挪威学者眼中的中国餐桌：谁来决定我们吃什么？

一本名为《中央之国的饮食之道》（英文原文：Meat, milk and modern food in China: Animal Foods and the Constitution of Demand）的新书即将由Routledge出版社出版，希望探讨中国在现代化过程中不同于其他西方国家的独特饮食变迁。

项目负责人是挪威科技大学（NTNU）跨学科文化研究系副教授Marius Korsnes，中文名马力。他读硕士、博士、做博士后期间曾在中国访学，当时的研究主要关于新能源，尤其是离岸风能和太阳能等。因为喜欢吃中国菜，他在中国生活期间注意到人们对“假鸡蛋”、劣质食物等食品安全问题的讨论。他还关注到养殖户将死猪丢在河里，漂到上海黄浦江上的新闻。这些经历都激发了他对中国食物系统的兴趣，最终促使他将研究方向转向这一领域，并搭建了一个跨越国别和专业方向的研究团队，分别深入三文鱼、奶业和生猪产业，理解中国的现代饮食消费需求是如何被塑造的。

为什么会关注这三种食物？研究有哪些新的发现？中国的饮食变化和需求，与全球其他国家相比，有哪些共性，又有哪些特殊性？马力最近来到食通社，和我们分享了他和团队的研究，并且在访谈后吃了一顿全部由生态小农食材做的工作午餐。

◉做完采访，食通社请马力在办公室吃了顿工作午餐，食材全部来自北京有机农夫市集的生态小农，还有作者们投喂的自包粽子和酱油肉。

马力：这要从上世纪90年代说起，那时挪威海洋委员会（Norwegian Seafood Council）就开始宣传三文鱼了。首先在日本，他们慢慢让三文鱼成为日本寿司的重要原料。以前，中国人几乎不吃三文鱼。但现在，它与现代生活、健康饮食之间却建立了关联，让人联想到好生活、好父母、中产身份……

建立这些联系，靠的是Omega-3（欧米伽-3脂肪酸），这种多元不饱和脂肪酸因为具有抗炎症、抗血栓形成、降血脂、舒张血管的特型，被认为是重要的健康品，也是挪威人消费三文鱼的重要原因。其中的DHA在中国被营销为“脑黄金”。接着陆基循环水养殖（RAS）三文鱼厂也被引进中国，这种技术通过在岸上人工控制盐度，模拟海洋环境来养殖三文鱼。我的博士生、团队研究员贝皓阳（Tarjei Brekke）现在就在宁波的一家三文鱼工厂做田野调查。本书中关于三文鱼的研究就基于他的博士论文。

通过国际资本-跨国三文鱼产业链-中国零售商超营销的完整链条，三文鱼就这样上了中国人的餐桌。虽然在全国人均消费的比重还很小，但是在大城市里的中产家庭中已经很常见了。在我们的入户访谈中，许多人会回答说，每个月都吃一到两次三文鱼。

◉图表显示全球四种主要养殖鲑科鱼类的全球产量（单位：吨），自上而下为：大西洋鲑、虹鳟、银鲑和帝王鲑。大西洋鲑养殖在1980年代后呈现爆发式增长，从不足10万吨激增至2010年的超200万吨。图片来源：wikipedia；数据来源：联合国粮农组织（FAO）物种概况表。

马力：中国目前人均每日蛋白质供应量处于世界前列，甚至高于美国。很多学者认为，中国人生活质量提高，与动物蛋白摄入量增加有关。但值得注意的是，通过植物摄取蛋白（比如豆奶、豆腐）的饮食传统依然没被动摇。

◉中国人均蛋白质供应量在2020年前后超越美国，但植物蛋白还是主流。供图：马力

中国现在人均每日动物蛋白摄入量只有45克，植物蛋白却有75-80克。上世纪90年代以来，中国人均蛋白摄入量显著增加，这个过程中二者都增加了。而在欧洲，人均动物蛋白消费量是50克，美国则高得没边，到了80克。

◉动物蛋白消费里，中国最主要（32%）是猪肉。供图：马力

为什么在植物蛋白消费并未减少的情况下，中国的动物蛋白也在大幅提升？这是我们的研究想讨论的问题。因为这说明，虽然西方化的现代生活方式在全世界蔓延，社会人均收入都在增高，不同社会的发展仍有其差异性。中国的食物需求，有着一套独特的塑造逻辑。

马力：尤其在中产家庭中，大家希望确保孩子摄入最优质的蛋白质，在学习成绩和体育活动上能有更好的表现。他们认为，这就意味着吃肉。他们认为纯素食（vegan）不健康。对他们和孩子来说，吃肉已经是“好生活”的一部分了。

政府也参与了叙事的建立。2006年4月，时任国务院总理温家宝在重庆考察光大奶牛科技园时留下题词：“我有一个梦，让每个中国人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶。” 许多其他国家的政府也和中国一样，都在支持畜牧业，比如给予补贴。

◉（左）禾丰食品股份有限公司董事长金卫东在2025年10月长沙第三届畜牧业绿色低碳高质量发展大会暨畜牧业甲烷减排高峰论坛上的发言，将肉蛋奶与强族兴邦联系了起来。（右）从1962年到2022年，中国人均肉类供给量从4公斤增加到了70公斤，肉食选择更为多样化，猪肉占比57%。供图：马力

我认为动物蛋白之所以如此受推崇，原因之一在于它能够提供相当全面的营养。比如，牛奶可以提供维生素、钙、蛋白质等多种营养成分。只要喝牛奶，就能获得有助于骨骼发育的营养。但这并不意味着牛奶就是获取这些营养的唯一途径，但它无疑是更简单、更方便的选择。

营养学家已经证实，健康饮食的来源多种多样，不一定非要动物蛋白。看看历史，就更有说服力了，其实在中华民国时期，孙中山在其《建国方略》书中，就鼓励直接从大豆中摄取蛋白，推崇素食饮食。

◉马力在6月底清华大学一场研讨会中，介绍了政府对于肉牛和乳业的支持政策。供图：马力

马力：问题是，随着国力增强，一定会吃更多的肉吗？历史必然会这样发展吗？印度提供了一个有趣的对照。印度人口规模与中国相近。根据FAO的数据，2023年人均每天蛋白供应量为74.57克，远低于中国的130.99克。印度人肉也吃得很少。根据澳大利亚动物权益组织Voiceless的数据，印度人饮食中肉类蛋白仅占11.7%，乳制品蛋白则高达80%。澳大利亚动物权益组织曾统计，印度人饮食中肉类蛋白仅占11.7%，人均每年只屠宰约2头陆地动物，不到全球平均水平的五分之一。

这种饮食结构的差异也反映在大豆产业链上：印度的大豆生产量远低于中国，也是重要的豆粕出口国。根据USDA的数据，2023/24年印度生产约904万吨豆粕，豆粕是榨取豆油后产生的副产品，主要用作动物饲料。这904万吨里，出口能有大概197万吨。而中国每年要进口大量的大豆。这或许和饮食结构有关，许多印度人是素食主义者，不过现在也在变化。

马力：在我们的专家采访中，一些国际关系学者对此也提供了非常有趣的视角，比如，中国曾是全球主要的大豆出口国，为什么现在变成重要的大豆进口国了？中国畜牧业进行了巨大的资源投入：大规模利用进口大豆来养猪，再消费这些猪肉。从粮食安全角度，这也意味着依赖性。

但事实上，挪威也从巴西进口大豆，全世界都这么做，这是一种“食物外包”（food outsourcing），即利用其他国家的土地与资源喂养另一个国家。另一个学术概念是“幽灵公顷”（ghost hectares），也就是一个国家为了维持自己的食物消费，实际上依赖境外的农业土地，而这些土地并不出现在其国土面积或农业统计中。

表面上，大规模养殖的鸡和猪都养在室内，看起来不需要那么多土地，但这完全不能反映本国养殖业消耗了多少资源，因为这些资源都在国外。

这样的外包行为在全世界每个角落都在发生，是一种集体行为，也可以说，是一种对事实的视而不见（denial）。明明在利用其他地方的资源，所有人都置身事内，但所有人都加以否认。普通人压根不在意，因为所有人都在这么做。要真在意的话，大家可能就会重新思考该吃多少肉了。

马力：但在所有国家，人们都不太听这些营养指南怎么说。人们随心所欲地吃，尤其是大城市，更容易受到社交媒体上消费趋势的影响。

关于健康和优质的观念总在变化着，中国人一度想要德国或者其他国家的进口奶粉，现在人们更能接受国产奶粉了。超市变得更“专业”，更多人开始信任生鲜电商等平台，传统菜市场则在消亡。

◉2022年中国居民膳食指南推荐谷类为主的平衡膳食，对于鱼、禽、蛋、瘦肉的推荐是“适量吃”。上图是指南给出的每日饮食建议。图源：http://dg.cnsoc.org/

马力：营养不良曾经是中国人非常担心的问题。当食物不足、营养不良时，人的骨骼就不会生长。但是，中国人均身高从1978年起开始增长。现在，中国开始担心超重和食物供给过量的问题了。

2016年，中国发布的《中国居民膳食指南》第一次提出了“吃动平衡，健康体重”，把体重作为评价人体营养和健康状况的重要指标，并把超重和营养不良同时列为中国居民的健康风险。卫计委官员在发布会上解释说“部分地区营养不良的问题依然存在，超重肥胖问题凸显，与膳食营养相关的慢性病对我国居民健康的威胁日益严重。”

至于健康与否，我们发现，更多被访者更在意脂肪。比如不只一人提到他们更愿意选择吃牛肉而非猪肉，主要是因为牛肉脂肪含量更低。

马力：这不是我的专业，我也并不这么认为，至少不能说哪一种肉更健康。反而，从环境角度（碳排放），牛肉显然更糟。在上海、济南等城市，人们都提到了对牛肉的偏好 。

马力：我们也问了，你对环境议题和动物权益怎么看。人们总是显得很关心环境，希望情况别变得更坏。许多人都表示了对于外卖包装的担忧。至于动物权益，人们想得不多。

马力：现在还是吃得很多。挪威的故事有更多面向。一开始人们青睐野生三文鱼，不信任养殖三文鱼。20世纪80、90年代，抗生素滥用太严重。之后，政府加大监管，将抗生素使用视为严肃问题，严格控制。企业们开始不断改善形象，标榜自己是一个“负责任”的行业了。现在，挪威消费者都在食用养殖三文鱼。

◉在三文鱼网箱中，三文鱼这种感知力很强的动物被过度密集地圈养。图源：ABC News

我对挪威、澳大利亚等地的三文鱼养殖业一直非常不认同。这个行业非常赚钱，许多挪威人赚得盆满钵满，但是养殖三文鱼的生存条件极度恶劣，有很大的伦理问题。此外，抗生素等药物也严重污染海水。总之，问题非常多。

我有位叔叔海钓三文鱼，他就对养殖三文鱼深恶痛绝。当养殖鱼苗逃逸，混入野生鱼群的栖息地，会给整个鱼群带来混乱，还会和野生三文鱼交配，继而毁掉这个种群。

◉澳大利亚塔斯马尼亚居民反对当地Tassal三文鱼养殖基地的抗议活动现场。图源：鲍勃·布朗基金会

马力：是的。大多数人不太思考这些事。我吃素，有时候严格纯素，回国也会被问许多“为什么”。这对他们来说有点稀罕。

马力：这是今年4月开始的新研究，为期四年，刚刚开始。我们将与挪威的城市规划者以及建筑师合作，探讨食物系统在城市规划的关联，探讨如何让城市系统更为公正（just）、平等（fair）。

比如目前，在东西奥斯陆之间就有着巨大的不平等。奥斯陆西区的人均寿命比东区多10年。为什么会这样？除了工作及压力，能否拥有健康而可持续的食物，能否接触到城市绿地，都是重要的原因。奥斯陆东边快餐店比西边多得多，西边的有机餐厅、城市绿地则更常见（奥斯陆西区也更为士绅化）。这些因素会共同作用，比如压力也会导致超重，这在奥斯陆东区也更显著。

– 这是食通社第844 篇原创 –

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