绿的都是菜，动的都是肉｜食物与生物多样性
食通社说
对普通人来讲，参与最直接的方式就是——吃！通过吃，我们既能领略生物多样性带来的美好，也可能破坏环境、甚至把物种吃到濒危和灭绝。
如何正确地吃？不久前，食通社和腾讯科学频道《餐桌上的物种》，邀请到了四位农民、生态学者、人类学家和博物作家，围绕野菜，聊了聊食物和生物多样性之间的复杂关系。
圆桌嘉宾
一、云南人的野菜观：绿的都是菜，动的都是肉
三年前，她开始系统性记录昆明一个农贸市场的博物日常，包括300多种山茅野菜。文稿已节选发在《十月》杂志。您是怎么会关注到野菜这个话题的呢？
半夏：我先讲一个有关野菜的故事吧！大概是1997年，当时我刚开始从事文学写作，到普洱（当时还叫“思茅”）去开一个作家笔会。在笔会上，我结识了哈尼族女作家黄雁。会后她邀请我去她家玩。到做饭的时候，我发现她的厨房里只有一些肉，没看到什么蔬菜。我正疑惑，她让我跟她出去一趟，带着我在房子后面转了两圈，就找到了三种野菜。她对我说：“你知道吗？对我们哈尼族来说，绿的都是菜，动的都是肉。”
这其中有两种野菜的名字叫得很怪，一个叫宣统菜，一个叫咸丰菜，用的都是皇帝年号。这个咸丰菜我知道，就是我们常见的鬼针草，路过的时候会粘在我们身上，借此传播种子。我就很奇怪，为什么鬼针草会叫这样一个名字呢？
现在我自己有机会也会去采这些野菜来吃，咸丰菜的嫩尖采回来，用水焯一下，然后凉拌，很好吃。
天乐：“绿的都是菜，动的都是肉。”我最早知道这句话是听西双版纳的基诺族老乡跟我们说的。云南真的是中国生物多样性的热点地区。来自昆明的李睿俊也跟我讲过类似的故事。他是华东师范大学人类学硕士，自由撰稿人，现为美食纪录片调研顾问。他有丰富的田野调查经验，长期关注云南少数民族文化、饮食习俗、多物种等话题。
李睿俊: 我本科做的就是景颇族的饮食研究，去到那边之后，我发现他们出去野炊，只要带包盐、带包米就可以了。山上、河边，哪些能吃，所有的知识都在他们的脑子里。男的带一把砍刀，没有吃饭的工具，就就地砍竹筒和各种芭蕉叶。从各种吃的到各种炊具，完完全全都是从大自然里获取的。我自己是昆明人，自觉平常吃的野菜已经挺多的了，但去到德宏景颇族那边之后，我早前对于食物这个概念的范围还是被拓宽了很多，他们关于野菜的知识实在太丰富了。
二、世界上野菜种类最多的农贸市场
半夏：2020年我提前退休后，也没有太多的事，就想着做点什么。巧的是，我家离昆明的篆新农贸市场只有300米，5、6分钟就能走到，所以我每天都进去逛，愿意逛多久就逛多久。有时候为了买一块姜，我会单独跑一趟，买几粒花椒也跑一趟。逛得多了，去辨识那些稀罕食材的求知欲就变得很强烈。我自己也经常在自媒体上分享，别人也分享，于是引起了很多人的兴趣。现在，篆新农贸市场已经是一个网红打卡点了。
半夏：我敢说，昆明篆新农贸市场里的山茅野菜品种，不只是全国最多的，也是全世界最多的。因为云南地理地貌的多样性，也形成了民族的多样性和生物的多样性，由此又形成了食材的多样性。在世界上别的农贸市场，可能不会有那么多人来尝试各种各样的野菜。而我们云南的少数民族同胞，比如哈尼族、基诺族，他们真的都是尝百草的“神农氏”。
我去观察农贸市场的时候，会跟那些店家交朋友。也正是这些店家，充当了山茅野菜的推广者。地方上的人会请他们卖，钱可以先赊着，能卖多少就卖多少，卖不掉也没关系。篆新农贸市场山茅野菜的种类就这样变得一年比一年多。其中有一家山茅野菜的女老板，人很直爽，我就一直观察她，跟她聊天。这家店的山茅野菜的品种是最多的，有一次我数了数，在店里能看到的山茅野菜竟然多达106种。
三、被吃到濒危的松茸
李睿俊其实一直从事云南野生菌文化研究，为食通社和澎湃等媒体撰写过野生菌的文章，可以帮助大家理解一下野生菌火爆背后的故事吗？
李睿俊：野菜野生菌火起来，据我观察，比较明显的一个分水岭是2020年。因为疫情的关系，当时大家的观念其实是有一些矛盾的，一些人认为吃野生的东西会给我们带来风险，有一些在城市里憋很久的人则更多地扑向了自然寻求放松，他们对自己的健康更关注了，都很想吃一些他们认为比较健康和自然的东西。
我印象特别深的是2020年7月，我在云南山上看到的景象，就是基本每走一步就看到一个垃圾，再走几步就又是人了。我发现在那一年，很多人涌进了山林，特别是采菌子，采野菜。而且比较疯狂的是，他们看到什么就采什么，也没有相应的那一套知识，就认为只要是野外，只要是自然的，就是好的。他们之前在城里，吃的野菜和菌子主要是从市场上买，因为市场有安全监管机制，其实食用风险是相对已经被剥离了的。但当他自己在山林中采集的时候，没有相应的知识，风险就很高。所以，那一年在云南吃野菜和菌子中毒的人数是飙升的，出了好几个热搜。
说回被吃到濒危的松茸。这其实与松茸的特性有关，它的生长周期是很长的，菌丝体可能需要在地表下生长七八年甚至更长的时间，才能长出地面变成熟。但因为松茸现在在市场上形成了一个非常强大的产业链，需求真的太旺盛了，吃的速度可能就真的是等不及那菌子长出来。山林被一片片地承包之后，产量早早就被人预定完了。再加上近些年气候的原因，云南变得越来越干旱，降雨越来越少，菌子长得也越来越少。今年出菌的时间也比往年迟了两个星期左右，而且量也特别少。所以，它就变得越稀缺，越难搞，也越发珍贵。
李睿俊：传说松茸是日本原子弹爆炸后唯一一种能在核爆区生长的物种，其实这个说法到现在也没有考证，就变成了一种都市传说。然后在商业语境里，它被添加了越来越神秘的功效，有人说吃它可以抗癌，然后一些营养学研究也出来证明，说它里面的松茸醇对癌细胞有影响。但我们都知道，一个药即使有影响，也要考虑剂量、疗程这些才会有用。但经过商业化包装，就直接变成了吃松茸就能抗癌。更好笑的是，因为松茸醇主要集中在松茸伞下的那层膜里，所以怎么吃都不要把那一层破坏，也因此塑造了未开伞的松茸价值比开伞后的松茸价值更高的现象。
松茸就变得越来越神秘化了，一个是都市传说的故事，变得传奇，第二个是它的产量，变得更稀缺，再加上各种商业包装，松茸就变得神乎其神了。
同样的套路也适用于其他东西，像松露也是，它其实是传统的一个食用菌类。因为松露闻起来有一股独特的异香，类似于公猪发情的那种荷尔蒙的味道。然后大家有一种比较朴素的观念，会觉得吃什么补什么。不只是中国人，其实国外的人也会这么想，然后就说这东西吃下去会让人散发出魅力。这套东西传到中国被商业化包装之后，很快就和中国传统的养生观念契合起来了，就变成了吃松露对女人好，对男人也好。其实我们之前吃松露是没有这套说辞的。
半夏：除了松茸，松露我们现在也是越来越难吃到了，它都快被挖绝了。松露在意大利、法国，它是有法规的，它必须靠狗和猪嗅闻到它的味道才能采摘。那些专门找松露的人，就叫松露猎人。我们国家在菌子产地楚雄也引进了松露犬，但就是没有人愿意那样去做。我看过一些采松露的视频，那些土全被挖翻开了，至少都有半米深。松露越挖越小，切开来就是白色的，最多是灰色的，而不是那种成熟的黑色。
四、野菜采集，大有传统
孙姗是山水自然保护中心创始人之一，现任该中心理事长。2015年开始种地，体验土地、农耕、食物、生态，以及自给自足的生活。现居加拿大渥太华，开办“蕺菜园生态农场（Chi Garden）与发酵厨房”。曾在食通社举办天然草药膏工作坊，也多次分享她从生态学出发的食农观和实践。
孙姗：不只在中国，世界各地都有采集野菜和蘑菇的传统。因为我有生态学的背景，加上自己也从事小型农业生产和自然教育，所以我对各地采集野菜的传统比较感兴趣。
第一个影响我的传统，当然是作为一个来自中国的、东北亚的北方人，从小接触到了很多野菜。而且我是学生态的，在学习和工作中也学习到了很多植物学的专业知识。
第二个影响我的传统来自北美的原住民。他们在欧洲人到达美洲前，在自然原生景观被改造，成为现在的工业化农业和城市景观之前，如世界上其他民族一样，已经拥有了很多在地的传统知识，这包括当地的野菜、菌子等等，不只是限于吃，还包括药用知识，生态系统的知识等等。这些原住民的丰富的知识体系在被殖民化的过程中，很多没有传承，反而变成了一种稀缺知识，在原住民社区之外，大部分人已经不了解了。
孙姗：第三个我学习的传统，来自欧洲的移民定居者。他们带来的主要还是欧洲的植物学系统，还有欧草药传统。比如经常出植物志的Peterson系列中，就有《Field Guide to Edible Wild Plants》，这个植物志介绍的是北美东部和中部几百种可食和可药用的植物。北美类似的参考书有很多，它们的作者大多是欧洲的草药师和植物学家，但现在也加入了越来越多的原住民的食物体系和采集办法。
孙姗：除了参考书之外，也有不少野生采集群，比如渥太华本地的采集群 – Foragers of Ottawa，来自各种文化的参与者平常会在群里互相问问题，讨论什么野菜怎么采，能不能采等等。这些书籍、群组里，最强调的两点，第一是安全性——如何辨别可食植物和长得类似的但其实有毒的物种，第二就是可持续性——如何采之有度，不破坏生态。
孙姗：草药师尼克尔·泰克发展出一套采集伦理，就是根据影响的程度（impact levels）来采集。属于最低级别的，就是那些数量很多、分布很广的种类，比如蒜芥，这是一个入侵种，就是刮大台风它也会长，而且是你怎么采也不用担心灭绝的。最高级别的，就是那些非常濒危、非常敏感的物种。对于这些物种，大家应该去爱护，即使它很好吃，也绝对不要采集，包括森林中那些原生的生长非常缓慢的多年生物种。这套采集伦理很多都来自原住民遵循的教导，他们和自然生态系统形成了可持续的共处关系。
孙姗：采集野菜不可能不用生态系统的眼光看待自然。我们的生态系统本来就是非常多元的。英国作家理查德·梅比在《杂草的故事》这本书里记录了一个有趣的细节。植物学家索尔兹伯里去了一趟野外，回来从自己裤脚卷边里带回的零碎中培育出了20多种共计300株杂草。而这个丰富的生态系统是共享的，不只是为人类，也为昆虫等其它很多生物提供了食物。所以当我们谈论野菜的时候，一定也不要忘了生态系统这个角度。
五、在城市种野菜是种什么体验？
今天请她来，也有一个小故事。有一次她来食通社开会，带了一包刚采的灰灰菜，一边开会一边择菜，开完会给大家凉拌了一盘野菜，一战成名。她也曾经作客食通社的读书会。那么，作为在从事城市生物多样性保护的专业人士，谭老师怎么看这个话题？
谭羚迪: 我们看到的城市绿地，经常会呈现为一个接近单一物种的环境，因为整齐划一看着似乎更好看，但因此也可能会引发很多的问题。比如人们会缺乏多样性的体验，类似于单一物种的草坪，你蹲下来看，能看到的野花的种类就会比较少。而且相比有杂草的草坪，单一物种的草坪会更容易生病，然后就需要打更多的农药。此外，单一物种的环境还可能导致昆虫、鸟类等其它生物的食物匮乏问题。
为了恢复城市生物多样性，我们就需要去推动城市绿地养护管理标准的改变，比如原先的管理标准就要求草坪上不可以有杂草，我们就希望去推动政策允许一定量的草坪上有杂草生长。我们还会主动地去种植一些杂草，包括一些食源蜜源植物等等，这些能帮助到像蜜蜂这类的传粉昆虫。
有个研究就提到，城市其实是传粉昆虫的一个庇护所。因为在人类影响比较大的区域里面，农村反而是对传粉昆虫不那么友好的环境，因为那里可能会使用更多的农药。所以在城市里种一些针对传粉昆虫的食源蜜源植物，就可以很好地帮助到它们。类似这样“让城市绿地重新野化”的一些工作，我觉得可能为城市人见到野菜、昆虫等提供了更多的机会。
通常在种植这些本土植物的时候，我们会先在北大的办公室的后院试种一下，看能不能成功。在试种的过程中，我们就需要适时地拔掉一些跟它们竞争的野草，尤其是像灰灰菜这种就是长得很快、竞争力很强的野菜。拔掉之后，抱着不吃白不吃的心态，我偶尔也会吃一些灰灰菜，焯水以后味道很不错。所以那次我带了灰灰菜来食通社开会。
需要特别注意的是，灰灰菜含有卟啉类物质，吃完要避免日光暴晒，否则会容易引起光毒性炎症反应。
六、野菜是每个地方的生态系统，给我们的礼物
孙姗: 我们人类知道的可食植物超过15000种，而我们人类现在实际种植的植物，十分之一都不到，最多就是1000多种。被我们依赖当成食物的植物不到150种，人类90%的食物来源仅仅来自20个物种。所以在15000种可食植物和100多种种植植物之间，绝大部分都是没有被驯化的。我们的主粮更是集中，小麦、水稻、玉米，再加上大麦，这几种就占了整个谷物市场的四分之三。
有很多野生的、多年生的谷物，都是没有被驯化的。那为什么它们没有被驯化？可能有很多原因。以猪牙花为例，它在日本、中国、北美都比较常见。它的底部有一个富含淀粉的小根，在日本就叫片栗，是淀粉的意思。早期很多野生植物的根茎，就是淀粉的来源。它之所以没被驯化，可能有一个原因，就是它的产量非常小。你找到了一个淀粉的替代品之后，就不需要再依赖这些产量比较低，也难以驯化的植物了。在人类的进化过程中，只有那些能满足人口增加、产量可预期的植物才会被驯化。
前面提到的竹叶菜、松茸、松露这些野生物种，它们实际上是完完全全跟生态系统结合在一起的。它的根部和土壤中的菌丝、营养来源、整个生命史的过程、循环，都是跟生态环境相关的。即便科学家们能够研究出来，也未必一定仿得出来那种环境。我也不觉得所有的植物都应该被我们驯化。这些野菜和菌子应该当作是每个地方的生态系统给我们的礼物，这个野生的礼物本来就是和其它物种共生的，这种共生和可持续的关系中，人类只是其中的一员而已。
本文首发于腾讯新闻《一起来唠科》
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整理：慕野
编辑：天乐