味料。它的基础做法，是由剁碎的辣椒与盐翻拌入罐，用白酒浸没封存。
不同家庭依据喜好，各有加姜片、刀豆、豆豉等佐味的。剁椒虽是腌渍食品，但没有酸味，独具咸鲜。如不放酒，便是酸辣椒。
犹记得开云北路与青云东路交叉的街口，红色篷布在夜幕中支起。冬风裹挟着潮湿的寒气沁入衣襟，我们一家三口缩瑟地前往那顶被节能灯照得通红的帐篷，与帐外颠锅运勺的老板一个轻轻的点头示意，掀开布帘，径直扎入这暖意亨畅的夜宵佳地。
帐篷不算大，只够紧凑地放下六张折叠小桌板，坐席是最普通式样的可摞放的红色塑料凳，篷布密实不透风，这可极大程度缓解了被湿冷冻哆嗦的身体。
只听见外面哐锵哐锵，一阵朗脆有力的声响，老板娘手托着热气腾腾的剁椒蛋炒饭入帐内，笑脸盈盈地送到我们仨面前。
三
这一罐猪油、一瓶剁辣椒、一壶干香辣子油爆的腊肉，是奶奶为爸爸打包好的老三样。此家庭传统也同血脉一样，自然顺延到了我妈和我身上。每逢远行在外常住，妈妈总会为我准备心意相合的什锦熏腊和腐乳从家里带去。
只可惜，少不更事的我，有多少个味道被自己囫囵吞下。家乡的人事物品那么多，我知道的真觉太少，虽然我生长在那儿。就名胜来说，祝融峰只上去过一次，近在咫尺的观湘洲更是从未登临过，这多可笑。
以此类推，我所知道的那点家乡不过是九牛一毛的家乡。
可我真爱她啊，怎样爱？我说不出。
只因我最初的知识和印象都得自她，记忆中的掠影似乎是与我一整个相黏合的，每个小的事件中有个我，我的每个思念中都有她。我愿成为使者，把一切好看好玩的历史都浸润在心坎儿里，像大雁一样在冷暖飞渡中鸣出衡山的俊逸。
制作酸辣椒，你需要准备：
首先，我们需要把辣椒、小黄姜和大蒜洗净，晾干水分，黄豆提前泡发煮熟。
接下来，把晾干的辣椒剁碎，大蒜捣碎，小黄姜切片或者切末。
所有食材准备好后，放入干净容器中，根据口味放入3%-6%的盐和少许糖 (盐糖比约为3：1)并搅拌均匀。
Q 发酵酸辣椒为什么一定要加盐？
2. 让植物细胞壁化合物中的“果胶”变硬，使蔬菜变得较脆，同时延缓果胶被酵素分解的速度，以保持清脆的口感，避免蔬菜变得过于软烂
3. 创造出择优环境，减少适合生长其中的细菌种类，并通过自然淘汰法则，让耐盐乳酸菌享有竞争优势。（引自桑多尔·卡茨《发酵圣经》）
视频号食通社Foodthink，将在11月15日 19:00 直播，欢迎预约
发酵好的酸辣椒最好放入冰箱冷藏，这样可以减缓发酵的速度，并延长保存期限。
酸辣椒炒菜非常下饭，用酸辣椒腌制白萝卜也是不错的选择。赶紧动手试试吧！
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编辑：食通君